Diseño de un Plan de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en el Proceso de Jamón Cocido

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1 Diseño de un Plan de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en el Proceso de Jamón Cocido Puente Zamarripa A., Alonso Nápoles M.E., Flores Espinoza A. L., Ramírez Baca P. Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez de Durango. Av. Artículo 123 S/N Frac. Filadelfia, Gómez palacio, Dgo. Fax Resumen La industria del jamón ha entrado en competencia de tipo mundial donde la empresa que asegura la calidad sanitaria del producto, gozará de la preferencia del consumidor. Por lo tanto es necesario establecer sistemas como el ARICPC en industrias cárnicas de la Comarca Lagunera. Objetivos de investigación: Determinar riesgos físicos, químicos y microbiológicos en la producción, almacenamiento y distribución; identificar los puntos críticos de control (PCC's) del proceso de jamón cocido; especificar los procedimientos de monitoreo y alternativas de control. Metodología: La establecida por la Dirección General de Bienes y Servicios de la SSA conocida como ARICPC. Se identificaron riesgos, tipo y número de PCC s, diseño de hojas de control y de materiales para capacitación y se propusieron medidas preventivas. Los resultados nos llevaron a mejorar los programas de limpieza y sanitización, verificación de las BPM del personal mediante el análisis del índice de la calidad en proceso y concientización a través de los cursos impartidos. Se concluye: Mayor control en los parámetros de proceso, materia prima, medio ambiente y producto terminado, formación en metodología ARICPC; con supervisiones visuales se establecieron recomendaciones para materias primas y proceso, finalmente, debe mantenerse el monitoreo del índice de la calidad e implementarse la metodología. Palabras clave: Jamón, ARICPC, Índice de Calidad Sanitaria. Abstract Ham Industry has entered to a worldwide competition where the business that assures the sanitary quality of their product, will have a consumers s preference. So, it is important to establish HACCP systems in meat industry in Comarca Lagunera. 154

2 Objectives: Determine the physical, chemical and microbiological risk in production, storage and distribution; identification of critical control points (PCC s) of cooked ham process; specify monitoring proceedings and control alternatives. Methodology: According to the Dirccion General de Bienes y Servicios de la SSA known as ARICPC. Risks, type and number of PCC s, control sheets design, and materials for the ARICPC method were identified for workers capacitating and preventive measures were proposed. Results show that it has to be improved the cleaning and sanitation programs, verification GMP of the human resources thru the quality index in the process and concientization thru courses. It is concluded: Need to have a bigger control on the process parameters, materials, environment and final product, formation on the ARICPC methodology; with visual supervisions and there were established recommendations for materials, and process, finally it has to be a constant quality index of the process monitoring and implanting the methodology. Key words: ham, sanitary quality index Introducción Entre los factores clave de competencia del sector de carnes frías y embutidos, se han señalado la inocuidad del producto y la formación de personal para abordar las tareas de este tipo. Además implantar sistemas de aseguramiento de la calidad. Antes de adoptar un sistema de calidad tipo ISO9000 es necesario establecer mejoras previas que esta normatividad termina por englobar. Tal es el caso del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), el cual hace especial hincapié en los riesgos asociados a la producción de cualquier alimento y que puede ser considerado el paso posterior a las Buenas Prácticas de Manufactura, y a la Norma Oficial Mexicana. En el caso del jamón cocido no se ha alcanzado un desarrollo en dicha normatividad. El sistema ARICPC es un conjunto de herramientas importantes utilizada para brindar las condiciones básicas de seguridad a la producción de alimentos. La industria alimentaria, requiere de cuatro componentes principales: Estructura básica de un diseño sanitario, el equipamiento, las materias primas y el recurso humano de la empresa, las cuales deben de mantenerse bajo control para asegurar que el producto final cumpla las especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas. 155

