UNIVERSIDAD DE TALCA MAGISTER EN GESTIÓN TECNOLÓGICA CON ENFASIS EN BIOTECNOLOGÍA

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1 UNIVERSIDAD DE TALCA MAGISTER EN GESTIÓN TECNOLÓGICA CON ENFASIS EN BIOTECNOLOGÍA PROYECCIÓN DE UNA DIVISIÓN DE LABORATORIOS DE ANÁLISIS ENFOCADO HACIA LA CERTIFICACIÓN DE INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA DE LA PROVINCIA DE COLCHAGUA PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN GESTIÓN TECNOÓGICA Alumno: Sergio Diez de Medina Profesor guía: Dr. Tomás Bas Santiago-Chile 2007

2 Indice de Contenidos Indíce de Contenidos...1 Indice de Tablas...2 Indice de Figuras...3 Indice de Figuras...3 Resumen...4 Summary Introducción Vitivinicultura, producción de vinos Producción de Vinos en Chile Producción de vinos en la zona de Colchagua Cluster vitivinícola de Colchagua Empresas del cluster de Colchagua y su desarrollo Distribución del mercado vitivinícola chileno Producción alimentaria e inocuidad Prevención de riesgos y gestión ambiental Visión del consumidor Importancia de la certificación de inocuidad para el mercado vitivinícola Producción y Seguridad en la vitivinicultura Interacción Universidad-Industria e innovación en la industria Universidad de Talca, Instituto Tecnológico de Colchagua Hipótesis Objetivos Objetivo general Objetivos específicos Resultados Investigación Bibliográfica Estudio de mercado Estudio comparativo de casos Caso Labser Caso Laboratorio Externo Facultad de Química Pontificia Universidad Católica Evaluación Comercial Discusión Especialidades requeridas y sugeridas Generación laboratorio de inocuidad Proyecciones y sugerencias Bibliografía Glosario

3 Indice de Tablas Tabla 1: Valoración de la importancia de servicios, Tabla 2: Distribución de las actividades de rutina desempeñadas en laboratorios de análisis de las empresas vitivinícolas encuestadas de la Región de O Higgins Tabla 3: Valoración de importancia de factores del servicio externo por parte de las empresas encuestadas de la Región de O Higgins Tabla 4: Valoración de tópicos de capacitación por parte de las empresas consultada

4 Indice de Figuras Figura 1: Mapa de la VI Región del Libertador Bernardo O Higgins Figura 2 : Viñedos de la empresa Montgras Figura 3 : Distribución de las empresas consultadas de la región de O Higgins según sus actividades.. 26 Figura 4: Distribución de empresas consultadas de la región de O Higgins según su tamaño Figura 5: Existencia de laboratorios en las empresas encuestadas de la Región de O Higgins Figura 6: Distribución de empresas encuestadas en referencia a asistencia a cursos de capacitación desarrollados por empresas externas Figura 7: Distribución de empresas encuestadas en referencia a la asistencia a cursos de capacitación desarrollados por la misma viña

5 Resumen El siguiente estudio tiene por objetivo realizar un análisis actual de la producción vitivinícola en Chile y particularmente de la zona del valle de Colchagua (Cluster del Vino), lugar donde se concentra una gran cantidad de empresas vitivinícolas, en referencia a las tendencias globales de demanda de productos y procesos certificados como inocuos para la salud humana y amigables con el ambiente, tendencia que presenta una importante oportunidad de consolidar a la industria vitivinícola chilena a nivel internacional, exigiendo el desarrollo de tecnologías empleadas en laboratorios capacitados para brindar valor agregado y máxima competitividad al producto de primera calidad que se produce actualmente. La metodología empleada implicó una investigación bibliográfica relacionada con las plataformas tecnológicas necesarias para desarrollar una división de laboratorios de acuerdo a los sistemas de certificación internacionales, un estudio de mercado realizado por el centro de Innovación de la Universidad de Talca acerca de las necesidades de las empresas del cluster del vino en Colchagua de investigación y desarrollo en éste aspecto, y a la vez el desarrollo de un estudio comparativo de dos casos actuales de centros tecnológicos avocados a la certificación de inocuidad en diversas áreas, tales como lo son el Centro de Servicio Externo de la Facultad de Química de la Pontificia Universidad Católica de Chile, y LABSER, Laboratorio privado ubicado en la ciudad de Rancagua. La imperiosa necesidad de implementación de una plataforma tecnológica empleada para la certificación de inocuidad, y el desarrollo de tecnologías de biología molecular que apoyen a ésta última muestran al Instituto Tecnológico de Colchagua una importante oportunidad de apoyar en el incremento de competitividad en la industria local y nacional, implicando a la vez un importante impacto social para la zona en cuestión. Finalmente un plan de negocios es propuesto para el desarrollo de ésta división de laboratorios de certificación, el cual implica una estrecha interacción entre la industria y la academia, en el cual se destaca el protagonismo del gestor tecnológico en el papel de articulador entre estos dos actores. 4

