CARACTERIZACIÓN DE PREDIOS LECHEROS EN TABIO (CUNDINAMARCA) PARA LA VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPA SEGÚN EL DECRETO 616 DIEGO BARRETO LÓPEZ

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1 CARACTERIZACIÓN DE PREDIOS LECHEROS EN TABIO (CUNDINAMARCA) PARA LA VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPA SEGÚN EL DECRETO 616 DIEGO BARRETO LÓPEZ UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA ZOOTECNIA BOGOTÁ 2009

2 CARACTERIZACIÓN DE PREDIOS LECHEROS EN TABIO (CUNDINAMARCA) PARA LA VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPA SEGÚN EL DECRETO 616. DIEGO BARRETO LÓPEZ TESIS DE GRADO Director: EDUARDO ALEJANDRO AVILA REYES Zootecnista, Universidad Nacional de Colombia Director Oficina Local ICA Tabio UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA ZOOTECNIA BOGOTÁ 2009

3 DIRECTIVAS HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C. RECTOR HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C. VICERECTOR ACADÉMICO HERMANO CARLOS ALBERTO PABÓN MENESES F.S.C. VICERECTOR DE PROMOCIÓN Y DESARROLLO HUMANO HERMANO MANUEL CANCELADO JIMÉNEZ F.S.C. VICERECTOR DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA DOCTOR MAURICIO FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ VICERECTOR ADMINISTRATIVO DOCTORA PATRICIA INÉS ORTIZ VALENCIA SECRETARIA GENERAL DOCTOR LUIS CARLOS VILLAMIL JIMÉNEZ DECANO FACULTAD DE CIANCIAS AGROPECUARIAS DOCTOR JOS LECONTE SECRETARIO ACADÉMICO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA DOCTOR ALEJANDRO TOBÓN GONZÁLEZ ASISTENTE ACADÉMICO

4 APROBACIÓN DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA DIRECTOR PROGRAMA DOCTOR ALEJANDRO TOBÓN GONZÁLEZ ASISTENTE ACADÉMICO DOCTOR EDUARDO ALEJANDRO AVILA REYES DIRECTOR TRABAJO DE GRADO DOCTOR JUAN FERNANDO VELA JURADO DOCTORA RUTH RODRÍGUEZ JURADO

5 AGRADECIMIENTOS Doy gracias primero que todo a mis padres quienes de manera entusiasta y desinteresada, participaron en mi proceso de formación personal. A la universidad le debo el haberme encaminado por la senda siempre inacabable del conocimiento, el revelarme la importancia de aprender y descubrir el mundo con frecuencia no manifiesto del sector rural, sus particularidades y la relevancia de este en la economía y desarrollo del país. Finalmente al Ser Supremo a quien siempre encomiendo todas las tareas y retos de la vida, y sin el cual, no sería posible estar culminando de manera satisfactoria este paso de la vida.

6 DEDICATORIA Este trabajo se lo dedico a todas las personas que durante mi proceso de formación aportaron su granito de arena e hicieron posible que este sueño se hiciera realidad. Muchas Gracias a Todos

7 1. RESUMEN El trabajo se fundamenta en una caracterización de cien (100) predios pecuarios en el municipio de Tabio (Cundinamarca) dedicados a la producción primaria de leche, en donde se buscó establecer el nivel de implementación de las Buenas Prácticas Agropecuarias, descritas en el Decreto 616 de Se realizó la encuesta agropecuaria propuesta en el documento APLICACIÓN DEL DECRETO 616 EN SU FINCA. Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la Leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país, publicado por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA (2006). Los resultados obtenidos por medio de la encuesta, evidencias visuales y testimonios orales fueron analizados utilizando estadística descriptiva. En términos generales se observó que hay un avance significativo en la implementación de las BPA respecto a la infraestructura y utensilios utilizados para la producción lechera. Sin embargo los resultados obtenidos en aspectos tales como el registro y documentación de procedimientos que garanticen la producción lechera, el conocimiento y capacitación del personal en procedimientos de salud e higiene de los animales y del producto, el componente cultural sobre las creencias de la práctica, el manejo de residuos contaminantes producidos por la ganadería y el crecimiento urbanístico, muestran que se requiere continuar trabajando en la implementación del decreto 616, para garantizar una mejor calidad en el producto y el bienestar de los animales, el personal involucrado y el medio ambiente. Se espera que el estudio sirva como herramienta para direccionar la política sanitaria y de inocuidad a nivel municipal, puesto que este es un tema que involucra a distintos actores de la cadena láctea y que conlleva una responsabilidad social, teniendo en cuenta la importancia de la seguridad

8 alimentaria en los hogares colombianos y en la apertura de los mercados a otras latitudes. Palabras Claves: Caracterización, Inocuidad, Seguridad Alimentaria, Trazabilidad, Buenas Prácticas Agropecuarias.

