Cata de queso. CANAQUEAF y OVILAC 20º CONGRESO NACIONAL LECHERO 2014
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- Nieves María Nieves Duarte Vázquez
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1 Cata de queso CANAQUEAF y OVILAC 20º CONGRESO NACIONAL LECHERO 2014 Marianela Cortés M., Ph.D. Octubre 2014
2 Historia del queso Transformación CONSERVAR Templo de Ninhursag en El Obeid (Diosa de la vida) Mesopotamia, 2500 años A.C.
3 Cuántos tipos de queso existen? En el mundo? En Costa Rica?
4
5
6 Quesos de autor en Costa Rica
7 un regalo de los dioses Resultado: diferentes razas de vacas, cabras, ovejas diferentes niveles de crema en la leche distintas bacterias y mohos diferentes tratamientos en su proceso variaciones en el tiempo de maduración uso de leche cruda o leche pasteurizada otros factores: dieta del ganado y la adición saborizantes (hierbas, especias, ahumado).
8 Guía práctica para la cata Consejos: 1. Quesos de varios tipos de maduración: orden creciente de intensidad aromática, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesos azules. 2. Es importante que los catadores conozcan los rasgos característicos de los quesos que van a catar, para poder realizar una valoración correcta. 3. Nunca catar un queso inmediatamente después de haber comido o con sensación de hambre. 4. Por lo menos una hora antes de realizar la cata, no tomar café, no fumar, no consumir bebidas alcohólicas o alimentos con especias. 5. Temperatura es fundamental, nunca consumirlos fríos. En una cata técnica se deben tener a 14ºC y sino se pide que estén a temperatura ambiente (20-22ºC). Coste, Correa & Rismondi, 2010
9 Consejos: Guía práctica para la cata 6. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos u otras bebidas o alimentos ya que el queso se cata solo. 7. Para limpiar la boca entre porción y porción, se utiliza pan blanco neutro (sin especias o saborizantes agregados) o manzana verde y siempre hay que tener agua cerca. 8. Es fundamental realizar la cata en un ambiente libre de olores extraños, aireado y luminoso. Coste, Correa & Rismondi, 2010
10 Cata: 5 pasos 1. Apariencia externa 5. Luego de tragar Cata de queso 2. Examen táctil 4. En boca 3. Olor y flavor Coste, Correa & Rismondi, 2010
11 RUEDA DE DESCRIPTORES DE FAMILIAS y SUBFAMILIAS DE OLORES & AROMAS Berodier et al. 1997
12 Cata
13 Cata
14 Viaje por algunos quesos costarricenses! Rafael Gutiérrez Garitano
15 Queso Turrialba Santa Cruz de Turrialba Finca Ganado / razas Maduración Altitud Nuevo Horizonte Jersey 90% - 10% Guernsey u otro Fresco 1800 m.s.n.m. Es el suave, cremoso, amarillo y natural queso Turrialba ; el cual es de verdad y por lo tanto el original En 1890, el bisabuelo materno Lucas Vargas producía queso Turrialba, la receta se conserva íntegra y exacta que hace 125 años Elasticidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia, retrogusto
16 Tulín Gourmet Quebrada Amarilla, Jacó Finca Ganado / razas Maduración Altitud La Florita Cruces Pardo suizo, Holstein y Jersey con algunas reminscencias de raza Bos Indicus Fresco 20 m.s.n.m. (2 km litoral) Tulín Gourmet es un queso con una personalidad propia, elaborado con una leche de microbiología autóctona conservando el sabor, aroma y características propias de la leche natural. Elasticidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia, retrogusto
17 Queso Pacheco Copey de Dota Finca Ganado / razas Maduración Altitud Pacheco Guensey 2 meses 2000 m.s.n.m. Queso estilo suizo con más de 30 años de historia! Elasticidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia, retrogusto
18 Queso Raclette Santa Cruz de Turrialba Finca Ganado / razas Maduración Altitud Le Chaudron Jersey Más de 3 meses 1400 m.s.n.m. Para compartir lo bueno! Elasticidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia, retrogusto
19 Perfil de sabor: quesos de cabra Color siempre es blanco en los quesos jóvenes o marfil. amarillento en los más maduros (leche no tiene carotenos) Olor y aroma característico (cabra, animal) que se explica gracias la presencia de los ácidos grasos volátiles (cáprico, caprílico y caproico), muy aromáticos y presentes en gran cantidad en la leche. Se liberan en la maduración. Siempre son intensos y de persistencia larga en boca. Según la región de elaboración pueden aparecer notas distintas a pasto, herbáceo, hierbas frescas y especias por ejemplo.
20 Queso Chupulún San Ramón Finca Ganado / razas Maduración Altitud El Chupulún Saanen Fresco 1800 m.s.n.m. De nuestra finca a su mesa! Elasticidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia, retrogusto
21 Queso Finca Caprina Ochomogo Finca Finca Caprina 1802 Ganado / razas Maduración Saannen princ., Nubianas y Alpinas 22 días mínimo Altitud 1802 m.s.n.m. Un regalo gourmet al paladar! Elasticidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia, retrogusto
22 Queso Torre Carprina Santa Cruz de Turrialba Finca Ganado / razas Maduración Altitud Rincón del Toro Saanen en un 90% y el resto Toggenburg, Alpina y Nubiana 6 semanas 2000 m.s.n.m. El verdadero sabor del queso, calidad garantizada que usted merece. Elasticidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia, retrogusto
23 Perfil de sabor: quesos de oveja La leche de oveja tiene un contenido superior en grasa y proteína a la leche de vaca y cabra Características organolépticas de mayor intensidad de sabor Cremosidad muy superior y persistencia más larga Olor y aroma característico se debe a la presencia de una mayor cantidad de ácidos grasos caprílico y cáprico, muy aromáticos: gusto y aroma característicos Maduración es más lenta, requieren de mayores tiempos para desarrollar aromas y sabores.
24 Queso maduro oveja Turrialba Volcán Finca Ganado / razas Maduración Altitud OVILAC Lacaune y Frisian 100 días 2800 m.s.n.m. De la cava a su mesa, OVILAC! Elasticidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia, retrogusto
25 Quesos.. Conservación Corte Acompañamiento
26 Un mundo de sensaciones por descubrir..
27 MUCHAS GRACIAS FINCA NUEVO HORIZONTE, PRODUCTOS TULÍN, QUESOS PACHECO, LE CHAUDRON, QUESOS CHUPULÚN, FINCA CAPRINA 1802, QUESOS RINCÓN DEL TORO Y OVILAC! Marianela Cortés Muñoz, Ph.D. marianela.cortes@ucr.ac.cr (+ 506)
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