Sistema Integrado de Gestión RECONOCIMIENTO Y PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS PROGRAMAS DE DEPORTE Y FISIOTERAPIA GUIA PRÁCTICA N 6

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1 Sistema Integrado de Gestión RECONOCIMIENTO Y PROGRAMAS DE DEPORTE Y Versión 3 Proceso: Investigación - IV Octubre de 2013

2 Página 2 de OBJETIVOS Reconocer algunas propiedades de las proteínas Determinar la presencia de proteína en un alimento mediante pruebas cualitativas específicas Identificar algunos factores que alteran la estructura nativa de una proteína 2. ALCANCE La guía práctica No. 6: RECONOCIMIENTO Y va desde leer y comprender el contenido de la misma, hasta la realización de la práctica denominada RECONOCIMIENTO Y 3. DEFINICIONES CONCEPTOS PRELIMINARES QUE SE DEBEN REVISAR ANTES DE LA PRÁCTICA: Proteínas, niveles estructurales en las proteínas (estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria), desnaturalización de proteínas, enlace peptídico, pruebas de reconocimiento de proteínas (prueba de Biuret, reacción xantoproteica). 4. CONDICIONES GENERALES Se debe asistir a la práctica con el diagrama de flujo, la bata de laboratorio blanca, el trapo o la toalla para limpiar y secar, la cinta de papel o el lápiz vidrio gráfico 5.1 PROPOSITO 5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Fortalecer la parte teórica que corresponde al tema de reconocimiento y propiedades de las proteinas.

3 Página 3 de PROCESO DE LA PRÁCTICA Antes de empezar la práctica el docente dará una explicación previa al desarrollo del laboratorio donde presentara los equipos, los reactivos, los materiales que se utilizaran durante la práctica, explicando que cuidados se deben tener y las normas de seguridad para evitar cualquier accidente. MATERIALES Y EQUIPO Gradilla con veinte tubos de ensayo Diez vasos de precipitados de 100 o 200 ml Pipeta graduada de 10 ml Cuatro probetas de 5 10 ml Solución de HCl concentrado Ácido nítrico concentrado Solución de NaCl concentrada (10 % p/v) Alcohol etílico Solución de NaOH al 40% Reactivo de benedict (Solución de CuSO 4 en NaOH) Clara de huevo (traer un huevo por grupo) Leche (traer 100 ml de leche por grupo) Gelatina sin sabor (traer un sobre pequeño por grupo) Albúmina deshidratada de huevo Baño maría a 80 C Baño de agua-hielo 5. 3 PRÁCTICA PARTE I.- FACTORES QUE AFECTAN LA ESTRUCTURA NATIVA DE UNA PROTEÍNA: Prepare unos 50 ml de solución acuosa de albúmina de huevo deshidratada en un beaker de ml (agregue la cantidad de albúmina que pueda tomar con la punta de una espátula); observe y registre la solubilidad de la albúmina deshidratada en agua; agite suavemente para facilitar la homogenización de la albúmina. Extraiga con cuidado la albúmina de un huevo (clara) y llévela a un vaso beaker de ml, adicionando unos 20 ml de agua; observe y registre la solubilidad de la proteína en agua y agite suavemente para facilitar la homogenización de la proteína. Prepare unos 50 ml de solución acuosa de gelatina sin sabor en un beaker de ml (agregue la cantidad de albúmina que pueda tomar con la punta de una espátula).

4 Página 4 de 10 Tome cuatro tubos de ensayo limpios y adicione en el primer tubo unos 5 ml de solución de albúmina de huevo deshidratada, en el segundo tubo unos 5 ml de ovoalbúmina, en el tercer tubo adicione unos 5 ml de solución de gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 ml de leche. Caliente los tubos al baño María a unos 80 C durante toda la práctica y al final observe y registre los resultados. Tome otros cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en el primer tubo unos 5 ml de solución de albúmina de huevo deshidratada, en el segundo tubo unos 5 ml de ovoalbúmina, en el tercer tubo adicione unos 5 ml de solución de gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 ml de leche. Adicione 2 a 3 ml de HCl concentrado a cada uno de los tubos; observe y registre los resultados. Repita el mismo esquema con otros cuatro tubos de ensayo, pero esta vez adicione a cada tubo 2 a 3 ml de alcohol etílico. Finalmente, repita el esquema con otros cuatro tubos de ensayo, pero esta vez adicione 2-3 ml de solución de NaCl concentrado; observe y registre los resultados. PARTE II.- PRUEBAS CUALITATIVAS ESPECÍFICAS PARA PROTEÍNAS A.- Prueba de Biuret: tome cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en el primer tubo unos 5 ml de solución de albúmina de huevo deshidratada, en el segundo tubo unos 5 ml de ovoalbúmina, en el tercer tubo adicione unos 5 ml de solución de gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 ml de leche; agregue a cada tubo 4 a 5 gotas del reactivo de Biuret (solución de CuSO 4 en NaOH), agite para mezclar bien, observe y anote los resultados. La prueba de Biuret es positiva cuando se observa que la solución de proteína se torna violeta al añadir el reactivo de Biuret. B.- Reacción xantoprotéica: tome cuatro tubos de ensayo limpios, adicione en el primer tubo unos 5 ml de solución de albúmina de huevo deshidratada, en el segundo tubo unos 5 ml de ovoalbúmina, en el tercer tubo adicione unos 5 ml de solución de gelatina sin sabor y en el cuarto tubo 4 adicione unos 5 ml de leche; agregue a cada tubo 1 ml de ácido nítrico concentrado (debe manipularlo el docente) y caliente los tubos al baño maría; enfríe luego en un baño de agua hielo y adicione gota a gota una solución de NaOH al 40%, agitando cuidadosamente y en frío. Observe y registre resultados. En la parte del informe correspondiente a discusión incluya una respuesta breve pero bien fundamentada a las preguntas planteadas sobre la desnaturalización de proteínas y sus efectos, la dependencia de la actividad catalítica de las enzimas con respecto a las variables analizadas (ph, temperatura, etc.), la acción de los diferentes agentes desnaturalizantes (temperatura, HCl, alcohol, solución salina

