VENTAJAS DE UN SISTEMA HACCP. María de Lourdes Silva Portillo Auditora e Instructora Certificada Seguridad Alimentaria

Transcripción

1 VENTAJAS DE UN SISTEMA HACCP María de Lourdes Silva Portillo Auditora e Instructora Certificada Seguridad Alimentaria

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5 5 María de Lourdes Silva Portillo Ingeniera Química en Alimentos Auditora e Instructora en SAI Global de: ISO 22000, HACCP, FSSC, SQF, GMP, NOM 251, ISO 9001, General Mills ESP, McDonald s SQMS y DQMP. Ha realizado lanzamiento de nuevos productos de salud en México y Latinoamérica, responsable del entrenamiento para calificar nuevos productos para PDD y pruebas de control de calidad, calificación de proveedores, evaluación de fórmulas para nuevos productos. Auditor Externo para evaluación a proveedores para: SCA, Wal-Mart, Häagen Dazs, McDonald s.

6 6 A qué sector pertenece su empresa? Agricultura o Ganadería Bebidas Empaques Distribución y Comercialización Otro

7 Agenda 1.Introducción 2.Sistema HACCP 3.Ventajas del sistema HACCP 4.Doce pasos para implementar un sistema HACCP

8 INTRODUCCION

9 Introducción Desde que los alimentos se industrializan, se tiene la preocupación de la Inocuidad de los Alimentos. La globalización ha encausado el manejo de alimentos seguros y por ende se han desarrollado normas internacionales para cumplir con este concepto.

10 Introducción Países compradores de alimentos Imponen requisitos cada vez mayores Para asegurar las exigencias sanitarias que garanticen la seguridad a sus clientes

11 Introducción Entre los requisitos establecidos por lo diferentes países existe la necesidad de cumplir con regulaciones con respecto a la inocuidad de alimentos definidas en diferentes normas internacionales como:

12 Está interesado en ingresar a algún mercado internacional? 1) Sí 2) No

13 Sistema HACCP

14 Sistema HACCP HACCP La mejor herramienta para el logro de la INOCUIDAD

15 Sistema HACCP 1959 La Compañía Pillsbury, el Ejercito de los E.U. y la NASA, desarrollan el concepto HACCP, para producir alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos

16 Sistema HACCP Inocuidad = Término que implica que los alimentos no causan daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso previsto. Inocuidad es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. ISO 22000:2005

17 Sistema HACCP El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. El Sistema HACCP, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la Inocuidad de los alimentos.

18 Sistema HACCP HACCP HACCP HACCP Exige un real compromiso de la Dirección Imprescindible la implementación de programas de prerrequisitos Secuencia de 12 pasos desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius

19 Sistema HACCP Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o la condición en que este se halla que pueda causar un efecto adverso a la salud. ISO 22000:2005

20 Sistema HACCP Riesgo: Está en función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto cuando estamos expuestos a un peligro especifico.

21 Requiere obtener alguna certificación en inocuidad por solicitud de algún cliente? 1) Sí 2) No

22 Ventajas

23 Ventajas del Sistema HACCP El HACCP es un sistema que ha sido probado satisfactoriamente, que proporciona confianza para gestionar adecuadamente la inocuidad de los alimentos.

24 Ventajas del Sistema HACCP Es un método eficaz y reconocido que otorga seguridad a los clientes en lo que se refiere a la inocuidad. Cumple con los requisitos reglamentarios de la mayoría de los países y esquemas de seguridad alimentaria.

25 Ventajas del Sistema HACCP El HACCP contribuye a producir alimentos inocuos. Permite la toma de decisiones relacionadas con la seguridad del alimento. Permite demostrar que se gestiona eficazmente la inocuidad de los alimentos.

26 Ventajas del Sistema HACCP Aplicable a toda la cadena alimentaria. Incrementa la confianza en la inocuidad. Reduce costos causados por ETA s. Controla los procesos. Cumple con especificaciones, legislación, códigos de prácticas. Facilita las oportunidades comerciales.

27 Importante Los Programas de Prerequisitos (PPR), son condiciones y/o actividades básicas para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

28 Importante Los PPR necesarios dependen de segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. Como ejemplo tenemos: Buenas Prácticas Agrícolas - BPAgr Buenas Prácticas de Manejo - BPMn Buenas Práctica Veterinarias - BPV Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura - BPF/BPM Buenas Prácticas de Higiene - BPH Buenas Prácticas de Almacenamiento - BPA Buenas Prácticas de Producción - BPP Buenas Prácticas de Distribución - BPD Buenas Prácticas de Comercialización - BPC

29 Doce Pasos para la Implementación

30 Doce pasos El Comité del Codex Alimentarius, recomienda para desarrollar un sistema HACCP, la secuencia de 12 pasos (5 etapas preliminares y 7 principios HACCP).

