UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES

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1 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BMP) EN EL DEPARTAMENTO DE ENVASADO DE ACEITES, MANTECA Y MARGARINA, DE LA EMPRESA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS SUPREMA, S.A. SISTEMATIZACIÓN DE PRÁCTICA PROFESIONAL PAOLA ANDREA NARVÁEZ BANDERAS CARNET ESCUINTLA, MARZO DE 2014 SEDE REGIONAL DE ESCUINTLA

2 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BMP) EN EL DEPARTAMENTO DE ENVASADO DE ACEITES, MANTECA Y MARGARINA, DE LA EMPRESA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS SUPREMA, S.A. SISTEMATIZACIÓN DE PRÁCTICA PROFESIONAL TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS POR PAOLA ANDREA NARVÁEZ BANDERAS PREVIO A CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE INGENIERA AGRÓNOMA CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA ESCUINTLA, MARZO DE 2014 SEDE REGIONAL DE ESCUINTLA

3 AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR RECTOR: VICERRECTORA ACADÉMICA: VICERRECTOR INVESTIGACIÓN PROYECCIÓN: VICERRECTOR DE INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA: VICERRECTOR ADMINISTRATIVO: SECRETARIA GENERAL: DE Y P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J. DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J. MGTR. LUIS ESTUARDO QUAN MACK LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE LORENZANA DECANO: AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS DR. ADOLFO OTTONIEL MONTERROSO RIVAS VICEDECANA: SECRETARIA: DIRECTOR DE CARRERA: LIC. ANNA CRISTINA BAILEY HERNÁNDEZ ING. REGINA CASTAÑEDA FUENTES MGTR. LUIS MOISÉS PEÑATE MUNGUÍA NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN LIC. AXEL RENÉ BAUTISTA LÓPEZ TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN MGTR. ADÁN OBISPO RODAS CIFUENTES ING. JORGE LUIS SANDOVAL SANDOVAL ING. JUAN CARLOS BARRUNDIA REYES

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6 AGRADECIMIENTO Agradezco primero a Dios por concederme una bendición más en la vida, por permitirme terminar mi carrera y ser siempre mi guía. A Industrias de Aceites y Grasas Suprema S.A., por facilitar sus instalaciones para el desarrollo de este trabajo. A la familia Molina Martínez por su apoyo en los momento más difíciles de mi vida. Al Ing. Ángel Altán, por su asesoría en el presente trabajo, tanto en su redacción como su diseño y puesta en marcha. A la Facultad de Agronomía de la Universidad Rafael Landívar, Sede Regional Escuintla, por su formación académica. Al Ing. Rodas, Por sus observaciones y orientaciones para la buena presentación del trabajo. Y a todas las personas que de una u otra manera contribuyeron a la culminación del presente trabajo. 2

7 DEDICATORIA Dedico con mucho cariño a: Mis padres, Gonzalo (QEPD) y María Luisa, dos personas maravillosas que con su amor, educación y comprensión, me encaminaron hacia el logro de este título. A mi esposo Carlos Coronel (QEPD), por enseñarme que todo se puede lograr con dedicación, esfuerzo y sacrificio. Quien me hizo entender que aunque todo gran cometido tiene un principio, es la continuidad hasta el final, hasta que se haya acabado totalmente, donde está, la verdadera gloria. Gracias porque a su lado compartir los mejores momento de mi vida. A mis hijos, Tatiana y Camilo Coronel, quienes me brindaron su ánimo, fortaleza y me apoyaron para poder culminar una etapa más en mi vida. Ustedes son mi razón de ser. A mis hermanos, por enseñarme que el precio de la grandeza es la responsabilidad y el sacrificio. A mis amigos, Guillermo, Silvia y Abner por su sincera amistad y colaboración incondicional. A DIOS Todo Poderoso, 3

8 ÍNDICE Página RESUMEN SUMMARY i ii I. INTRODUCCIÓN 1 II. ANTECEDENTES REVISIÓN DE LITERATURA Importancia de la palma de aceite a nivel mundial La palma de Aceite en Guatemala Producción mundial de aceite de palma Producción de aceite de palma en América Rendimiento del aceite de palma Proceso de extracción de aceite de palma Proceso de refinación de aceite de palma Importancia de la documentación en el aseguramiento 15 de la calidad de los productos alimenticios Inocuidad de los alimentos Buenas Prácticas de Manufactura Procedimientos Estándar de Operación Procedimientos Estandarizados de Limpieza y 24 Desinfección (SSOP) Marco legal LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE INDUSTRIA DE 28 ACEITES Y GRASAS SUPREMA S.A. 2.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE 29 SUPREMA S.A Organización 31 III. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS 35 4

9 Página IV. PLAN DE TRABAJO DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO PROGRAMA DESARROLLADO CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES METAS ALCANZADA 38 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DIAGNÓSTICO INICIAL DEL DEPARTAMENTO DE 39 ENVASADO DE LA EMPRESA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS SUPREMA S.A. 5.2 DIAGNÓSTICO FINAL DEL DEPARTAMENTO DE 52 ENVASADO DE LA EMPRESA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS SUPREMA S.A 5.3 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS 67 ESTANDARIZADOS OPERATIVOS Y DE SANEAMIENTO 5.4 CAPACITACIÓN AL PERSONAL COLOCACIÓN DE PICTOGRAMAS, RÓTULOS 70 ALUSIVOS A LAS BPM 5.6 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE 71 MANUFACTURA VI. CONCLUSIONES 72 VII. RECOMENDACIONES 73 VIII. BIBLIOGRAFÍA 75 IX ANEXOS 78 5

10 ÍNDICE DE CUADROS Página Cuadro 1. Producción mundial de aceite de palma 5 Cuadro 2. Razones de la importancia de la documentación para 16 una empresa de alimentos. Cuadro 3. Definición de los riesgos asociados a los alimentos 17 Cuadro 4. Cronograma de actividades realizadas durante la 37 Práctica Cuadro 5. Resultados en los diferentes aspectos evaluados en el 41 diagnóstico inicial SUPREMA S.A. Cuadro 6. Parámetros físicos químicos del agua. 48 Cuadro 7. Parámetros microbiológicos del agua. 48 Cuadro 8. Resultados alcanzados en el diagnóstico final 53 6

