Guía alimentaria para adultos mayores

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2 2 Guía alimentaria para adultos mayores Asilo San Vicente de Paul Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es indispensable que la población en general tenga un nivel elevado de salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema nutricional. La Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, específica para las personas de 60 y más años y elaborada con perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias alimentarias regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la riqueza natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades energéticas diarias de las personas adultas mayores, aportando eficaz y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para todas las edades.

3 3 Guía alimentaria Para adultos mayores Asilo San Vicente de Paul PLN. Arumi Gallo Guzmán PLN. Eduardo Valdez Melendrez PLN. Lilian Margarita Núñez PLN. Mario Reyes Urbano

4 4 Índice PRESENTACIÓN... 6 INTRODUCCIÓN... 7 CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO... 8 Salud oral... 8 Pérdidas sensitivas... 8 Función gastrointestinal... 9 Cardiovascular... 9 Función neurológica Estructura esquelética Metabolismo Sistema muscular Inmunocompetencia RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA MAYOR INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES 13 Evaluación Geriátrica Integral Valoración De Ingesta Dietética Valoración Antropométrica Valoración De Composición Corporal Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE Normas culinarias Normas de higiene OBJETIVO GENERAL METAS METODOLOGÍA VALORACIÓN CALÓRICA Gasto energético basal FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL OBSERVACIONES RESULTADOS... 23

5 5 R E C O M E N D A C I O N E S RECOMENDACIONES NUTRICIAS PARA EL ADULTO MAYOR Grupos básicos de alimentos para personas adultas mayores Alimentos ricos en calcio Alimentos ricos en ácido fólico Alimentos irritantes Alimentos ricos en hierro RECOMENDACIONES EN CASOS ESPECIALES C O N C L U S I O N GLOSARIO DE TÉRMINOS ANEXOS BIBLIOGRAFÍA... 65

6 6 PRESENTACIÓN La población mundial está experimentando una serie de cambios en la estructura de las edades, relacionados a la universal tendencia decreciente de la tasa de fecundidad, y al incremento sostenido de la esperanza de vida; esta transición demográfica refleja una revolución de la longevidad en el presente siglo XXI. Según el Censo de Población y Vivienda del año 2010, la población a nivel nacional es 112, 336,538 personas, con una tasa de crecimiento promedio anual del orden de 1.086%; analizando los datos por grupos de edad 10.1 millones son personas de 60 y más años, representando el 9% de la población nacional. La población mayor de 60 años registró un crecimiento de 5.5% en 1982, 3.52% al año entre 1990 y 2005, y 7.5% en 2005, mientras que la población en su conjunto se incrementó a una tasa promedio anual de 1.61%. En 1930, sólo 30.1% de los recién nacidos esperaba llegar a la senectud, pero con el descenso de los riesgos de fallecer, 48.2% pisó la tercera edad en Entre los nacidos en ese último año, esperan que 87.7% sobreviva a los 60 años de edad durante La tasa de crecimiento de las personas de la tercera edad alcanzará niveles inéditos en la historia contemporánea del país, lo que hace indicar que se mantendrá por arriba del cuatro por ciento anual entre 2012 y En el transcurso de estas fechas, la proporción que representa la población total irá en constante ascenso: 12.5% en 2020, 20.2% ciento en 2035 y 28.0% en 2050, cuando en México haya 36.2 millones de adultos mayores. Estos cambios demográficos tienen importantes repercusiones sociales y económicas, que deben ser profesionalmente analizadas para la formulación de políticas, que atendiendo a los cambios en el crecimiento, distribución y estructura poblacional, transformen los desafíos en oportunidades, con la finalidad de aprovechar el potencial de la población que envejece como base para el desarrollo nacional. Para el crecimiento económico y el desarrollo sostenido, es indispensable que la población en general tenga un nivel elevado de salud, y en este marco saludable, cumple un rol fundamental el tema nutricional. Al respecto, el Plan de Acción Internacional de Madrid sobre el Envejecimiento, plasma en su Segunda Orientación Prioritaria referida al Fomento de la Salud y Bienestar en la Vejez, el siguiente objetivo: acceso de todas las personas de edad a los alimentos y a una nutrición adecuada. Este Plan Nacional para las Personas Adultas Mayores , que implementa los acuerdos internacionales, consta de 4 políticas, siendo la primera de ellas, la Política de Envejecimiento Saludable, en cuyo eje temático denominado Eje de Nutrición, contiene la medida Nº 16: Diseñar, validar y difundir Guías Alimentarias para las personas adultas mayores de acuerdo a la disponibilidad y accesibilidad local de alimentos y cultura alimentaria. En este contexto de compromisos, presentamos al asilo de San Vicente Paul La Paz de esta ciudad, estado de Baja California Sur, la Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, específica para las personas de 60 y más años. La Guía Alimentaria elaborada con perspectiva intercultural, considera las costumbres y preferencias alimentarias regionales, la disponibilidad y accesibilidad de alimentos nutritivos, con la finalidad de emplear adecuadamente la riqueza natural de la tierra, y de esta manera satisfacer las necesidades energéticas diarias de las personas adultas mayores, aportando eficaz y decididamente a la construcción de una sociedad saludable para todas las edades.