9 ABSTRACT The purpose of the research done was to characterize one hundred farms dedicated to the milk production in Tabio (Cundinamarca), in order to determine the improvement level of the Agricultural Good Practices established in the 616 decree of To accomplish such purpose, the survey proposed in the official report issued by the ICA called APLICACIÓN DEL DECRETO 616 EN SU FINCA. Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país, was applied. The results obtained through the survey, direct observation and informal interviews, were analyzed using descriptive statistics. As a general observation it was evident to see that there is a significant advance in the implementation of the Agricultural Good Practices in terms of appropriate infrastructure and devices used for the milk production. However results dealing with aspects such as the register and documentation of milk production procedures, the animals and products hygiene and health knowledge and training of the people involved, the historical and cultural beliefs of the methodology used, the pollutant residues of livestock and the urban growth, must be taken into consideration. They clearly show that is mandatory to keep on working to implement the 616 decree in the area of study, so that a better quality of the product, the well being of animals and people involved and the environmental protection and conservation is guaranteed. It is expected that this research could be used as a tool to direct the sanitary safety policy at a municipality level due to its relevance because it involves different actors from the primary milk production chain. This leads to a social responsibility,

10 taking into account the importance of food security in Colombian families and the milk trade with other countries. Key Words: Safety, Traceability, Food security, Good practices in the use of veterinary medicine, Good practices in animal welfare, Good practices in animal feeding, Good practices for the storage of agricultural and livestock inputs, Good agricultural practices, Good practices in the milking hygiene.

11 CONTENIDO Pagina. Lista de Tablas 1 Lista de Graficas 2 Lista de Imágenes 3 Lista de Anexos 4 Introducción 5 1. Objetivos Objetivo General Objetivos Específicos 8 2. Marco Teórico Dinámica Agroalimentaria Mundial Dinámica Agroalimentaria Nacional Requisitos Higiénico-Sanitarios para la producción de leche Cruda Higiene en las Explotaciones Productoras de Leche Equipos y Útiles Higiene Durante el Ordeño, la Recogida y el Transporte Higiene del Personal Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios Responsabilidad Del Personal Autorizado para Manipular Medicamentos Información Sobre los Medicamentos Veterinarios Administración de los Medicamentos Licencia de Venta y Distribución La elaboración y el Mantenimiento de los Registros Suspensión del Uso de Medicamentos Veterinarios Almacenamiento de Medicamentos Veterinarios Eliminación de Medicamentos Veterinarios Utilización y Limpieza de Equipos para la Administración de Medicamentos 30

12 Pagina Observación Final Materiales y Métodos Ubicación del Proyecto Definición del Universo y Muestra Diseño Experimental Técnicas y Procedimientos Resultados y Discusión Conclusiones Bibliografía 62

13 LISTA DE TABLAS Pagina Tabla 1. Porcentajes de cumplimiento BPA 36

14 LISTA DE GRÁFICAS Pagina Grafica 1. PORCENTAJE DE IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPA EN TABIO, SEGÚN ENCUESTA DECRETO 616/ GRAFICA 2. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO DE LAS BPA EN LA RUTINA DE ORDEÑO. 38 GRAFICA 3. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO EN CUANTO A LA EXISTENCIA DE UN PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA MASTITIS DOCUMENTADO. 41 GRAFICA 4. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO EN CUANTO AL MANEJO SANITARIO DEL SISTEMA PRODUCTIVO. 44 GRAFICA 5. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO EN EL MANEJO Y DISPOSICIÓN DEL ESTIÉRCOL PARA EVITAR CONTAMINACIÓN Y PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES 44 GRAFICA 6. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO EN CUANTO A LA EXISTENCIA DE UN PROGRAMA PARA LA SEPARACIÓN Y DISPOSICIÓN DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS. 45 GRAFICA 7. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO EN CUANTO A LA EXISTENCIA DE UN PROGRAMA PARA ELCONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES. 46 GRAFICA 8. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO EN CUANTO A INSTALACIONES Y UTENSILIOS PECUARIOS. 53 GRAFICA 9. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO EN CUANTO A LAS CONDICIONES GENERALES DEL PERSONAL QUE LABORA EN LAS FINCAS VISTADAS. 59 GRAFICA 10. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO EN CUANTO A LA EXISTENCIA DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIONES PARA LOS TRABAJADORES DE LA FINCA. 59 GRAFICA 11. PORCENTAJE DE CONOCIMIENTO SOBRE LAS BPUMV Y BPAA. 61