11 ÍNDICE DE FIGURAS Página Figura 1. Producción de aceite de palma en América 6 Figura 2. Rendimiento del aceite de palma en América Latina 7 ( ). Figura 3. Proceso productivo de extracción del aceite crudo de 10 palma. Figura 4. Proceso de refinación física de aceites de palma. 11 Figura 5. Ubicación geográfica de Suprema S.A. 28 Figura 6. Organigrama de Industria de Aceites y Grasas 34 Suprema S.A. (Suprema S.A., 2012). Figura 7. Resultados obtenidos en el diagnóstico inicial aplicado 40 a la empresa SUPREMA S.A. Figura 8. Porcentaje de cumplimiento de la norma, según 40 diagnóstico inicial. Figura 9. Resultados obtenidos en el diagnóstico final sobre 52 BPM al departamento de envasado, Mayo Empresa SUPREMA S.A. Figura 10 Porcentaje de cumplimiento de BPM en evaluación 53 final. Figura 11. Comparación del cumplimiento de la norma RTCA :06, según la inspección sanitaria aplicada en 65 el área de envasado de la empresa SUPREMA S.A. 7

12 DISEÑO E IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM), EN EL DEPARTAMENTO DE ENVASADO DE ACEITES, MANTECA Y MARGARINA, EN LA EMPRESA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS SUPREMA S.A. RESUMEN La práctica profesional se realizó en la empresa Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A., durante el periodo comprendido de Noviembre de 2012 a Mayo El objetivo fue diseñar e implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El trabajo se dividió en tres partes; en la primera se realizó un diagnóstico inicial de la empresa, para establecer la metodología y pasos a seguir para el desarrollo del plan de actividades, para garantizar las Buenas Prácticas de Manufactura en el Departamento de Envasado de aceite, manteca y margarina. En la segunda parte del trabajo se implementaron los cambios necesarios en la planta de producción de la empresa; al mismo tiempo se elaboraron los documentos, procedimientos, registros, instructivos y programas necesarios. En la tercera y última parte se realizó un diagnóstico final para conocer el estado en que quedó la empresa después de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Este trabajo sirvió a la empresa Suprema S.A,. ya que por la implementación de las BPM se están organizando y optimizando las actividades y procesos de producción, para que los productos finales cumplan las especificaciones legales de calidad. 8 i

13 DESIGN AND IMPLEMENTATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP), IN THE PACKAGING DEPARTMENT OF OIL, LARD AND BUTTER OF INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS SUPREMA S.A. SUMMARY This professional practice was carried out in Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A., from November 2012 to May The objective was to design and implement Good Manufacturing Practices (GMP). The study was divided into three phases. In the first one, an initial diagnosis of the company was carried out to establish the methodology and steps to follow up the development of an activity plan to guarantee Good Manufacturing Practices in the Packaging department of oil, lard and butter. In the second phase of the study, the necessary changes were implemented in the company s production plant, as well as documents, procedures, registries, instructions and necessary programs were drafted. In the third and final phase, a final diagnosis was carried out to know what the status of the company after implementing Good Manufacturing Practices was. This research study was useful for the Suprema S.A. company because due to the implementation of GMPs, they are organizing themselves and improving the production activities and processes, so that the final products meet the quality and legal specifications. 9 ii

14 I. INTRODUCCIÓN El crecimiento de la población mundial y el desarrollo económico son dos factores que mueven la creciente demanda de aceites vegetales, siendo el principal, el aceite de palma africana. Esto gracias a su versatilidad, su afinidad de mezclarse con otras materias primas y su aporte nutricional. Cerca de dos billones de personas a nivel mundial consumen aceite de palma como alimento (OIL WORLD ANNUAL, 2008). La agroindustria de la palma de aceite ha sido la fuente más eficiente en la producción de aceites en el mundo, debido a que produce más aceite por hectárea, requiriendo menos tierra y espacio que otros cultivos oleaginosos, también porque es ambiental y socialmente sostenible, lo cual le prodiga un valor agregado sobre otros productos, que no tienen estas dos cualidades en beneficio del ambiente, población y del planeta. La inocuidad de un producto alimenticio es una necesidad que tiene el consumidor, y que las empresas buscan satisfacer. Cuando un producto no es inocuo, se incrementan los costos de producción, ocasionando pérdidas económicas y repercutiendo en que las empresas pierdan clientes y su posición en el mercado. Es por esta razón, que los procesos deben realizarse de tal manera que permitan obtener productos inocuos. Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A., es una empresa nacional, ubicada en Escuintla y en funciones desde el año 1988, la cual necesita garantizar la calidad e inocuidad de los aceites, manteca y margarina, mediante la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en el Departamento de Envasado; debido a que se necesita satisfacer la demanda creciente de alimentos inocuos, cumplir con las normas nacionales e internacionales de control (las cuales cada vez son más exigentes) y ser más competitivos en la transformación de las materias primas en alimentos aptos para el consumo humano. 1

15 La finalidad de la Sistematización de la Práctica Profesional, fue diseñar e implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Departamento de Envasado de aceite, manteca y margarina, de Suprema S.A. 2

16 II. ANTECEDENTES 2.1. REVISIÓN DE LITERATURA Importancia de la palma de aceite a nivel mundial El aceite de palma se extrae del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis), cultivo capaz de producir más de 3.5 toneladas de aceite por hectárea, rendimiento diez veces superior al que se obtiene de otros cultivos de semillas oleaginosas como la soya o el girasol, incluso sin ser un producto modificado genéticamente. Estos rendimientos tan elevados, junto con los bajos costes de producción y los múltiples usos, hacen que el aceite de palma sea el aceite vegetal más usado en el mundo. (Gremial de Palmicultores de Guatemala, GREPALMA, 2013). Malasia e Indonesia, principales productores de aceite de palma, son también los más importantes países exportadores de aceites y grasas. En conjunto, ambas naciones representan casi el 50% del volumen total exportado de aceites y grasas en el mundo; le siguen Argentina, Estados Unidos, Brasil y la Unión Europea. La superficie sembrada con palma de aceite en Malasia e Indonesia representaría prácticamente el 80% de la superficie mundial. El dinamismo en la producción, superficie sembrada y rendimientos del aceite de palma se reflejan en el comportamiento de las exportaciones (GREPALMA, 2013) La palma de aceite en Guatemala La palma de aceite es uno de muchos otros cultivos que sustituyeron la siembra de algodón en la década de los años ochenta. Luego de la búsqueda de diversas opciones que sustituyeran a este cultivo, se comprobó que la palma de aceite ofrece más ventajas: es la más eficiente, es social y ambientalmente sostenible y genera empleo permanente por ser un cultivo perenne y porque el corte del fruto no es mecanizable, el cual le da posición al aceite de palma, como un producto de grandes cualidades y 3

