SEMINARIO: COMO CREAR TU PROPIO RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS PASO A PASO 2011

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2 GUÍA PRÁCTICA: COMO CREAR TU PROPIO RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS PASO A PASO AUTOR: GINO GARCÍA MENDOCILLA

3 GUÍA PARA CREAR TU PROPIO RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS PASO A PASO MODULO 1: LA IDEA DEL RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS Análisis del entono Tendencias actuales: el restaurante tradicional y el innovador. El Estudio de mercado. Requisitos para abrir un restaurante. Reglamentos para su funcionamiento. EL NUEVO ENTORNO Y SU INFLUENCIA EN EL SECTOR DEMOGRAFICO: La esperanza de vida de la gente es mayor. (Los mayores de 55 años de hoy en día son muy diferentes a sus homólogos de hace 30 años). ECONÓMICO: Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida. POLÍTICO - LEGAL La gastronomía peruana gana prestigio en Reino Unido y Europa a medida que los empresarios peruanos hacen más esfuerzos por abrir restaurantes en el extranjero y participan en festivales gastronómicos a nivel mundial, afirmó la embajadora británica en Perú, Catherine Nettleton. SOCIO - CULTURAL Se da un incremento sustancial en el orgullo por ser peruano..siendo las principales razones: los recursos naturales, Machupicchu y la gastronomía.

4 TIPOS DE RESTAURANTES MÁS FRECUENTADOS Comida típica peruana Pescados y Mariscos Carnes y Pollos (parrilladas) Comida China Comida Rápida Comida Italiana Pizzerias Comida Internacional CLASES DE RESTAURANTES Restaurante buffet Restaurante de comida rápida o fast food Restaurantes de alta cocina, Gourmet o a la carta Restaurantes temáticos. Comida para llevar o take away, Catering Restauración de Prestigio o de Estatus Restaurante Saludable Vegetariana Otros tipos de restaurantes INVESTIGACIÓN DEL MERCADO Conjunto de acciones relacionadas con la recopilación, procesamiento y análisis de datos relativos al producto o servicio, precio, promoción y distribución, con el fin de asistir y guiar en la toma de decisiones comerciales

5 LAS TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN MÁS UTILIZADAS Focus Groups. Encuestas. Entrevistas. Fichas de observación. VENTAJAS Permite conocer cómo es que un producto o servicio está siendo satisfecho por la competencia. Qué oportunidades hay de ingresar en el rubro de restaurante. Conocer el grado de aceptación de la marca. Conocer el nivel de satisfacción de los comensales. Conocer los hábitos de consumo. Benchmarking. REQUISITOS PARA APERTURAR UN RESTAURANTE Búsqueda de nombre s/ 4.00 Reserva de nombre s/ Papeleos tramites s/

6 PLANIFICANDO EL RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS: Concepto del restaurante o negocio de comidas Target El cliente gastronómico Segmentación de mercado Ubicación, Diseño y distribución de ambientes del local. El mobiliario Diseño de cartas y bebidas. Buenas prácticas para la higiene del local y los alimentos. Almacenamiento y manipulación de alimentos. Prevención y desinfección. PÚBLICO OBJETIVO: Familias Parejas Gourmet Empresas Jóvenes Quién es mi competencia directa? La Gerencia debe manejar información objetiva sobre las acciones de su competencia y conocer sus movimientos, es decir, tener medida la experiencia previa. LOS COMPETIDORES KFC tiene 46 locales a nivel nacional (4 en provincias y 42 en Lima y Callao) Bembos tiene 36 (4 en provincias y 32 en Lima y Callao) Mc Donald tiene 24 (6 en provincias y 18 en Lima y Callao) AREAS BASICAS: Cocina Comedor Limpieza u otros Baño

