El Cacao del Alto-Beni: En pos de la estandarización de la calidad 1

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1 El Cacao del Alto-Beni: En pos de la estandarización de la calidad 1 El proyecto de estandarización de la calidad Aquella mañana de agosto había sido inusualmente fría, incluso para una zona cálida como el Alto Beni. Mientras los rayos de sol comenzaban a filtrarse tímidamente por las cortinas de la oficina de Alberto Ramírez, gerente de la cooperativa El Ceibo, repasaba el informe que Rolando Garbey, un ingeniero cochabambino graduado de la facultad de Ingeniería Agronómica de la Universidad de San Simón y además responsable de temas productivos de la cooperativa, le había preparado sobre la calidad y certificación del cacao orgánico que la cooperativa producía. En la conversación que había sostenido durante la tarde del día anterior con el señor Garbey, este le había comentado de un proyecto que iniciado en Nigeria (uno de los más importantes productores de cacao en África), y auspiciado por la ICCO (Organización Internacional del Cacao), con la finalidad de mejorar la calidad del producto, habida cuenta de las muy significativas diferencias de precios entre el llamado cacao fino y el cacao común. Rolando Garbey había escrito en el informe, que en este momento Alberto revisaba, lo siguiente: Para: De: Tema: Alberto Ramírez Rolando Garbey Informe de visita a feria del cacao en Brasil El proyecto de mejoramiento y certificación de la calidad de ICCO busca desarrollar e implantar un Sistema de Certificación, Aseguramiento y Control de la Calidad que permita elevar la rentabilidad de los agricultores, los comercializadores y los exportadores. Es también un objetivo prioritario del proyecto ofrecer entrenamiento a los productores para que sean capaces de producir y preparar un cacao de alta calidad por medio de técnicas y procedimientos que aseguren una buena cosecha, fermentación, secado y almacenamiento; de modo tal que se salvaguarde la calidad del cacao en toda la cadena de valor. Las cooperativas que sean seleccionadas para participar en la experiencia piloto, recibirán asistencia técnica del proyecto, siendo invitados por las contrapartes del proyecto a participar en Seminario Internacional a desarrollar en Abidjan este año, con todos los gastos pagados. La conferencia abordará, temas de calidad y financiamiento para los negocios del cacao. Se espera que luego de este seminario se comprenda la importancia de instalar plantas de acondicionamiento y beneficio en las áreas productoras. La ayuda de expertos que proporcione el proyecto servirá para la evaluación de los temas de calidad y ofrecerán recomendaciones prácticas a los productores, no sólo de cómo acometer el control de la calidad, sino también facilitaran el desarrollo de vínculos con instituciones de financiamiento, en base a los resultados que consigan. Estas instituciones financiadoras, están sumamente interesadas en conseguir la estandarización de la calidad en los productores, habida cuenta que la inmensa mayoría del cacao producido en el mundo se hace en plantaciones familiares o cooperativas, donde no siempre se asegura el mismo nivel de calidad, e incluso esta resulta difícil de sostener en el tiempo. Los consultores del proyecto tendrían la posibilidad de revisar los sistemas actualmente instalados de aseguramiento de la calidad de cara a la preparación para una certificación de los mismos con base en las normas ISO Este caso ha sido desarrollado por, con información pública y como situación es ficticia. El mismo está intentado exclusivamente para incentivar la reflexión y discusión en clases y de manera alguna para mostrar el manejo efectivo o infectivo de alguna situación gerencial. 1

2 Inmediatamente después de leer el Memorando que le había preparado Rolando, el señor Ramírez se dio a la tarea de revisar en las páginas Web a las que tenía acceso para identificar quiénes en Bolivia podían darle la preparación necesaria para adentrarse con éxito en un proceso de certificación internacional de la calidad. Para su sorpresa, no encontró ni una sola empresa consultora nacional con productos o servicios relacionados con el asesoramiento de la calidad en el área agrícola o de otro tipo. Ante esta situación dirigió su búsqueda a la página de IBNORCA 2. Luego de una búsqueda inicial identificó el proceso que debía seguir para conseguir la norma que recomendaban los expertos del ICCO: la NB-ISO Alberto consideró conveniente reproducir el flujo de trabajo que supondría la certificación de calidad, (Ver Figura 1). Le llamó la atención la existencia de un grupo de reglamentos particulares que acreditaban certificación, la mayoría estaba referida a productos de exportación o de consumo masivo. El cacao no estaba por supuesto dentro de los productos con reglamentos para la certificación; en cambio, Grasas y aceites comestibles si estaba; estos cruceños siempre nos ganan, nos llevan dos pasos adelante en cuanto a gerencia pensó Alberto. Figura 1: Pasos a seguir para conseguir la Certificación de los Procesos de Calidad Información al interesado Solicitud y Cuestionario Previo Análisis de la Solicitud Acciones correctivas de la empresa Auditoria de la Calidad Pre- Auditoria (Opcional) Estudio de la documentación Informe Informe Evaluación Decisión sobre la Certificación Auditorias anuales de seguimiento Informe CERTIFICADO Auditorias de renovación cada 3 años Fuente: Informe Sin dudas, resultaba atractiva la posibilidad de contar con la ayuda de IBNORCA como institución para comenzar un proceso de preparación para la calidad y luego la certificación de la misma. Y más atractivo aún parecía el ingresar de manera simultánea a un proceso de análisis y certificación de la calidad con expertos del ICCO, cuando también estaba abierta la posibilidad de apalancar recursos financieros que permitiesen un mayor crecimiento en la producción de la cooperativa. Sin embargo, Alberto Ramírez tenías su dudas con respecto a si estaban o no preparados para hacer un buen papel anticipándose a una solicitud de apoyo internacional para la certificación. No se si estamos maduros para este proyecto, cuando la cultura de calidad aún no había sido asentada entre nuestros cooperativistas, pensó Alberto. 2 2

