UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANSCISCO XAVIER DE CHUQUISACA FACULTAD DE TECNOLOGIA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ITA

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1 UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANSCISCO XAVIER DE CHUQUISACA FACULTAD DE TECNOLOGIA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ITA

2 Laboratorio de Microbiología y Fitopatología Laboratorio Química de alimentos, Nutrientes y Toxicología Laboratorio Medio Ambiente y RR.NN. Laboratorio de Procesos, Investigación y Proyectos.

3 Laboratorios Acreditados Medio Ambiente y Recursos Naturales Microbiología Química de Alimentos, Nutrientes y Toxicología BAJO NORMA ISO/IEC 17025

4 Sistema de Gestión de la Calidad Certificado Muestreo y Ensayos Medio Ambientales para Agua Potable BAJO NORMA ISO 9001:2008

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6 Existe seguridad alimentaria, "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

7 INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, ITA Ing. Edwin L. Serrano Q.

8 HIGIENE CALIDAD DTA ISO BPM NB 855 ISO 9001 INOCUIDAD ISO IBNORCA BPA HACCP LEVADURAS BACTERIAS

9 Proceso, es una combinación única de máquinas, herramientas, métodos, materiales y personas comprometidas en realizar un producto Calidad, es el conjunto de actividades a través de las cuales alcanzamos la aptitud de un producto para su uso normal Control, el proceso a través del cual se establecen y se cumplen normas CONTROL DE CALIDAD Es el proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas (NB) y actuar sobre la diferencia.

10 Normas legislativas alimentarias Codex Alimentarios, compendio de normas alimentarias, FAO/OMS El código Alimentario Español (CAE) La reglamentación técnica sanitaria Normalización y normas (NB-IBNORCA) Certificación: normas UNE y normas ISO

11 Niveles de control de calidad Control de calidad sensorial, comprobar todos aquellos parámetros que captan los órganos del gusto, olfato y la vista Control de calidad químico; parámetros; azúcar, humedad, grasa, metanol, etc. Control de calidad microbiológico; parámetros; bacterias, mohos, levaduras, insectos, roedores.

12 INOCUIDAD ALIMENTARIA??? ALIMENTO(s) INOCUO(s)????? REGISTRO SANITARIO QUIEN CONTROLA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS TRANSFORMADOR? SENASAG? OTRO?

13 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad Limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos Higiene del personal Manejo integrado de plagas

14 LIMPIEZA, Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o preenjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad. DESINFECCION: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.

15 CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

16 CONCEPTOS: HIGIENE La higiene se refiere al conjunto de principios y practicas tendientes a preservar, y/o mejorar la salud. En relación con la producción de alimentos, se trata de los principios y de las practicas tendientes a garantizar alimentos: 1. Sanos, en buen estado 2. Inocuos, es decir, que no hacen daño a la salud del consumidor.

17 POR QUE LAVARSE LAS MANOS?

18 SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD ALIMENTARIA ISO 22000:2005 INUCUIDAD ALIMENTARIA SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)

19 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos ISO 22000

20 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos basados en la norma ISO 22000:2005 La nueva norma ISO 22000:2005 es la nueva forma certificable de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Hasta el momento es la única norma de carácter internacional certificable que asegura a través de un tercero independiente (la empresa certificadora) que se está cumpliendo con los requisitos legales y reglamentarios y que existe un sistema que garantiza la seguridad de los alimentos.

21 El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

22 A P L INDUSTRIA ALIMENTARIA I C A C I O N

23 FISICO QUIMICO BIOLOGICO MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS ASEGURAR LA INOCUIDAD

24 MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION

25 ORIGEN En 1959 comenzó el desarrollo del HACCP, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efecto que producen.

26 Planes de apoyo Los planes de apoyo para asegurar correctos hábitos higiénicos serán los siguientes: Plan de Formación y/o capacitación Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Control de Plagas Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación (BPM) Plan de Homologación de Proveedores Plan de Identificación y Trazabilidad Plan de Control de Agua Plan de Control de Residuos Plan de Mantenimiento Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración)

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28 DOCUMENTOS SISTEMA DE GESTION

29 Implementación y Validación de un Método de Análisis Semicuantitativo para la Determinación de Micotoxinas en los Alimentos en el Instituto de Tecnología de Alimentos

30 Análisis de seis productos: Durazno deshidratado (mocochinchi) Almendra Uva deshidratada (uva pasa) Ají Maní Maíz Toma de muestras: Cinco muestras al azar Mercado campesino y central

31 Parámetros analizados: Mohos y Levaduras [UFC/g] Hongos Productores de Micotoxinas (Aflatoxinas): Aspergillus flavus [UFC/g] Penicillium spp [UFC/g] Alternaria solani [UFC/g]

32 MICOTOXINAS Aflatoxinas B 1, B 2,G 1,G 2,M 1 (A. flavus y A. parasiticus) Fumonisinas (Fusarium moniliforme) Ocratoxinas (Aspergillus y Penicillium) Patulina (hongo sobre la superficie de las frutas) Tricotecenos (Fusarium) Zearalenona (Fusarium graminearum)

33 RESULTADOS

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49 CONCLUSIONES De las 30 muestras tomadas y analizadas, 27 resultaron altamente contaminadas con mohos y levaduras, excediendo el valor máximo de 100 UFC/g que establece la Norma Chilena y la Norma Boliviana (NB ). En cuanto a Aspergillus flavus, se determino la presencia de este hongo productor de Aflatoxinas en 21 muestras de un total de 30 y, consecuentemente la posible presencia de metabolitos tóxicos producidos por estos hogos que resultan ser tóxicos y peligrosos para la salud.

50 En cuanto a Penicillium spp y Alternaria solani, se determino la presencia de éstos, en 9 y 2 muestras respectivamente. Se ha determinado que los seis alimentos sujetos ha análisis microbiológico, están contaminados por hongos tales como Aspergillus flavus, Penicillium ssp. y, Alternaria solani; además de mohos y levaduras, de tal forma que la población no esta consumiendo alimentos inocuos.

51 Es necesario ampliar y profundizar la investigación en cuanto la presencia de microorganismos productores de micotoxinas a través de métodos más sofisticados de análisis y poder establecer cuantitativamente la presencia de micotoxinas (Aflatoxinas y otras) en los alimentos; además de poder determinar la presencia de micotoxinas en otros alimentos, en raciones que se utilizan para alimentación animal y muy particularmente la presencia de la Aflatoxina M1 en la leche fluida y la leche en polvo, tomando en cuenta los reglamentos del Codex Alimentarios de la Organización Mundial de Salud y la FAO.

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