historia denominaciones viticultura vinificación crianza diversidad disfrute La diversidad del Jerez

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1 La diversidad del Jerez

2 La diversidad de los vinos de Jerez sec o 1. Vinos Generosos secos 2. Vinos Dulces Naturales dulces pálido oscuro 3. Vinos Generosos de Licor cabeceos dulce

3 Tipos de vino recogidos en el Reglamento Secos (vinos generosos) pale Dulces (vinos dulces naturales) dry MANZANILLA FINO AMONTILLADO OLOROSO PALO CORTADO dark MOSCATEL PEDRO XIMÉNEZ (DULCE DE PALOMINO) Cabeceos (vinos generosos de licor) sweet PALE CREAM (PALE DRY) MEDIUM CREAM

4 Los vinos secos o generosos Fino Manzanilla Amontillado Oloroso Palo Cortado Variedad Palomino Fermentación completa (azúcar < 5 gr/l) Desarrollo inicial de la Flor CRIANZA BIOLÓGICA CRIANZA OXIDATIVA

5 Fino Crianza exclusivamente bajo velo de flor (biológica). Color pálido, amarillo pajizo. Punzante, aromas de panadería (levaduras). Sabor seco y delicado. Almendras. ü Contenido alcohólico entre 15 y 17% ü Menos de 1 gramo de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) <4 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) <0,2 gramos / litro ü Contenido en glicerina <2 gramos / litro

6 Manzanilla Una Denominación de Origen diferenciada, si bien con la misma Zona de Producción, mismo método de elaboración y crianza, y con el mismo Consejo Regulador. La fase de crianza (exclusivamente biológica) debe tener lugar en bodegas ubicadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especiales condiciones micro- climáticas de Sanlúcar (menor temperatura y mayor humedad) determinan la configuración de un tipo específico de Flor. Dos estilos tradicionales de Manzanilla: fina y pasada.

7 Manzanilla Color amarillo pajizo, muy pálido. Nariz punzante. Levaduras, almendras y notas florales (camomila). Paladar seco, fresco y delicado. Final agradablemente amargo. Paso de boca suave, ligero. ü Contenido alcohólico entre 15 y 17% ü Menos de 1 gramo de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) <4 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) <0,2 gramos / litro ü Contenido en glicerina < 2 gramos / litro

8 Evolución de algunos parámetros en la crianza biológica

9 Amontillado Parcialmente envejecido bajo flor. Color ámbar a caoba pálido. Ligeramente punzante, con recuerdo de avellanas. Ligero y suave, seco al paladar, con un postgusto prolongado. ü Contenido alcohólico entre 16 y 22% ü Menos de 5 gr. de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) <5 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) <0,8 gramos / litro

10 Evolución de algunos parámetros analíticos en un Amontillado

11 Oloroso Exclusivamente crianza oxidativa. Color caoba, más intenso cuanto más viejo. Muy potente a la nariz (oloroso). Aroma cálido y redondo. Suave y con cuerpo. Glicérico y con larga permanencia en boca. ü Contenido alcohólico entre 17 y 22% ü Menos de 5 gr. de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) < 5 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) < 0,8 gramos / litro

12 Evolución de algunos parámetros analíticos en un Oloroso

13 Palo Cortado Un Jerez excepcionalmente raro, obtenido mediante crianza oxidativa de mostos muy finos. Color de ámbar a caoba intenso. Combina la nariz punzante de los amontillados con la rotundidad en boca de los olorosos. Notas lácticas características. ü Contenido alcohólico entre 17 y 22% ü Menos de 5 gr. de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) < 5 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) < 0,8 gramos / litro

14 historia denominaciones viticultura vinificación Vinos Dulces Naturales crianza diversidad Elaborados fundamentalmente a partir de las variedades moscatel y pedro ximénez. Sobremaduración el fruto (en la cepa, o mediante soleo ) para concentrar los azúcares y ácidos. disfrute

15 Vinos Dulces Naturales Fermentación parcial del mosto obtenido. alcohol + Crianza tradicional (oxidativa). X Moscatel Pedro Ximénez