7 7 INTRODUCCIÓN La Guía Alimentaria para Personas Adultas Mayores, es un instrumento que adapta una serie de conocimientos científicos en materia de nutrición, para la fácil comprensión de las personas que están a cargo de este tipo de personas. El objetivo de esta guía alimentaria es: que los profesionales en Nutrición, técnicos y promotores de salud, cuidadores, cocineras, cuyo campo de acción es el trabajo preventivo promocional con la población adulta mayor apliquen esta guía alimentaria en la población adulta mayor con la certeza de que la alimentación proporcionada será la adecuada. El rigor académico del presente documento, está sólidamente respaldado por clases impartidas por el Dr. Roberto Rodríguez Escareño en la asignatura Nutrición Geriátrica, de la Universidad Mundial de la Carrera de Licenciatura en Nutrición, que han considerado pertinente conjugar la información obtenida en el aula de enseñanza actualizada sobre alimentación, nutrición, disponibilidad, acceso, composición química y hábitos alimentarios de la población del Asilo San Vicente Paul La Paz de esta ciudad; incorporando la mirada antropológica social, para adaptar la Guía a la realidad cultural, social y de las personas adultas mayores que habitan en el asilo. La Guía Alimentaria, es una herramienta de vital importancia porque permite orientar y aplicar decisiones adecuadas en la alimentación de las personas de edad, identificando los requerimientos nutricionales que surgen producto de los cambios que ocurren en el proceso del envejecimiento, para atender adecuadamente sus necesidades, brindando una dieta saludable y una alimentación balanceada. Los primeros capítulos de la Guía están orientados a la descripción de una serie de cambios fisiológicos producto de la edad y su repercusión en los nuevos requerimientos nutricionales, lo que permite recomendar un grupo básico de alimentos para las personas adultas mayores. Además, se incluye una tabla de valoración nutricional para personas de 60 y más años, que relaciona de una manera práctica y sencilla el peso con la talla, y orienta al personal de salud para determinar una aproximación diagnóstica del estado nutricional de las personas evaluadas. Más adelante, se toma en cuenta el aspecto de la higiene para evitar las enfermedades, y una serie de medidas para la conservación y mantenimiento de los alimentos, y de esta manera consumirlos frescos y limpios; también se proporciona un conjunto de consejos y recomendaciones en materia nutricional con la finalidad de vivir más y mejor, una ficha para el seguimiento diario de la alimentación donde se incluyen algunos grupos de alimentos que pueden consumirse diariamente, con sus respectivas raciones. Finalmente, sugerimos a los profesionales, técnicos y promotores de salud, mantener el orden de la Guía para realizar sus actividades de información, educación, comunicación y capacitación, con la finalidad de proporcionar una visión integral del tema. De esta manera, todos y todas, estaremos construyendo una sociedad más inclusiva, para obtener un envejecimiento exitoso, activo, digno, productivo y saludable.

8 8 CAMBIOS QUE SE PRESENTAN CON EL ENVEJECIMIENTO Salud oral Cambios físicos y fisiológicos - Disminuye la producción de saliva que, aunado a un menor estímulo de la sed y bajo consumo de agua, producen sequedad en la boca. - Mayor desgaste en la superficie de los dientes. - Las encías se adelgazan, favoreciendo la pérdida de los dientes. - Menor capacidad defensiva frente a la agresión bacteriana. - Disminuye la capacidad para la reparación de los tejidos. Para recordar La caries y la enfermedad periodontal constituyen el 88% de los problemas más frecuentes en la cavidad bucal de las personas adultas mayores. La buena conservación de los dientes ayuda a una buena masticación, digestión y nutrición. Si nota que los medicamentos que toma le secan más la boca, indíquelo a su médico. Pérdidas sensitivas Cambios físicos - Después de los 60 años, disminuye el número de papilas gustativas y aumenta la pérdida progresiva del olfato, lo que dificulta la degustación de los sabores y el disfrute de los alimentos. - La polimedicación, las enfermedades crónicas-degenerativas y alteraciones neurológicas, disminuyen la capacidad sensitiva (gusto, olfato, tacto). - Los problemas orales no tratados, pobre higiene oral y nasal, y el fumar, disminuyen también la capacidad sensitiva. Para recordar La actividad física favorece la digestión y estimula el apetito. Se debe acudir al nutricionista para buscar orientación profesional. Las pérdidas sensitivas contribuyen a un pobre apetito, elecciones inapropiadas de comida y un consumo pobre de nutrientes.