3 La reunión con el equipo gerencial de la Cooperativa Como siempre que tenía un tema importante en agenda, Alberto decidió pasar un tiempo solo, meditando los pros y contras. Luego, creyó más oportuno llamar a una reunión de la dirección de la cooperativa, e instruyó a su Secretaria Norma, para que convocara a sus colaboradores: Rolando, Froilán y Gualberto. Una vez que todos estuvieron reunidos en la pequeña habitación que hacia las veces de sala de reuniones, Alberto pasó a comentarles: Señores, ayer Rolando me hizo llegar un Memo muy interesante al respecto del viaje a la feria del cacao en Brasil, en este me explica las posibilidades de incorporarnos a un proceso de certificación de la calidad, para el cual existe un financiamiento de la ICCO. Creo que una de las ventajas que esto tiene es obligarnos a reflexionar más detenidamente sobre la calidad, aplicar mejoras a nuestros procesos, y sobretodo, porque la relación con los consultores puede con bastante posibilidades- traducirse en la obtención de mayor financiamiento que serviría para nuestros planes de expansión de la producción y sobretodo transferencia de tecnologías para la industrialización Rolando Garbey, tomó la palabra y dijo: Como ya saben, la ICCO es una institución con la que hemos tenido algunos contactos, pero en mi última visita a la feria comercial de Brasil, me entrevisté con el responsable de la misma para los temas de calidad, y me aseguró que nuestra experiencia con cacao orgánico, así como en la producción y comercialización para los mercados solidarios, bajo el enfoque de la Economía Cacaotera Sostenible había llamado mucho la atención de la Directiva de la institución y vería con buenos ojos nuestra participación en un proyecto de calidad. Sin embargo, esto tiene sus problemas. Tendremos que comenzar a prepararnos desde ahora en los temas de calidad, no sólo de los producto, sino y sobretodo, de los procesos El tema es muy interesante, -había señalado Froilán, el otro ingeniero agrónomo de la cooperativa, contratado para el mejoramiento de las técnicas de selección de semillas y fertilización y cuidado de los cultivos-, porque también está nuestra condición de productor orgánico en la que tan duramente se ha estado trabajando. Este concepto, que también lo enmarcamos en esa ambiciosa propuesta que es la llamada Economía Cocoatera Sostenible debe ser tomado muy en cuenta y cualquier acción al respecto considerada a la luz de la agricultura orgánica. Según recordaba Alberto, la economía cacaotera sostenible es un sistema en el que todos los partícipes mantienen la productividad a niveles que son económicamente viables, ecológicamente sólidos y culturalmente aceptables a través de la gestión eficiente de los recursos. Con esta definición se intentaba la creación de una relación simbiótica entre productores, comerciantes, elaboradores, fabricantes de chocolate y consumidores, de tal manera que la dependencia mutua crease un beneficio mutuo máximo para todos los participantes. Los protagonistas activos así unidos por sus intereses y aspiraciones comunes verían también la necesidad de remunerarse equitativamente de manera que se reactivasen y garantizacen la continuación de su existencia. Para Gualberto Caballero, responsable del área de comercialización de la cooperativa, existían otros temas igualmente importantes, que quizá guardarían relación con la certificación de calidad. Al respecto comentó: Otro de los problemas que deberá tomarse en cuenta, no precisamente vinculado a la calidad del producto, pero si de importancia estratégica de su imagen para llegar a los mejores mercados de Norteamérica y Europa es el llamado Etiquetado Sin Explotación Infantil. Al respecto, la Cámara de Representantes estadounidense había aprobada con fecha del 11 de julio de 2001 un proyecto de ley de financiación agrícola que permite el empleo de etiquetas 3

