Fecha: 9 de febrero Lugar: INTI Lácteos. Avenida General Paz 5445, San Martín, Buenos Aires.

Transcripción

1 4 o CONCURSO NACIONAL DE QUESOS MERCOLACTEA 2007 Taller Nº3. Desarrollo del perfil sensorial estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad Fecha: 9 de febrero Lugar: INTI Lácteos. Avenida General Paz 5445, San Martín, Buenos Aires. El taller tuvo la finalidad de establecer los perfiles sensoriales teóricos de los quesos blandos con hongos y de los quesos de muy alta humedad, con el fin de que sean utilizados como estándares de referencia en la jura del próximo Concurso Nacional de Quesos Alcance: Azul Camembert Brie - Petit Suisse Mascarpone Crema Blancos - Mozzarella fresca Para ello fueron convocados especialistas en la elaboración de dichos quesos provenientes de distintas industrias productoras, universidades e instituciones nacionales especializadas. Resultados obtenidos: APARIENCIA DESCRIPTOR CARACTERISTICAS DE APARIENCIA DE LOS QUESOS CON HONGOS AZUL CAMEMBERT BRIE Forma Cilíndrica caras planas Cilíndrica achatada. Cilíndrica achatada. Superficie/ za Color Aberturas/ Rajas/exfolias Presencia de ojos (si/no) Rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Eventualmente puede presentar una untuosidad superficial de color ligeramente parduzco y/o incipiente desarrollo de hongos y/o levaduras subsidiarias. Blanco, blanco amarillento, uniformes, con vetas características de color verde, verde azulado o verde grisáceo. Recubierta de mohos de color blanco-grisáceo no veteado. Amarillento uniforme. Recubierta de mohos de color blanco-grisáceo no veteado. Amarillento uniforme Puede presentar mecánicas. Puede presentar Puede presentar No Puede presentar Puede presentar Distribución de ojos No Irregular Irregular Forma de ojos No Irregular Irregular Tamaño de ojos No Chicos Chicos Cantidad de ojos No Pocos Pocos Cristales No posee No posee No posee Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 1/9

2 DESCRIPTOR CARACTERISTICAS DE APARIENCIA DE LOS QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD PETIT MOZZARELLA MASCARPONE CREMA BLANCOS SUISSE FRESCA Forma Característica Superficie/ za Lisa Lisa Lisa / ligeramente rugosa Lisa / ligeramente rugosa Lisa Color Uniforme Uniforme Uniforme Uniforme Uniforme Brillo Separación de fases No No No No Exudación Aberturas/exfolias No Presencia de ojos (si/no) No Cristales No No No No No FLAVOR Y TEXTURA DESCRIPTOR CARACTERISTICAS DE APARIENCIA DE LOS QUESOS CON HONGOS AZUL CAMEMBERT BRIE 2,5 2,5 Astringente Ausencia Ausencia Ausencia Ardiente Ausencia Ausencia Ausencia Refrescante Ausencia Ausencia Ausencia Acre Ausencia Ausencia Ausencia Metálico Ausencia Ausencia Ausencia 3,5 3,5 2,5 2,5 1,5 1,5 4,5 Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 2/9

3 CARACTERISTICAS DE APARIENCIA DE LOS QUESOS DE MUY ALTA HUMEDAD DESCRIPTOR PETIT MOZZARELLA MASCARPONE CREMA BLANCOS SUISSE FRESCA 2,5 (a leche fresca) 2,5 3,5 (a leche fresca) 3,5 3,5 Astringente Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ardiente Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Refrescante Ausencia Ausencia Ausencia Acre Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Metálico Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia ,5 2,5 3,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5, ,5 3,5 - Cremosidad/Untuosidad 4,5 - Fibrosidad GRAFICOS INDIVIDUALES Azul Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 3/9

4 Camembert Brie Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 4/9

5 Cremosidad/Untuosidad PETIT SUISSE Refrescante MASCARPONE Cremosidad/Untuosidad Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 5/9

6 CREMA Cremosidad/Untuosidad Blancos Cremosidad/Untuosidad Refrescante Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 6/9

7 GRAFICO COMPARACION DISTINTAS VARIEDADES Quesos con hongos Azul Camembert Brie Cremosidad/Untuosidad Quesos muy alta humedad Refrescante PETIT SUISSE MASCARPONE CREMA BLANCOS Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 7/9

8 MOZZARELLA FRESCA Fibrosidad Referencias: Bérodier, F; Lavanchy, P; Zannoni M; Casals, J ; Herrero, L; Adamo, C (1996). Guía para la evaluación olfato-gustativa de los quesos de pasta dura o semidura. Montero, H; Aranibar, G; Cañameras, C; Castañeda, R. (2005) Metodología para la caracterización sensorial de quesos argentinos. Jornadas de Análisis Sensorial (JASLIS 2005), 6 al 8 de septiembre Buenos Aires Lavanchy, P; Bérodier, F; Zannoni M; Noel, Y; Adamo, C; Squella, J; Herrero, L (1994). Guide d evaluation sensorielle de la textura des fromages a pate dure ou semidure, INRA Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 8/9

9 PARTICIPANTES DEL TALLER INDUSTRIAS LÁCTEAS Almeida Neto Joâo Paulo de Sancor-DPAA Battro Pablo de La Suerte Coppola Martina de Granja Arrivata Diberto Jorge de Mastellone Hnos, Cubau Martín de Sancor-DPAA Festa Marcelo de Estancia La Liebre Herrera Sergio de Verónica S.A. López Sebastián de Sancor CUL Luciani Orlando de Cabañas y Estancias Santa Rosa Micheloud Danilo de Manfrey Melidoro Javier de Suc. de Alfredo Williner Molina Carlos de Lactear Nocioni Pedro J. de Sancor CUL Prokopovsky Pablo de Mastellone Hnos, Rampone Horacio de Sancor CUL Ríos Cristian de Milkaut S.A. Rojas Darío de Mastellone Hnos Romero Germán de Milkaut Sebriano Eduardo de Nestlé INSTITUCIONES Bruno Viviana de Chr-Hansen Goldner Cristina de la UCA Ledesma Javier Consultor Ciappini Cristina de la UCEL Palena Pablo de Granotec Precedo Gustavo Consultor ORGANIZADORES DEL TALLER MERCOLACTEA María Marta Gallinger. Coordinadora de Concursos María Paula Betti. Concursos INTI-Lácteos Roberto Castañeda. Director Técnico Haydée Montero. Responsable Laboratorio Análisis Sensorial Germán Aranibar. Laboratorio Análisis Sensorial Taller Desarrollo del Perfil Estándar de quesos blandos con hongos y quesos de muy alta humedad 9/9