Elaboración: Sacar la piel de la morena con mucho cuidado de que salga de una pieza y reservar.

Transcripción

1 Ángel León, Aponiente Royal de Morena Para la morena - 1 u morena Sacar la piel de la morena con mucho cuidado de que salga de una pieza y reservar. Para el relleno de la royal gr de ventresca de atún gr de corvinata - 30 gr de hígado de rape gr de sargo - 65 gr de chalota - 20 gr de pan húmedo - Perejil Parte 2: gr de boletus gr de mojama - 35 gr de oporto - 15 gr de armañac - 1 huevo - 50 gr de sangre - 40 gr de trufa picada - Sal y Pimienta Triturar la primera parte de la receta y añadir el resto poco a poco. Reservar Para el civet gr de caldo oscuro gr de sangre

2 Poner en la thermomix a 80 grados y cocinar hasta que espese. Acabado y presentación Estirar la piel de la morena, poner con ayuda de una manga el relleno y rular con papel film. Cocinar a 90 grados durante 15 minutos. Cortar en cilindro y napar con el civet.

3 Para los filamentos kg de carrillera de ternera - harina común Limpiar bien las carrilleras. Salpimentarlas y envasarlas al vació con un poco de aceite de oliva. Cocinarlas en el roner a 70ºC durante 24 horas. Una vez cocinadas, enfriarlas en agua y hielo y sacar los filamentos de la carrillera uno a uno. Enharinar y freír en aceite de girasol. Para la mahonesa picante l de yema de huevo pasteurizada kg de gou yang vinagre agridulce gr de xantana l de agua mineral l de aceite de girasol Triturar todo el conjunto menos el aceite que lo vamos incorporando poco a poco. Para la hoja de wasabi - 3 u de hojas de wasabi

4 Cilindro Para la emulsión de carne y trufa l de jugo de carne l de jugo de trufa gr de agar - 1 gr de gelatina (cola de pescado) Mezclar los jugos y el agar. Llevar el conjunto a ebullición, retirarlo del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada. Dejar cuajar en la nevera. Una vez gelificado, triturar y colar. Para el consomé de bacon kg de bacon ahumado kg de cebolla de Figueras kg de ajo l de agua mineral - Pimienta negra - Sal fina Dorar los ajos aplastados y retirarlos del fuego. Rustir el bacon en mirepoix. Una vez bien rustidos, retirarlos del fuego e incorporar la cebolla en juliana. Seguir rustiendo a fuego fuerte. Una vez bien rustida salpimentar e incorporar el bacon nuevamente. Mojar con el agua mineral y cocinar a fuego lento hasta obtener el sabor deseado. Colar, enfriar y desgrasar. Para la espuma de bacon l de consomé de bacpn gr de xantana - 4 gr de gelatina (Cola de pescado) l de nata líquida Calentar una parte del consomé de bacon y deshacer en el la gelatina previamente hidratada. Mezclar todos los ingredientes y poner en un sifón con 2 cargas de gas. Dejar reposar en nevera durante 12 horas. Para la panceta ibérica kg de panceta ibérica de bellota Limpiar bien la panceta y salpimentarla antes de envasarla al vacío. Cocinarla al roner a 63ºC durante 24 horas. Enfriar en agua y hielo y cortar en brunoise de 0.5 cm.

5 Acabado y presentación kg de nuez pecana caramelizada (cortadas en 6 trozos) kg de trufa negra melanosporum - Flor de romero - Flor de verbena Para hacer los cilindros de emulsión de trufa, calentar levemente la emulsión y verter la mezcla en moldes cilíndricos de 5cm de alto x 4.4 cm de diámetro. Vaciar el cilindro de emulsión dejando la emulsión que queda pegada en las paredes. Congelar y repetir esta acción 3 veces hasta conseguir un cilindro fino.

6 Piel de Pato Para la base de ovulato de hoisin kg de hoisin sauce kg de almendra marcona - 20 gr de ovulato grande rectangular kg de isomalt l de agua mineral Mezclar el agua mineral con el isomalt y levantarlo a 90ºc. Triturar la almendra, añadirle el hoisin y le incorporarle el agua con el isomalt en caliente. Triturar todo en la thermormix con el ovulato a 70ºc durante 10 minutos. Colar y dejar reposar en frio durante 24 horas. En un silpat engrasado con aceite estirar un folio de ovulato. Poner una plantilla de acetato con la forma de la piel y estirar la mezcla anterior. Repetiremos esta operación hasta formar 3 capas superpuestas de ovulato. Horneamos a 140ºc con 0% de humedad durante 40 minutos con el ventilador al 2. Para la emulsión de hoisin l de jugo de pato kg de anís estrellado kg de pimienta de Sechuan kg de hoisin sauce gr de agar Llevar a ebullición el jugo de pato. Retirar del fuego e incorporar las especias. Filmar e infusionar durante 20 minutos. Colar y añadir la salsa hoisin. Enfriar. Mezclar la elaboración con el agar y llevarlo a ebullición. Dejar cuajar en la nevera y una vez gelificado triturarlo, colarlo y quitarle el aire con la máquina de vacío. Para la laca de pato l de jugo de pato kg de salsa hoisin Mezclar los ingredientes y reducir hasta obtener una demiglace. Para el jugo de pato - 1 kg de pato entero (sin foie) - 1 kg de carcasas de pato kg de cebolla de Figueras kg de zanahoria kg de ajo kg de puerro kg de tomate bombeta l de vino tinto l de agua mineral

7 Quitar toda la grasa de las carcasas y hornearlas en el horno a 170ºC con 0% de humedad durante 40 minutos. Cortar el pato en 16 trozos y rustirlo poco a poco a fuego muy vivo en una olla catalana. Una vez bien rustido, retirarlo e incorporar la cebolla en mirepoix. Rustirla a fuego fuerte, e incorporar el puerro y la zanahoria. Yuna vez este el conjunto bien dorado, incorporar el tomate y finalmente el vino tinto. Evaporar el alcohol y pasarlo a una olla más grande. Mojar con el agua y llevarlo a ebullición a fuego muy fuerte. Desespumar y cocinar a fuego lento durante 3 o 4 horas. Colar y dejar enfriar en nevera. Desgrasar y reducir hasta obtener un jugo más concentrado. Para los matices kg de pepino Pelar, despepitar y cortar en brunoise de 2 mm.