3 Justificación. En México la industria cárnica es muy importante. Existen 143 (XV Censos económicos, 1999) establecimientos dedicados al procesamiento de la carne, que van desde micro, pequeñas, medianas y hasta grandes industrias. En el sector de las carnes frías y embutidos en la década de los 90 s esta industria ha alcanzado un crecimiento promedio anual de 8% a 10%. Además, el sector está cada vez más diversificado gracias a las nuevas tecnologías y la aparición de nuevos productos y mejores envases. Dentro de los productos mencionados, las salchichas ocupaban el primer lugar, con 15,900 toneladas, seguidas por los jamones, con 14,900 toneladas. La contaminación bacteriana en México es muy grave, tenemos Listeria, E. coli 0157 y Salmonela pero en los casos en que se detectan infecciones intestinales en la población es muy difícil identificar el agente causal, hacer un diagnóstico diferenciado del mal y peor aún, encontrar el origen de la contaminación. Ante la globalización de los mercados, la industria de los embutidos ha entrado en una competencia de tipo mundial donde la empresa que asegura la calidad sanitaria de su producto, gozará de la preferencia del consumidor. Por lo tanto es necesario establecer sistemas como el ARICPC en industrias cárnicas de la Comarca Lagunera. Objetivo. El objetivo del presente estudio es determinar los riesgos físicos, químicos y microbiológicos en la producción, almacenamiento y distribución de jamón cocido, además de la identificación de los puntos críticos de control de las diferentes operaciones, especificar los procedimientos para el monitoreo y proponer alternativas de control. Metodología El presente estudio se realizó basándose en la metodología del ARICPC dictada por la SECRETARIA DE SALUD a través de la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, dado que es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la seguridad de los alimentos. Los principios y valores del ARICPC incluyen: riesgo, prevención y sistema. No es más que un sistema lógico, práctico y dinámico para garantizar seguridad en el proceso productivo de alimentos, está diseñado para concentrarse en las condiciones peligrosas que pueden existir en un producto o proceso, tales como contaminación, desarrollo o supervivencia de microorganismos, para eliminarlos y tener control sobre las demás etapas del proceso. 156

4 El sistema se concentra en las medidas preventivas a lo largo de la cadena productiva, y concede menor importancia al control microbiológico del producto final. Para ello se estudia concienzudamente las diferentes etapas en la obtención, elaboración, procesado, distribución, y preparación de los alimentos, calificando a algunas de ellas como puntos críticos de control, en donde, mediante la verificación de ciertos parámetros, se previene la aparición de peligros en el producto final. El buen funcionamiento del sistema ARICPC exige conocer y considerar aspectos generales como las condiciones adecuadas de salubridad, las buenas prácticas de manufactura, la utilización correcta del equipo y su mantenimiento, un sistema eficaz de limpieza y desinfección, y personal bien calificado y motivado. Hoy en día la elaboración de estos productos se realiza con la utilización de maquinaria y equipo sofisticado, esto reduce la contaminación de los productos a través del operador, pero debe hacerse hincapié en la mejora de los programas de limpieza y sanitización de los equipos y la planta los cuales son los pilares de el ARICPC (Lewandowsky,2002). Principios generales del sistema ARICPC 1º.- Identificar los riesgos específicos identificar y las medidas preventivas 2º.- Determinar las fases / procedimiento / puntos operacionales 3º.- Establecer el límite crítico para que el PCC está bajo control. 4º.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC. 5º.- Establecer las medidas correctivas cuando un PCC no esté bajo control. 6º.- Establecer los procedimientos de verificación para comprobar sistema ARICPC. 7º.- Establecer el sistema de documentación de procedimientos y registros. Las tareas desarrolladas incluyeron: 1). Formación del equipo ARICPC.- El personal estuvo integrado por Gerente de y supervisores de producción y de calidad, jefe de Mantenimiento, operador de producción, practicantes de la Facultad de Ciencias Químicas. Con reuniones semanales para analizar la información y organizar actividades. 2). Descripción del producto.- Preparado con las extremidades posterior y anterior del cerdo, que ha sido sometido a un tratamiento de curado, cocido (72 C) y maduración-desecación, que le confiere grado de conservación, y, con las características organolépticas peculiares de color, olor, sabor y textura. Envasado: Empaque con capa protectora termoformable que aisla al producto del medio ambiente y de los rayos ultravioleta (UV). Elaborado en planta TIF 157

5 3). Determinación del presunto uso.- Distribuido en Supermercados y restaurantes su consumo puede ser tal como se adquirió o cocinado. Los consumidores del producto son personas de todas las edades y condiciones de salud, incluso niños. 4). Se elaboró diagrama de flujo del proceso. 5). Se revisó el proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurándose de que el diagrama de flujo es válido para todos los períodos de actividad. 6). Enumeración de todos los riesgos identificados asociados en cada fase operacional, basándose en el diagrama de árbol de decisión de la metodología. Se incluyen en el ANEXO I para una materia prima y una etapa del proceso. 7). Las medidas preventivas se dictaron de acuerdo con la bibliografía existente del proceso que nos ocupó y en la Norma Oficial Mexicana. 8). Determinación de los Puntos Críticos de Control para materias primas y etapas del proceso. Se incluyen en al ANEXO II dos de ellas. 9). Se establecieron límites críticos para cada PCC basados NOM-122-SSA1-1994, bienes y servicios para productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos estos. Se enlistan en ANEXO II. 10). Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC.- Se llevó a cabo para mantener a los PCC bajo control, es decir, para que no superen los límites críticos. Se listan en el ANEXO II. Resultados Son producto del monitoreo realizado en algunas etapas que resultaron ser PCC, así como las mediciones, en puntaje final, para la evaluación del índice de calidad de proceso. Toma de datos de temperaturas de cocción y de temperatura ambiental a la que se lleva a cabo el proceso encontrándose que durante el verano rebasan los 4 C; la del almacén de materias primas cárnicas se mantiene estable. En el recuento de coliformes y mésofilos aerobios en el agua usada en el proceso, cuyos análisis se realizaron bajo NOM-112-SSA1-1994, se rebasó el límite crítico durante el mes de septiembre. El agua se consideró punto crítico de control del tipo 2, según la aplicación de la metodología, realizando monitoreos se encontró el nivel de cloro adecuado. Se llevó a cabo un curso de capacitación a supervisores y operarios, exclusivamente del proceso de jamón, en el cual se trató lo referente a las buenas prácticas de manufactura e 158