9 9 Función gastrointestinal Cambios físicos y bioquímicos - Se presenta una disminución de la fuerza de la lengua y de los músculos de las mejillas que, aunado a la baja producción de saliva, causan dificultad para deglutir e incluso puede ser peligroso por el riesgo aumentado de atragantamiento. - Se producen alteraciones en la mucosa, músculos y glándulas intestinales, dejándolo inhabilitado para resistir daños como el cáncer, úlceras e infecciones. - Después de los 50, disminuye la producción de ácido clorhídrico (aclorhidria), lo que disminuye la absorción de vitamina B12. - Disminuye la peristalsis (movimiento fisiológico del tubo digestivo) y la elasticidad del músculo intestinal, lo que condiciona a sufrir estreñimiento, flatulencia, dolor abdominal y constipación. Para recordar El estreñimiento ocurre cuando la persona presenta menos de tres evacuaciones a la semana. La disfagia (dificultad para deglutir) aumenta el riesgo de neumonía por aspiración. Los cambios en la función gastrointestinal aumentan el riesgo de padecer una enfermedad crónica de deficiencia como la osteoporosis. Caminar, realizar ejercicios, una dieta alta en fibra y el consumo de agua, estimulan el peristaltismo y facilitan el tránsito intestinal. Cardiovascular Cambios físicos - Disminuye el ritmo cardiaco, las paredes arteriales y la respuesta al estímulo de los beta-adrenérgicos. - Aumenta la masa muscular del ventrículo izquierdo y disminuye la relajación ventricular. Para recordar Las enfermedades cardiovasculares son la causa número uno de muertes en América. Los niveles bajos de colesterol y presión sanguínea, reducen el riesgo de morir por un problema cardiaco. La salud cardiovascular se ve influida por los hábitos: adicciones, nivel de actividad, cuidado de la salud y una adecuada dieta. Consulte a su médico de forma periódica.

10 10 Función neurológica Cambios físicos - Funciones como la cognición, estabilidad, reacciones, coordinación, caminar, sensaciones, y tareas rutinarias, pueden declinar de un 10 al 90 %. - El cerebro pierde 5 10% de su peso entre los 20 y los 90 años, debido a la pérdida neuronal y patologías sin diagnóstico. - Los surcos neuronales pueden verse ensanchados, disminuye la superficie cerebral e incrementa el número de plaquetas. Estas condiciones pueden afectar el funcionamiento cerebral. Para recordar Muchos cambios en la memoria y en la función cerebral en general, pueden ser atribuidos a factores ambientales, incluyendo estrés, exposición química, y una dieta pobre para los requerimientos reales. Las revisiones medicas periódicas y una asesoría nutricional adecuada pueden disminuir los efectos e incluso prevenir problemas neurológicos. Estructura esquelética Cambios fisiológicos - Disminución de la capacidad para formar tejido óseo. - Disminuye la eficacia para absorber los minerales de los alimentos, como por ejemplo el calcio. - El organismo compensa las deficiencias nutricias de minerales, utilizando las que están en los huesos, lo que causa una disminución de la densidad ósea y la reducción de la estatura. Para recordar El consumo inteligente de alimentos combinados, puede promover la mayor absorción mineral. La actividad física reduce la pérdida mineral. Metabolismo Cambios bioquímicos - La disminución de la sensibilidad a la insulina y otras diversas alteraciones en el procesamiento de carbohidratos, puede conducir a la diabetes. - Se da un proceso de pérdida de agua corporal. - Se disminuyen los requerimientos calóricos. - La baja ingesta de alimentos por el bajo apetito y las dificultades en la alimentación contribuyen a una reducción en los niveles sanguíneos de electrolitos, lo que afecta el eficaz funcionamiento del metabolismo. - Aumentan los niveles de lípidos en sangre, que si no se monitorean y no se lleva una dieta adecuada, puede formar ateromas. Para recordar Si los adultos mayores tienen una dieta hipercalórica y realizan poca actividad física, pueden padecer de sobrepeso, obesidad y/o diabetes. La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por un desorden en los niveles de glucosa en la sangre. La obesidad es uno de los principales factores de riesgo para muchas enfermedades crónico-degenerativas.