4 con la frase "sin explotación laboral infantil" en alimentos que contengan cacao o chocolate. Creo que debíamos aprovechar la oportunidad para conseguir este etiquetado también El proyecto de ley también se esperaba pasase al Senado para su consideración, y todo parecía indicar sería aprobado. De conseguirse la aprobación pasaría a la Food and Drug Administration la que producirá una etiqueta de carácter voluntario que se colocará en los productos para mostrar que no se ha empleado trabajo infantil en la producción. Luego de esta charla inicial, Alberto intentó resumir la breve reunión, para ello dijo: Estimados colegas, creo que no hay vuelta que darle al asunto, debemos poner manos a la obra y empezar a prepararnos para incorporar la gerencia de la calidad y la certificación de la misma en nuestra Agenda de trabajo priorizada. Ayer noche, llamé a Eduardo, nuestro asesor en temas gerenciales y financieros, y me dijo que tenía recopilado desde hace algún tiempo material sobre calidad. El mismo que le había presentado a Máximo Gómez, nuestro anterior presidente de directorio en la cooperativa. Máximo, que ha sido siempre un tipazo, se asustaba un poco con estos temas novedosos de la gerencia y el management, por eso nunca nos dijo nada Les he preparado un fólder con alguna información que me pareció relevante y que me fue enviada por Eduardo Paz. El material en cuestión está dividido en varias partes, y en algún que otro sitio me ha tomado la libertad de colocar algunos comentarios propios: - Una breve descripción de la empresa, la misma que quise mantener para no perder la ventaja de tener un punto idéntico de inicio para todos. - Una descripción sucinta del proceso de producción del cacao y la disyuntiva entre cantidad y calidad - Calidad del cacao y la incidencia de la fermentación - Pruebas de Certificación de Calidad - Los Riesgos del cacao y del chocolate Como aderezo final a este helado, les he colocado un recordatorio de lo que serían nuestros retos principales. Espero que para mañana a esta hora me traigan sus observaciones de cómo debiéramos proceder. Les insisto por ejemplo en la necesidad de incorporar a IBNORCA, el organismos de acreditación de la calidad de nuestros país en el proceso. Este es también el criterio de nuestro amigo Eduardo Paz La Cooperativa El Ceibo Una de las empresas que mayores progresos ha conseguido en el desarrollo de productos orgánicos ha sido la Cooperativa El Ceibo 3. Esta organización vende el cacao orgánico certificado del Alto Beni desde Sin embargo, la producción no satisface la demanda y apenas se aprovecha el 40% (300 toneladas/año) de la capacidad de procesamiento instalada (800 toneladas/año) en una fábrica sencilla. En la actualidad hay un interesante surtido de productos que se venden a los llamados mercados solidarios de Europa 4. Esta producción se coloca en los mercados de Alemania, Suiza, Austria, Francia, Italia, Estados Unidos y Japón. Asimismo, el 60% de la exportación es de polvo de cacao y el 40% restante de manteca de cacao. Aún es marginal la producción de otros derivados más elaborados. El cacao (Theobroma cacao L.) es originario de la cuenca alta del Amazonas, especialmente entre los países; Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. La variabilidad genética existente en cacao puede ser considerada como muy amplia, de este hecho es importante resaltar que en Sudamérica se formaron dos corrientes de

5 dispersión del cacao; la primera con los tipos finos llamados criollos hacia el Norte y otros se fueron hacia el Sur, con los tipos ordinarios o Amazónicos, que posteriormente dieron origen a los forasteros a través de cruces naturales todo este proceso desde el origen fueron y han sido determinantes en calidad del cacao nacional. En Bolivia, el área de Alto Beni es el principal país productor. El cacao es el principal cultivo comercial de las fincas del Alto Beni. En Bolivia produjo 2400 toneladas, de las cuales un 90% provinieron del Alto Beni; el valor de esta producción es de unos 2 millones de dólares, representado entre 10-13% del ingreso rural de la zona. La producción proviene de unas 7500 explotaciones campesinas (1 ha en promedio por explotación), con un rendimiento anual promedio entre kg/ha. La Cooperativa surgió de la unión de varias pequeñas cooperativas de productores del Alto Beni y fue fundada el 5 de febrero de 1977, con el nombre de Central Regional Agropecuaria-Industrial Cooperativas "El Ceibo" ltda. Abarca parte de las provincias de Sur Yungas, Larecaja, al Norte del departamento de Paz. En poco tiempo, los socios construyeron un almacén y una instalación por tratar el cacao. Después edificaron una fábrica sencilla que transformaba el cacao. Fue la primera vez que los productores de cacao transformaban su producción. La estructura organizativa está formada por 36 cooperativas de base, que trabajan en dos centros de recogida y de fermentación de cacao, una planta de transformación en la Paz, y servicio de transporte. Los productores de Alto Beni están plantando cacao en estas tierras desde hace treinta años. Por lo tanto tienen mucha experiencia en el cultivo, el conocimiento de la tierra, el trabajo y la mejora de la calidad. Los productores tienen parcelas no superiores a 12 hectáreas dónde plantan cacao y algunos alimentos para autoconsumo. La cooperativa paga el cacao a un precio que es el triple del precio que obtienen los productores al venderlo a los intermediarios, con esta política, El Ceibo quiere impedir que los campesinos vendan sus cosechas a bajo precio a los intermediarios privados. Por ello, necesita un mayor capital para pagar por adelantado los productos. Al respecto, es interesante el comentario de uno de los campesinos de la cooperativa: Sistemáticamente después que recolectábamos el cacao, aparecían los comerciantes locales o intermediarios del Alto Beni para adquirirlo. Pagabann el cacao al contado pero a un precio muy bajo. Jugaban con la ventaja que nosotros los campesinos teníamos que pagar las deudas y necesitábamos con urgencia el dinero. Al principio tuvimos algunos tropiezos para conseguir que otros campesinos no vendieran a los comerciantes, pues si bien la cooperativa, pagaba tres veces más que los intermediarios, el cobro se hacía sólo después de la venta del cacao. Para solucionar este problema la cooperativa tuvo que disponer de más dinero líquido para anticipar los pagos a los campesinos. Actualmente ésta institución se constituye en la principal organización productora y procesadora de Cacao en Bolivia, con acciones que se concentran en: - Agroindustria y Mercadeo: Acopio de cacao húmedo y seco, control de calidad, procesamiento en su planta de transformación con capacidad de 400 TM/año, bajo normas de calidad HACCP, comercialización nacional e internacional. - Producción de campo PIAF : Producción bajo sistemas agroforestales, producción de plantines, mejoramiento de la producción y asistencia técnica, manejo de bosque, venta de semillas y capacitación Las proyecciones productivas apuntan hacia un incremento de las plantaciones nuevas hasta 650 hectáreas, bajo sistemas de producción con tecnología de punta (propagación, densidad y manejo), usando como pies y copas, clones y selecciones locales resistentes a enfermedades y altamente productivos a fin de incrementar los rendimientos a Kg./ha. 5

