GUÍA PARA EL DESARROLLO DE UN MANUAL HACCP

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1 GUÍA PARA EL DESARROLLO DE UN MANUAL HACCP AIB International Casa Matriz 1213 Bakers Way Manhattan, Kansas USA https://americalatina.aibonline.org Calendario Seminarios Públicos en México:

2 GUÍA PARA EL DESARROLLO DE UN MANUAL HACCP

3 Manual HACCP (Nombre de la Compañía) (Ubicación de la Compañía) Logo de la Empresa

4 TABLA DE CONTENIDO Capítulo 1. Capítulo 2. Capítulo 3. Capítulo 4. Capítulo 5. Capítulo 6. Capítulo 7. Capítulo 8. Capítulo 9. Información de la compañía Equipo HACCP Programas de Prerrequisito Perfil HACCP del Producto Terminado Diagrama de Flujo Análisis de Peligros Identificación de Puntos Críticos de Control Plan Maestro HACCP Informe de Desviación (en blanco)

5 SECCIÓN 1. INFORMACIÓN DE LA COMPAÑÍA 1. Datos de la empresa Nombre: [indicar el nombre de la compañia, específicamente la planta, establecimiento, sitio a quien pertenece este manual] Dirección : Nombre y título de la persona de contacto: Número telefónico del contacto: Número de fax: Correo electrónico: 2. Breve historia de la compañía: 3. Tipos de producto elaborados: 4. Mercados: 5. Política de calidad (salubridad, inocuidad y calidad): 6. Diagrama organizacional:

6 SECCIÓN 2. EQUIPO HACCP Nombre Cargo El Coordinador del Equipo HACCP es: Capacitación / experiencia en HACCP por parte del Coordinador (necesario incluir): Describir los cursos recibidos: nombre del curso, sitio, fecha, impartido por. Describir experiencias profesionales relacionadas con HACCP. Capacitación / experiencia en HACCP por parte de los otros miembros (opcional):

7 SECCIÓN 3. PROGRAMAS DE PRERREQUISITO Utilizar el paquete de respuestas para los Programas de Prerrequisito como guía para el desarrollo de su descripción. Asegurar que: o Todos los básicos y reactivos estén incluidos o Aquellos de los proactivos específicos que apliquen o Otros programas de apoyo adicionalmente identificados en el análisis de peligros 1. Preventivos Básicos Sanidad Salud, Higiene y Prácticas de Personal Fluidos Corporales Calidad de Agua Edificios y Terrenos Diseño y Mantenimiento Sanitario Control de Vidrio y Plástico Quebradizo Control de Materia Extraña Manejo Integrado de Plagas Control de Químicos Control de Proveedores 2. Preventivos específicos Roce Metal-Metal Control Microbiológico Control de Alérgenos 3. Programas reactivos Quejas Trazabilidad Retiro

8 Título del programa Responsable Ubicación de los doc. Revisión autorizada por Frecuencia de revisión Objetivo Alcance Elementos principales Educación / Capacitación

9 SECCIÓN 4. PERFIL HACCP DEL PRODUCTO TERMINADO Información General del Producto Descripción del producto: Uso intencionado y consumidor / cliente: Método de almacenaje y distribución: Información sobre la vida de anaquel: Código de trazabilidad: Información Técnica del Producto Conservante(s): Actividad de agua (aw): ph: Requerimientos de empaquetado: Información sobre la Inocuidad del Producto Mal uso potencial por el consumidor / cliente: Peligros inherentes al producto / proceso: Medidas de control correspondientes: Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta: Cargo: Fecha:

10 SECCIÓN 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Instrucciones 1. Haga un diagrama de flujo simple que cubra todos los pasos principales del proceso. 2. Típicamente, el diagrama de flujo consiste de la recepción de materia prima y materiales, su almacenaje (ambiente, refrigerado, congelado), pasos de manufactura, envasado, almacenaje de producto terminado y despacho. 3. Asegurar que cualquier PCC sea incluido. 1. Recepción 3. Almacenaje refrigerado 2. Almacenaje ambiente 4. Almacenaje a granel seguir con la numeración... Almacenaje Despacho

11 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 1. Recepción Despacho

12 SECCIÓN 6. ANÁLISIS DE PELIGROS Instrucciones 1. Columna (1) Listar todas las materias primas (ingredientes, aditivos, materiales de empaque primario, auxiliares de procesamiento). Listar todos los pasos del proceso tal como identificados y enumerados en el diagrama de flujo del proceso, desde recepción hasta despacho. Seguir a la columna #2. 2. Columna (2) Indicar los peligros potenciales asociados con cada materia prima, de acuerdo a la categoría correspondiente: B = Biológico, Q = Químico, F = Físico. Indicar los peligros potenciales e introducidos o intensificados en cada etapa del proceso. Puede haber más de un peligro en cada categoría. Ser lo más específico posible e identificar su(s) fuente(s). De no haber peligro, indicar Ninguno. Pasar a la columna #3. 3. Columna (3) Asignar un nivel de probabilidad y de severidad, de acuerdo a los criterios presentados en la matriz adjunta en el anexo. Pasar a la columna #4. 4. Columna (4) Definir si el peligro es significativo o no, de acuerdo a la combinación entre probabilidad y severidad. Ver el uso de la matriz anexada. 5. Columna (5) Si existen medidas preventivas para el control de cada peligro significativo, identificar el (los) Programa(s) de Prerrequisito correspondiente(s). Si no, escribir NINGUNO. Si no existen Programas de Prerrequisito para este peligro o si los Programas de Prerrequisitos existentes no son suficientes, pasar a la columna Columna (6) Si existen pasos del proceso capaces de controlar o reducir el peligro significativo a un nivel aceptable, identificarlos. Si no, escribir NINGUNO. Nota: Es necesario que todos los peligros significativos estén suficientemente controlados por medio de al menos un programa de prerrequisito o un paso de proceso. De lo contrario será necesario implementar nuevas medidas de control.