11 11 Sistema muscular Cambios físicos - Disminución de la masa y la fuerza muscular, por lo tanto se reducen también las necesidades calóricas. - El déficit de masa muscular es reemplazado por tejido graso. Para recordar La práctica constante de ejercicios aumenta la fuerza muscular, y mejora coordinación de los movimientos. El aumento de la grasa abdominal a la persona más propensa a padecer enfermedades cardiovasculares. la vuelve Mantener la fuerza muscular, es mantener la estabilidad y el equilibrio. Inmunocompetencia Cambios fisiológicos - La inmunocompetencia disminuye, la respuesta inmune disminuye y pierde eficiencia. - Los cambios ocurren en todos los niveles del sistema inmune: alteraciones químicas, problemas de diferenciación celular, mutaciones, etc. Para recordar La reducción en la inmunocompetencia significa un aumento del número de enfermedades infecciosas, un aumento en su intensidad, duración y resistencia. Los cambios inmunológicos se ven influidos con factores ambientales y el estilo de vida. Mantener un buen estado nutricional promueve una función inmunológica adecuada.

12 12 RELACION ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD Ningún alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades. A través de la vida, consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una buena salud. Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades específicas. Así mismo, se sabe que una alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas enfermedades crónicas no transmisibles. La variación de los patrones alimentarios a través del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prácticas agrícolas y a los factores climáticos, ecológicos, culturales y socioeconómicos que han determinado la disponibilidad de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o aún exceden las necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrícolas y socio-económicos que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prácticas culturales que restringen la elección de los mismos. En México las tradiciones culturales han influenciado las prácticas alimentarias. En la actualidad existen patrones de cultivo, recolección, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las personas en determinadas situaciones. La definición cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones nutricionales, han sido el foco de la atención para los organismos internacionales y de los científicos en muchos países. Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una considerable confusión tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en nutrición y a los consumidores. Por esta razón, la guía alimentaria saludable, cuyo enfoque y metodología, producto de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia - Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutrición y se deben basar en las relaciones entre alimentación y salud de importancia para el país. De esta manera, las prioridades para establecer esta guía alimentaria tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la población. Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a déficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.

13 13 REQUERIMIENTO NUTRICIONALEN LA PERSONA ADULTA MAYOR Los requerimientos de energía disminuyen con el envejecimiento, debido a una declinación en la tasa metabólica basal y una reducción en la actividad física, por lo que la FAO y la OMS recomiendan reducir el consumo diario de energía promedio en las personas adultas mayores. En una persona adulta mayor sana, el requerimiento promedio de energía es de aprox kilocalorías (Kcal). De esta energía promedio, el consumo de proteínas no debe ser menor del 12% del aporte calórico total de la dieta, siendo un gramo de proteínas un aporte de 4 Kcal; los lineamientos actuales de la FAO recomiendan que el 45 al 65% de las calorías totales diarias procedan de carbohidratos, al aportar un gramo de carbohidratos un aproximado de 4 Kcal; y finalmente, los lineamientos actuales recomiendan que no más de 25% del consumo diario de calorías procedan de lípidos, al ser un aporte de aproximadamente 9 Kcal en cada gramo de lípidos consumidos. El envejecimiento produce cambios fisiológicos que modifican las necesidades de diversos minerales (calcio, zinc, hierro, ácido fólico). Un estado mineral deficiente en este grupo poblacional es atribuible a un bajo consumo. INSTRUMENTO PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL EN LAS PERSONAS ADULTAS MAYORES El estado nutricional de las personas adultas mayores refleja el grado en que se satisfacen sus requerimientos nutricionales. Es un enfoque integral que permite conocer el estado nutricional de la persona adulta mayor. En esta Guía, emplearemos la antropometría para valorar el estado nutricional, que implica obtener mediciones físicas de las personas adultas mayores (peso y talla), y relacionarlas con normas que reflejen su estado nutricional.