6 Summary The following study has the objective of making an actual analysis of wine production in Chile, and particularly in the Colchagua Valley zone (Wine cluster), place where is concentrated a high amount of wine firms, according to the global trend in the demand of certified products and processes as innocuous for the human health and friendly to the environment, this trend presents an important chance to validate the Chilean winemaking industry at international level, demanding the development of technologies employed in laboratories capable to bring added value and maximum competitivity to the first quality product that is offer nowadays. The methodology used in this work includes a bibliographic research related to the technologic platforms needed for to develop a laboratory division according to the international certification systems, a market study developed by the Innovation Centre of the Universidad de Talca related to the needs of the firms that constitute the wine cluster of Colchagua Valley for Research and Development in this aspect, and simultaneously a comparative case study of two actual examples of technological centres focused to the innoucuity in several areas, the cases employed was the External Service Centre of the Pontificia Universidad Católica de Chile and LABSER, private laboratory placed on the city of Rancagua the imperious need of implementation of a technological platform employed for the innoucuity certification for the wine industry and the boost of biotechnology and molecular biology technologies shows the Technological Institute of Colchagua, an important opportunity to support the increment of competitivity of the local an national industry. Finally, a business plan is proposed for the development of this laboratory division of certification, which implies the tight interaction between industry and academia, where the protagonism of the technology manager is showed as the role of broker between these two stakeholders. 5

7 1. Introducción El siguiente trabajo se desarrolla mediante una puesta en el tapete de numerosos factores que están relacionados con la producción vitivinícola y la influencia de la inocuidad en el mercado actual. En primera instancia se revisarán términos generales del proceso de producción del vino, su historia, y el marco nacional, poniendo particular énfasis en la industria vitivinícola del valle de Colchagua, su constitución como cluster de empresas y su situación actual y necesidades en relación a los análisis respectivos para la certificación de inocuidad en productos y procesos. En segundo lugar se considerarán temas directamente relacionados con sistemas y procesos inherentes a la inocuidad en la industria agroalimentaria, enfocando dichos datos en la industria vitivinícola, considerando la proyección de tendencias internacionales de mercado, en demanda de éste tipo de servicios, la visión de los clientes y su efecto en la industria. Posteriormente se consideran los factores intrínsecos a la Universidad, el Centro Tecnológico a ser creado y su potencial interacción con la industria local tomando en cuenta los factores anteriormente expuestos, con el objetivo de proyectar una articulación adecuada en éste escenario. 1.1 Vitivinicultura, producción de vinos La variedad de vid, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia). La evidencia más antigua del cultivo de Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.c., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.c. La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y España. El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia 6

8 (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana. Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación. La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la sudafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana al XIX (Microsoft Corporation, 2006). Producción de Vinos en Chile En Chile, la actividad vitivinícola comenzó con la llegada de los conquistadores españoles. A mediados del siglo XVI, los misioneros introdujeron las parras necesarias para producir el vino de misa. Ya por el año 1548 se conocían algunas plantaciones para uso particular en el Valle del Bío-Bío, en el sur del país. Fueron los sacerdotes los primeros en elaborar pequeñas cantidades de vino para la realización de la misa. Las cepas españolas correspondían a la variedad "Negra", conocida como "País" en Chile y "Misión" en California, la que se adaptó rápidamente al suelo y la cual es posible encontrar aún en la zona central de Chile. Los primeros viñedos registrados en la historia de Chile fueron aquellos que plantara Francisco de Aguirre en sus tierras de Copiapó, en el norte del país. Diego García de Cáceres plantó la primera viña de Santiago en Las uvas de la zona de Santiago se usaban en la producción del vino de misa, según consta en archivos que 7