17 ventajas comparativas y competitivas para el país. Es 1988 el año en el que se registra el inicio formal de la siembra de palma de aceite en áreas antes destinadas al algodón, ganadería y banano, fue en los años 1991 y 1992 que se cosecharon los primeros frutos de este cultivo (GREPALMA, 2013). La palma de aceite se ha desarrollado en el país en los últimos 24 años. Las zonas aptas se encuentran principalmente en la costa sur; en el nororiente, en los departamentos de Izabal y las Verapaces, en específico en los valles de los ríos Motagua y Polochic, al norte de Guatemala, en los departamentos de Quiché al occidente y en el sur del departamento de Petén, lo que ratifica su gran versatilidad de adaptación a climas y diferentes altitudes del país (GREPALMA, 2013). En Guatemala, un país de 108,889 km², la tierra de uso agrícola cubre un 58.12% del territorio nacional. De esta área, el 45% está sembrado de granos básicos (maíz blanco y frijol negro), un 17% de café y un 12% de caña de azúcar. La palma de aceite ocupa alrededor del 3% de la tierra cultivable (GREPALMA, 2013). Al 2012 la palma de aceite ocupaba 110,000 hectáreas. Esta extensión representa cerca de 15% del territorio que, de acuerdo con autoridades del Ministerio de Agricultura de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA), es apto para el cultivo. La agroindustria de la palma de aceite ha sido la fuente más eficiente en la producción de aceites en el mundo, debido a que produce más aceite por hectárea, requiriendo menos tierra y espacio que otros cultivos oleaginosos, además es ambiental y socialmente sostenible. Por esta razón la palma se ha convertido en una opción de desarrollo para muchos guatemaltecos, ya que es opción de ingresos, producción y uso. El rendimiento nacional promedio es de alrededor 7 t/ha de aceite crudo de palma, superando el promedio mundial que está en 4 t/ha. La realidad agraria del país y la escasez de la tierra, exige ser más eficientes por hectárea, minimizando los impactos socioambientales (GREPALMA, 2013). 4

18 El país produce alrededor de 350 mil toneladas de aceite crudo de palma y se consume 278 mil toneladas en diversos alimentos y productos. La totalidad de la producción del país se comercializa con fines de consumo humano cubriendo la demanda local y exportando el excedente a otros países. La palma contribuye al fortalecimiento de la industria de grasas y aceites en Guatemala, beneficiando a la población por el acceso a este producto a un precio razonable, contribuyendo de esta manera con la seguridad alimentaria del país. La dieta humana requiere de grasas que están contenidas en panes, galletas, entre otros productos comestibles, las cuales utilizan aceite de palma para su elaboración (GREPALMA, 2013) Producción mundial de aceite de palma En el cuadro 1. Se describe la distribución de la producción de palma por continente. Cuadro 1. Producción mundial de aceite de palma. Continente Producción (millones de toneladas) Participación mundial (%) Asia América África Oceanía total mundo fuente: Oil World Annual 2011 Durante el año 2011 se produjeron 49.1 millones de toneladas de aceite de palma crudo, de los cuales el 5.3% fue aportado por el continente americano. (Oil World Annual 2011). 5

19 Producción de aceite de palma en América La producción por país en el continente americano se muestra en la figura 1. Figura 1. Producción de aceite de palma en América. Fuente: Oil World Annual 2011 Colombia es el principal país productor de aceite de palma en América, lo que equivale al 36.1%, de la producción del continente, seguido de Ecuador con 15.1% En Guatemala está en la posición 6, con 7.3% de la producción total en América. (Oil World Annual 2011). El contexto anterior denota la alta importancia e impacto que está causando en el continente americano la producción de aceite de palma, en donde se está posicionando en un lugar importante en su producción por país, lo que implica un expertiz en la industria que crece constantemente, abrigando de por sí, a su alrededor, un valor agregado de beneficios a la población donde se instala (Oil World Annual 2011). 6

20 Rendimiento del aceite de palma Figura 2. Rendimiento del aceite de palma en América Latina ( ). En América durante , los rendimientos promedios fueron de 2.8 t/ha, 24% y 30% más bajo que en el mundo. Mientras que en Guatemala fue el 3.7 t/ha Proceso de extracción de aceite de palma a. Recepción del fruto Los racimos que llegan a las instalaciones de la planta de beneficio son pesados y según los criterios de la empresa se establece el tipo de control para evaluar la calidad del fruto. Los racimos generalmente se descargan en una plataforma de recibo y mediante un sistema de tolvas se alimentan las vagonetas. Una vez cargadas, éstas se trasladan por medio de rieles a la zona de esterilización. En lo posible se deben mejorar los controles para eliminar las impurezas (arena, piedra), porque causan desgaste y daños en los equipos de extracción de aceite (Southworth, 1976; Maycock, 1990). 7

21 b. Esterilización La esterilización se realiza en autoclaves de diferente capacidad, por medio de vapor de agua saturada a presiones relativamente bajas, durante más o menos 90 minutos, aumentando y disminuyendo la presión. Este proceso acelera el ablandamiento de la unión de los frutos, lo cual facilita la separación, la extracción del aceite y el desprendimiento de la almendra. Mediante este proceso de esterilización se inactiva la enzima lipasa para controlar los ácidos grasos libres (Sivasothy y Rohaya, 2000). c. Desfrutamiento Este proceso se realiza en el tambor desfrutador para separar, mediante un proceso mecánico, el fruto de la tusa o raquis. El fruto es transportado mediante sinfines de elevadores a los digestores. Las tusas o raquis son conducidos por medio de bandas transportadoras y se recolectan para disponerlas en los cultivos, donde se inicia su descomposición y la incorporación de sus elementos en el suelo, para luego ser absorbidos como nutrientes por las palmas (Dincodex S.A., 2012). d. Digestión prensado Los frutos son macerados hasta formar una masa homogénea blanda para extraer el aceite mediante prensas que separan la torta (compuesto de fibra, cuesco y nueces) y el aceite crudo. El compuesto aceitoso pasa por bombeo al proceso de decantación y clarificación. La torta o parte sólida pasa al desfibrador para separar las nueces que van a un proceso de secado en un silo y se lleva a palmistería. La fibra se usa como combustible de las calderas que generan vapor de agua que necesita la planta (Dincodex S.A., 2012). e. Clarificación Se realiza mediante una separación estática o dinámica de fases por diferencia de densidades. La clarificación puede hacerse por sistemas estáticos en tanques circulares 8