15 LISTA DE IMÁGENES Pagina Imagen 1. Establo con dificultades de drenaje de agua. 39 Imagen 2. Establo móvil 39 Imagen 3. Establo móvil 39 Imagen 4. Sala de ordeño tipo tándem. 40 Imagen 5. Sala de ordeño tipo espina de pescado. 40 Imagen 6. Tanque para almacenamiento de agua. 40 Imagen 7. Bebederos 40 Imagen 8. Aljibe. 41 Imagen 9. Deterioro por la calidad del agua. 41 Imagen 10. Manual de procedimientos. 42 Imagen 11. Manual de procedimientos. 43 Imagen 12. Adecuada iluminación y ventilación. 43 Imagen 13. Adecuada iluminación y ventilación. 47 Imagen 14. Adecuada iluminación y ventilación. 47 Imagen 15. Sala de espera 48 Imagen 16. Prueba California de mastitis. 48 Imagen 17. Sellador. 49 Imagen 18. Manual de procedimientos. 49 Imagen 19. Cañón de riego. 49 Imagen 20. Pozo estercolero. 50 Imagen 21. Botiquín. 50 Imagen 22. Botiquín. 50 Imagen 23. Botiquín con almacenamiento diferenciado. 52 Imagen 24. Establo Móvil 52 Imagen 25. Establo Fijo 54 Imagen 26. Sala de Ordeño Limpia. 54 Imagen 27. Timbos Limpios. 54 Imagen 28. Pezoneras Limpias 54 Imagen 29. Riego de Estiércol 55 Imagen 30 Bovinaza 55 Imagen 31. Mangueras y Pezoneras 56 Imagen 32. Cantinas 56 Imagen 33. Tanque Frio 56 Imagen 34 Tanque Frio 56 Imagen 35. Instalaciones con Óptima Seguridad 57 Imagen 36. Sala de Espera Óptima para el Bienestar Animal 57 Imagen 37. Piso de fácil lavado y drenaje 58 Imagen 38. Rejilla Evacuación de aguas residuales 58 Imagen 39. Uso de guantes 60 Imagen 40. Manipulación de Equipos sin tapabocas 60 Imagen 41. Almacenaje de alimento 62 Imagen 42. Almacenaje de Medicamentos 62 Imagen 43. Riego de Agua 63 Imagen 44. Riego de Agua 63

16 LISTA DE ANEXOS Pagina Encuesta 68 Decreto 616 de

17 INTRODUCCIÓN El Gobierno Nacional a través del Instituto Colombiano Agropecuario ICA controla el proceso de producción primario de la leche con el fin de brindar seguridad y calidad alimentaria al consumidor. Esto se realiza a través de la inscripción de predios ante las oficinas del ICA, y las visitas de seguimiento por parte de auditores en calidad e inocuidad en la producción de leche realizada directamente en las fincas. Sin embargo es fundamental tener en cuenta el papel que cumplen los productores en este proceso. Razón por la cual en Febrero de 2006 se normatizó la producción, transporte y comercialización de la leche a través del decreto 616, con el cual se hace explicita la responsabilidad social que tienen los productores en lo referente a la obtención de alimentos sanos a través de las buenas prácticas agropecuarias. El decreto establece los requisitos que deben cumplir los productores para garantizar la calidad e inocuidad de la leche. Existen razones que probablemente hacen que este decreto no se cumpla como son las condiciones del terreno ya que no todos los predios cuentan con todos los recursos naturales óptimos para la producción agropecuaria. El tamaño de las fincas es otra razón ya que en un terreno pequeño se hace más difícil el cumplimiento de las BPA por falta de recursos económicos. Esto se va a ver reflejado en la inversión pues al no haber inversión no puede haber tecnología y no se puede cumplir con muchas normas propuestas en el decreto. Es necesario buscar la forma para que estos predios puedan cumplir con dichas normas sin que se haga una inversión muy alta. El recurso humano también influye en el cumplimiento del decreto. Dado que el campesino lleva varios años realizando sus labores de acuerdo con su cultura, es muy delicado imponer nuevos procedimientos para implementar en sus predios. Por esta razón una de las labores del ICA es aconsejar y capacitar a la comunidad para la implementación de prácticas agropecuarias que les permitan cumplir con lo que propone el decreto 616.