14 14 Evaluación Geriátrica Integral Permite profundizar en el estudio del paciente anciano desde puntos de vista diferentes: médico, funcional, mental y social. La valoración nutricional integraría en este esquema con el objetivo de establecer un plan de tratamiento integral. (Anexo 16). Al tener un componente multidisciplinar, permite iniciar un tratamiento completo, basado en la opinión de diferentes profesionales de salud. Este hecho permite una mayor precisión diagnóstica, ya que las causas de la desnutrición no siempre vienen determinadas por problemas médicos. Es fundamental señalar las medicaciones que recibe el sujeto anciano, tanto las prescritas como las de libre dispensación. Es característica la polifarmacia en el anciano, lo que facilita la aparición de efectos secundarios e interacciones que, en muchos casos, son las responsables del cuadro de disminución de la ingesta alimentaria. A la hora de establecer un plan de intervención nutricional, es útil conocer la situación funcional del paciente (anexo 1 y 2), en especial la capacidad para realizar tareas específicas y la ayuda necesaria para llevarlas a cabo. El plan de tratamiento puede fracasar si no hay una persona responsable de la medicación prescrita o encargada de mantener una ingesta adecuada (anexo 6). La situación cognitiva (anexo 3 y 4) y afectiva del anciano (anexo 5) puede dificultar la utilización de ciertas herramientas de valoración, por lo que deben ser consideradas antes de iniciar cualquier tipo de valoración nutricional. Valoración De Ingesta Dietética La valoración de la ingesta dietética a nivel poblacional aporta los fundamentos para conocer la frecuencia y la distribución de las posibles alteraciones dietéticas y/o nutricionales más frecuentes, los efectos que la dieta puede tener sobre los estados de salud y enfermedad, así como poder establecer determinadas intervenciones poblacionales dirigidas a mejorar los niveles de salud de los individuos de una comunidad. El método recordatorio de 24 horas, es el de elección por su aplicabilidad a grandes muestras de población de distintas etnias, por su bajo sesgo y por tratarse de preguntas abiertas (anexo 7). Valoración Antropométrica La antropometría por ser un procedimiento de fácil aplicación, económico y no invasivo, ha sido utilizada ampliamente en los fines de estimación del estado nutricional tanto desde un punto de vista clínico como epidemiológico. Ofrece para la estimación de su estado nutricional, desde un punto de vista antropométrico, la evaluación de la correspondencia del peso para la estatura que haya alcanzado y la estimación

15 15 de las proporciones que en ese peso corresponden al tejido magro, fundamentalmente el integrado por la masa muscular, y la que corresponde al tejido graso. El peso (anexo 8 y 9) y la talla (anexo 10) de los sujetos tienen que estar presentes en todos los registros; disponiendo de ellos, permitirá una mayor aproximación al estado nutricional del paciente y ajustar su tratamiento. Valoración De Composición Corporal El envejecimiento es un proceso fisiológico, complejo y benigno, pero conlleva una serie de cambios en la composición corporal de los ancianos que siempre hay que tener en cuenta. Uno de los cambios más llamativos es el aumento y redistribución de la grasa corporal y la disminución de la masa magra. El conocimiento en estas alteraciones es fundamental a la hora de interpretar diferentes parámetros nutricionales (anexo 11 y 12). La disminución en el contenido mineral óseo también es importante en este grupo etario y tiene una repercusión muy negativa en la morbimortalidad. Valoración Del Riesgo Y Cuestionarios La valoración del riesgo nutricional permite establecer un pronóstico en cada individuo que puede ser interpretado en términos prácticos: estancia media hospitalaria, incidencia de complicaciones y morbilidad asociada. Entre las diferentes herramientas existentes, se debe seleccionar aquella que haya demostrado validez en una población de referencia similar a la que es objeto de estudio. Los cuestionarios de valoración de riesgo permiten una aproximación al estado nutricional del individuo (anexo 13, 14 y 15). Su realización nunca debe sustituir a una historia clínica bien realizada que contemple y cuantifique aspectos clave como la existencia de pérdida de peso.

16 16 NORMAS CULINARIAS Y DE HIGIENE Normas culinarias Tanto el personal de cocina como auxiliares deberán tener en cuenta los siguientes aspectos: La amplia variedad de este colectivo con respecto a sus requerimientos nutricionales determina que las orientaciones dietéticas tiendan a una pauta más individualizada. Las cantidades físicas suministradas en cada plato se ajustarán a las características del comensal: edad, sexo, actividad física, estado de salud, etc. La alimentación debe ser sencilla y de fácil preparación. Los alimentos tendrán una presencia agradable. La textura y consistencia de los alimentos podrá modificarse en función de la capacidad masticatoria, integridad digestiva y grado de autonomía, entre otros, de cada persona. Es preferible no abusar del empleo de cremas, salsas y mayonesa en la preparación de los platos. Las preparaciones culinarias deben finalizar lo más próximo posible al momento de su consumo. En caso de ser necesaria una fase de espera, los alimentos deben permanecer a una temperatura superior a los 65 ºC medidos en el núcleo del alimento. El excesivo cocinado, recalentado y prolongación de la fase de espera de los alimentos produce una importante pérdida de elementos vitamínicos. El agua de cocción arrastra gran cantidad de vitaminas y minerales. Es necesario cuidar que la textura de los alimentos haga posible su troceado y masticación. Las ensaladas se prepararán en trocitos pequeños, con gran variedad de sabores y colores. Es aconsejable la utilización de aceite de oliva virgen en todas las preparaciones culinarias en bajas temperaturas o sin aplicación de calor. Está desaconsejado la aplicación de calor a altas temperaturas en el aceite de oliva. Se limitarán las frituras y los rebozados, prefiriendo las preparaciones al horno, a la plancha, al vapor, hervidos, etc. Los guisados y estofados son preparaciones muy apreciadas por las personas mayores, pero deben estar elaborados con la mínima cantidad de grasa. Es preciso moderar la utilización de sal en todos los casos. Se recomienda sustituirla por hierbas aromáticas y pequeñas cantidades de condimentos, como nuez moscada o pimienta. Se evitarán los condimentos fuertes, aunque el resultado no debe ser una comida insípida, pudiendo utilizar hierbas aromáticas. Se moderará también el consumo de café y de bebidas excitantes. Se procurará un adecuado suministro de líquidos y agua de bebida. Si es costumbre, se permitirá el consumo de pequeñas cantidades de vino en las comidas, evitando su consumo fuera de ellas. Los licores y las bebidas edulcoradas o gaseadas no son recomendables en ningún caso. Para la elaboración y presentación de los platos se tendrá muy en cuenta lo siguiente:

17 17 - Armonía en cuanto al color, olor y sabor de los alimentos que componen el plato: Ingredientes: Evitar la repetición del mismo alimento o el mismo grupo. Texturas: buscar alimentos de distintas texturas (excepto dietas con modificación de texturas). Sabores: prudencia en los contrastes atrevidos y demasiado fuertes o condimentados (conseguir un sabor definido). Técnicas culinarias: evitar en una misma comida dos técnicas iguales. Valor de saciedad: buscar el equilibrio, ni hambre, ni pesadez. - Deberá conseguirse el punto de los platos: Arroz: entero. Pasta: al dente, despegada. Patata: bien cocida, sin desmoronamiento. Legumbres: bien cocidas, sin que se desprenda la piel. Guiso caldoso, ni espeso, ni claro. Verdura: ligeramente al dente, pero no dura. Bien escurrida y rehogada o aliñada con equilibrio. Carne: tierna y jugosa, con una corteza dorada, no reseca, aromática (según receta); cocción completa, pero justa. Pescado: jugoso, cocción justa para que deje de estar crudo. Si se hace frito se debe conseguir una piel o un rebozado crujiente. Huevos: en forma de revuelto y tortilla, jugosos. El resto de preparaciones se someterán al tiempo de cocción justo. Sopas: sustanciosas y aromáticas Cremas y purés: aromáticos y aterciopelados, de consistencia intermedia, ni demasiado líquida ni demasiado pastosa Salsas: Deben aportar jugosidad, no ser demasiado espesas y tener una consistencia suave, sin disgregación de los ingredientes. Se respetarán tiempos y temperatura en la producción y el servicio. Normas de higiene La elaboración de unas guías de buenas prácticas de higiene debe contemplar los siguientes apartados: Recepción y almacenamiento de materias primas La base de una correcta recepción de materias primas comienza con una adecuada selección de proveedores y una serie de controles en el momento de la entrega. El almacenamiento de las materias primas debe ser lo más rápido posible, y en función de las características de cada alimento se guardarán en almacén, cámaras frigoríficas y congeladores. Los aspectos más destacables a controlar del almacenamiento son: temperatura, colocación, rotación y limpieza.

18 18 Preparación y elaboración de los alimentos Es imprescindible diseñar el sistema de trabajo según el principio de la marcha adelante de manera que no se puedan producir cruzamientos entre alimentos crudos y productos terminados. Transporte El control de la calidad del transporte se basa tanto en la observación de las condiciones higiénicas y de limpieza del vehículo como en el modo de realizar el transporte. Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios La regla más importante en cuanto a limpieza se refiere, se resume en limpiar a medida que se va trabajando, de este modo se previenen las contaminaciones cruzadas. Almacenamiento y evacuación de residuos Los restos de alimentos y de envases permiten la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedores, por lo que tienen que tratarse convenientemente. Higiene personal y formación Los manipuladores, tanto si trabajan directamente con alimentos, como si realizan labores de apoyo almacenamiento, limpieza, transporte... deben ser conscientes de que con su conducta higiénica favorecen o alejan la posibilidad de que se produzca un brote alimentario, por lo que han de asumir la responsabilidad de evitar toda operación que pueda suponer un riesgo para el consumidor. La regla básica de todo manipulador de alimentos es la higiene personal antes de empezar el trabajo y durante la realización del mismo.