6 El proceso de industrialización del cacao: Calidad vs. Cantidad Alberto Ramírez, quién había dedicado más de 20 años a su vida a lidiar con la producción y comercialización del cacao, sabía de la enorme importancia que la calidad del mismo había venido adquiriendo. Por eso, lo primero que hizo fue ordenar algunas notas que había escrito para un taller de buenas prácticas en los agro-negocios, dictado por consultores de USAID en el año 2000 en la ciudad de Trinidad sobre la calidad en la producción agrícola. Compañeros, he considerado como áreas importantes para una gestión excelente de las plantaciones de cacao, las siguientes: La comprensión del papel de la sombra en el cultivo del cacao, la selección de germoplasma del cacao que se adapte y rinda bien en un agroecosistema sostenible del cacao, la exploración de los beneficios de la biodiversidad en la producción sostenible del cacao, el desarrollo de modelos de repoblación para el cacao, y la comprensión de los métodos de fijación y eliminación del carbono del cacaotero. El aprender de otros productos básicos, como el café, puede brindar cierta dirección y experiencia a este fin. Finalmente, apunto la necesidad de definir las Mejores Prácticas Agrícolas para el cacao, desarrollar una infraestructura más fuerte para diseminar esta información entre los cooperativistas, y agrandar a escala los conocimientos sobre el manejo de las plantaciones con alta calidad. También creo que se debe considerar que una preparación para iniciar trabajos de gerencia de la calidad requerirá de información relevante con respecto a la calidad misma del fruto y de su proceso A continuación venían las observaciones de Eduardo Paz: Los principales constituyentes de la almendra de cacao son la fibra, la manteca y la cáscara (testa), productos que se separan en el proceso de la manufactura, aunque cierta cantidad de grasa queda en el polvo. La fibra, libre de grasa contiene alrededor del 3 % de teobromina, que se puede convertir en cafeína, para la cual existe una gran demanda. Las personas que sufren de extrema depresión tienen una producción deficiente de fenilalanina, el chocolate es particularmente alto en este elemento, por tal motivo quienes lo consumen suplen la deficiencia. La teofilina es un potenciador del sistema nervioso central y estimulante cardiovascular, además tiene propiedades estimulantes del músculo liso bronquial. La información existente sobre los aspectos relacionados con el beneficio del cacao no es abundante en nuestro país, pero se sabe que comprende las siguientes fases; recolección, partida y desgrane del fruto, fermentación y secado y clasificación del mismo. De acuerdo a las investigaciones realizadas se ha determinado que el beneficio constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad del grano que permita una correcta comercialización en el mercado nacional e internacional. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un beneficio adecuado el cual permite desarrollar en los granos el sabor y el aroma indispensable que determinan gran parte de la calidad del producto final. Dentro de este proceso también es sabido que la fermentación es el paso más importante y que el mismo es afectado por el origen genético del cacao, intervalos entre cosechas, corte del fruto, cantidad de cacao a fermentar, cantidad de pulpa en la semilla y por supuesto el método de fermentación. En relación al secado, puede señalarse que es una etapa importante, ya que permite eliminar el exceso de agua presente en el grano recientemente fermentado, reduciendo la humedad inicial del 50-55% hasta un 7.8% de esta manera se puede garantizar un almacenamiento adecuado. Cabe destacar que a pesar de conocerse todas las ventajas que presenta la realización de un buen beneficiado del cacao, son muy pocos los productores que realizan eficientemente esta operación, afectando la calidad final del cacao. 6

