GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN NO FORMAL

Transcripción

1 1.- Nombre del curso: REPOSTERO/A BÁSICA. 2. Fundamentación En la ciudad de Buenos Aires resulta cada vez mayor la expansión de ofertas y servicios en el ámbito de la Repostería, tanto como fuente de trabajo en diversos ámbitos (panaderías, confiterías, bares, restaurantes) como de formación personal en el área para el ámbito familiar. Por ello, puede ser un punto de partida para la realización de emprendimientos personales a nivel familiar y / o social. Los cursos de repostería intentan dar una respuesta adecuada a los participantes que ya se han iniciado en la gastronomía y desean profundizar y ampliar su formación adquiriendo habilidades para la elaboración de masas, tortas, cremas y chocolates. En ese sentido responden a los requerimientos del mercado gastronómico en la actualidad, Al mismo tiempo ofrecen la posibilidad de ampliar los conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, costos y comercialización que sirvan de base para la generación y gestión de microemprendimientos personales y/o familiares. Además de la formación técnica específica, el curso se propone desarrollar capacidades que permitan a los participantes desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas y seguras y perfeccionarse como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos de su vida cotidiana. Resulta importante señalar que los aprendizajes que los participantes desarrollen en estos cursos posibilitan la integración y/o complementación con los aprendizajes que se logran en otros cursos pertenecientes al área Gastronomía, como así también en los vinculados con la gestión de microemprendimientos. 3.- Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones:

2 Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la conservación y elaboración de productos de repostería europea previendo la gestión de stocks. Elaborar los distintos tipos de masas, tortas, cremas, chocolates, dulces y mermeladas para elaborar distintos productos. Elaborar, presentar y envasar tortas, chocolates, dulces y mermeladas en todas sus variedades. Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento. 4.- Objetivos generales del curso Al finalizar el curso los/las participantes serán capaces de: Aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos de productos de repostería europea. Destreza para usar diferentes utensilios y elementos. Resolver los inconvenientes que la elaboración de cada producto presente mediante la aplicación segura de los procedimientos adecuados. Organizar las materias primas y utensilios en función de las características de cada producto sobre la base de la interpretación de las recetas. Orden, aseo y economía con el manejo de útiles y materias primas. Calcular los ingredientes y reemplazar aquellos que sean de difícil acceso. Calcular costos y elaborar presupuestos para comercializar los productos elaborados.

3 Prever riesgos de seguridad y de salud aplicando normas de higiene y seguridad durante todo el proceso de elaboración de tortas, cremas, chocolates, dulces y mermeladas Interpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario específico Actitud de responsabilidad en el cumplimento de las distintas tareas 5.- Contenidos MÓDULO 1: Introducción a la repostería El rol del repostero. Ámbitos y lugares de trabajo Distintos tipos de productos de repostería europea. Las materias primas. Recetas. Equipamiento, tipos y funciones. Utensilios usados en la repostería europea Tecnologías de cocción y de conservación.. MÓDULO 2: Preparación del lugar de trabajo y de las materias primas Importancia de la preparación del lugar de trabajo y de las materias primas Necesidad de interpretar la receta Equipos y utensilios. Preparación de los utensilios necesarios según el menú. Control del buen estado de funcionamiento Ingredientes. Distintos tipos. Rótulos e informaciones sobre el estado de validez de las materias primas a utilizar. Cálculo y preparación de los ingredientes necesarios Presentación e higiene personal y del lugar de trabajo

4 MÓDULO 3: Elaboración tortas Distintos tipos de masas: básicas y especiales Materias primas para la elaboración de masas: harinas, azúcar, huevos, manteca, leche, agentes de levantamiento. Identificación de fechas de vencimiento y calidad Utensilios y equipos: contenedores, bols, batidores, Distintos tipos de recetas Técnicas para elaborar distintos tipos de masas básicas: batidas, quebradas, hojaldre, fermentadas Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de productos a elaborar, siguiendo la receta. Reemplazo de ingredientes. Armado de la torta. Rellenos simples. Distintos tipos de cocción. Regulación de temperatura. Previsión de tiempos y secuencias del proceso Técnicas adecuadas para manipular y conservar la masa cruda y los productos terminados. Riesgos en la manipulación de las materias primas y equipos Calculo de costos y elaboración de presupuestos MÓDULO 4: Elaboración de cremas y rellenos Distintos tipos de cremas y rellenos Materias primas en sus diferentes estados. Efecto de la temperatura. Identificación de fechas de vencimiento y calidad.