19 19 OBJETIVO GENERAL El objetivo general de esta guía alimentaría saludable, es el causar un impacto positivo en el Asilo San Vicente Paul La Paz, proporcionándoles a sus cuidadores herramientas básicas alimentarias para el buen cuidado nutricional de los Adultos Mayores. METAS Dentro de las principales metas a alcanzar con esta Guía Alimentaria Saludable, se encuentran: Evaluación antropométrica de una muestra aleatoria de los asistentes al centro. Proporcionar al Asilo San Vicente Paul La Paz menús cíclicos de acuerdo a las principales patologías que presenten los Adultos Mayores. Proporcionar una herramienta sencilla, práctica y eficaz de evaluar el estado nutricio de los ancianos. De acuerdo a las necesidades del Asilo, se proporcionará un documento con recomendaciones generales higiénicas y nutricionales para el personal de cocina. Para lograr este fin, se requerirá llevar a cabo una serie de actividades previas, que dentro de las más importantes se encuentra la evaluación del estado nutricional de los asilados. A continuación, se describe la teoría y metodología en la que se basa para el cálculo del requerimiento diario calórico de los asilados.

20 20 METODOLOGÍA A continuación se plasma de manera general, las actividades que se llevaran a cabo para alcanzar las metas establecidas. Visita de introducción con la dirección del asilo San Vicente de Paul. Visita para la valoración aleatoria de una muestra de los asistentes al centro. Visita a la dirección del plantel para obtener información de la historia clínica de cada asilado, además de los datos registrados de cada monitoreo médico y bioquímico realizado periódicamente. Con base a la información obtenida, se elaboraran menús cíclicos de acuerdo a las características de la población, y según el tipo de alimentos con los que dispongan en el centro (anexo 17). Elaboración de la guía con recomendaciones básicas nutricionales. Visita al centro para entrega tanto de los menús como de las recomendaciones. VALORACIÓN CALÓRICA La determinación de las necesidades energéticas diarias de una persona permite conocer cuáles son sus necesidades nutritivas, para asegurar una ingesta calórica adecuada. El estudio de las necesidades energéticas diarias se realiza valorando el gasto energético de la persona, el cual es denominado gasto energético total (GET). El GET es un parámetro que viene condicionado por la suma de varios factores: - El gasto energético basal (GEB) - El gasto según actividad física (GAF) - La acción dinámica de específica de los alimentos (ADE o ETA). - Factor de estrés. Este cálculo se expresa de la siguiente forma: GET = GEB x FE + GAF+ ADE Gasto energético basal El gasto energético basal o gasto energético en reposo (REE), es parte del gasto energético total, junto con la termogénesis inducida por la dieta y la actividad física. El valor de REE está influenciado por factores básicos, como tamaño del individuo y masa magra corporal, que son la mayor fuente de variación entre sexos. Otros factores como edad del paciente, profundidad y duración del sueño, influyen en el REE. Además, factores normalmente de baja influencia, como el trabajo respiratorio, adquieren notable peso en estados patológicos.

21 21 PROCEDIMIENTOS PARA EL CÁLCULO DEL GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB) El metabolismo basal se determina a través del consumo de oxígeno en el transcurso de una hora, pero la determinación del requerimiento calórico requiere su expresión en 24 horas en condiciones normales. Existen diferentes métodos para su cálculo, las más eficientes son: - Calorimetría indirecta: Se basa en la proporcionalidad que existe entre el consumo de O 2 y la producción de CO 2. Estimar el consumo de O 2 en un sujeto por un período determinado mientras realiza una determinada actividad, permite establecer el costo energético de dicha actividad. El examen de calorimetría indirecta se realiza en un analizador de O 2 y CO 2 en aire espirado. El paciente debe asistir al examen con un ayuno de 10 a 12 horas, y luego de 15 minutos de reposo en la camilla, se efectúa el examen por un período de 30 minutos. - Ecuación de Harris Benedict: es una ecuación empírica para calcular el metabolismo basal de una persona en función de su peso corporal, estatura y edad. La calorimetría indirecta constituye el método más efectivo para determinar el GEB pero, debido a la poca disponibilidad de estos equipos, el método más práctico y útil es la ecuación de Harris Benedict. La fórmula es la siguiente: - Mujeres: (9.6 x peso kg) + (1.9 x altura en cm) (4.7 x edad años) - Hombres: (13.7 x peso en kg) + (5 x altura en cm) (6.8 x edad en años) FORMULACIÓN DE UNA DIETA BASAL Una dieta basal permite hacer un modelo de la dieta estándar de la cual se partirá, haciendo ligeras modificaciones, para hacer menús que satisfagan las necesidades particulares de ciertos sectores de la población, sin cambiar su estructura ni ingredientes de forma importante. El plan debe mantener un buen estado nutricional, evitando situaciones de riesgo nutricional y satisfacer las necesidades fisiológicas y psicológicas durante un tiempo prolongado. Una dieta basal se caracteriza por: - Repartir de forma equilibrada tanto la frecuencia como en cantidad, los principales nutrientes, según la frecuencia de consumo e ingestas recomendadas para la población geriátrica. - Variabilidad de los menús. - Cantidades de alimentos estandarizados. - Fraccionamiento de la ingesta diaria. - Alimentos de aspecto atractivo y sabor agradable. - Están adaptadas al colectivo anciano al que van dirigidas.