7 Para la producción de cacao de alto valor agregado se debe escoger entre producir más cacao de inferior calidad o mantener la calidad con certificación internacional de calidad. Esto se debe principalmente al hecho, de que durante los últimos años la demanda de cacao de alta calidad (fino, o de aroma), ha estado creciendo, así como sus precios bastante más altos (160 usd por tonelada) que los del cacao ordinario (80 usd por tonelada). La figura 2 muestra una aproximación general del mercado de cada uno de los dos tipos de cacao. Como ya se señaló, en el mercado mundial de esta commodity se distinguen dos grupos de cacao en grano; el fino o de aroma y el cacao en grano a granel u ordinario, en donde el primero se obtiene de plantaciones de cacao tipo criollo y el segundo de los llamados forasteros. En Bolivia y de acuerdo a las normas de calidad se distinguen tres clases: cacao extrafino, proveniente de los criollos bien fermentados, cacao fino de primera, también sometido a un proceso de fermentación y el cacao fino de segunda, el cual se caracteriza por no haber sido fermentado y cuya calidad es inferior a los dos anteriores incluyendo en esta clase los forasteros. El resto de los parámetros que clasifican a cada uno de ellos están en la tabla de clasificación señalada en las normas de calidad (Ver Figura 3). Figura 2: Estructura de la producción mundial de cacao por tipos Cacao Fino 4% Cacao Ordinario 96% En relación a esto vale la pena señalar; que en Bolivia no existen limitaciones genéticas y ambientales para la producción de cacao de calidad o extrafino, ya que contamos con materiales que gozan de prestigio a nivel internacional por su alta pureza, razón por la cual no es imposible cumplir con estas normas establecidas, lo que parece necesario es sincerar las políticas agrícolas dirigidas a mejorar la producción de cacao en el país. La calidad del grano depende fundamentalmente del tipo genético, del medio ambiente donde se desarrolla y de los procesos de fermentación y secado. Los factores de calidad, determinados por la fermentación son los más importantes, ya que el la que determina el sabor y aroma del chocolate. Figura 3: Características de calidad físico-químicas que se usan en las Normas de calidad para el cacao Parámetros Cacao Extrafino Cacao Fino de primera Cacao Fino de segunda Peso promedio por grano (g. mínimo) Cutícula (%) <12 <12 <12 Grasa % >55 >55 >55 Humedad (% Máximo) % máximo de hongos en las almendras % máximo de almendras germinadas % máxima de almendras pizarrozas Daño por insectos (% máximo) Planos, pegados (% máximo) Olor a humo Impureza visible (% máximo) Ph

8 El proceso de producción del cacao en El Ceibo El proceso de producción del cacao puede dividirse, de manera general en tres grandes etapas: las llamadas Prácticas Agrícolas, el Beneficio y la Industrialización Etapa 1: Prácticas Agrícolas Comprende las siguientes actividades: - FUNDACIÓN: Abarca los 4 primeros años de la plantación. Va desde que se realiza la primera labor, hasta que los árboles inician su producción. - MANTENIMIENTO: Comprende prácticas cuya finalidad es mantener en buena forma la plantación cacaotera durante toda la época productiva - RECUPERACIÓN: Cuando la plantación de cacao es joven (menos de 20 años) y presenta problemas que se manifiestan por baja producción (Ej. 300 Kg. X Ha.), siendo necesario reponer un máximo del 20% del total de plantas. - REHABILITACION: Las plantaciones viejas de cacao (más de 30 años) declinan en producción y requieren de una rehabilitación para reponer todas las plantas de cacao. Este paquete tecnológico se asemeja mucho a una Fundación y se diferencia en que en este caso hay que eliminar la plantación vieja. Existen dos variantes: o Rehabilitación Ocumare: El cacao nuevo se establece bajo el cacao viejo, el cual se elimina a los 4 años, cuando el cacao nuevo comienza a producir. o Rehabilitación Total: Toda la plantación vieja se elimina primero y luego se inicia una plantación nueva Etapa 2: Beneficio En el cultivo de cacao el beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad del grano, y permitir su correcta comercialización en el mercado nacional e internacional. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen beneficio, labor que representa entre el 15 y el 20% de los costos directos de producción. Con un beneficio adecuado se desarrolla en la almendra los principios fundamentales del sabor, aroma y calidad inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condición de finos y aromáticos, es decir la calidad del producto final - RECOLECCIÓN: Esta es una de las fases importantes del proceso, se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, que varia dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se encuentran en las partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos - PARTIDO Y DESGRANADO DE LA MAZORCA: Al partir las mazorcas se debe evitar causar daños mecánicos a las almendras, pues quedarán predispuestas al ataque de hongos e insectos, y los granos que lleguen al final del proceso, presentarán un aspecto defectuoso que alterará la calidad del producto - FERMENTACIÓN: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucilago del cacao y la formación, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, ph y humedad matan el embrión (es indispensable), disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el Chocolate. La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres (3) días para los cacaos "Criollos" o de cotiledón blanco, y de ocho para los cacaos "Forasteros" o de cotiledón morado o púrpura 8