6 higiene. Se evaluó el Índice de Calidad de Proceso de los indicadores: Personal que manipula materiales y equipo, instalaciones físicas, instalaciones sanitarias, servicios a la planta, equipamiento, operación, materias primas, procesos empacado, almacenamiento, transporte, control de plagas, limpieza o saneamiento. El índice de calidad de proceso mensual, observándose que en la semana 1, fue de 61.11%, cabe hacer la aclaración de que la evaluación se realizó antes de iniciar con el curso, en la semana ya habiendo recibido el curso el índice fue 67.9%, para cerrar el mes con un 77.78%. Lo anterior refleja que definitivamente la capacitación juega un rol muy importante en la actuación del personal en relación a las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. Conclusiones Bajo las condiciones en que se realizó el presente trabajo son las siguientes: 1.-La evaluación del Índice de Calidad de proceso es un buen indicador del avance en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, por lo que es conveniente implementarlo de manera constante. 2.-Con los Procedimientos de Sanitización Preoperacionales recomendados, se le dio a conocer al empleado exactamente el área o equipo que debe limpiar, como y con que periodicidad debe efectuar esta tarea. 3.-La disminución de Puntos Críticos de Control fue notable con la aplicación de programas pre-requisito como lo son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, programas de capacitación para empleados de nuevo ingreso, a través de la cual se les concientizó en el sentido de que van a trabajar con alimentos y que se requiere de su completa participación para el éxito en la implementación del sistema ARICPC. 4.-Tener un mayor control de los parámetros del proceso, materia prima, medio ambiente y producto terminado, identificando las causas de variación y tomando las acciones correctivas convenientes teniendo siempre en cuenta los límites críticos establecidos. 5.-Finalmente a la planta procesadora de jamón cocido involucrada en el presente proyecto se le hizo entrega del estudio realizado y se le recomienda en una segunda etapa la implementación de la metodología ARICPC con la finalidad de obtener la certificación en el mismo. Recomendaciones 1.-Formación en el conocimiento y aplicación de la metodología ARICPC 159

7 2.- Mantener el monitoreo del índice de la calidad de proceso 3.- Recomendaciones en base a supervisiones visuales y por la aplicación de la metodología ARICPC en materia primas: carne y aditivos; en etapas del proceso: almacenamiento de carne (cuarto frío), cocción, distribución y almacén de producto terminado Anexo I Tabla 1. Identificación de puntos críticos de control para materia prima: carne 160

8 Tabla 2. Identificación de puntos críticos de control para dos etapas del proceso Anexo II Tabla 3. Establecimiento de limites críticos y sistema de vigilancia para materia prima 161

9 Tabla 3. Establecimiento de limites críticos y sistema de vigilancia para proceso 162

10 Bibliografía 1. Aranda L.2000.Nuevos productos. 2. Benlloch A.1992.El control de la calidad sanitaria de los alimentos. Eurocarne Benlloch A Control de calidad, calidad total, IS y ARICPC: no son conceptos sinónimos. Cárnica 2000, junio, Campo G.1995.Parámetros que contribuyen a la calidad de los productos cárnicos tratados por el calor. Alimentaria,MAY, Cross R.1999.What HACCP Really Means.Webb Agricultural Publications. 6. INEGI.2000.Procesadores / industria cárnica. XV Censos Económicos Marín M.E Evaluación de riesgos e identificación de puntos críticos de control para jamón serrano. Eurocarne, 20, Millara R.1995.Nuevas tendencias en el mantenimiento de la vida útil del Jamón.La industria cárnica Latinoamericana Moreno B.1988.Sistema ARICPC aplicado al matadero. Cárnica NACMCF Recommendations of the US NACMMCF: 1 HACCP principies. II Meat and Poultry NFPA Meat and poultry inspection. The scientific basis of the nations program.national Academy Press Pearson A.M. and Dutson T.R.1999.The use of HACCP for producing and distributing processed meat and poultry products. HACCP in meat, poultry and fish processing. 1.Aspen. 72, Secretaria de Salud.1994.NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. 14. Varnam A.H.1998."Calidad en productos cárnicos".carne y productos cárnicos.champ&hall

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