22 verticales, en tanques cuadrangulares horizontales o también puede hacerse por sistemas dinámicos, tales como centrífugas o decanters. El aceite clarificado pasa a los tanques sedimentadores donde las partículas pesadas se van decantando por reposo. Así se separa de la mezcla lodosa restante que pasa a las centrífugas deslodadoras (Dincodex S.A., 2012). f. Secado El aceite pasa a secado para disminuir la humedad, bien sea por calentamiento en un tanque o por sistema de secamiento atmosférico o al vacío (Hartley, 1988). g. Almacenamiento Una vez realizados los controles de calidad en el laboratorio, el aceite es llevado a los tanques de almacenamiento para ser despachado a las industrias procesadoras (Hartley, 1988). h. Deslodado Las aguas aceitosas se tamizan y pasan por centrífugas deslodadoras para recuperar el aceite y separar las aguas efluentes. Esta agua ya no tiene ningún contenido de aceite recuperable, por lo tanto, pasa a las piscinas de desaceitado para continuar con el sistema de tratamiento de aguas residuales (Hartley, 1988). i. Desfibrador y trituración La mezcla compuesta por fibra y nueces, que se seca a una humedad requerida, es conducida mediante sinfines para la separación. La separación es un proceso neumático, donde se utiliza una columna vertical a través de la cual pasa un flujo de aire ascendente a una velocidad determinada que toda la fibra sube y las nueces caen al fondo de la columna de separación. Las nueces pasan al tambor pulidor para 9

23 separarlas de impurezas y de éste van al silo de almacenamiento, donde se secan para facilitar el rompimiento de la cáscara y poder recuperar la almendra contenida en ella. La fibra recogida sirve como combustible de las calderas y como abono natural en las plantaciones (Hartley, 1988). j. Palmistería Las nueces secas provenientes de los silos de almacenamiento van a un tambor provisto de mallas, en donde se realiza su clasificación por tamaños antes de enviarlas a las rompedoras. Mediante un proceso de separación neumática y de fuerzas centrífugas se separa la almendra de la cáscara (Hartley, 1988). En la figura 3 se presenta el diagrama del flujo del proceso de extracción de aceite de palma, donde se destacan los principales productos y subproductos. Figura 3. Proceso productivo de extracción del aceite crudo de palma. 10

24 Proceso de refinación de aceite de palma El objetivo fundamental de la refinación de aceites y grasas es hacerlos aptos para el consumo humano, al eliminarle todas las sustancias que tienen un efecto desfavorable en el aroma, apariencia, sabor, color y estabilidad. El proceso de refinación se puede realizar de dos formas: Química o física (Hacienda Las Flores, 2010). a. Refinación física El proceso de refinación física se esquematiza en la figura 4. Figura 4. Proceso de refinación física de aceites de palma. El proceso en general es como sigue: Se realiza un filtrado inicial que limpia el aceite crudo de partículas indeseables. Luego en el secado se evapora la humedad que pueda traer el crudo. Posteriormente se somete el aceite a un proceso de desgomado, en el cual se usa ácido cítrico, ácido fosfórico o ambos, para eliminar las gomas, resinas y proteínas para permitir la remoción por métodos gravitacionales. Si las gomas son hidratables se remueven, como su nombre lo indica, con agua; seguidamente se adicionan tierras de blanqueo que adsorben sustancias colorantes; el proceso culmina con la desodorización, en donde se separan los ácidos grasos libres presentes en el aceite y las sustancias que ocasionan mal olor (Coopeagropal R.L., 2012). 11

25 La refinación física basa su técnica en utilizar los desodorizadores para destilar por vapor no sólo los productos causantes del mal olor, sino también los ácidos grasos libres. De esta forma se elimina el tratamiento con soda cáustica, disminuyendo las pérdidas de aceite (el soapstock arrastra algo de aceite) y la consecuente eliminación de los efluentes contaminantes. Además, la refinación física proporciona ácidos grasos de mayor pureza, que son un subproducto del proceso, utilizado en la industria de jabones (Hacienda Las Flores, 2010). b. Etapas y equipos del proceso de refinación Los procesos de refinación física y química son en principio similares, por lo tanto, a medida que se describen las etapas se aclaran las diferencias o características de cada una en particular. c. Almacenamiento El aceite crudo llega de las extractoras de acuerdo a determinadas especificaciones exigidas para la empresa, como son la acidez (aproximadamente 5%) y la cantidad de impurezas (aproximadamente 1%) que debe traer. Después de almacenados se hace un control, el cual consiste básicamente en mantener los aceites a una temperatura cercana al punto de fusión, para que se mantengan líquidos y periódicamente se drenan para hacer el retiro de impurezas y del agua que se decantan. El punto de fusión del aceite de palma es de 32 C aproximadamente, por lo tanto, se mantiene a una temperatura aproximada de 35 C, el aceite de palmiste es más o menos igual; mientras que el aceite de soya es líquido, y por tanto no necesita ningún tipo de calentamiento (Hacienda Las Flores, 2010). Filtración. El proceso de filtración es la separación de líquidos de partículas sólidas mediante una membrana porosa que sólo permite el paso de los líquidos. Para ello se requiere presión para vencer la resistencia que ofrece la membrana al paso del líquido (Hacienda Las Flores, 2010). 12

26 Centrifugación. La centrifugación da excelente resultado en la clarificación de aceites que contienen impurezas muy finas en suspensión (Hacienda Las Flores, 2010). Desgomado. Las impurezas pueden estar en solución verdadera o en una suspensión coloidal y pueden ser proteínas, gomas, resinas, materias colorantes fosfatadas, hidrocarburos, cetonas y aldehídos; las más comunes son los ácidos grasos libres y las gomas (Hacienda Las Flores, 2010). Existen varios métodos, pero sólo se consideran los más importantes y comunes (Hacienda Las Flores, 2010): Desgomado ácido Desgomado húmedo Desgomado con reactivos especiales Desgomado con soda d. Decoloración o blanqueo Aunque durante la neutralización se eliminan algunas materias colorantes, especialmente cuando se usan soluciones concentradas de soda, existen algunas de ellas que son muy solubles en las grasas y son constituyentes naturales y característicos de las grasas y aceites crudos; por tanto, no se les puede considerar como impurezas y solo se pueden eliminar con tratamientos especiales (Herrera, 2012). Las materias colorantes son especialmente carotenos, gomas y mucílagos; las semillas oleaginosas que se almacenan por periodos prolongados de tiempo en condiciones desfavorables de temperatura y de humedad y expuestas a la oxidación del aire, dan aceites más oscuros que las de semillas frescas, debido a la formación de ácidos grasos oxigenados; estos colores son difíciles de blanquear. El color oscuro puede también originarse por altas temperaturas en el prensado hidráulico de las semillas oleaginosas, parcialmente por la oxidación del aceite por cuerpos colorantes extraídos de la semilla por el aceite caliente (Herrera, 2012). 13