18 De acuerdo con lo anterior y a los fenómenos coyunturales de tercerización que se están presentando en las entidades del estado sobre todo a nivel de sanidad agropecuaria, se hace imperiosa la necesidad de participar en los procesos de identificación y caracterización de los sistemas productivos (a nivel socioeconómico). Para esto se realizó la encuesta agropecuaria que permitió caracterizar los predios lecheros del municipio de Tabio (Cundinamarca), el cual pertenece a la cuenca lechera de la Sabana de Bogotá. Con este procedimiento se identificaron tanto los predios que cumplen con las BPA como aquellos que no lo hacen de manera que el ICA proceda a realizar la capacitación de éstos últimos. Los hechos que llevaron al Gobierno Nacional a crear el decreto 616 para garantizar a los consumidores la inocuidad en la obtención de la leche a lo largo de la cadena láctea fueron las malas prácticas agropecuarias. Estas dan como resultado leche adulterada a la cual se le adicionan otros compuestos para disimular deficiencias en su inocuidad y calidad o para obtener beneficios económicos debido a la producción de mayores cantidades de leche. Otro resultado obtenido debido a estas prácticas es la contaminación por malos manejos de almacenamiento, de transporte o simplemente por hacer uso de la leche de animales en tratamientos con drogas veterinarias, las cuales aparecen como residuos en la misma. Factores del entorno como la globalización del comercio, la liberación de los mercados mundiales, el crecimiento urbanístico, avances en biotecnología y desarrollo de nuevas tecnologías de la información hace imperiosa la necesidad de vislumbrar por una parte, la inocuidad alimentaria sobre la base de la salud pública y por el otro lado, la sanidad agropecuaria sobre la base de la productividad agropecuaria, teniendo en cuenta siempre la protección al consumidor como una responsabilidad social. Para lograr esto es necesario que los predios dedicados a la producción lechera, entren a manejar términos como Buenas Prácticas Agropecuarias, Seguridad y

19 Soberanía alimentaria, inocuidad y calidad de la leche, cumpliendo así con el propósito principal del decreto 616. Se espera que después de realizar la encuesta y caracterizar los predios descritos anteriormente de acuerdo con el porcentaje de cumplimiento de las BPA, el ICA obtenga información relevante que le permita evaluar la situación real y pueda tomar decisiones respecto a la forma más indicada para la socialización e implementación del decreto. Estas tendrán que tener en cuenta la relación entre el costo de la implementación de las BPA, la responsabilidad social de los grandes y pequeños productores, y la determinación de la necesidad de desarrollar programas de capacitación para crear una cultura sanitaria y de inocuidad en la población.

20 1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL Caracterizar cien (100) predios pecuarios en el municipio de Tabio (Cundinamarca) dedicados a la producción de leche, estableciendo el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agropecuarias (decreto 616), para que el ICA posteriormente tome las medidas necesarias, teniendo en cuenta la relación existente entre los costos de implementar las BPA y el cumplimiento de la responsabilidad social de los productores. 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar la encuesta agropecuaria (Ver anexo 1) utilizando el formato previamente establecido por el ICA a cien predios pecuarios dedicados a la producción de leche en el municipio de Tabio Identificar, de acuerdo con los resultados de la encuesta mediante una estadística descriptiva, los predios que cumplen con las BPA descritas en el decreto Realizar un informe con los resultados obtenidos en el estudio al ICA para que este evalúe el cumplimiento y la legislación de la norma.

