T/L Martín Mondelli Cataldo Técnico en Lechería

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1 T/L Martín Mondelli Cataldo Técnico en Lechería

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3 Quesos Grana. Sbrinz, Schabzig, Parmesano, Romano, Reggianito, Grana-Trentino, Grana- Padano, Parmiggiano- Reggiano. Es un tipo de queso de consistencia firme, de larga maduración, semi- duro a muy duro y de pasta cocida, sin ojos. Puede presentar aminoácidos cristalizados. Presenta grana. 3

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5 5

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8 Cristales Grana 8

9 Bodega de estacionamiento 9

10 Quesos de pasta hilada Fior di Latte, Muzzarella, Provolone, Caciocavallo, Cascaval, Ragusano, Pizza. Quesos con la característica de ser agregado sobre la superficie de otros alimentos y mediante el calor se estira. Al momento de ser consumido se realiza un estiramiento. 10

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13 Mozzarella Burrata Fior di latte 13

14 Pasta hilada Madurados 14

15 Quesos de pasta lavada. Dambo, Danbo, Pratto, Dagano, Termal, Maasdam. Quesos de sabor suave, con aroma a nueces, durante la elaboración se retira parte del suero y se agrega agua caliente para lavar la cuajada y realizar la cocción. 15

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19 Quesos suizos con ojos. Colonia, Emmental, Gruyére, Comté, Son quesos que presentan una fermentación láctica y propiónica, la cual le confiere sabores y aromas muy particulares, los cuales no se presentan en otros quesos. 19

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22 Quesos madurados con hongos. Camembert, Roquefort, Brie, Danablu, Cabrales. Gorgonzola, Bresse Bleu, Bleu Stilton, Son quesos que presentan como característica fundamental la de presentar hongos en el exterior y/o interior del mismo. Presentan aromas definidos y agradable y típico color/res. 22

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25 Con mohos en el interior 25

26 Quesos Cheddar. Similares: Chester, Sage Derby, Longhorn, Colby. Este queso tiene su origen en Gran Bretaña y su elaboración consiste en que la cuajada se deja reposar, acidificar, se forman ladrillos, superponiéndolos varias veces, llamado cheddarización se corta, se sala y luego se moldea. 26

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28 Cheddar Sage Derby 28

29 Otros Quesos. Queso Quark, Ricotta, Fondue, Requesón, Blanco, Mahón, Idiazabal, Cuartirolo, Murcia y Murcia al vino. Son los que se elaboran mediante la aplicación de otras técnicas de elaboración o la mezcla de los anteriores. 29

30 30

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33 Defectos en quesos 33

34 Microbiológicos. La hinchazón en los quesos suele aparecer desde las primeras horas de elaboración hasta varias semanas de elaborado. 34

35 Hinchazón La particularidad es que las superficies planas del queso comienzan a tener una convexidad, provocada por fermentaciones gaseosas, con formación de ojos y/o grietas, cavernas y rajaduras, acompañadas de sabores y aromas desagradables. 35

36 La hinchazón temprana o precoz. Levaduras. Coliformes. Prevención: HIGIENE + HIGIENE + HIGIENE 36

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39 Hinchazón tardía. Esporulados: Clostrídium butyricum o tyrobutyricum. En general con 1000 esporas por litro de leche, el Prevención: Elaborar quesos de corta maduración. No dar de comer al ganado en el tambo ni en zona cercana,. 39

40 40

41 Defectos en corteza Salmueras mal mantenidas y desarrollo de color rojizo por: Sales no aptas para consumo humano. Desarrollo de Brevibacterium linens. Exceso de sal nitro (nitrato de sodio / potasio en la elaboración). 41

42 42

43 DEFECTOS DE CORTEZA Mohos en corteza produce sabores amargos. El Penicillium casei produce puntos color café. La Oospora aurantiaca provoca puntos rojos y desintegración de la corteza. La Oospora caseivorans se desarrolla en la superficie y penetra en el queso, provocando cavernas donde se pueden desarrollar los ácaros. 43

44 44

45 Defectos en quesos por efectos químicos/físicos DEFECTOS DE LA CORTEZA. El exceso de acidez provoca pequeñas rajaduras en las caras laterales. El exceso de temperatura en la cocción produce un defecto similar. La alta concentración de sal deja una marca oscura alrededor del queso. 45

46 Defectos de sabor por efectos químicos/físicos Sabor amargo puede ser causado por: - Exceso de cuajo. - Contaminación microbiológica provocada por Streptococcus liquefaciens y/o Micrococcus y/o Torula amara. - Leche con un enfriamiento excesivo y con cierta rancidez. - Leche entera con demasiada grasa. - Exceso en el agregado de cloruro de calcio. 46

47 Defectos de sabor por efectos químicos/físicos Sabor ácido las causas pueden ser: - Excesiva cantidad en el agregado de fermento. - Coagulación defectuosa produciendo una cuajada blanda con alta humedad. - Corte desparejo. - Temperatura alta durante la maduración. - Baja concentración de sal en la salmuera. 47

48 Defectos de sabor por efectos químicos/físicos Sabor rancio la causa puede ser debida a la enzimas lipolíticas. El sabor a suero puede ser causado por: - Malos fermentos. - Corte desparejo, mal agitado y calentamiento mal realizado. El sabor a tambo puede ser debido a: - Utilización de malos fermentos. - Presencia de Coliformes. 48

49 Defectos de sabor por efectos químicos/físicos Sabor a frutas es debido a: - Leche de muy mala calidad. - Utilización de malos fermentos. - Demasiada humedad en la cuajada. - Alta temperatura en cámara o sótanos de maduración. - Presencia de levaduras durante la elaboración. 49

50 DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos. Cuerpo harinoso puede ser provocado por: - Defectos en el corte y por consiguiente granos con alta humedad. - Cuajadas muy ácidas, debido a una mala elaboración. - Baja concentración de sal en la salmuera. 50

51 DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos. La textura abierta puede ser provocada por: - Baja acidez durante la elaboración. - Temperatura de cocción muy baja. - Enfriamiento de la cuajada antes de moldearse, muy común cuando se deja una puerta abierta y se producen corrientes de aire. - Corto tiempo de prensado, no pudiendo desalojar el suero y/o el aire. 51

52 DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos. Manchas blancas pueden ser provocadas por: - Leche muy ácida. - Corte desparejo. - Tamaño del grano muy grande. - Granos muy húmedos y ácidos. 52

53 DEFECTOS DE PRESENTACIÓN. 53

54 DEFECTOS DE COLOR por efectos químicos/físicos. Mezclas de cuajadas de distintas tinas o elaboraciones. - Salmuera mal mantenida, -Hongos en la cámara o sótano, Manchas color naranja provocadas por: - Presencia de distintas bacterias (Brevibacterium linens) o sales no comestibles en la salmuera. Coloración roja 54

55 DEFECTOS causados por Parásitos En quesos blandos y duros aparecen larvas de moscas, también puede aparecer un polvillo en la superficie provocado por ácaros (Tyroglyphus siro). 55

56 DEFECTOS MECÁNICOS. Ojos mecánicos 56

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58 DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES. 58

59 Preguntas??? A estudiar y profundizar en los temas presentados.

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