Cómo hacer una mayonesa?

Transcripción

1 Hay muchas salsas de uso habitual en la cocina que tienen como base el huevo. Vamos a ver cómo hacer alguna de ellas en casa de la mano de nuestra experta Cristina Galiano. Qué tal empezar con una salsa mayonesa? Una salsa muy fácil que podemos aliñar a nuestro gusto y sirve para compañar numerosos platos. Entre las salsas más características que llevan nuestro maravilloso huevo están la mayonesa y todos sus derivados, que son muchos y que iremos viendo en varios boletines. Esta salsa se puede hacer en 2 o 3 minutos. Veremos cómo, y cómo repararla si se corta. Cómo hacer una mayonesa? Estas recomendaciones se aplican no solo a la clásica mayonesa, sino a todos sus derivados (salsa tártara, salsa rosa y falso alioli o mayonesa con ajo). La mayonesa casera más sencilla consta de: 1 huevo aceite de oliva, la cantidad que se desee, como mínimo 200 g y hasta 1 litro 3 o 4 gotas de zumo de limón 1 / 5

2 sal y pimienta blanca recién molida (opcional) ½ cucharadita de mostaza(opcional) Sacar el huevo de la nevera, cascarlo y ponerlo en el vaso de la batidora.echar el aceite, según la cantidad que se desee, aunque con 1 solo huevo se puede hacer hasta 1 litro de mayonesa. El aceite de oliva tiene más poder emulsionante que el de girasol y será más difícil que se corte la salsa. Añadir el resto de los ingredientes.introducir el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso y dejarlo fijo a velocidad máxima. Al instante ya hay en el vaso parte de mayonesa y parte de aceite.seguid batiendo, con el brazo inmóvil, hasta que todo se haya homogeneizado y tengamos la mayonesa. En este momento ya podemos levantar muy suavemente elbrazo para que en la superficie del vaso se mezclen bien todos los ingredientes.es importante recordar que si removemosdesordenadamente con el brazo la salsa antes de que todo el aceite se haya transformado en mayonesa, se puede cortar la emulsión.la mayonesa o cualquiera de sus salsas derivadas se espesa añadiendo más aceite, y se aclara añadiendo agua o algo de líquido. Ya tenemos la mayonesa! Manipulación correcta de la salsa Tras su preparación, metemos el vaso de salsa en la nevera, con un film transparente si no lo vamos a consumir de inmediato, para evitar que se reseque.para conservarla y poder consumirla a lo largo de la semana, la pondremos en recipientes herméticos procurando que 2 / 5

3 queden llenos y que en su interior no haya prácticamente aire. Los metemos en seguida en la nevera, en la zona de más frío (2o-3oC) y solo los sacaremos en el momento de su uso. Siguiendo todos estos pasos podremos consumir la mayonesa casera con toda seguridad.en la mayoría de los casos las toxiinfeciones alimentarias se deben a una mala manipulación. Es importante revisar los consejos del Boletín del huevo anterior (nº 34) y lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevos, asi como emplear utensilios limpios. No es necesario sacar el huevo de la nevera con antelación para preparar la salsa (no hace faltaque huevo y aceite estén a la misma temperatura). La salsa debe meterse en el frigorífico si no se usa inmediatamente.una vez abierta, la mayonesa industrial también debe guardarse en frío, y siempre (sean mayonesas caseras o industriales) debemos utilizar cubiertos limpios para sacar la mayonesade su recipiente. De lo contrario, introduciremos en la salsa gérmenes que pueden generar toxiinfecciones. No olvidemos que la mayonesa no ha sido tratada por calor y el huevo es tan nutritivo que es un caldo de cultivo ideal para los microorganismos. Por eso hay que manipularlo con la mayor higiene en la cocina.en España es obligatorio por ley que los establecimientos que sirven comidas y platos listos para su consumo utilicen ovoproductos en lugar de huevo crudo en la elaboración de mayonesa, o bien usen mayonesa industrial. También deben usar ovoproductos en todas las preparaciones con huevo que no se hayan cocinado por encima de 75 oc (como en cremas pasteleras o tortillas poco cuajadas). Qué hacer si se corta la mayonesa? Siempre puede ocurrir que se nos corte la mayonesa (es decir, que no liguen sus ingredientes, quedando una mezcla acuosa de huevo y aceite).repararla es sencillo: Volcar toda la mayonesa cortada preferiblemente en una jarrita de cristal que vierta bien. No hace falta fregar el vaso, pero vaciarlo bien sin rebañarlo. Añadir en este vaso usado 1 cucharada de agua caliente. Con el brazo de la batidora en el fondo del vaso, batir a velocidad máxima aunque solo hay un poco de agua. 3 / 5

4 Empezar a echar en hilo fino, despacio y sin parar la batidora, toda la mezcla cortada que habíamos volcado en la jarrita. Es importante que vierta bien, porque si no la mayonesa cortada sale con partes más sólidas y se mancha la mesa de trabajo. Al principio hay que ir echándola con más cuidado porque casi no tenemos nada en el vaso. A medida que vamos echando la mezcla cortada en el vaso se forma de nuevo una emulsión. Hay que seguir añadiendo la mezcla poco a poco y batir sin prisas hasta que lo acabemos. Comprobaremos que lo que hay de nuevo en el vaso de la batidora es solo mayonesa bien ligada. Si resulta demasiado líquida, aunque tan solo le hayamos añadido 1 cucharada de agua caliente,puede espesarse añadiendo algo más de aceite. Esta vez es preferible añadir el aceite en hilo fino, poco a poco y sin dejar de batir. Fuente: 4 / 5

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