27 e. Desodorización La finalidad de la desodorización es la eliminación de las sustancias que proporcionan olores y sabores desagradables. Estas sustancias son hidratos de carbono no saturados, ácidos grasos de bajo peso molecular, aldehídos y cetonas. En conjunto estas sustancias se encuentran en las grasas en cantidades muy pequeñas, del orden de %, pero bastan estas pequeñas cantidades para originar productos no comestibles. En esta propiedad se basa el proceso de desodorización o destilación y por lo tanto, está influenciada por los siguientes factores (KMEC, 2012): Temperatura: lo más alta posible, sin empezar a destilar los glicéridos ni provocar polimerización. Presión: lo más baja posible. Cantidad de vapor inyectado: teóricamente debería inyectarse un volumen de vapor igual al volumen de los vapores de las sustancias odoríferas. f. Fraccionamiento Winterización, fraccionamiento o descerado son términos que generalmente se aplican al proceso. La fracción líquida (para el aceite de palma, oleína) se utiliza en la producción de aceites refinados líquidos y ambas fracciones, sólida y líquida, en la producción de margarinas y aceites refinados sólidos (Hacienda Las Flores, 2010). Este proceso consiste en enfriar el aceite por un cierto período y hacerlo pasar por filtros de baja presión a temperaturas que estén por debajo de un par de grados a las que el aceite se enturbia. El aceite se enfría con agua fría o con salmuera, muy lentamente para lograr que los componentes de alto punto de ebullición formen cristales muy caracterizados (Hacienda Las Flores, 2010). 14

28 Importancia de la documentación en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios La creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha estimulado un interés destacable en el desarrollo de los sistemas de calidad convincentes y eficientes En el mundo globalizado de hoy, la calidad se ha convertido en una necesitad indispensable para permanecer en el mercado. Por ello los sistemas de gestión de la calidad basados en las normas ISO 9000, HACCP (por sus siglas en inglés) o Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC) y otras técnicas, que reflejan el consenso internacional en este tema, han cobrado una gran popularidad y muchas organizaciones se han decidido a tomar el camino de implementarlos Díaz, Maritza F.; Nicolás, Pastor D; Meneau, Rosa I; García, Kendra; Sánchez, Yaima. (2010). La documentación es el soporte del sistema de gestión de la calidad, pues en ella se plasman no sólo las formas de operar de la organización, sino toda la información que permite el desarrollo de los procesos y la toma de decisiones (Diaz et al. 2010). Los manuales, procedimientos, registros e informes constituyen una evidencia objetiva de que el sistema funciona adecuadamente todo el tiempo y que cuando falla algo, el problema es detectado, corregido y mejorado. Toda documentación debe tener una identificación única y debe de ser trazable en cuanto a: autor, edición, fecha, firma, responsables y cualquier otra información que se considere trascendental. Los registros generados deben tener una importancia especial, ya que éstos son prueba definitiva de que se está acatando lo establecido en los documentos, deben de cumplir con el objetivo para el cual fueron definidos. Además, deben ser eficientes para asegurar que su utilización requiera el menor esfuerzo, de manera que no sean un obstáculo para la producción (Henderson, M. Jiménez, L., Mora, E, Rivera, E, Torres, M., Velázquez, C. Wong & Zúñiga, C, 2000). Si la documentacion dentro de una empresa es nula, se deben atacar rapidamente los puntos mas susceptibles como son la limpieza y desinfeccion de la planta de producción y los controles sobre las labores realizadas. La vigilancia de los procesos busca reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos. Se deben controlar los 15

29 peligros alimentarios utilizando sistemas de documentación, por lo que son fundamentales para inocuidad de los alimentos (Henderson et al. 2000). En resumen, la documentacion es una herramienta indispensable para la empresa, razones que se resumen en el cuadro 2 (GMP Institute, 2006). Cuadro 2. Razones de la importancia de la documentación para una empresa de alimentos. MOTIVO Estandarización JUSTIFICACIÓN Contribuye a garantizar que una misma actividad se realice siempre de la misma manera. Instrucción De gran utilidad en la guía de capacitación, tanto para colaboradores antiguos de la empresa como de los de nuevo ingreso. Revisión Referencia (GMP Institute, 2006). Permiten determinar cómo se pueden mejorar. Debido a la dificultad que tiene cada uno de los pasos involucrados en la calidad de un proceso, sirven como herramienta para corroborar los hechos ocurridos en cada actividad realizada Inocuidad de los alimentos La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo, tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo (Organización Mundial de la Salud, 2007). 16

30 Se ha calculado que cada año mueren 1.8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados (Loaharanu, 2001). Los estándares de calidad e inocuidad de los alimentos nacen para proteger la salud del consumidor y satisfacer sus expectativas de calidad. Los consumidores tienden a pagar más por un producto inocuo; confían en signos externos de calidad como la marca y sellos de calidad. Los consumidores también cuentan con el respaldo de asociaciones de consumidores que tutelan el derecho a consumir alimentos sanos y recibir información correcta sobre la calidad de los productos, además de estar respaldados por un entorno legal y administrativo que garantiza el derecho a consumir alimentos inocuos (FAO, 2013). Según la OMS (2007), dentro de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos están: mantener la limpieza y usar agua y materias primas seguras. Las empresas deben buscar siempre formas nuevas y mejores de cubrir las necesidades de la sociedad, procurando aumento en la productividad y en la eficiencia, al igual que deben operar de conformidad con los principios de las buenas prácticas de manufactura e higiene (Mercado, 2007). En el cuadro 3 se definen los riesgos asociados comúnmente a los alimentos. Cuadro 3. Definición de los riesgos asociados a los alimentos. RIESGO DEFINICIÓN EJEMPLO Físico Materia extraña que normalmente no se encuentra Fragmentos de metal, en el alimento y puede provocar ahogo, cortadura o partículas de vidrio, astillas de cualquier otro problema a la salud del consumidor. madera, piedras, plástico, Químico Biológico (Herderson et al. 2000). Sustancia química no permitida en los alimentos o que sobrepasa los límites establecidos por la ley Organismos vivos que pueden estar presentes en forma natural o por contaminación en los alimentos y que presenta un riego para la salud del consumidor entre otros. Aditivos, desinfectantes, agroquímicos, compuestos químicos naturales de los alimentos, entre otros. Bacterias, hongos, virus, parásitos y levaduras. 17