13 FORMATO DE RESUMEN DE ANÁLISIS DE PELIGROS (1) MATERIA PRIMA B. (2) PELIGROS POTENCIALES (3) EVALUACIÓN DE RIESGOS Probabilidad Severidad (4) ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO? (SÍ / NO) PELIGRO CONTROLADO EN (5) PROGRAMAS DE PRERREQUISITO (6) PASOS DEL PROCESO Q. F. B. Q. F. B. Q. F.

14 FORMATO DE RESUMEN DE ANÁLISIS DE PELIGROS (1) PROCESO (2) PELIGROS POTENCIALES (3) EVALUACIÓN DE RIESGOS Probabilidad Severidad (4) ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO? (SÍ / NO) PELIGRO CONTROLADO EN (5) PROGRAMAS DE PRERREQUISITO (6) PASOS DEL PROCESO B. Q. F. B. Q. F. B. Q. F.

15 Anexo a la Tabla de Resumen del Análisis de Peligros Modelo de Análisis de Riesgos Propuesto por AIBI Riesgo = Probabilidad x Severidad Probabilidad = Posibilidad de ocurrencia Severidad = Gravedad de la enfermedad o lesión para la salud del consumidor Criterios para la probabilidad Frecuente: Peligro inherente a las materias primas o al proceso. Ocurrencia común. Probable: Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible, o ha ocurrido más de una vez en la organización. Puede ocurrir: Poco probable de acuerdo a la ciencia disponible, pero ha ocurrido una vez en la organización o un caso ha sido publicado. Remota: Prácticamente imposible de acuerdo a la ciencia disponible. Nunca ha ocurrido en la organización y ningún caso ha sido publicado. Criterios para la severidad Alta: Existe una probabilidad razonable que el producto cause consecuencias adversas serias a la salud, o la muerte. Media: Posibles consecuencias adversas temporarias o médicamente reversibles a la salud. La probabidad de causar consecuencias adversas serias a la salud es remota.

16 Baja: Efecto sobre la salud que no requiere de una visita al médico. Puede originar una queja de cliente por inocuidad. Insignificante: Sin consecuencias visibles sobre la salud. Peligros significativos Los peligros calificados como A1, A2, A3, B1, B2, C1, C2, de acuerdo a la combinación entre probabilidad y gravedad, son considerados SI: significativos. Deben ser totalmente prevenidos por programa(s) prerrequisito(s) y/o controlados o reducidos a un nivel aceptable por etapa(s) del proceso. Peligros no-significativos Esos peligros con combinaciones A4, B3, B4, C3, C4 no son considerados como significativos por inocuidad para la organización. No requieren de un control bajo HACCP. La organización puede necesitar un control de esos peligros no significativos por otras razones que la inocuidad. En este caso, se pueden asignar medidas de control en la matriz, pero el control de estas medidas no tiene que documentarse y gestionarse dentro del HACCP.

17 SECCIÓN 7. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Instrucciones 1. Columna (1) Indicar todos los pasos del proceso que controlan o reducen un peligro a un nivel aceptable, de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Análisis de Peligros de la Sección Columna (2) Registrar los peligros significativos y sus fuentes que deben ser controlados o reducidos a un nivel aceptable en esta etapa, de acuerdo a la Columna #6 de la matriz de Análisis de Peligros de la Sección Columna (3) Indicar si este paso necesita ser controlado por inocuidad. Un control se considera esencial si es posible que, en su ausencia, se pueda perder el control del proceso y causar un daño a la salud del consumidor. El control no es esencial en las siguientes situaciones: existe otro paso de proceso subsecuente que reduciría el peligro a un nivel aceptable; o el proceso es infalible; o un descontrol de este paso sería fácilmente detectable: no produciría un producto comercialmente viable o generaría un problema obvio de proceso. 4. Columna (4) Si la respuesta a la pregunta anterior es SI, este paso es un PCC. Asignar un número de PCC y entre paréntesis, la letra B, Q o F, de acuerdo al tipo de peligro (Biológico, Químico o Físico.

18 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (1) Pasos del proceso de control/eliminación (2) Peligros significativos y su fuente (3) El control del paso es esencial para la inocuidad? (SI/NO) Justificar (4) De ser SI, asignar un número de PCC

19 SECCIÓN 8. PLAN MAESTRO HACCP (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) PCC Peligro Límites Monitoreo Acción(es) Verificación Registros Significativo Críticos Correctiva(s) Qué? Cómo? Cuándo? Quién? Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta: Cargo: Fecha:

20 SECCIÓN 8. PLAN MAESTRO HACCP (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) PPR Peligro Parámetros Monitoreo Acción(es) Verificación Registros Significativo Críticos Correctiva(s) Qué? Cómo? Cuándo? Quién? Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta: Título: Fecha:

21 SECCIÓN 9. INFORME DE DESVIACIÓN HACCP Fecha: PCC/PPR Ubicación del PCC/lugar del incidente: Descripción de la desviación: Acción correctiva inmediata: Acción correctiva a largo plazo: Disposición del producto: Anexe una copia de las evidencias. Revisado por: Firma del Coordinador HACCP Fecha:

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