7 AREAS FUNCIONALES EN UN RESTAURANTE Recepción de mercancías Almacén o congelados Almacén de perecibles y demás Cocina Comedor Bar Recepción y caja Servicios higiénicos clientes Servicios higiénicos personal CRITERIOS PARA DEFINIR UNA CARTA Y MENUS La categoría del establecimiento. Zona o región donde se ha instalado. Facilidades de aprovisionamiento. El perfil de los clientes ( nivel / nacionalidad) Temporada ( alta / media / baja) Las estaciones del año. Variedad para cumplir las diferentes dietas alimenticias. La competencia benchmarking. Los costos. La profesionalidad del personal. MATRIZ DE PRODUCTOS PRODUCTOS ESTRELLAS: Alto margen de contribución y bajo porcentaje de costos PRODUCTOS ESTANDAR: Alto margen de contribución y alto porcentaje de costos PRODUCTOS DURMIENTES: Bajo margen de contribución y bajo porcentaje de costos. PRODUCTOS PERROS: Bajo margen de contribución y alto porcentaje de costos. LA CARTA Presentación Entradas Carnes Otros: Acompañamientos, bebidas, Piqueos, Postres.

8 REQUERIMIENTO DE INSUMOS PROYECTADO LAS BPM EN RESTAURANTES La aplicación de las Buenas Prácticas de manufactura en restaurantes y afines, constituyen una garantía de calidad e inocuidad que redundan en beneficios del empresario y del consumidor. Comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluidos el transporte y la comercialización de los productos. Lavado de manos adecuado. PLANES Y PROGRAMAS DESIGNADOS PARA BPM ALMACEN DE FRÍO La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad del alimento almacenado, Se debe separar los alimentos de origen vegetal de los de origen animal para evitar la contaminación cruzada. MODULO 2: CÓMO DEBE FUNCIONAR EL NEGOCIO: LA ADMINISTRACIÓN 1. El Plan Operativo 2. Organización del proceso de compras y adquisiciones. Selección de los materiales e insumos. Matriz de especificaciones estándar de compras. 3. Porcionamiento, rendimiento y mermas. 4. Recetas, estándares, Importancia. 5. Pautas para el uso de registros y soporte informático. 6. Pautas para organizar al personal. Estándar de Servicios. Entrenamiento. Liderazgo. Motivación. 7. Técnicas y herramientas para desarrollar sus finanzas. 8. Determinación del precio del producto, punto de equilibrio. 9. Proyecciones de venta 10. Publicidad y tácticas de venta 11. Estrategias de lealtad y fidelización.

9 EJEMPLOS DE OBJETIVOS ESTRATÉGICOS Perspectiva Financiera Aumentar el valor de la empresa. Crecimiento de ventas en segmentos claves. Mantener la rentabilidad fijada por la central. Perspectiva del cliente Fidelizar clientes rentables Mejorar la densidad de productos por cliente Penetrar en nuevos canales Aumentar ventas de nuevos productos Mejorar la satisfacción de clientes Ser considerado líder por los distribuidores Perspectiva interna ( procesos) Identificar nuevos clientes. Aumentar la intensidad de la relación con clientes. Mejorar la calidad del servicio. Gestionar los recursos de forma eficiente. Convertirse en una e-company. Reforzar la imagen /marca. Perspectiva de aprendizaje y crecimiento Mejorar las capacidades de personas claves. Mejorar la comunicación interna. Potenciar las alianzas clave. Adaptar la tecnología a las necesidades. Conseguir fuentes de financiación. Cambiar a una gestión por procesos. MATRIZ DE ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRAS MATRIZ DE ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRAS

10 PORCIONAMIENTO - Ventajas del Porcionamiento - Merma - Rendimiento

11 LA COMANDA - Portacomandas - Sistema de comandas ANÁLISIS DE VENTA - Determinación del índice de popularidad - Análisis de precios de venta INGENIERIA DEL MENU Cadena de Valor: CREACION DE STANDARES DE SERVICIO PERFIL DEL PROFESIONAL DE RESTAURANTE OTROS INGRESOS Delivery Catering Cross Selling

12 PROGRAMA DE LEALTAD Objetivos del Programa de Lealtad para Empleados Objetivos del Programa de Lealtad con los clientes Estrategia de Fidelización Clasificación de los clientes Clasificación: DUEÑO Clasificación: SOCIO Clasificación: ASOCIADO CUSTOMER RELATIONSHIP MANAGEMENT (CRM)

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