9 datan de Con el tiempo, la vitivinicultura se extendió por el territorio desde Coquimbo hasta Concepción y hacia 1594, se producían en el país 100 mil arrobas 1 anuales, equivalente a millones de litros de vino. Durante todo el período colonial, el precio de esta bebida se mantuvo entre 19 y 22 reales la arroba sólo registrándose alzas esporádicas, producto de las malas cosechas o del avance de la guerra de Arauco que afectaba la producción en el sur del territorio. A partir de 1850 los empresarios vitivinícolas invirtieron fuertemente en maquinarias, técnicos, importación de cepas, sistemas de transporte y en la construcción de bodegas subterráneas. A mediados de siglo, y siendo ya Chile una república independiente, se comenzó a considerar al vino como una importante fuente de ingresos de exportación, y los gobiernos empezaron a preocuparse en desarrollar su calidad. Un técnico agrícola francés, Claudio Gay, fue contratado para tal fin. Gay creó una estación experimental llamada Quinta Normal de Agricultura, que ya para 1850 tenía alrededor de vides europeas de 70 distintos tipos plantadas en sus terrenos, las que fueron evaluadas científicamente. En 1863 se detectó una plaga de filoxera 2 en Francia, la que fue extendiéndose por Europa, destruyendo las cepas de calidad europeas. En 1873 apareció en California, en 1875 en Australia, y en 1880 en África del Sur, transformándose en una catástrofe de carácter mundial. Las cepas chilenas, sin embargo, se mantuvieron libres de la plaga y contribuyeron posteriormente, en gran medida, a la recuperación mundial de la industria vitivinícola. En ésta época concluyó el proceso de formación y transición de la industria vitivinícola chilena; y se inició el florecimiento de esta actividad económica. El vino chileno adquirió otra presencia y la producción aumentó considerablemente, al mismo tiempo que los sistemas de transporte y comercialización se hicieron más eficientes. En 1902 el vino comenzó a ser tributado con altos impuestos, lo que desanimó la producción. Posteriormente la Ley Seca en Estados Unidos contribuyó también a la baja en la producción chilena de vinos de exportación. Entre 1938 y 1974 se prohibió la plantación de nuevas cepas y la importación de tecnología para la producción. Otro aspecto descuidado, fue la tardanza, por razones económicas, del uso de barricas hechas 1 Como medida de capacidad o volumen, la arroba es utilizada para medir líquidos variando también su valor dependiendo no sólo de las zonas, sino también del propio líquido medido. Si se trata de medir vino su equivalencia es de 16,133 litros. 2 La filoxera, Daktulosphaira vitifoliae, se trata de un homóptero de la familia Phylloxeridae. En su ciclo biológico existe una fase aérea, en la que el insecto provoca la aparición de agallas sobre las hojas de la planta huésped, y una fase subterránea, en la que vive a expensas de las raíces, provocando picaduras. Este hecho complicó de forma importante su historia sistemática. Los Phylloxeridae son pulgones ovíparos, en los que las formas aladas mantienen las alas sobre el cuerpo en posición horizontal cuando se encuentran en estado de reposo, las antenas son de tres artejos en las formas ápteras y de cinco en las aladas, y las hembras fecundadas ponen un solo huevo de invierno 8

10 de roble. Se usaba la madera de raulí, una madera chilena de buena calidad, pero sin las especiales cualidades del roble. Hay que señalar también, que la producción de vino de cepas País, suplían las demandas del mercado interno, siendo desde siempre muy populares en sus tipos pipeño y chicha. La producción de vinos finos para exportación vio su recuperación en la década de 1980, cuando productores mundiales reconocieron la calidad de las cepas chilenas y decidieron invertir en ellas. Empresas internacionales como Miguel Torres y Domecq de España, y Margaux y Lafite Rotschild de Francia se hicieron presentes y comenzó la recuperación del decaído mercado exportador chileno. Modernas tecnologías reemplazaron las ya anticuadas instalaciones, sumadas a una regulación y legislación en la producción de vino, hicieron que Chile, a finales de la década, ocupara un lugar destacado entre los productores mundiales de vino (www.memoriachilena.cl). Producción de vinos en la zona de Colchagua La provincia de Colchagua, ubicada en la en la VI región del Libertador Bernardo O Higgins, Posee una población de habitantes y está constituida por 10 comunas: Chépica, Chimbarongo, Lolol, Nancagua, Palmilla, Perarillo, Pumanque, Placilla, San Fernando, Santa Cruz (figura 1). Figura 1: Mapa de la VI Región del Libertador Bernardo O Higgins, en rojo se destacan las comunas que conforman a la Provincia de Colchagua. La principal actividad económica es la agricultura, destacándose la Vitivinicultura como el eje del desarrollo de la provincia, cuenta con Has de viñedos finos, siendo la segunda denominación de origen más grande del país en superficie plantada, y la primera en Chile cuanto a la plantación de variedades finas de 9