31 a. Microorganismos En el 2007, la OMS definió a los microorganismos como seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos de microorganismos, los cuales son: Los microorganismos buenos, están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas, como es el caso del aceite, manteca y margarina. Los microorganismos malos, son llamados también de alteración. No suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan aspecto repulsivo. Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar, se denominan patógenos. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos. Según la OMS (2007), el olor, sabor y la apariencia de los alimentos no son indicadores fiables de su inocuidad. Algunos microorganismos de alteración cambian efectivamente el aspecto de los alimentos y son peligrosos. Algunos de los microorganismos de transmisión alimentaria peligrosos más comunes son: Bacterias: Salmonella, Shigella, Campilobacter, Leptospira y E. coli. Parásitos: Glardia y Trichinella. Virus: Hepatitis A y Norovirus. Los microorganismos dependen de alguien o algo para desplazarse. La transferencia de microorganismos de una superficie a otra se denomina contaminación. Las manos son uno de los vehículos más habituales con que se desplazan microorganismos de un lugar a otro. Los microorganismos pueden transmitirse a través de alimentos o agua contaminados (OMS, 2007). 18

32 Si algún manipulador de alimentos está infectado por un virus y continua manipulando los alimentos, algunos virus pueden pasar al consumidor a través de ellos. Las zoonosis son enfermedades transmisibles causadas por microorganismos transmitidos de animales a seres humanos (OMS, 2007) Buenas Prácticas de Manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura son aplicables a las operaciones de fabricación de alimentos, cosméticos, medicamentos y drogas. Se encuentran incluidas dentro del concepto de Garantía de Calidad, constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización (Servicios Normativos, 2013). Menciona entre los beneficios de trabajar bajo las BPM el aumento de la productividad, un alimento limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, mejora en la imagen de la empresa, reducción de costos, diminución de desperdicios, creación de la cultura del orden y aseo en la organización. Estos beneficios se deben principalmente a su enfoque y la aplicación en casi todas las áreas de la empresa. En sí, las Buenas Prácticas son un sistema de control de calidad e inocuidad a través de la eliminación de riesgos de contaminación del producto (Anzueto, 1998). a. Lineamientos generales de buenas prácticas de manufactura Los lineamientos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se dividen en varias secciones, las cuales contienen requisitos detallados que corresponden a varias operaciones o grupo de operaciones en las instalaciones donde procesan alimentos. Se enfatiza la prevención de la contaminación del producto con fuentes directas o indirectas (Codéx Alimentarius, 2003). A continuación se describen los requisitos que según el Codéx Alimentarius (2003), forman parte de los lineamientos generales de BPM. 19

33 b. Instalaciones Las Buenas Prácticas de Manufactura recomiendan que los edificios e instalaciones impidan las entradas de insectos, roedores, moscas, cucarachas y contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. Que permitan separar entre sí, a través de tabiques y otros medios eficaces, las operaciones que puedan causar contaminación cruzada (Servicios Normativos, 2013). Los establecimientos deben poseer una entrada sanitaria a la zona de producción que permita el ingreso de los operarios, para que se evite el contacto directo entre la sala de elaboración y el exterior de la fábrica. Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado (Servicios Normativos, 2013). Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones deben ser de material fácil de limpiar y diseño sanitario (desarmable, etc.). Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre sí para permitir la limpieza entre ellos. Las luces deben ser blancas y a la altura adecuada de los equipos y operarios. Las luminarias deben estar protegidas con algún tipo de aislación (Servicios Normativos, 2013). Todos los productos de limpieza y desinfección utilizados deben ser aprobados por los organismos competentes, como aptos para uso en la industria alimenticia, previamente a su uso por parte de la empresa elaboradora. Asimismo, cada establecimiento debe tener un programa permanente de limpieza y desinfección, denominado Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en áreas separadas de las de producción, almacenamiento de materias primas y producto terminado y deben estar correctamente identificados (Servicios Normativos, 2013). 20

34 Los subproductos deben almacenarse de manera adecuada. Aquellos que pueden resultar contaminantes deben retirarse de la zona de trabajo (Servicios Normativos, 2013). Según Servicio Normativos (2013), el material de desecho debe manipularse de manera que: Se evite la contaminación de los alimentos y/o el agua potable. Se evite la propagación de plagas. Se retire de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y por lo menos una vez al día. Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desecho y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos se limpien, desinfecten e identifiquen. La zona de almacenamiento de residuos esté limpia y desinfectada. En las plantas elaboradoras es fundamental la aplicación de un programa eficaz de lucha contra plagas. Los establecimientos deben centrar sus esfuerzos en la prevención. Además, se recomienda no dejar ropa ni objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos. Éstos pueden ser contaminantes potenciales (Servicios Normativos, 2013). c. Personal Existe una serie de pautas mínimas que hacen referencia al estado de salud e higiene de las personas que trabajan en las plantas de manufactura de alimentos. Se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal (Servicios Normativos, 2013). 21

35 Cuando exista la menor sospecha de que un manipulador de alimentos padezca de alguna enfermedad o esté afectado de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, el mismo no deberá manipular alimentos. Cualquier persona que sufra heridas no puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica (Servicios Normativos, 2013). Es importante lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo para limpiarse las uñas. Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos tiene que mantener una esmerada higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza (Servicios Normativos, 2013). Todos los elementos deben ser lavables o descartables. No se debe permitir el uso de objetos de adorno, como anillos, relojes y pulseras, durante la manipulación de materias primas o alimentos (Servicios Normativos, 2013). En las zonas donde se manipulen alimentos debe prohibirse las acciones que puedan dar lugar a su contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Toda la vestimenta y en particular los guantes utilizados en la manipulación de alimentos, debe mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. El uso de guantes no eximirá al operario de lavarse las manos cuidadosamente tantas veces como indique el procedimiento (Servicios Normativos, 2013). Si en el establecimientos se reciben visitas es necesario contar con un pasillo vidriado para que circulen los visitantes y/o el uso de ropa protectora para los mismos, brindarles información de pautas a seguir (Servicios Normativos, 2013). d. Equipos y utensilios En esta sección de las BPM se describen los principios generales de diseño, construcción y mantenimiento de los mismos. Se enfatiza en su capacidad de ser 22