9 - SECADO: Es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas ( y en el caso del cacao fermentado completan este proceso). - CLASIFICACIÓN: Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras una vez terminado el proceso del Beneficio para tipificarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos longitudinalmente: o Extra Fino: se corresponde a los tipos de cacaos "Criollos" sometidos al proceso de la fermentación. o Fino de Primera (F1): Hace referencia a los tipos de cacaos híbridos y Forasteros que son sometidos a la fermentación. o Fino de Segunda (F2): Todas aquellas almendras que no se someten al proceso de fermentación. Usualmente se les denomina cacao corriente. o Almendras Mohosas: Son las almendras que presentan en su interior contaminación por hongos. Este defecto se considera como muy grave y como el más indeseable por la industria. o Dañados por insectos o Almendras partidas o Almendras Pizarrosas Etapa 3: Industrialización Las nueces de cacao que no pueden ser clasificadas como extrafino o fino de primera, son pasadas a un proceso industrial artesanal que consta de varias operaciones: - Preparación para el prensado: Selección de las nueces que serán procesadas - Prensado (prensa Expeller): Para extraer por un lado la manteca de cacao expeller y por otra, la torta de cacao expeller. - Extracción por solvente: La torta de cacao posee aún contenidos de manteca que no pudieron ser extraídos por los medios mecánicos, por esa razón se somete a un proceso que incluye el uso de solventes químicos para extraer este remanente de manteca de cacao. El resultado además de manteca es harina de cacao. - Refinación: La manteca de cacao, tanto la obtenida directamente de la prensa como la procesada con solventes, es sometida a este proceso, que incluye como subetapas: demucilaginación retiro del mucílago-, neutralización, lavado, secado, decoloración, filtración y enfriamiento El resultado general del proceso es: manteca de cacao refinada por una parte y harina de cacao por otra. Un paso o etapa adicional que recién se están iniciando, tiene que ver con la producción de algunos derivados del cacao, pero propios de la industria chocolatera. La calidad en el cacao y la incidencia de la fermentación Este era un tema en el que Eduardo Paz, había querido entrar en mayor detalle: La calidad del cacao es para muchos, un concepto abstracto, siendo la clasificación del producto bastante dependiente de su utilización y la preferencia del comprador. En tal sentido, al comerciante lo que le interesa es la parte exterior del grano que no necesariamente coincide con un buen sabor a chocolate, para el industrial es indispensable buenas características de peso seco de las almendras, del contenido de la testa, del porcentaje de grasa, del sabor, pureza y contenido de humedad. La Figura 4 muestra, las diferencias que pueden apreciarse entre una almendra de cacao bien y mal fermentada. Esta diversidad en percepciones de los diferentes públicos ha llevado a asociaciones de productos y a organismos internacionales especializados en la comercialización del cacao a establecer la normativa, que permita lograr una estandarización de la calidad de este rubro a nivel mundial, de los cuáles se pueden mencionar: 9

10 - La FAO, que a nivel de varios países realiza análisis de laboratorio, para determinar la calidad en el cacao, en base a la valorización del peso de grano, diámetro y peso de la cutícula, contenido de humedad, valores de acidez de grasa, presencia de residuos de pesticidas, todo ello, en función de establecer criterios de clasificación en base a cantidad de grano. - La ICCO 5 (Internacional Cocoa Organization), la organización internacional del cacao, al igual que la FAO, establece una serie de análisis de laboratorio, con el objeto de determinar la calidad del grano para los mercados internacionales, tomando en cuenta las características más resaltantes, en lo referente a la presencia de partículas extrañas, contenido de cáscara, grosor del grano, contenido de agua, contenido de grasa, compuestos aromáticos y residuos de pesticidas entre otros, a objeto de establecer los criterios de clasificación respectivos según sea la calidad de la almendra. - Ministerios de Agricultura de país productores, los que al igual que los organismos internacionales, establece criterios para determinar la calidad del grano de cacao, sustentadas en el uso de las normas a fin de lograr una clasificación mínima que satisfaga la demanda del mismo Figura 4: Diferencias entre almendras de cacao bien y mal fermentadas Almendra bien fermentada Hinchada o gruesa La cáscara se separa fácilmente Color externo: canela o pardo rojizo Color interno: marrón Naturaleza quebradiza Cotiledones presenta estructura cuarteada Sabor medianamente amargo Aroma agradable Almendra mal fermentada Aplanada La cáscara es difícil de separar Color externo: pardo o blanquesino Color interno: violáceo o morado Naturaleza compacta Cotiledones como una masa compacta Sabor astringente Aroma desagradable Nota de Alberto: He visto por conveniente incorporar un conjunto de observaciones que ya había hecho con anterioridad Eduardo con relación a la calidad en el proceso de fermentación de nuestro cacao. El señor Paz realizó varias tomas de muestras en los tres meses iniciales de este año. Traté de sacarle algo más a los números (Ver Anexo 2) Pruebas de certificación de calidad Para la certificación de origen y calidad, se toman en cuenta además de los parámetros físicos y químicos, la influencia del genotipo, la localización del cultivo, condiciones ambientales y el proceso de beneficio (Fermentación y secado). La Gaceta Oficial N35928 define las normas de comercialización interna del cacao de acuerdo a su calidad. En el articulo Nº 2 se mencionan las siguientes categorías: - Cacao Extrafino: Cacao producido por las variedades llamadas criollos, granos fermentados, de sección transversal casi circular, exento de olores extraños al característico de éste grano y de cualquier otro signo de adulteración. - Cacao Fino de Primera: es el cacao formado por granos que han sido sometidos al proceso de fermentación, exento de olores extraños al característico de éste grano y de cualquier otro signo de adulteración. - Cacao Fino de Segunda: es el formado por el lote de granos de cacao cuyo grado de fermentación sea como mínimo 20%, exento de olores extraños y de cualquier otro signo de adulteración. - Cacao Extrafino: todos los tipos de criollo sometidos a un adecuado proceso de fermentación y secado. - Cacao Fino de Primera: todos los tipos forasteros y trinitarios fermentados y secos