11 origen francés. Durante los últimos 20 años el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los más prestigiosos valles del país, en el cual se concentran una gran cantidad de empresas vitivinícolas, que incluyen antiguas y nuevas viñas dedicadas a la producción de vinos (figura 2) premium y super Premium (www.rutadelvino.cl). El principal factor que determina la calidad superior de los vinos del Valle de Colchagua, es su especial y favorable clima. Con las cuatro estaciones del año muy marcadas, este Valle de clima mediterráneo, tiene una fuerte influencia de la brisa marina del océano pacífico y de los vientos de la Cordillera de los Andes, alternadamente, los que generan una condición ideal, para el cultivo de la vid, especialmente en los meses de verano (Noviembre Abril), donde se registran como promedio, 22ºC de diferencial térmica entre el día y la noche, (35 ºC max. 13 ºC min.) lo que permite una madurez lenta y óptima de las uvas, en un largo periodo de verano, consiguiendo de esta forma completar, los compuestos volátiles presentes en los frutos, que le confieren al vino los aromas y sabores. Las principales variedades cultivadas en ésta zona corresponden a Cabernet Sauvignon con Has, Merlot con Has, Carmenére con Has y Chardonnay con Has (www.todovinos.cl) Dentro de éste contexto se destaca la creación por parte de los productores de vinos de este valle de la primera ruta del vino, la cual diversifica el impacto de de esta industria hacia el rubro turístico, en dónde se encuentra la Ruta del Vino del Valle de Colchagua, el que corresponde al primer circuito turístico del vino creado en Chile, en el año Desde su oficina central, en la ciudad de Santa Cruz, organiza, coordina, vende y opera los tours a las principales viñas del Valle de Colchagua, así como también trabaja a través de los más importantes operadores turísticos del país. Figura 2 : En la imagen se observan los viñedos de la empresa Montgras, ubicada en la localidad de Palmilla, en la provincia de Colchagua (www.montgras.cl). 10

12 1.3.1 Cluster vitivinícola de Colchagua Considerando la definición usualmente empleada, indicada por Porter (1990) que consiste en las ventajas competitivas de las empresas surgen de un conjunto de factores que él clasifica en cuatro grupos, los cuales conforman el diamante de Porter. Estos grupos de factores de competitividad se refuerzan unos a otros y constituyen un sistema competitivo. Este carácter sistémico hace que las empresas beneficiadas constituyan un cluster, en el cual las empresas se relacionan a través de vínculos verticales (compradorvendedor), horizontales (clientes, tecnologías, servicios) y tienden a estar agrupadas regionalmente. Las industrias participantes se apoyan recíprocamente, porque las ventajas competitivas que desarrollan unas se trasmiten a las otras se puede considerar que el sector vitivinícola del Valle de Colchagua puede ser caracterizado como Cluster Exportador debido a numerosas características, tales como: 1. Consistir en un rubro sumamente relevante en términos de exportación en la zona. 2. Poseer una concentración territorial de empresas vitivinícolas de diferente tamaño 3. La existencia de relaciones de competencia y cooperación entre las empresas ubicadas en éste. 4. La existencia real y potencial de bienes, productos, servicios e insumos que se inserten en una cadena de valor tal, que efectivamente se posibilita la interrelación vertical y horizontal de carácter estratégico de las empresas 5. La presencia de relaciones entre el sector público y privado que potencia la actividad competitiva 6. Particularmente debido a que el vino de la zona de Colchagua consiste en un producto claramente diferenciable que se potencia a partir de las condiciones territoriales exclusivas. De acuerdo al Catastro Vitícola (SAG-INE, 2004), la superficie nacional plantada con vides para vinificación ha crecido exponencialmente durante la última década y especialmente en los últimos 5 años-, pasando de ha en 1994 a ha en La Sexta Región, a pesar de ser la segunda en términos de superficie plantada con vides para vinificación -luego de la Séptima Región, que cuenta con 43% de esta superficie y ha-, es la región que muestra el mayor crecimiento, cuadruplicando 11

