Fusión. Sabores. Av. Argentina 1227, Callao - Lima. Teléfono: (511) Fax: (511) ALÓ FLEISCHMANN

Transcripción

1 Fusión de Sabores - RECETARIO - Av. Argentina 1227, Callao - Lima. Teléfono: (511) Fax: (511) ALÓ FLEISCHMANN

2 A quién no le provoca darse un gustito? Y por qué no? Darnos ese gustito sin contemplaciones a toda hora y en todo lugar Media Lunas Vigilantes Churrines Pan de Chocolate Índice Facturas de Confitería Fleischmann, con el esfuerzo de siempre, el de brindar a nuestros clientes productos que deleiten, se luzcan y provoquen, ha traído directamente de Argentina la receta original para preparar Facturas y Bollería Hojaldrada Es por ello que la Escuela de Panadería Fleischmann ha desarrollado el recetario FUSIÓN de SABORES con 10 recetas, rentables y sobre todo IRRESISTIBLES, que combinan lo mejor de la panadería Peruana y Argentina, las cuales en tu negocio nunca deben faltar, con la cual buscamos que todo aquel que pase por esa vitrina sienta la increíble tentación de probar tan exquisito manjar. Nuestra meta es ayudarlo a crecer con productos INNOVADORES y que todos sus clientes siempre puedan darse esos gustitos, sólo en su negocio Croissant Mini Mix de Jamón y Queso Lunettes al Olivo Escargot Salado Mixto hojaldrado

3 Ingredientes: % gramos TOTAL 1235 Media Lunas PREPARACIÓN DE LA MASA DE MEDIA LUNAS ELABORACIÓN DE LAS MEDIA LUNAS 5. Pesar 615 gr de masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (40 x 28 cm) y con un espesor de 0,6 cm aprox. 6. Dividir la masa en 2 rectángulos de 40 x 14 cm y cortar triángulos. 7. Cortar triángulos y formar las medias lunas. 8. Colocar las media lunas en latas engrasadas con la costura hacia abajo. 9. Fermentar por 2 a 2.5 horas o hasta duplicar su volumen. 10. Barnizar las media lunas con huevo. 11. Hornear a C por 15 min. NOTA: Al salir del horno barnizarlas con brillo neutro si se desea. 22 media lunas 63% * entre S/

4 TOTAL 1235 Ingredientes para decorar: Crema pastelera FLEISCHMANN (preparada) 66% 475 Dulce de membrillo 34% 245 TOTAL 100% 720 Vigilantes PREPARACIÓN DE LA MASA DE VIGILANTES ELABORACIÓN DE LOS VIGILANTES 5. Pesar 615 gr de masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (40 x 28 cm) y con un espesor de 0,6 cm aprox. 6. Dividir la masa en 2 rectángulos de 40 x 14 cm y cortar triángulos. 7. Cortar triángulos y formar como croissant. 8. Armar los vigilantes: cada 3 unid. juntos en latas engrasadas con la costura hacia abajo. 9. Fermentar por 2 a 2.5 horas o hasta duplicar su volumen. 10. Barnizar los vigilantes con huevo. Decorar con crema pastelera Fleischmann y dulce de membrillo. 11. Hornear a C por 15 min. NOTA: Al salir del horno barnizarlos con brillo neutro si se desea. 12 vigilantes 29% * entre S/

5 Ingredientes para decorar: Azúcar granulada (para decorar) 40% 260 TOTAL 1495 Churrines PREPARACIÓN DE LA MASA DE CHURRINES ELABORACIÓN DE LOS CHURRINES 5. Pesar 615 gr de masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (40 x 28 cm) y con un espesor de 0,6 cm aprox. 6. Dividir la masa en 2 rectángulos de 20 x 28 cm y cortar triángulos. 7. Cortar tiras de 20 x 1,5 cm. Enrroscar cada tira. 8. Colocar los churrines en una lata engrasada. 9. Fermentar por 2 a 2.5 horas o hasta duplicar su volumen. 10. Barnizar los churrines con huevo y rociarles azúcar granulada. 11. Hornear a C por 15 min. 72 churrines 67% * entre S/

6 Ingredientes para rellenar: Barras de chocolate (5 g cada barra) 28% 182 TOTAL 1417 Pan de Chocolate PREPARACIÓN DE LA MASA DE PANES DE CHOCOLATE ELABORACIÓN DE LOS PANES DE CHOCOLATE 5. Pesar 1235 gr de masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (45 x 51 cm) y con un espesor de 0,4 cm aprox. 6. Cortar rectángulos de 8,5 x 14 cm. 7. Colocar las 2 barras de chocolate ( 5 gr c/u). 8. Envolver las barras y colocar los panes en latas engrasadas con la costura hacia abajo. 9. Fermentar por 2 horas o hasta duplicar su volumen. 10. Barnizar los panes de chocolate con huevo. 11. Hornear a C por 15 min. 18 panes de chocolate 63% * entre S/

7 TOTAL 1235 Ingredientes para decorar: Crema pastelera FLEISCHMANN (preparada) 38% 250 Dulce de membrillo 38% 250 TOTAL 500 Facturas de Confitería PREPARACIÓN DE LA MASA DE FACTURAS DE CONFITERÍA ELABORACIÓN DE FACTURAS VARIADAS 5. Pesar 1230 gr de masa de factura y estirar la masa en forma cuadrada (51 x 51 cm) y con un espesor de 0,4 cm aprox. 6. Cortar cuadrados de 10 x 10 cm. 7. Elaborar diferentes facturas: molinos, angelitos, pañuelos, barquitos, etc. 8. Colocar las facturas en latas engrasadas con la costura hacia abajo. 9. Fermentar por 2 horas o hasta duplicar su volumen. 10. Barnizar con huevo y decorar con crema pastelera y dulce de membrillo. 11. Hornear a C por 15 min. 25 facturas 57% * entre S/