11 - Cacao Fino de Segunda: todos los tipos forasteros y trinitarios que sólo han sufrido un proceso de secado más no el de fermentación. La metodología a seguir en la determinación de las características físico - químicas que rige la calidad del cacao está basada, según criterios aplicables, en las normas COVENIN de Venezuela 6 e ICCO, que a continuación se detallan: a) Toma de Muestras: COVENIN 1339 (R), según la cual se describen seis tipos de muestras: despacho, lote, muestra primaria, muestra de lote (de bulto), muestra reducida (características físicas), muestra final del lote (muestra del laboratorio). b) El número de muestras a ser tomadas por lote serán especificadas en el contrato o será objeto de un acuerdo entre el comprador y el vendedor o puede ser también especificada por una agencia oficial relacionada con la verificación o inspección, debe tomarse un mínimo de 100 grs por tonelada o fracción de tonelada o fracción de tonelada. Generalmente para la muestra final del lote es suficiente una masa de 2 Kg. c) Las muestras deben ser manejadas en envases limpios y secos, hechos de material que no afecten el olor, sabor o composición del producto. Los Riesgos con el Cacao y el Chocolate Estimado Alberto, me he tomado la libertad de incorporar este tema de riesgos porque conozco de los esfuerzos que hacen para lograr la diversificación de su incipiente producción industrial, en los marcos de una producción orgánica. Estoy seguro que les resultará de provecho: - Las normativas española y europea que regulan los productos del cacao y el chocolate están básicamente centradas en los aspectos de calidad, la protección de las denominaciones y evitar fraudes. Dicho de otro modo, lo que pretenden ambas normativas es fundamentalmente proteger el prestigio del chocolate. Pero en lo que respecta a seguridad, la denominada normativa vertical no dice ni una palabra. Hay que acudir a las normativas horizontales sobre contaminantes para ver que disposiciones pueden afectar a este producto. - El uso de plaguicidas constituye una práctica común en muchos países tropicales. Su alto precio, sin embargo, a menudo prohibitivo para las economías de los agricultores de países en desarrollo, limita enormemente su aplicación masiva. Pese a ello, o tal vez por su causa, no es extraño detectar determinados plaguicidas o sus restos en casos incidentales o puntuales de mayor o menor extensión para hacer frente a una infestación. - El plaguicida más utilizado en el cultivo de cacao es el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo hexano isómero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. Otros plaguicidas que la literatura y la legislación citan son el DDT (y sus derivados), y otros isómeros del HCH. - En el caso del DDT y de otros plaguicidas organoclorados, se da la paradoja de que su uso está prohibido desde hace años, en concreto desde la década de los setenta, para prácticas agrícolas. Básicamente, por sus efectos sobre el sistema endocrino y por sus características de bioacumulación en tejidos grasos y su larga persistencia ambiental. Pese a la prohibición reinante, se continúa produciendo en algunos países, sobre todo sudamericanos, y empleando en áreas donde el acceso a otros plaguicidas químicos mucho más seguros es incierto. Por ello, la normativa europea mantiene un cierto grado de tolerancia acorde con límites de seguridad comprobados científicamente y establecidos en 0,05 mg/kg exclusivamente en granos de cacao. Para el caso del lindano, el límite se sitúa en 0,1 mg/kg en grano, aunque sería más práctico y realista establecer 6 COVENIN, es una institución de certificación de la calidad venezolana que ha efectuados muy importantes estudios para el desarrollo de estándares de calidad para el cacao que se produce en este país, y que han sido consideradas también útiles para el cacao que produce toda la región amazónica. 11

12 esta medida para la manteca de cacao, que es la fracción donde se acumulan los plaguicidas polares. Para otros plaguicidas de uso corriente como HCH (alfa) y HCH (beta) el límite es de 0,02 mg/kg - Cuando se detecta una contaminación por plaguicidas, ésta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca de cacao. - Como medida preventiva se recomienda adquirir siempre la materia prima de suministradores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas, que se conozcan las fuentes de procedencia, que sigan y exijan buenas practicas de manipulación y que lleven un control de confirmación del mantenimiento de las condiciones contratadas. - Periódicamente, es necesario hacer controles analíticos al azar para comprobar que se satisfacen las condiciones pactadas. En definitiva, comprobando la adecuada aplicación de los procedimientos de cultivo y almacenamiento establecidos por la legislación Los restos y las decisiones detrás de los Programas de Certificación de la calidad Nota final de Alberto Ramírez: Estimados Colegas, a modo de cierre, me permito recordarles: La creación de programas de producción de cacao con base en las más altas normas para la certificación de la calidad, son una base fundamental para lograr el desarrollo de plantaciones productivas y los procesos de producción y comercialización, que de una u otra forma influyen en la calidad del producto final. Sin embargo, está verdad aceptada por todos, merece de algunas precisiones que espero de ustedes: 1. Cómo explicarles a nuestros asociados que resulta de máxima prioridad usar recursos de la cooperativa para buscar la certificación de calidad para la almendra de cacao? Pido que avancen en las ideas para una presentación de tal justificación 2. No estoy seguro si debe ingresarse primero al proceso de acreditación con el sello de IBNORCA o si debemos apuntar primero a conseguir la cooperación del proyecto de la ICCO para la certificación de la calidad. Denme sus criterios. 3. Será suficiente con la NB-ISO o sería necesario además incorporar otras normas, como por ejemplo la NB-ISO (Normas Ambientales)? 4. Propónganme un programa de Control de la Calidad para los procesos de la Cooperativa El Ceibo que me sirva como base para una discusión, ya sea con IBNORCA como para ser presentado en forma de términos de referencia iniciales para ICCO. Traten de ser lo más específicos posible. 5. Me ha dejado muy intrigado los datos del Anexo 2. Eduardo me dijo que merecían un análisis con gráficas de control de procesos. Denme sus observaciones 12