13 su superficie entre 1995 y el 2004, al pasar de 8.804,2 ha a ha, con un 28% del total nacional en el 2004 (SAG-INE, 2004). Con respecto a la producción nacional de vino para 2005, el 80% fue producido entre las regiones Sexta (32%) y Séptima (48%), en coherencia con la tendencia de la superficie antes descrita hubo un mayor crecimiento de la producción regional de la Sexta en comparación a la Séptima región, y también en relación con la producción nacional. El valle de Colchagua ha tenido un explosivo crecimiento en la superficie plantada de vides viníferas, lo cual se demuestra con el aumento que ha tenido en el transcurso de sólo siete años la superficie plantada la cual creció desde las ha registradas en 1997, a las ha cuantificadas en 2004, superficie que se distribuye en 933 propiedades. De las comunas que integran el Valle de Colchagua, las que representan una mayor superficie para la producción de vino son: Peralillo, Palmilla, Santa Cruz, Marchigue y Nancagua, que en conjunto reúnen el 67,2% de la superficie total del valle y al 58,9% del total de propiedades. A partir del Diagnóstico Tecnológico del Rubro Vitivinícola del Valle de Colchagua, elaborado por INIA (2003), se establece que la gran mayoría de la superficie destinada a la producción de vinos se corresponde con la modalidad Denominación de Origen (93% de la muestra considerada en el estudio), lo que sería indicativo del grado de especialización de los productores y del potencial comercial del producto apuntando a mercados de vinos superiores situación que, se indica, se reflejaría sólo parcialmente, en la actualidad, lo que determina un potencial no explotado por la mayoría de los productores en el Valle. En términos de la calidad del producto vino, el Valle de Colchagua describe una situación inmejorable. Dan prueba de ello el importante número de medallas que han obtenido sus caldos, así como la designación como el Mejor Valle Vinícola del Mundo 2005, por la revista americana Wine Enthusiast (Ortega, 2006) Empresas del cluster de Colchagua y su desarrollo Tal como se mencionó previamente el Valle de Colchagua está principalmente caracterizado por la producción vitivinícola, sin embargo con el correr del tiempo y la evolución propia de las empresas de la zona, la producción de vinos Premium y Súper Premium caracteriza al principal grupo de 21 empresas vitivinícolas de la zona, las cuales tienen una presencia muy notoria en el mercado local e internacional. Dentro de los programas de especialización y mejora de la calidad de los productos de las empresas vitivinícolas del Valle de Colchagua se puede caracterizar el desarrollo reciente del Programa Territorial Integrado (PTI), impulsado por la Corporación de 12

14 Fomento a la Producción (CORFO) denominado Colchagua Tierra Premium, el cual busca aprovechar las fortalezas del rubro vitivinícola en el Valle de Colchagua, aumentando la competitividad internacional de la industria del vino y sus actividades relacionadas, como el turismo enológico, a través de la participación coordinada de organismos públicos y privados, además, se busca insertar resueltamente en este objetivo la dimensión territorial con sus componentes, entre otros, de protección medio ambiental, de desarrollo humano y de ordenamiento productivo, lo que significa una mejoría de la imagen en el extranjero del producto vino chileno con denominación de origen valle de Colchagua (www.colchaguatierrapremium.cl) 1.4 Distribución del mercado vitivinícola chileno El vino es un producto significativo dentro de la canasta exportadora de nuestro país. De hecho, para el año 2004 Chile logró ubicarse como el 5º exportador mundial de este producto con una importante transformación, pasando de productor orientado al mercado interno a producir principalmente para el mercado externo. En efecto, en el quinquenio Chile producía un 4,4% para el mercado de exportación, siendo el 95,6% para su mercado interno. Para el año 2003, el 60,3% de su producción fue para el mercado externo, siendo el restante 39,7% para el mercado interno, ubicándose dentro de los países con mayor proporción de su producción destinada a la exportación. En los vinos con denominación de origen Chile se sitúa como el 5º exportador mundial, después de Francia, Italia, Australia y España (2004), con una participación de mercado de 4,9%. Las exportaciones de Chile alcanzaron en este producto a US$ 712,9 millones en el 2004, en un mercado total de US$ millones en el mundo. La participación de Chile en los tres mercados principales mercados (Unión Europea de los 15, Estados Unidos y Japón) es bastante uniforme: entre un mínimo de 3,5% en Japón y un máximo de 5,5% en Estados Unidos. En el caso de Japón, la principal competencia es de Estados Unidos y Australia, que son el tercer y el cuarto proveedor respectivamente a ese mercado; siendo Chile el sexto proveedor (2004). En Japón, el consumo de vino es principalmente el proveniente de Europa (y Francia en particular): entre Francia e Italia tienen un 76% de las importaciones japonesas. El mercado europeo corresponde al principal mercado del vino chileno embotellado (59% en 2004), y la industria chilena ha sido capaz de penetrar ese mercado en condiciones de una reducción en el consumo por habitante europeo. La tendencia a la reducción del consumo, sin embargo, se ha revertido en parte debido al 13

