LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

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1 LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones

2 LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo.

3 CLIMA, SUELO VARIEDAD AGUA BIOPOLIMEROS NO ELECTROLITOS AGUA EL ALIMENTO AGUA VARIOS AGUA ELECTROLITOS AGUA PROCESAMIENTO

4 BIOPOLIMEROS Proteínas Almidón Celulosa Pectinas Lipidos Vitaminas NO ELECTROLÍTOS Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgánicos Sales de Cura

5 CAPITAL EQUIPOS MANO DE OBRA INSUMOS MATERIA PRIMA PROCESO -CONSERVACIÓN - TRANSFORMACIÓN DESECHOS BIEN ALIMENTO NO ALIMENTO

6 T C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS FACTORES EXTERNOS PROCESO DETERIO RO FISICO DETERIORO QUIMICO (BIO) DETERIORO BIOLÓGICO ALIMEN TO ALIMENTO EFECTO -Pérdida de agua - Perdida de peso - Pérdida de aroma - Rotura de tejidos -Pérdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidación - Maduración -Fermentación - Putrefacción - Formación de - Olores, y Sabores DETERI ORADO

7 OPERA CIONES Molturación Filtración Mezcla Evaporación Extrusión Secado ADITIVOS P R O C E S O MATERIA PRIMA CAMBIO FISICO CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO EFECTO MODIFICACIÓN

8 ANALISIS INMEDIATO DE ALIMENTOS O WEENDE Extracción con Eter MUESTRA Desecada a 105 C MATERIA SECA Kjeldahl HUMEDAD Hervir en Ácido EXT. ETEREO (GRASA) CENIZAS (SALES) RESIDUO IGNICIÓN NITROGENO (Proteína) RESIDUO Hervir en Alcali CENIZAS + FIBRA BRUTA CENIZA IGNICIÓN RESIDUO (Fibra) Filtrado Filtrado

9 PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO 1. ANALISIS CUANTITATIVO Identificación de analítas o componentes deseado. Si la Analíta es más del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor Menor al 0,01% es Componente vestigial El Análisis Cuantitativo se clasifica en: Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

10 2. ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc., utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear. ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO A. MUESTREO B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DE LA ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE. C. MEDICIÓN D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES

11 ACIDEZ y ph ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIÓN ACIDOS ORGÁNICOS NATIVOS ALIMENTO ADICIÓN DE ACIDOS ORGÁNICOS POR REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS

12 RIESGOS SUSTANCIAS TÓXICAS PRODUCCIÓN ANIMAL SUSTANCIAS TOXICAS PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTO SUSTANCIAS TOXICAS MATERIAL DE ENVASADO SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES (CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA) SUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE LAM.-2001

13 SUSTANCIA TÓXICA LAM SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SÍNTESIS. 1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos, Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). 2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de Crecimiento 3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos. 4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros, 5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados,

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