16 Moscatel Color caoba de intensidad media y aspecto denso. Aromas afrutados característicos de la variedad. Notas cítricas y de fruta pasificada. Muy dulce, fresco y aterciopelado. Postgusto prolongado. ü Contenido alcohólico entre 15 y 22% ü Más de 160 gr. de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) 4-5 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) +0,4 gramos / litro

17 Pedro Ximénez Color caoba muy oscuro, con tonos yodados y apariencia densa. Aromas intensos de fruta pasificada. Torrefacto, regaliz... Sabor muy dulce. Suave y untuoso en el paladar. Postgusto prolongado. ü Contenido alcohólico entre 15 y 22% ü entre 225 y 500 gr. de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) 3-5 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) +0,5 gramos / litro

18 Evolución de algunos parámetros analíticos en un Pedro Ximénez

19 Vinos Generosos de Licor Producidos a partir de vinos generosos. Cabeceos con vinos dulces naturales (o mosto concentrado rectificado). Pale Cream Pale Dry El viejo arte del cabeceo (mezclas) Medium Cream

20 Mosto Concentrado Rectificado Obtenido de uvas frescas (la procedencia geográfica es irrelevante), a través de un proceso de: 1. Filtrado. 2. Rectificado à mediante resinas decolorantes e intercambio iónico. Líquido incoloro, inodoro y extremadamente dulce: agua biológica + glucosa + fructosa

21 Pale Cream Color amarillo pajizo pálido. Notas de almendras y de crianza biológica. Ligeramente punzante. Dulce, ligero y fresco en el paladar. ü Contenido alcohólico entre 15,5 y 22% ü Entre 45 y 115 grms. de azúcar por litro (si < 45 gr/l. se denomina Pale Dry ) ü Acidez total (tartárico) <3,5 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) <0,2 gramos / litro

22 Medium Amplia variabilidad, de color desde ámbar a caoba claro. Aroma avellanado atenuado. Ligeramente dulce, suave y redondo al paladar. ü Contenido alcohólico entre 15 y 22% ü Menos de 115 gr. de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) <3,5 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) <0,6 gramos / litro

23 Cream Color caoba oscuro y apariencia untuosa. Aroma intenso de oloroso, con claras notas de pasificación. Sabor dulce y textura aterciopelada. Con cuerpo. ü Contenido alcohólico entre 15,5 y 22% ü Más de 115 gr. de azúcar por litro ü Acidez total (tartárico) <3,5 gramos / litro ü Acidez volátil (acético) <0,6 gramos / litro

24 Dos factores básicos determinan la diversidad del Jerez dulzor El grado de oxidación medium seco manzanilla fino amontillado oloroso pálido El grado de dulzor oscuro Determinado pale cream por el tipo de crianza dulce Determinado por los azúcares cream residuales moscatel pedro ximénez oxidación

25 La dimensión tiempo mínimo legal limitaciones técnicas Categorías especiales media sectorial La vejez siempre está referida a envejecimiento medio

26 Vinos de Vejez Calificada Sistema de certificación para vinos excepcionalmente viejos y raros (vinos de sacristía). La certificación se concede a cada saca (lote para su embotellado). Procedimiento de calificación en tres fases: 1. Cata a ciegas. 2. Parámetros analíticos. 3. Sistema de cupos.

27 Vinos de Vejez Calificada Analíticamente, se produce un incremento (por concentración) del: - grado alcohólico - extracto seco y cenizas - componentes derivados de la bota y de las reacciones con los anteriores Organolépticamente, incremento notable de: - complejidad - concentración de aromas - color - persistencia en boca

28 Ejemplos de algunos parámetros en vinos VORS

29 Vinos con Indicación de Edad: 12 & 15 años Certificación de soleras específicas de cierta edad y nivel de calidad. Procedimiento inicial de calificación en tres fases y renovación periódica.

30 Tipos de vino de Jerez ideas básicas þ þ þ Dos parámetros explican la enorme diversidad de estilos: la oxidación (color) y el dulzor. El reglamento distingue tres grupos de vinos: Generosos (secos), Dulces Naturales y de Cabeceo. El tiempo de crianza es un factor determinante de la calidad.

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