15 aumento del consumo de otros países europeos tales como Rusia. Los principales competidores en el caso de la Unión Europea son Estados Unidos (5º proveedor del mercado europeo) y Sud África (6º exportador a Europa) que están ligeramente por encima de Chile (7º proveedor de ese mercado con un 5,2% de participación de mercado). El mercado de Estados Unidos concentra un 23% de las exportaciones chilenas de vino embotellado y este mercado presenta niveles de consumo más bajos que la Unión Europea, pero se observa un claro crecimiento del consumo por habitante el que se debería continuar a futuro, de acuerdo a las tendencias observadas en los últimos 10 años. Chile es el 4º proveedor de ese mercado, a una distancia significativa de los 3 primeros proveedores (Italia, Francia y Australia) que posee cada uno una participación en las importaciones superior al 20% del total sumando entre los tres un 77,9% de las importaciones. Chile posee una participación de mercado de un 5,5% siendo competidor de los vinos australianos, españoles y de los mismos norteamericanos (DIRECON 2006). Considerando la naturaleza de la distribución del mercado exportador vitivinícola chileno y las tendencias internacionales de preferencia por productos certificados como inocuos (en especial en el caso de Europa, Estados Unidos y Japón), es de vital importancia observar y proyectar la industria vitivinícola de la zona de Colchagua en vistas de la pronta obligatoriedad de las normas pro inocuidad que el mercado demandará. 1.5 Producción alimentaria e inocuidad Dentro de las preocupaciones de mayor auge que han surgido con la apertura de nuevos mercados mas exigentes con respecto a la calidad y sanidad de de los productos de la industria alimentaria corresponden a la certificación de inocuidad de los alimentos con respecto a contaminantes de origen químico o biológico (de Waal, 2003). Para cumplir con éstas expectativas se han desarrollado diversas acciones enfocadas a la aseguración de la calidad alimentaria basada en la reducción, eliminación y control de los factores de riesgo asociado a la contaminación. Medidas como el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas y de Manufactura, realizar trazabilidad, el aseguramiento de la calidad (Normas ISO) y producción limpia se presentan como las opciones a seguir para satisfacer las necesidades que cada día el mercado va 14

16 demandando a los productores a cumplir para mantener sus productos en el mismo (McCarthy, et al. 2007) Prevención de riesgos y gestión ambiental El control de riesgos referentes a los diversos procesos involucrados en la generación de los productos alimenticios consiste principalmente en estimar la posibilidad y gravedad de los peligros que están siendo considerados como inciertos dentro de la cadena productiva. Para el control muchas organizaciones emplean 4 principales elementos: La identificación del riesgo, el manejo a la exposición de éste, el manejo de respuesta a dosis del riesgo y la caracterización del riesgo. Los sistemas de Análisis de Riesgo de Puntos Críticos (HACCP), son ejemplos claros de programas de gestión de riesgos, el cual específicamente involucra la identificación de puntos críticos en el proceso, y el manejo de estos para garantizar estándares de productos seguros. En referencia al manejo de los procedimientos y a la declaración transparente de estos, la implementación de la norma ISO , consistente en 11 normas que proveen a las organizaciones una aproximación sistemática al desarrollo de Estándares de Gestión Ambiental, en el que se desarrolla una clara política ambiental, el establecimiento de procedimientos para alcanzar las metas propuestas en la política ambiental, y la mejora continua con respecto al impacto ambiental de las empresas. Dichos ejemplos de prevención y gestión son medidas que con el tiempo han sido tomadas por numerosas empresas del ámbito alimentario, incluyendo en ésta tendencia a la industria vitivinícola, tal característica demuestra una necesidad de continua actualización referente a la normativa ambiental y control de riesgos, para mantener y mejorar la competitividad de los productos de ésta industria, detalle que va intrínsicamente ligado a las correspondientes plataformas tecnológicas asociadas a la certificación respectiva Visión del consumidor La percepción y el conocimiento de los consumidores acerca de un producto específico y de los procesos de producción del mismo son factores determinantes que influencian la implementación de manejo de riesgos, de ésta manera las tendencias marcadas por las preferencias del consumidor final son de vital importancia a la hora de decidir por procedimientos que estén de acuerdo a la necesidad actual de los 15