31 ETAPAS PRELIMINARES

32 5 Etapas Preliminares Paso 1 Formación del equipo HACCP Paso 2 Descripción del producto Paso 3 Uso previsto del producto Paso 4 Elaboración del diagrama de flujo Paso 5 Verificación del diagrama de flujo in situ

33 PRINCIPIOS HACCP

34 7 Principios HACCP Principio 1 Realizar un análisis de peligros Principio 2 Determinar los PCC Principio 3 Establecer un límite crítico o límites críticos

35 7 Principios HACCP Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC (Monitoreo) Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está bajo control Principio 6 Establecer un procedimiento de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente (Verificación) Principio 7 Establecer un sistema de documentación para todos los registros y procedimientos apropiados para estos principios y su aplicación

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37 Conclusiones 1. El sistema HACCP es un método usado para identificar, prevenir y controlar la seguridad o inocuidad de los alimentos. 2.Estableciendo previamente los programas de prerrequisitos, garantizamos un correcto desarrollo del plan HACCP. 3.Manteniendo la inocuidad en los alimentos que fabricamos, aseguramos permanecer en un mercado competitivo. 4.Tener implementado un sistema preventivo de peligros, nos permite tener un sistema proactivo en vez de reactivo, lo cual a la larga, nos beneficia mucho más.

38 SAI Global División de Certificación SAI Global Origen Australiano fundo en SAI Global en el 2008 adquiere a QMI ( Canadá ) Establecida en 1984(QMI), pionera en Certificación de Sistemas de Gestión en América. Oficinas en Cleveland, Toronto, Montreal, Ciudad de México, Sao Paulo (Brasil), Concepción (Chile). Más 13,000 certificados en ISO, Organismo de Certificación más grande en Norte América ( Canadá y Estados Unidos) con 95% de clientes satisfechos desde el Auditores e Instructores en Norte América y más de 1,100 a nivel Global.

39 Servicios de Certificación Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001 Calidad ISO/TS Automotriz AS 9100, AS 9110, AS 9120 Aeroespacial Salud y Seguridad Ocupacional OHSAS 18001:2007 ANSI Z10 CSA Z1000 Sistema de Gestión Medio Ambiental ISO 14001:2004 EMS Responsible Care -- RC & RCMS Verificación de Gases de Efecto Invernadero y Reportes Medioambientales Otros Telecomunicaciones TL 9000 Dispositivos Médicos: ISO 13485,CMDCAS Gestión Forestal: PEFC, SFI, FSC, Certfor and Z809 Cadena de Custodia: PEFC, SFI, FSC Inocuidad Alimentaria GFSI estándares: BRC, SQF, FSSC, IFS. ISO Global GAP, Canadá GAP GMA-SAFE Certificación Orgánica Gestión de Riesgos Auditorías a Proveedores ó de Segunda Parte Minoristas Certificación de Procesos Capacitación

40 Servicios de Certificación - Capacitación Organización registrada Más de 90% del público, toma cursos cerrados de las normas y auditoria: Calidad Automotriz Aeroespacial Salud y Seguridad Ocupacional Medioambiente Habilidades para Auditar Inocuidad Alimentaria Cursos de Auditor Líder ISO 9001, ISO y OHSAS Certificados Exemplar Global (RAB QSA) El curso cerrado puede ser adaptado a sus necesidades Consulte nuestros cursos públicos en

41 Algunos de nuestros clientes internacionales

42 Gracias por su atención y participación

43 Cursos de HACCP impartidos por SAI Global D.F. - Interpretación e Implementación de un sistema HACCP 22 y 23 de Septiembre - Auditor Interno HACCP 24 y 25 de Septiembre Guadalajara - Interpretación e Implementación de un sistema HACCP 2 y 3 de Octubre - Auditor Interno SQF y 10 de Octubre Consulta los temarios en: 10% de descuento en inscripción

44 SAI Global México Nueva dirección: Monte Everest N. 615, Colonia Lomas de Chapultepec. C.P México, Distrito Federal Tel. +(52)