21 2. MARCO TEÓRICO 2.1 DINÁMICA AGROALIMENTARIA MUNDIAL La dinámica agroalimentaria mundial la rige la Organización Mundial del Comercio (OMC), la cual acoge a 162 países y preside los acuerdos sobre medidas fitosanitarios y zoosanitarias, a través de organismos como la FAO y su Codex Alimentario, la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF). Estas se basan sobre normas internacionales como HACCP, Análisis de Riesgos, BPM, BPA y Medidas de Trazabilidad. Estas normas son la base de negociaciones agroalimentarias y de seguridad nacional de los Tratados de Libre Comercio con E.U., con Centroamérica, con el Mercosur y con la Comunidad Económica Europea (CEE). (Conpes 3375,2005). La puesta en marcha de una política comercial y sanitaria de carácter internacional en materia de consumo de lácteos y cárnicos es responsabilidad de todos los actores socioeconómicos participantes en este sistema. Con este fin el comercio internacional enmarca su política sobre un marco interinstitucional, estableciendo los requisitos que permitan garantizar la inocuidad de la leche y la carne a lo largo de la cadena alimenticia. La OMC a través del Codex Alimentario de la FAO, traza directrices en cuanto al manejo inocuo de la leche y la carne desde la producción primaria, hasta el consumo en la mesa del producto de origen pecuario. Estos parámetros son indicaciones para que los países firmante establezcan los sistemas de vigilancia y seguimiento de los alimentos en búsqueda de garantizar la seguridad alimentaria, evitando la presencia de ETAS 1, dando uso de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, como herramienta de protección para controlar el riesgo de entrada 1 ETAS: Refiere a la presencia de Enfermedades Transmitidas en los Alimentos o ETAS

22 de enfermedades de declaración obligatoria y de control oficial como la aftosa, brucelosis, tuberculosis y la rabia entre otras. Es así como la responsabilidad de crear, proponer y poner en macha políticas públicas acordes con la seguridad y calidad alimentaria brindada al consumidor, recae en el Gobierno Nacional, quien traza a través de planes cuatrienales los lineamientos de salud pública y de seguridad alimentaria, recopilados en los que se conoce como políticas CONPES 2. Para armonizar estas políticas CONPES a los acuerdos establecidos por la OMC, el Gobierno Nacional promulgó la ley 170 de 1994, que establece el uso del acuerdo sanitario internacional en los programas sanitarios nacionales. Colombia al igual que otros países importadores de productos e insumos agropecuarios se reserva el derecho de realizar análisis de riesgos a países exportadores en tres etapas: 4. Evaluación del riesgo: Soporte de carácter científico y técnico cuyo propósito es identificar los peligros que requieren decisiones y acciones para proteger la salud humana y la sanidad agropecuaria. En este sentido, los Sistemas MSF (Sistema Nacional de Medidas de Sanitaria y Fitosanitarias) de manera prioritaria deben realizar la caracterización del peligro potencial en los diversos niveles y el grado de exposición que permita caracterizar el riesgo, para determinar el nivel de seguridad que debe ser asumido de acuerdo a la consideración de peligros agudos y crónicos. Estas actividades normalmente se soportan en información obtenida del mismo Sistema MSF, desarrollo de investigaciones, consultas a expertos internacionales, uso de modelos matemáticos y estadísticos, armonización con experiencias 2 CONPES: Consejos Nacionales de Política Económica y Social

23 internacionales y directrices de los organismos internacionales de referencia, y en todos los casos incluyen valoraciones del impacto socioeconómico y productivo de las plagas, enfermedades y ETAS que permitan orientar la definición técnica de las acciones que posteriormente el Sistema debe adoptar. B) Gestión del riesgo: A través de la aplicación de este principio, en el Sistema MSF se ponderan las distintas políticas, regulaciones y procedimientos posibles bajo el amparo de los resultados de la evaluación del riesgo y se procede a elegir y aplicar las acciones MSF apropiadas que incluyen, en su orden: a) la emisión de las medidas sanitarias y fitosanitarias; b) el desarrollo de las acciones de control, dentro de las cuales se encuentran las campañas de control o prevención, el diagnóstico, la inspección, vigilancia y control, la vigilancia epidemiológica y la atención de asuntos emergentes y emergencias sanitarias y c) acciones preventivas, tales como el desarrollo de programas de gestión en inocuidad correspondientes a Buenas Prácticas Agrícolas BPA-, Buenas Prácticas Higiénicas BPH-, Buenas Prácticas de Manufactura BPM-, Sistema HACCP (Análisis de Peligros y puntos críticos de control, por sus siglas en inglés) y trazabilidad. C) Comunicación del riesgo: Consiste en las acciones que el Sistema MSF debe desarrollar logrando el intercambio interactivo de información y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestión del riesgo, los consumidores y otros interesados. Contempla las actividades de consulta y notificación nacional e internacional cuando se expide una medida sanitaria o fitosanitaria y las estrategias de comunicación y educación a autoridades sanitarias, y actores de la cadena hasta el consumidor final. Las anteriores exigencias de enfoque planteadas a los Sistemas MSF, no tienen otro propósito diferente al de garantizar la protección de la salud de las personas, animales y plantas y asegurar las condiciones del comercio a través de la