8 5000 gramos Ingredientes: % gramos Premezcla Facturas y Bollería FLEISCHMANN 100% Agua 30% 1500 Huevos 15% 750 Levadura fresca FLEISCHMANN 3% 150 Margarina Masaplus MTK para hojaldrar 2% 100 Margarina Masaplus hoja vegetal 40% TOTAL Croissant PREPARACIÓN DE LA MASA DEL CROISSANT ELABORACIÓN DEL CROISSANT 5. Pesar 1150 gr de masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (40 x 56 cm) y con un espesor de 0,6 cm aprox. 6. Dividir la masa en 2 rectángulos de 40 x 28 cm y cortar triángulos. 7. Formar los croissant. 8. Colocar los croissant en latas engrasadas con la costura hacia abajo. 9. Fermentar por 2 a 2.5 horas o hasta duplicar su volumen. 10. Barnizar los croissant con huevo. 11. Hornear a C por 15 min g = 139 croissant 65% * entre S/

9 Ingredientes para rellenar: Jamón Inglés 28% 180 Queso Paria 28% 180 TOTAL 1417 Mini Mix de Jamón y Queso PREPARACIÓN DE LA MASA DE LOS MINI MIX ELABORACIÓN DE LOS MINI CROISSANT MIXTOS 5. Pesar 615 gr de masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (40 x 28 cm) y con un espesor de 0,6 cm aprox. 6. Dividir la masa en 2 rectángulos de 40 x 14 cm y cortar triángulos. 7. En cada proción cortada (en cada triángulo), colocar una tajada de jamón y una de queso paria. Enrrollar como croissant. 8. Colocar los croissant en latas engrasadas con la costura hacia abajo. 9. Fermentar por 2 a 2.5 horas o hasta duplicar su volumen. 10. Barnizar los mini croissant con huevo. Decorar con ajonjolí si se desea, 11. Hornear a C por 15 min. NOTA: Al salir del horno barnizarlos con brillo neutro si se desea. 36 mini mix 33% * entre S/

10 TOTAL 1235 Ingredientes para la Salsa Blanca: Leche fresca 46% 300 Huevos 23% 150 Harina pastelera 18% 114 Margarina Masaplus MTK 18% 114 Condimentos varios (sal, pimienta, etc) 1% 7 TOTAL 684 Ingredientes para rellenos varios: Aceitunas verdes picadas 23% 150 Tocino picado 46% 300 TOTAL 450 PREPARACIÓN DE LA MASA DE LOS LUNETTES Idem recetas anteriores Idem recetas anteriores ELABORACIÓN DE LOS LUNETTES SALADOS 5. Dividir en 3 porciones de 400 gr cada masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (20 x 50 cm) y con un espesor de 0,6 cm aprox. 6. Esparcir los rellenos sobre cada masa. 7. Enrrollar como si fueran orejitas de hojaldre. 8. Cortar rodajas de 1.5 cm de espesor (30 unid) 9. Colocar los lunettes en latas engrasadas. 10. Fermentar por 2 horas o hasta duplicar su volumen. 11. Barnizar con huevo. Hornear a C por 15 min. 57 lunettes 56% * entre S/.1.00 Lunettes al Olivo 19

11 TOTAL 1235 Ingredientes para la Salsa Blanca: Leche fresca 46% 300 Huevos 23% 150 Harina pastelera 18% 114 Margarina Masaplus MTK 18% 114 Condimentos varios (sal, pimienta, etc) 1% 7 TOTAL 684 Ingredientes para rellenos varios: Jamón Inglés Picado 23% 150 Aceitunas negras sin pepa picadas 23% 150 TOTAL 300 PREPARACIÓN DE LA MASA DE LOS ESCARGOT Idem recetas anteriores Idem recetas anteriores ELABORACIÓN DE LOS ESCARGOT 5. Dividir en 3 porciones de 400 gr cada masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (20 x 50 cm) y con un espesor de 0,6 cm aprox. 6. Esparcir los rellenos sobre cada masa. 7. Enrrollar como si fueran orejitas de hojaldre. 8. Cortar rodajas de 1.5 cm de espesor (30 unid) 9. Colocar los escargot en latas engrasadas. 10. Fermentar por 2 horas o hasta duplicar su volumen. 11. Barnizar con huevo. Hornear a C por 15 min. 53 escargot 66% * entre S/.1.00 Escargot Salado 21

12 TOTAL 1235 Ingredientes para la Salsa Blanca: Leche fresca 46% 300 Huevos 23% 150 Harina pastelera 18% 114 Margarina Masaplus MTK 18% 114 Condimentos varios (sal, pimienta, etc) 1% 7 TOTAL 684 Ingredientes para rellenos varios: Tocino Picado 46% 300 Queso Paria picado 23% 150 TOTAL 450 PREPARACIÓN DE LA MASA DE LOS MIXTOS Idem recetas anteriores Idem recetas anteriores ELABORACIÓN DE LOS MIXTOS 5. Dividir en 3 porciones de 400 gr cada masa de factura y estirar la masa en forma rectangular (20 x 50 cm) y con un espesor de 0,6 cm aprox. 6. Esparcir los rellenos sobre cada masa. 7. Enrrollar como si fueran orejitas de hojaldre. 8. Cortar rodajas de 1.5 cm de espesor (30 unid) 9. Colocar los mixtos en latas engrasadas. 10. Fermentar por 2 horas o hasta duplicar su volumen. 11. Barnizar con huevo. Hornear a C por 15 min. 57 mixtos 58% * entre S/.1.00 Mixto hojaldrado 23