5 Maquinarias y utensilios. Necesidad de usar los utensilios adecuados en función de la materia prima para evitar contaminación y reacciones químicas. Preparación de la cantidad de ingredientes y moldes necesarios de acuerdo con la cantidad de cremas y rellenos a elaborar siguiendo la receta. Reemplazo de ingredientes. Rellenos. Técnicas de elaboración según el tipo de relleno y el producto a lograr Relación entre el peso del bizcocho y la cantidad de relleno y decorado que se debe aplicar. Técnicas de pesado o cálculo. Previsión de tiempos y secuencias del proceso Técnicas y tiempos de cocción Técnicas de conservación de las cremas y rellenos Distintos tipos de frío. Formas de conservación: Incidencia de las materias primas del relleno y de la receta en las formas de conservación Cuidados en la manipulación y conservación de las cremas y rellenos MÓDULO 5: Elaboración de bombones Distintos tipos de bombones Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el tipo y cantidad de bombones a elaborar Comportamiento del chocolate. Combinaciones. Resultados. Estado. Espesor. Rendimiento Técnicas de cocción. Temperatura. Fases del proceso. Técnicas de elaboración de bombones. Previsión de tiempos de preparación y cocción.

6 Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. Calculo de costos y elaboración de presupuestos MÓDULO 6: Elaboración de dulces y mermeladas Distintos tipos de dulces y mermeladas Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Ingredientes. Frutas, azúcares. Combinaciones. Comportamiento. Resultados. Estado. Rendimiento Técnicas de elaboración y cocción. Temperatura. Previsión de tiempos de preparación y cocción. Técnicas de conservación de los dulces y mermeladas Cuidados y conservación de dulces y mermeladas Normas y prácticas de higiene en la manipulación y conservación dulces y mermeladas Cálculo de costos y elaboración de presupuestos MÓDULO 8: Terminación y decoración de tortas y masas Terminación y decoración.técnicas según el tipo de cremas y baños y el producto a lograr Importancia de la selección y el manejo de las herramientas para la prolijidad de la terminación Relleno y armado de una torta. Uso de cartones.

7 Forrado y decoración de tortas con glasé real, mangas con distintos tipos de boquillas, pastas y bordes. Modelado. Pastillaje Protección del producto terminado para su conservación con películas (film) o en recipientes adecuados (bandejas, cajas, etc). Tiempo de conservación relación con los ingredientes utilizados y el tipo de producto terminado. Conservación de las cremas. Relación entre componente graso y tiempo de conservación. Factores que pueden afectar la buena conservación. Riesgos: contaminación, deterioro de consistencias y texturas, deterioro de sabores Cálculo de costos y elaboración de presupuestos 6.- Alcance de la formación El presente curso brinda una formación básica para aquellos/as que no tengan conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional de la repostería. 7.- Propuesta metodológica El curso se desarrollará en forma eminentemente práctica. Durante su desarrollo se demostrarán las técnicas básicas y sus fundamentos, se analizarán las propiedades de los distintos ingredientes, se plantearán problemas para resolver, se reflexionará sobre las prácticas realizadas, se extraerán conclusiones de las mismas. Será muy importante la observación durante el proceso y la degustación de los productos elaborados para desarrollar las capacidades organolépticas. Los/las participantes elaborarán una carpeta con trabajos elaborados en clase. 8.- Criterios y modalidades para la evaluación

8 Se realizará evaluación inicial grupal y oral para conocer saberes, experiencias previas, intereses, expectativas. Durante el proceso se realizará evaluación permanente mediante preguntas, observación de la práctica, individual y grupal. Mediante la degustación se evaluarán los productos elaborados y se sacarán conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas de mejorarlas. La aprobación del curso requiere satisfacer el 80% de asistencia. Además al finalizar cada módulo se realizará una evaluación en la que se integrará la teoría con la práctica. Al final de cada trabajo realizado se realizarán evaluación individual y grupal. La preparación de la exhibición de fin de curso permitirá evaluar la disposición para el trabajo en equipo, el compromiso, la presentación de los productos, las capacidades para la venta. 9.-Carga horaria del curso Anual, 3 horas reloj semanales. 96 horas reloj Entorno de aprendizaje Para el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de producción y elaboración de los distintos productos, así como que se dispongan de los ingredientes y utensilios básicos. Asimismo los/las participantes deberán tener la vestimenta adecuada pata satisfacer requisitos de higiene Condiciones de ingreso Competencias básicas en la comunicación oral y escrita, lecto escritura y operaciones aritméticas básicas Materiales de estudio y bibliografía