24 adopción de estrategias de control y prevención basadas en el riesgo. (Conpes 3375,2005) Para el establecimiento de medidas fitosanitarias y zoosanitarias, deben existir unos criterios básicos en el caso de la inocuidad de productos lácteos como son: tener una justificación científica (análisis de riesgos), deben ser transparentes y no discriminatorios (manejo ético), equivalentes (las normas cumplen los mismos propósitos que en otros países pero van por diferente ruta), y la creación de zonas libres de plagas y enfermedades (como áreas libres de aftosa, brucelosis y tuberculosis). (Conpes 3375,2005) El CODEX alimentario reglamenta normas sanitarias de los alimentos para la protección de la salud del consumidor, por tanto las normas nacionales se definen en foros internacionales. Las ventajas de la armonización con estándares alimentarios internacionales de referencia son: Mayores oportunidades de acceso a mercados internacionales. Mayores oportunidades a productores, consumidores y autoridades para conocer las normas internacionales de calidad, inocuidad y participación en su elaboración. Aunque la realidad es otra, y será discutida más adelante. Mayor posibilidad de desarrollo sostenible por la regulación en el uso de medicamentos veterinarios, plaguicidas y fungicidas, favoreciendo la conservación ambiental. Mayor garantía de alimentos sanos e inocuos y por tanto garantía de seguridad alimentaria.

25 2.2 DINÁMICA AGROALIMENTARIA NACIONAL Establecimiento de Sistemas de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad en la Producción Primaria y Certificación de Fincas Lecheras El Conpes 3376 del Gobierno Nacional refiere a la seguridad alimentaria sobre la base de la disponibilidad de alimento, el acceso al mismo, y la calidad nutricional e inocua del alimento. (Conpes 3376, 2005) El estatus sanitario de la producción agropecuaria está determinado por: la inocuidad de los alimentos, la calidad ambiental y la sanidad animal (incluyendo el bienestar animal). (Conpes 3376, 2005) En este sentido, el sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad de la cadena láctea es multi-institucional y requiere de alianzas horizontales estratégicas entre entes como el INVIMA y su acción sobre plantas y empresas transformadoras de productos lácteos, el ICA y su seguimiento a la inocuidad en la producción primaria de la leche y la Superintendencia de Industria y Comercio y su acción sobre la regulación del comercio de productos lácteos y sus derivados. (Conpes 3376, 2005) La inocuidad alimentaria está dada por la ausencia de agentes físicos, químicos y biológicos que puedan causar daño a la salud. En este sentido el gobierno nacional instauró el Decreto 616 de 2006, que tiene por objeto establecer un reglamento técnico en el que se enuncian los requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano ya sea proveniente de bovinos, caprinos o bufalinos, todo esto con el fin de proteger la salud alimentaría de los seres humanos y que estos tengan la certeza de que la leche o los productos lácteos que están consumiendo son de excelente calidad y que no van a traer consigo enfermedades que puedan causar daño. Los beneficios que este decreto trae no solo son a nivel personal sino también a nivel nacional ya que obteniendo leche de buena calidad se nos

