Recetario Sabor Marino 4

Transcripción

1 Recetario Marino4 Sabor

2 Tiradito de Concha Espina 6 porciones Buffalo BBQ Chef: Carlos Valdez 500 gr. Callo almeja espina 50 gr. Cebolla morada corte pluma 30 gr. Chile Serrano en lámina fina Microgreens cilantro Arena de chorizo (migas de chorizo) Sal Hojuela de Loreto Jugo de limón Yuzu Francisco I. Madero 1240 Centro, C.P , La Paz, Baja California Sur Facebook: Buffalo-BBQ-La-Paz-Mexico Alioli de azafrán 1 Huevo Jugo de medio limón Sal gruesa molida 150 ml. Aceite de olivo Bijol (tintura de azafrán) Gel de Mango 250 gr. Mango en cubitos 100 gr. Azúcar 4 gr. Agar Agar Gel de Mango Para preparar el Gel de Mango, poner a hervir el mango con el azúcar. Moler cuando enfríe y colar. Volver a calentar a 90 C con el agar agar. Vaciar en molde y esperar a que solidifique. Una vez sólidificado, cortar en cubos pequeños. Alioli de azafrán Para preparar el Alioli de azafrán, utilizando un Robot o batidora, mezclar huevo, jugo de limón y sal al gusto. Agregar lentamente el aceite de oliva para que emulsione y agregar al final el Bijol o tintura de azafrán. Tiradito Tirar una línea de alioli y colocar láminas de callo de concha espina encima. Sobre las láminas de callo, colocar la cebolla y el chile serrano. Finalmente, colocar cuadritos de gel de mango y sazonar con sal, yuzu y arena de chorizo. Producto Concha espina Laguna Ojo de Liebre Rico en hierro

3 Taquitos de Verdillo McFisher Chef: Mirsha Macklis 1 kg de verdillo fresco 10 Hojas de laurel 1 cabeza de ajo picado 1 Chile poblano picado 1 Cebolla blanca picada ½ kg de tortilla para taco dorado Sal Aceite de olivo 2 cucharadas de ajo granulado ½ cucharada de pimienta granulada Morelos / Revolución y Madero Centro, C.P La Paz, Baja California Sur Facebook: Mc-Fisher Para acompañar Repollo Cebolla morada Pico de Gallo Poner a hervir agua, agregar hojas de laurel, sal y el verdillo. Dejar hervir por 5 minutos, retirar del fuego y escurrir. Una vez frío el verdillo, exprimir el pescado con la mano o con un machacador retirar toda el agua. En un sartén precalentado verter aceite de olivo y ajo picado. Cuando el ajo acitrones, agregar la cebolla y el chile poblano y continuar acitronando. Agrega la machaca de verdillo (verdillo deshebrado y seco) y mezclar. Condimentar con sal, pimienta y ajo granulado al gusto. Dejar en fuego medio hasta secar por completo la machaca. Para los tacos Calentar aceite vegetal en una olla o cacerola. Preparar los tacos colocando entre 30 y 40 gr. de machaca en una tortilla de maíz, doblar o enrollar y asegurar con palillos si es necesario. Freír aproximadamente un minuto por cada lado o hasta que la tortilla quede dorada por ambos lados. Escurrir, retirar el exceso de aceite y acompañar con cebolla, repollo picado o pico de gallo. Producto Verdillo En pacífico y Golfo de California Bajo nivel de colesterol, fuente de vitaminas A, B y D

4 Producto Almeja chocolata de Loreto Loreto Rica en hierro y proteínas El Tupé Cocina Sudcaliforniana Chefs: Uziel Leaño / Luis González Mutualismo / Melchor Ocampo y Nicolas Bravo Centro, C.P La Paz, Baja California Sur Facebook: ElTupeCocinaDeOrigenSudcaliforniana Almeja en escabeche Pulpa de 10 Almejas chocolata 1 cucharada de mostaza Dijon 2 cucharadas de almendra molida 2 cucharadas de vinagre Media taza de aceite vegetal 1 yema de huevo Jugo de 1 limón Para decorar: Tomates cherry o rodajas de zanahoria Aros finos de cebolla morada o cebolla cambray Procedimiento Pochar en agua caliente y vinagre la pulpa de las almejas y reservar. Preparar una mayonesa casera batiendo con un batidor de globo vigorosamente el aceite en forma de hilo con la yema de huevo, jugo de limón y sal, mezclar muy bien junto con la mostaza y las almendras. Drenar las almejas e incorporar sobre la mayonesa de escabeche. Servir sobre la misma concha de la almeja y decorar con aros finos de cebolla cambray y tomates cherrys cortados por la mitad.

5 Producto Sardina Bahía Magdalena Buena fuente Omega 3 y alto nivel proteico Tamal siriano de sardina 2 latas de sardina entomatada 1 Kg de harina de maíz ¼ de manteca animal ½ taza de pasas 1 repollo morado 1 taza de chile verde cortado en rajas ½ taza de cebolla cortada en rajas 10 corazones de tomates 1 cucharada de orégano 10 hojas de albahaca. Elaborar un guiso con las rajas de chile verde y cebolla, incorporando el jugo de las latas de sardina, corazón de tomates, albahaca, pasas; incorporar orégano y retirar del fuego. Acremar la manteca con sal batiéndola con la mano hasta que esponje. Incorporar la harina de maíz, el guiso y amasar. Deshojar el repollo y pasarlo por agua caliente para que se haga flexible, colocar en la hoja aproximadamente 75 gr de masa, una lonja de sardina y envolver en la misma hoja y después en vitafilm o película de plástico. (Cocer a vapor durante 20 minutos).