17 consumidores. Es así como el público consumidor está cada vez preocupado acerca de los riesgos relacionados con los productos alimenticios, en especial lo que se refiere a los alimentos potencialmente tóxicos, tomando la decisión acerca de que producto comprar. 1.6 Importancia de la certificación de inocuidad para el mercado vitivinícola El incremento del consumo de productos alimentarios ha desembocado en un aumento de la preocupación de la industria alimentaria por la seguridad de éstos productos, en los cuales el vino no escapa a ésta tendencia, de ésta manera el aseguramiento de la calidad y la certificación de la seguridad a todo nivel, incluyendo todas las etapas del proceso desde la granja hasta la mesa, se ha ido convirtiendo en una necesidad imperiosa en el proceso de certificación de inocuidad, es así como las empresas que han ido adoptando sistemas de aseguramiento de la calidad y seguridad han ido agregando valor a sus productos finales, los cuales están enfocados a satisfacer la demanda de consumidores cada vez más exigentes. Procedimientos como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de manufactura (BPM), además el Análisis de Riesgo de Puntos Críticos (HACCP) se han convertido en poderosas herramientas que en adición a la calidad propia del producto determinan y proyectan una supervivencia mayor dentro del dinámico mercado de los productos alimentarios, y considerando a la vez al producto vinícola como un producto naturalmente de elite que periódicamente necesita ir actualizando sus procesos productivos para conservar su categoría (de Waal, 2003; da Cruz et al. 2006) Producción y Seguridad en la vitivinicultura La diversidad y calidad de los vinos es resultado del varietal de uva que se emplee. La esencia del proceso es similar para todos ellos, sin embargo dependiendo de la variedad que vaya a producirse, el mosto producido puede separarse de del orujo y ser tratado con dióxido de azufre con el propósito de evitar la oxidación y la proliferación de microorganismos. Posteriormente la fermentación es desarrollada por la adición de levaduras que convierten los azúcares de distintas etapas en etanol, éste proceso es realizado en grandes cubas y suele tomar entre 10 a 30 días. A continuación el vino es retirado de estas cubas y separado de su sedimento que consiste primordialmente de las levaduras, las partículas en suspensión restantes son removidas por un proceso llamado clarificación en donde se utilizan diversos tipos de compuestos de origen animal, 16

18 vegetal, químico o mineral, con el fin de flocular dichas partículas pequeñas, acelerando su precipitación. Finalmente el vino es añejado por varios meses e inclusos varios años en contenedores de madera (principalmente roble), sin embargo previo a su embotellamiento mezclas y filtraciones son llevadas a cabo (Christaki y Tzia; 2002). La calidad y la seguridad son muy importantes para un producto como el vino, en donde se necesita asegurar la calidad durante todo el proceso productivo con el objetivo de mejorar la aceptabilidad por parte del cliente final, y la seguridad que es obligatoria para la protección de la salud humana (Coleman y Marks, 1999; Christaki y Tzia 2002). De ésta manera, los riesgos en la producción del vino pueden estar relacionados con la calidad del producto (aroma, sabor, apariencia, aceptación por parte del consumidor) o con la seguridad del mismo (contenido de productos químicos y metales pesados). La seguridad del producto vitivinícola solamente puede ser asegurada por el resguardo de los riesgos presentes en todo el proceso vitivinícola; esto es incluyendo las etapas del proceso desde la vendimia, pasando por las etapas intermedias, como el de la implementación del proceso de distribución del producto final. Así es como se han establecido estándares para los controles necesarios del proceso productivo con procesos de aseguramiento de la calidad tales como el HACCP en el cual se analiza cada etapa del proceso productivo y se identifican todos sus posibles riesgos (físicos, químicos y microbiológicos), se estima la importancia de cada uno y medidas para su control se describen. Un árbol de decisiones es empleado para la identificación de los Puntos Críticos, en dónde el control es crítico para el correcto manejo de los riesgos que afectan a la seguridad del producto. Para cada punto crítico identificado medidas y sistemas de monitoreo son planteados, de ésta manera cuando el monitoreo muestra que el límite crítico se encuentra próximo, acciones correctivas deben ser tomadas. Finalmente el procedimiento verifica que el sistema esté trabajando apropiadamente y se documenta su funcionamiento (Coleman y Marks, 1999; Christaki y Tzia 2002). El sistema HACCP es altamente especializado con respecto al sector alimentario el cual requiere de especial cuidado en el estudio analítico de los riesgos microbiológicos, químicos y físicos, considerando el procedimiento de vinificación incluye una serie de procesos desde la vendimia hasta el embotellamiento el desarrollo de un sistema como éste representa una excelente opción de medida a tomar por las empresas vitivinícolas para brindar valor agregado al producto final dentro de un mercado que ha ido evolucionando hacia la demanda de productos certificados como seguros y de calidad (Christaki y Tzia 2002). 17