26 abren las puertas a las exportaciones pensando en la parte económica del sector lechero por el impacto que genera a nivel internacional exportar leche de buena calidad. Este decreto se aplica a la leche obtenida de bovinos, búfalos o caprinos que este destinada para el consumo humano asimismo a los establecimientos en donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, y expenda leche y por ultimo para las autoridades sanitarias que ejerzan actividades de inspección, vigilancia y control sobre la calidad de la leche. (Conpes 3376, 2005) El decreto 616 habla de las Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) que tiene que ver con los métodos de empleo que tiene cada uno de esto en las indicaciones consignadas en los rotulados, la fecha de vencimiento, las restricciones y precauciones etc. Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA) son los modos de empleo y practicas recomendadas en la nutrición animal dando alimento que garantice y asegure la inocuidad de los mismos. (Decreto 616, 2006) Los insumos pecuarios son de gran importancia ya que promueven la producción pecuaria así como para el diagnostico, prevención, control, erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas y otros agentes nocivos que afecten a los animales. (Decreto 616, 2006) La leche adulterada es a la que le han sustraído parte de los elementos constituyentes reemplazándolos o no por otras sustancias; que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y; que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. (Decreto 616, 2006) La leche alterada es la que se le deterioran sus características físico-químicas y organolépticas a causa de otras sustancias naturales o artificiales que cambian las propiedades de la leche y pierde su calidad. (Decreto 616, 2006)

27 La leche contaminada es otro de los factores que hicieron que se normatizara este decreto, ya que la leche se estaba distribuyendo con sustancias extrañas en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en normas reconocidas a nivel internacional. (Decreto 616, 2006) 2.3 REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA El primero de ellos hace referencia al estado higiénico-sanitario de los animales de los cuales vamos a obtener la leche cruda. La leche ordeñada debe de proceder de vacas que: - No presenten síntomas clínicos de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche: brucelosis y tuberculosis, mastitis por Staphylococcus aureus, o animales con diarrea por Salmonelosis o Escherichia coli. - Deben de presentar un buen estado de salud general, sin trastornos que puedan contaminar la leche y, en particular: enfermedades del aparato genital; se eliminará la leche procedente de vacas con metritis clínica o subclínica, enteritis con diarrea acompañada de fiebre, inflamaciones perceptibles de la ubre. Igualmente que la ubre no presente herida que pueda alterar la leche. En especial en el pezón y su contorno ya que es la zona de mayor contacto con la pezonera durante el ordeño. - No se les hayan administrado sustancias o productos no autorizados, y en el caso de administración de productos o sustancias autorizados, se haya respetado el plazo de espera prescrito para dichos productos o sustancias, lo que se conoce como tiempo de retiro. - Deberán de proceder de una explotación declarada indemne u oficialmente indemne de brucelosis y tuberculosis (Directiva 64/432/CEE) o lo que se conoce

28 como Hato Libre de Brucelosis y Tuberculosis Bovina (Resoluciones ICA 1192 y 1315). En caso contrario si podría utilizarse la leche procedente de estos animales siempre y cuando contemos con una autorización expresa de la autoridad competente. (Víctor Alonso Zarraga, S.F.) En el caso que un animal, dentro de un rebaño oficialmente indemne de brucelosis/tuberculosis, muestre individualmente una reacción positiva a las pruebas de dichas enfermedades no podrá destinarse al consumo humano y además debemos garantizar de modo eficaz el aislamiento del animal o animales que lo padezcan o sean sospechosos de padecerlo con el fin de evitar todo efecto negativo en la leche de los demás animales. (Víctor Alonso Zarraga, S.F.). El ICA prevee en caso de diagnostico positivo para las enfermedades anteriormente nombradas, declarar el predio en saneamiento y proceder a la respectiva cuarentena de restricción en la movilidad de los animales diagnosticados como positivos. Para estos animales se procederá a su eliminación y posterior destrucción de la carne y leche contaminada. (Víctor Alonso Zarraga, S.F.). 2.4 HIGIENE EN LAS EXPLOTACIONES PRODUCTORAS DE LECHE Equipos y Útiles Los equipos de ordeño y los locales en los que la leche sea almacenada, manipulada y enfriada deberán estar situados y construidos de forma que se limite el riesgo de que cualquier peligro tanto físico, químico o biológico que puedan provocar la contaminación de la leche cruda durante el trayecto desde la ubre de la vaca hasta el tanque de refrigeración. (Víctor Alonso Zarraga, S.F.) Los locales destinados al almacenamiento de leche deberán de cumplir como mínimo las siguientes características:

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