36 limpiados y debido a que se previene la contaminación microbiana es crucial, se enumeran los requisitos para los equipos que se utilizan, con el fin de evitar o controlar el crecimiento de los microorganismos (Servicios Normativos, 2013). El diseño, construcción y mantenimiento de los equipos y utensilios deben de cumplir ciertas normativas básicas. Los requisitos básicos de las superficies en contacto directo con los alimentos, según (Henderson et al. 2000), son: Material inerte. Estructura lisa. Fácilmente desarmables. Fácilmente accesibles para la limpieza manual o automática directa. La operación de los equipos debe de ser adecuada para el uso propuesto. Las capacidades, los mecanismos de operación, las condiciones de higiene, de mantenimiento y del entorno donde se encuentre el equipo deben ser los adecuados para proteger la calidad e inocuidad del producto. Por esta razón, los equipos de procesamiento y los dispositivos de medición para el monitoreo de la operación deben de calibrarse antes de iniciar su uso (FDA, 2001). e. Control de procesos Para asegurar el cumplimiento y mantenimiento de Las Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo del tiempo, es necesario efectuar controles. Los mismos permiten adoptar medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos para la obtención de alimentos seguros (Servicios Normativos, 2013). Todas las operaciones que van desde la recepción de las materias primas, inspección, transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los alimentos deben realizarse de acuerdo a los principios higiénico-sanitarios enunciados por las BPM. Por lo tanto, es necesario que a lo largo de todas las etapas del proceso, se instrumenten acciones de 23

37 control que garanticen la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, medición y registro de temperaturas de procesos y producto, ph, etc. adecuados para el producto que se va a envasar y para las condiciones previstas de almacenamiento. El material de los envases debe ser apto para el contacto con alimentos y conferir una apropiada protección contra la contaminación (Servicios Normativos, 2013). En función del riesgo deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento (Servicios Normativos, 2013) Procedimientos estándar de operación La vigilancia de las operaciones unitarias busca reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos, mediante la adopción de medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, por medio del control de riesgos (OIRSA, 2004). Los procedimientos estándar de operación, o SOP, por sus siglas en inglés, describen una secuencia especifica de eventos para ejecutar una actividad aseguran la estandarización de operaciones durante el proceso, y establecen límites operativos, monitoreo de procedimiento y acciones correctivas (OIRSA, 2004) Procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección (SSOP) Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en partes específicas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP, por sus siglas en ingles), en una herramienta para producción de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood Alliance, 2000). 24

38 Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta, su utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento, identificación del personal y proporcionar evidencia a los consumidores de las BPM de la empresa (Servicios Normativos, 2013). De acuerdo al National Seafood Alliance (2000), los SSOP: Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en planta. Establecen un horario de los procedimientos de limpieza. Facilitan el programa de monitoreo rutinario. Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes. Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y desinfección. Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores. Ayudan a mejorar las Buenas Prácticas y condiciones de la planta. El FDA (2001) indica que se deben cubrir las siguientes áreas en los SSOP: Control de la inocuidad del agua. Limpieza y desinfección de las superficies en contado con los alimentos. Prevención de la contaminación cruzada. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicio sanitario. Protección de sustancias adulterantes. Manejos de sustancias tóxicas. Control de salud e higiene del personal y visitante. Control y eliminación de plagas. 25

39 Marco legal Normatividad Debido al creciente aumento de las enfermedades transmitidas por alimentos en la actualidad, las empresas deben centrar su preocupación en producir alimentos no sólo de excelente calidad organoléptica, sino que la calidad microbiológica sea tal que se garantice la salud de las personas en el momento del consumo. (Servicios Normativos, 2013). Es por ello que el Codéx Alimentarius define las normas mundiales en la elaboración de los alimentos, las cuales fueron adaptadas y reglamentadas para cada país. En Guatemala se encuentra el Reglamento Técnico Centro Americano RTCA, y la implementación de las BPM es de carácter obligatorio para todo establecimiento encargado de procesar alimentos y representa para la empresa una ventaja competitiva, ya que se mejora notablemente la calidad final de los productos, aumentando la productividad y reduciendo el desperdicio. (Servicios Normativos, 2013). Codex Alimentarius El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias internacionales adoptadas por la Comisión del Codéx Alimentarius. Las normas del código abarcan los principales alimentos, sean éstos elaborados, semi-elaborados o crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para una ulterior elaboración de los alimentos, en la medida en que éstas son necesarias para alcanzar los principales objetivos mencionados en el código: proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos. (Codex Alimentarius, 2003). Las directrices del código se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades nutricionales de los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de muestreo, métodos de ensayo y 26

40 análisis de riesgos. El Codéx Alimentarius es el punto de referencia internacional más importante en los asuntos relativos a la calidad e inocuidad de los alimentos los objetivos del Codéx Alimentarius son (Codex Alimentarius, 2003): a) Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. b) Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. c) Determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con ayuda de éstas. d) Finalizar las normas elaboradas referentes a procesamientos de alimentos, antes y después de su aceptación por los gobiernos, publicarlas en el Codéx Alimentarius como normas regionales o mundiales, junto con las normas internacionales ya finalizadas por otros organismos. e) Modificar las normas publicadas, después del estudio oportuno, a la luz de las circunstancias. Esta norma aun no es acogida por los países menos desarrollados, en los países desarrollados es un requisito fundamental cumplirla, en Guatemala la inocuidad de los productos alimenticios se vigila por medio del Ministerio de salud, basados en el RTCA

41 2.2. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LA EMPRESA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS SUPREMA S.A. La Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A. se ubica en la Avenida Ferrocarril 5-90 zona 3, en el departamento de Escuintla. Sus coordenadas geográficas son latitud norte y longitud este. Su elevación es de 317 msnm (Getamap, 2013). La empresa está ubicada al norte del casco urbano de la ciudad de Escuintla, en un entorno donde existen generalmente otras industrias, compartiendo el espacio territorial con viviendas familiares de la región. Figura 5. La citada empresa genera empleo, riqueza y producción al municipio. Figura 5. Ubicación geográfica de la empresa Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A. 28

42 2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS SUPREMA S.A. Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A., es una empresa que nació el 2 de mayo de 1988 en la ciudad de Guatemala. Fue fundada por el Sr. Milton Molina (QEPD), quien con su visión de desarrollo para Guatemala, identificó las necesidades en el mercado de aceite de palma, siendo sus principales productos la manteca vegetal, la margarina, la oleína de palma, el aceite de palma RBD, la esterina de palma y los aceites envasados, tanto la oleína de palma como las mezclas de oleína con soya y maíz (Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A., 2012). Para obtener los productos finales la empresa tiene centros de operaciones en la finca Las Palmas S.A., ubicada en el municipio de La Gomera, Escuintla, donde extraen el aceite de palma africana, que es la materia prima que genera los productos antes mencionados. Ofrecen el servicio de maquila de fundición de silicato piedra y maquila de aceites de palma y soya refinados y empacados de acuerdo a las especificaciones que el cliente requiera (Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A., 2012). Según (Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A., 2012). los productos que actualmente produce y distribuye la empresa son: a. Manteca de uso general Actualmente se cuenta con dos formulaciones; la formulación normal, para clima cálido, y la formulación universal, para todo clima. Posee una mezcla de aceites vegetales refinados, blanqueados, desodorizados homogenizados y cristalizados. 29