22 22 OBSERVACIONES Los asilados reciben los cuidados básicos: atención médica continua, monitoreos mensuales y una alimentación constante, pero lamentablemente no son suficientes y a veces son inadecuados. El personal se preocupa y hace todo lo posible por ayudar a los ancianitos en la medida de sus posibilidades. No hay instrucciones dadas al personal, pero las cocineras por iniciativa propia limitan un poco el uso de sal y consomé, no colocan saleros en las mesas y cuidan la higiene en la preparación. Cada asilado presenta alguna condición especial (demencia, hipertensión, anorexia, disfagia, depresión, diabetes mellitus, enfisema pulmonar, inmovilidad) que requiere un tratamiento y alimentación diferentes, pero debido a que funcionan principalmente con donativos, no cuentan con un nutricionista y los asilados se niegan al trato diferenciado, no han podido mantener un manejo nutricional especial para cada anciano, esto aunado a una carencia de medicamentos frecuente. Los menús son elaborados provisionalmente por el personal de cocina, según la existencia en almacén, y no manejan cantidades, por lo que el control de lo que consumen y la evaluación real del aporte nutricio, no quedan claros en el estudio. El personal tiene conocimientos básicos claros acerca del cuidado nutricio, pero aún hay muchos puntos que aclarar, por lo que se considera indispensable una(s) sesión(es) breves acerca de la alimentación adecuada para el anciano, para fines prácticos. Desafortunadamente, no fue posible realizar una adecuada valoración integral del anciano.

23 23 RESULTADOS En base a la información que obtuvimos, tanto durante la aplicación de las historias clínicas como de las entrevistas con la dirección del asilo, se tomó la decisión de elaborar los menús de 1400 Kcal y 1800 Kcal distribuidas en 60% carbohidratos, 25% grasas y 15% proteínas (anexo 19 y 21).El menú está diseñado para que el asilado consuma desayuno, comida, colación vespertina y cena, utilizando los principales elementos con lo que cuentan regularmente en almacén (anexo 17) y que sea adecuada a sus principales patologías. El menú fue formulado para un mes, que podrá repetirse indefinidamente con la distribución de alimentos marcada (anexo 20 y 22). Tomando en cuenta lo anterior, creemos pertinente recomendar que, si bien es cierto es imposible asegurarse que los adultos mayores ingieran una adecuada cena, se puede informar tanto al paciente como a su o sus cuidadores la importancia de no saltarse comidas y no tener ayunos prolongados, casos que se observaron con algunos de los actuales pacientes del asilo. Los horarios de los alimentos serán: Desayuno: 9:00 hrs Comida: 13:00 hrs Cena: 19:20 hrs Colación: 5:30 hrs y/ó 15:00 hrs El horario de cena se establece temprano debido a que no hay disponibilidad de personal, además de que los asilados tienden a ir a descansar y/o dormir desde temprano. Se considerarán los alimentos mencionados como indispensables para los asilados (café, avena, atole), manteniendo un equilibrio saludable. *NOTAS: - Todas las aguas para acompañar los alimentos pueden ser agua natural o agua de sabor sin azúcar. - Las frutas y vegetales crocantes o muy sólidos deberán picarse finamente para facilitar su ingesta. - Las colaciones pueden consumirse, según lo permita el asilado, en 1 ó 2 partes: por la mañana y por la noche. - En los casos en que no se cuente con uno de los alimentos del menú, puede sustituirse por una cantidad equivalente de otro alimento siempre y cuando sean del mismo grupo (ejemplo: en caso de no haber yogurt puede sustituirse por leche, atole por avena, una manzana por pera, frijol por lenteja, etc. según observe las cantidades mencionadas en el menú).

24 24 - Debe usarse preferiblemente sal reducida en sodio y edulcorantes (sustitutos de azúcar). No permitir al asilado añadir más. - En los pacientes que se niegan a comer o no pueden hacerlo, deben ser canalizadas con el médico para su evaluación, y completar su escaso consumo con dieta polimérica en solución o polvo, siempre bajo la observación e indicación médica. - En caso de presentar una enfermedad que requiera un cambio o limitación de alimentos, consultar el apartado de recomendaciones y hacer un cambio por otro alimento que pertenezca al mismo grupo.

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