13 Anexo 1: Proceso de Certificación de Calidad por IBNORCA Las normas de calidad son elaboradas por los Comités (CT) y Subcomités (SC) Técnicos en un proceso de seis etapas: Etapa 1: Elaborar propuesta Etapa 2: Preparación del Proyecto Etapa 3: Revisión en Comité Etapa 6: Publicación de la Norma Etapa 5: Aprobación de propuesta Etapa 4: Etapa de encuesta Etapa 1: Etapa de propuesta La primera etapa en el desarrollo de una norma es confirmar que una norma particular es necesaria. La propuesta de un nuevo ítem de trabajo (NP) se somete a votación entre los miembros del CT/SC para determinar la inclusión del ítem en el programa de trabajo. La propuesta es aceptada si los resultados de la votación satisfacen los criterios establecidos. En esta etapa normalmente se designa un líder del proyecto, responsable de ese trabajo. Etapa 2: Etapa de preparación Usualmente, el CT/SC designa un grupo de trabajo de expertos, cuyo presidente es el líder del proyecto, para la preparación de un borrador de trabajo. Pueden considerarse sucesivos borradores hasta que el grupo de trabajo entienda que se ha alcanzado la mejor solución técnica al problema. En esta etapa, el proyecto es enviado al comité del cual depende el grupo de trabajo para la fase de búsqueda del consenso. Referencias a proyectos: El estado de cada proyecto puede ser invocado mediante su número de referencia, el cual se obtiene mediante los siguientes componentes: 1. Un prefijo que indica la organización internacional de normalización con responsabilidad sobre el proyecto (por ejemplo, ISO, IEC, o ISO/IEC conjunta, etc.) 2. El prefijo normalmente también contendrá una indicación de la etapa actual y del tipo de documento (por ejemplo, ISO/DIS, significa un Proyecto de Norma Internacional ("Draft International Standard") o ISO/IEC CD Guide significa un proyecto de comité ("Committee Draft") de una futura Guía ISO/IEC, etc. 3. Un número de referencia para el proyecto, que debe incluir el número de la parte, separado por un guión del número principal. En la mayoría de los casos, éste es el número con el cual se publicará la norma final aprobada. Etapa 3: Etapa de Comité Cuando está disponible el primer proyecto de comité ("committee draft"), éste se distribuye para comentarios y, si se requiere, se vota entre los miembros del CT/SC. Puede tomarse en consideración sucesivos proyectos del comité hasta que se obtenga el consenso sobre el contenido técnico. Una vez alcanzado el consenso, se termina el texto para pasar a considerarlo como proyecto de norma ("draft standard"). Etapa 4: Etapa de encuesta El proyecto de norma circula entre todos los miembros de la organización para votación y comentarios dentro de un cierto período. Si no se cumplen los criterios de aprobación establecidos, el texto se remite 13

14 nuevamente al CT/SC para un estudio adicional y el documento revisado se hace circular nuevamente para votación como proyecto de norma ("draft standard") Etapa 5: Etapa de aprobación El proyecto final de norma se circula, por un cierto período, para una votación final de Aprobación/No aprobación. Si se reciben comentarios técnicos durante este período, ya no se consideran para esta etapa, pero se registran para su consideración en una futura revisión de la norma. Si no se cumplen los criterios de aprobación establecidos, el texto se remite nuevamente al CT/SC para su reconsideración, en base a las razones técnicas en que estén basados los votos negativos recibidos. Etapa 6: Etapa de publicación Una vez que se ha aprobado el proyecto final de norma, sólo se introducen, si fuera necesario, cambios editoriales menores en el texto final. Este se envía a la Secretaría Central de ISO que lo publica como norma. Revisión de Normas Internacionales: Todas las normas se revisan por lo menos una vez cada cinco años por el CT/SC responsable. Los miembros del CT/SC deben decidir si una norma se confirma, se revisa o se anula. Anexo 2: Análisis de parámetros de calidad para almendras de cacao (muestras tomadas al azar) N. de Muestra Peso (grs) Presencia de hongo N. de Muestra Peso (grs) Presencia de hongo 1 Abr Jun May Nota: (1) significa que se encontró hongos en la almendra de cacao, y (0) que no se encontró Otras referencias útiles:

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