43 b. Aceite vegetal Producto desarrollado para uso en cocina, con especialidad para frituras, teniendo su origen del aceite de palma, y puesto en el mercado como una alternativa de los aceites de girasol, soya, y maíz, que son los más utilizados en el país. El aceite es una oleína del aceite de palma, obtenido después del proceso de fraccionamiento. Es comercializado en varias presentaciones, tales como 180 ml, 450 ml, 750 ml, 800 ml, 900 ml, 1,300 ml, 1,500 ml, 3,000 ml, caneca desechable y a granel. c. Margarina Esta margarina es especial para panificación y cocina en general. Es elaborada con fórmula que incluye palma RBD para evitar la hidrogenación, lo cual evita la formación de ácidos grasos trans. En ella los aceites y las grasas en proporciones adecuadas son derretidos y mezclados hasta llegar a la fase acuosa. La emulsión resultante es cristalizada y después texturizada. Las presentaciones que se ofrecen son para pequeños y grandes consumidores. d. Oleína industrial Producto 100% natural, es el más adecuado para frituras, ya que resiste altas temperaturas, por la característica de su punto de humeo de 220 C. Como aceite para fritura tiene una vida de anaquel no menor de 6 meses, que permite ventaja en la rotación del producto, sin que se incremente la acidez y el peróxido a límites de riesgo. De igual manera, mantiene las características de buena textura y color. Desde 1988 la empresa se ha preocupado por la calidad del producto, el buen servicio al cliente y su crecimiento fuera de Escuintla. Actualmente se encuentra bien posicionada cumpliendo con normas y estándares internacionales, tales como, el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA), y las AOCS, fortaleciendo así su posicionamiento empresarial regional. 30

44 Organización En el 2012, (Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A., 2012). como una empresa moderna y formalmente estructurada organizacionalmente, describió sus políticas las cuales son congruentes con sus principios empresariales para cumplir con la calidad del producto, servicio al cliente y el crecimiento exterior, entre las cuales destacan las siguientes: Política de calidad Satisfacer las necesidades de sus clientes, mejorando constantemente la calidad y presentación de los productos y los servicios prestados. Política con clientes Ofrecer al cliente productos que satisfagan sus expectativas de calidad y precio, a través de la entrega oportuna y un adecuado servicio de venta, lográndolo mediante la retroalimentación continua entre las áreas de la organización y los clientes. Política de producción Aseguramiento de calidad en las diferentes etapas del proceso productivo, mediante el uso de la tecnología adecuada, capacitación y entrenamiento para optimizar las actividades de operación y mantenimiento, alcanzando los mejores niveles de productividad. Para implementar las políticas antes citadas, la empresa internamente promulga y ejerce los valores de compromiso, integridad, responsabilidad y actitud, que en forma integral propician una sensibilización de los colaboradores para ejercer sus funciones con calidad empresarial, servicio al cliente y compatibles con el entorno socioambiental. Compromiso Su compromiso es garantizar productos de calidad, buena atención y servicio al cliente. 31

45 Integridad Las relaciones interpersonales se basan en la honestidad, honradez y el respeto. Responsabilidad Son responsables de la confianza depositada en la empresa y en su equipo de trabajo. Actitud Se cuenta con una actitud positiva en el desarrollo del trabajo. Para fijar y mantener el rumbo de la empresa en forma creciente, se revisan la Misión y la Visión, las cuales motivan a los colaboradores, gerencia alta y media a mantener la posición en el mercado y buscar mayores logros, alcances y éxitos para la empresa. Para establecer el rumbo organizacional entre sus colaboradores, la empresa ha definido su misión y visión, como parte clave en su crecimiento, alcance e impacto en la sociedad escuintleca y guatemalteca. Misión Ser una empresa innovadora orgullosamente guatemalteca, productora y distribuidora de aceites y grasas alimenticias, de excelente calidad, a precios competitivos para el mercado centroamericano, con el fin de lograr el crecimiento continuo del negocio y la aceptación permanente de los clientes. Visión Ser una empresa de crecimiento sostenible que se consolide como la mejor opción y preferencia en el mercado de aceites y grasas vegetales en el mercado centroamericano. Finalmente, para implementar las instancias organizacionales antes descritas, en una forma congruente (políticas, valores, misión y visión), se ha definido una estructura 32

46 organizacional dentro de la empresa que responde a la dinámica del mercado, necesidades del cliente y el anhelo de crecimiento de la empresa. Los departamentos organizacionales de la empresa están incluidos en el organigrama oficial (figura 6), el cual está integrado por una Junta Directiva, apoyada por sus diferentes gerencias administrativas y jefaturas, subdivididas según su organización. Sus divisiones comprenden a) Junta Directiva Está formada actualmente por un Presidente y un Vicepresidente, quienes son los miembros que ejercen mayor autoridad en la organización. Les corresponde la toma de las decisiones operativas y de inversiones de las actividades de la empresa. b) Gerencia General Es el principal cargo ejecutivo y administrativo y le corresponde ejercer funciones de dirección, supervisión y coordinación con Gerencia Administrativa, Gerencia de Planta y Jefatura de Operaciones. c) Gerencia Administrativa A través de sus diferentes divisiones, tiene participación interna en la organización con la administración y selección de personal, planificación del recurso humano, revisión de planillas del personal. Además de la seguridad, mantenimiento y modernización de edificios. Coordina y dirige la bodega de insumos, bodega de materiales y la bodega de repuestos, administrando y proveyendo a cada uno de sus recursos. d) Gerencia de Planta Es el área integrada por el Gerente de Planta, Supervisores de Producción, Operadores y Auxiliares, quienes son los responsables de la administración de la producción, 33

47 optimizando recursos humanos y materiales, observando que la manufactura de los productos se realice conforme a lo establecido. e) Jefatura de Operaciones Tiene a su cargo el mantenimiento operativo de todo el equipo y maquinaria utilizada dentro de la empresa. Para el desarrollo de sus actividades cuenta con técnicos especializados en diferentes áreas como mecánica, soldadura, refrigeración, electricidad y otros. f) Jefatura de Control de Calidad Está bajo el mando directo de Gerencia General, es el área encargada del análisis, control y aseguramiento de la calidad de los productos elaborados y maquilados por la empresa. Está formada por el jefe de control de calidad, un auxiliar de aseguramiento de calidad, un laboratorista y un auxiliar de laboratorio. Figura 6. Organigrama de Industria de Aceites y Grasas Suprema S.A. (Suprema S.A., 2012). 34