19 1.7 Interacción Universidad-Industria e innovación en la industria La colaboración en pro del desarrollo de productos con mayor valor agregado, usualmente se da en la relación de las Universidades con las empresas con respecto al desarrollo de nuevas tecnologías por parte del centro de investigación universitario transmitiendo un nuevo producto tecnológico generado hacia las empresas en las cuales la comercialización o el empleo de ésta genera nuevo valor en un mercado, sin embargo éste tipo de colaboración con la que usualmente se asocia el vínculo Universidad- Industria se da principalmente en la transferencia generada hacia las industrias en que el desarrollo de productos finales novedosos son imperativos (Decter et al. 2006: Buesa et al. 2006). Sin embargo la coalición entre Universidad e Industria se puede observar en el caso de la prestación de servicios científico tecnológicos por parte de la casa de estudios hacia la industria, caso en el que Chile demuestra tener mayor tendencia a generar debido a la naturaleza de la investigación y desarrollo de las nuevas tecnologías. En el caso de la industria vitivinícola y la imperante necesidad de las empresas de respaldar con la mejor tecnología el desarrollo de sus productos muestra una opción ya explorada, sin embargo las características del cluster del vino del Valle de Colchagua, representa una ventana de oportunidades de colaboración científico tecnológica en vista de la mejora del producto de calidad generado. 1.8 Universidad de Talca, Instituto Tecnológico de Colchagua La idea del futuro Instituto Tecnológico de Colchagua de la Universidad de Talca fue concebida con el objetivo de ofrecer formación de personal técnico calificado, capaz de satisfacer las necesidades del sector vitivinícola local, situando el campus en la ciudad de Santa Cruz, Región de O Higgins, lugar que se ha convertido con el devenir de los años en centro neurálgico y de convección del cluster del vino de la zona, impulsado de una manera muy importante por los numerosos eventos de carácter turístico que se desarrollan en éste lugar. Los programas académicos comprendidos corresponderán en un comienzo a las tres carreras que a contar de este año 2007 ofrecerá el Instituto en la comuna de Santa Cruz, las cuales serán Técnico Superior en Laboratorio Enológico, Técnico Superior en Vinificación y Enología, y Técnico Superior en Viticultura son las especialidades que impartirá este nuevo centro, a contar de abril, con el objeto de atender las necesidades de formación de personas con competencias y habilidades en el área vitivinícola de la región. Cada una de estas 18

20 carreras tiene una duración de tres años y para 2007 se contempla un total de 25 vacantes en cada una de ellas, a las que se suman los alumnos del Centro de Formación Técnica Colchagua, donde estudiaban para convertirse en Técnicos Vitivinícolas, todos los cuales se traspasan al nuevo instituto de la Universidad de Talca. La orientación ocupacional de los egresados, serán específicas para cada uno de los técnicos formados, implicando al Técnico Superior en Vitivinicultura quien podrá desempeñarse en procesos agroindustriales, en tanto el Técnico Superior en Vinificación y Enología estará preparado para trabajar en bodegas de producción y elaboración de vinos y el Técnico Superior en Laboratorio Enológico podrá hacerlo en procesos agroindustriales. La proyección comprende un centro de formación técnico, de connotación principalmente académica, sin embargo existe la consideración de que dicho instituto se constituya en un mediano a largo plazo en un centro tecnológico de referencia para la calidad de los productos vitivinícolas de la zona y del país. 19

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