5 Página 5 de 10 concentrada) sobre las proteínas, la determinación del contenido de proteína en un alimento y los fundamentos de las reacciones cualitativas de identificación de proteína que se realizaron durante la practica. REPORTE DE PRÁCTICA PRÁCTICA6: RECONOCIMIENTO Y PRESENTADO POR: OBJETIVO: Reconocer algunas propiedades de las proteínas Determinar la presencia de proteína en un alimento mediante pruebas cualitativas específicas Identificar algunos factores que alteran la estructura nativa de una proteína INTRODUCCIÓN: Las proteínas son las macromoléculas más abundantes en un sistema vivo: construyen las estructuras (piel, pelo, músculo, hueso, tendones, vasos) y realizan las funciones (enzimas, proteínas transportadoras, inmunoglobulinas, hormonas, canales iónicos). Son moléculas gigantes sintetizadas en los ribosomas a partir de la información contenida en el ADN, y con la mediación del ARN. Los bloque de construcción o monómeros de las proteínas, son los aminoácidos, de los cuales solo 20 están presentes en las proteínas de los sistemas vivientes. Las proteínas son muy sensibles a cambios bruscos de variables homeostáticas como el ph, la temperatura y la concentración osmolar, que pueden destruir la estructura nativa de la proteína, afectando su función. Vemos aquí otro ejemplo de la importancia

6 Página 6 de 10 de la HOMEOSTASIS o conservación de la composición del medio interno, tarea fundamental de un ser vivo. En esta práctica se analizará el efecto de variables como el ph, la temperatura y la fuerza iónica del medio, sobre la estructura nativa de diversas proteínas. Las proteínas se pueden identificar cualitativamente mediante diferentes pruebas. En esta práctica se realizará la prueba de Biuret, general para todo tipo de péptidos y proteínas. También se realizará la prueba de la reacción xantoprotéica, específica para proteínas que contienen aminoácidos aromáticos. RESULTADOS PARTE I.- PROPIEDADES Y FACTORES QUE AFECTAN SU ESTRUCTURA NATIVA: (10 puntos): Complete la tabla 1 con base en los datos experimentales: PROTEÍNA Clara de huevo SOLUBILIDA EN AGUA REACCIÓN AL TRATAMIENTO TÉRMICO REACCIÓN AL TRATAMIENTO CON HCl REACCIÓN AL TRATAMIENTO CON ALCOHOL REACCIÓN AL TRATAMIENTO CON SOLUCIÓN SALINA Leche Gelatina sin sabor Albumina deshidratada Tabla 1.- Propiedades y reacción de las proteínas estudiadas en la práctica ante diferentes pruebas específicas. PARTE II.- PRUEBAS CUALITATIVAS ESPECÍFICAS PARA PROTEÍNAS: (10 puntos) Complete la tabla 2 con base en los datos experimentales: PROTEÍNA RESULTADO DE LA PRUEBA DE BIURET RESULTADO DE LA REACCIÓN XANTOPROTÉICA

7 Página 7 de 10 Clara de huevo Leche Gelatina sin sabor Albumina deshidratada Tabla 2.- Resultados de las pruebas específicas para proteínas DISCUSIÓN DE RESULTADOS (75 puntos) 1. En qué consiste la desnaturalización de una proteína? Cómo se manifiesta la desnaturalización de cada una de las proteínas estudiadas? 2. La actividad catalítica de las enzimas depende estrechamente de factores como el ph y la temperatura. Relacione esta afirmación con los fenómenos de desnaturalización de proteínas estudiados en esta práctica, explicando muy claramente, y enuncie una conclusión con relación al mantenimiento de la homeostasis en el organismo de un deportista.

8 Página 8 de Cómo actúa cada uno de los cuatro agentes desnaturalizantes utilizados (temperatura, HCl, alcohol, solución salina concentrada) sobre las proteínas? Cuál de ellos tiene mayor poder como agente desnaturalizante? Explique. 4. Cómo se podría determinar si un alimento o un suplemento nutricional X contiene proteína? Si se conoce que varios alimentos o suplementos dados contienen proteína, cómo se podría establecer cuál tiene mayor contenido de proteína?

9 Página 9 de En qué se fundamenta la reacción del Biuret? Es posible que una proteína desnaturalizada de positiva la prueba del Biuret? La prueba de Biuret aplicada a una solución acuosa de un aminoácido como la Glicina, debería dar positivo o negativo? Explique claramente. 6. En qué se fundamenta la reacción xantoprotéica? Esta prueba es positiva con todas las proteínas? Es posible que una solución conteniendo un aminoácido como Tyr, Trp o Phe dé positiva la prueba? Explique de manera clara y fundamentada.

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