TEMAS GASTRONÓMICOS I

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1 TEMAS GASTRONÓMICOS I Jose María Rodríguez Ares E José María Rodríguez Ares E 1

2 INTRODUCCIÓN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por satisfecho. TEMA 1 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Y MARISCOS 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA CLASIFICACION COMERCIAL 2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON : LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES LA COMERCIALIZACION 3- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS CRUSTACEOS 1. CIRRIPIDOS 2. DECAPODOS MOLUSCOS José María Rodríguez Ares E 2

3 1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS 2. GASTERÓPODOS O UNIVALVOS 3. CEFALOPODOS SIN CONCHA VISIBLE O AUSENTE 4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON: EL NOMBRE LA VARIEDAD LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES LA COMERCIALIZACION 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Se denomina pescados a aquellos animales vertebrados, marinos o de agua dulce, de sangre fría, que son comestibles. Existen numerosas especies. El sistema de pesca ha evolucionado bastante, ya que la mayoría de las capturas se realizan en alta mar, en grandes barcos, donde el pescado es conservado durante días, hasta su regreso a puerto. Existen barcos donde el pescado es manipulado y congelado para su comercialización. Para preservar las especies, se han dictado leyes, tales como tamaño mínimo, época de veda, sistemas de pescas, etc. Hoy en día existen granjas de pescados (acuicultura), donde crían ciertas especies para su comercialización, con la ventaja de poder disponer de ellos todo el año. i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS El pescado fresco es aquel que es consumido nada más salir del agua; esto solo es posible en los restaurantes que posean acuarios o peceras. El pescado que normalmente se comercializa como fresco, es refrigerado, ya que tras su captura es conservado con hielo y cámaras frigoríficas. Características del pescado fresco: Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuáticas (agua dulce) Aspecto brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados. Escamas fuertemente adheridas y brillantes. El cuerpo tiene que estar rígido y arqueado, con consistencia firme. José María Rodríguez Ares E 3

4 Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando toda la cavidad ocular. Las branquias brillantes y de color rojo o rosa. Las vísceras tienen que estar limpias y brillantes. La carne tiene que estar firme y de color blanca o rosa. Características del pescado no fresco: Olor desagradable, ácido y amoniacal. La piel con aspecto mate, sin brillo. El cuerpo no rígido; si se aprieta con los dedos, se queda marcado. Las escamas se desprenden fácilmente. Ojos sin brillo, opacos y desprendidos de la cavidad ocular. Las branquias pegajosas y de color gris. Las vísceras hinchadas y pegajosas. La carne blanda y de coloración marrón a lo largo de la columna. La calidad del pescado viene marcada por los siguientes puntos: La especie a la que pertenece, ya que unas son más apreciadas que otras. El medio donde viven (piscifactorías, mar o río; rocas o fango). La alimentación, si es natural o artificial. La edad y época de freza (desove). Las técnicas de pesca empleadas (palangre, almadraba o arrastre) Las condiciones de almacenaje, trasporte y venta. Las técnicas de cocinado. ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA Según su composición nutricional se clasifican en tres tipos, atendiendo a su contenido en grasa: Pescados blancos (magros, menos del 5% de grasa), son pescados ricos en gelatina y poco grasos, carnes blancas y de sabor muy delicado, de fácil digestión. Pertenecen a este grupo el lenguado, gallo, merluza, etc. Pescados azules (grasos, más del 10% de grasa), son pecados ricos en grasas, de carne de color intenso y muy sabrosas, de difícil digestión. Pertenecen a este grupo, la sardina, boquerón, caballa, salmón, atún, bonito, melva, etc. José María Rodríguez Ares E 4

5 Pescados semiblancos (medio grasos, entre el 5 y el 10 % de grasa), son el término medio entre los blancos y azules, con la ventaja de tener carnes de fino sabor y sabrosas, y de buena digestión. Pertenecen a este grupo, rape, dorada, lubina, mero, besugo, etc. Según su procedencia pueden ser: Agua dulce: Proceden de ríos, lagos y estuarios, y en mayor medida de piscifactorías y granjas acuícolas. Entre ellos se incluyen algunas especies que hacen vida marina y fluvial como el salmón, la anguila y la angula, además de la trucha, reo, lucios o carpas. Agua salada: Proceden del mar y la mayoría de ellas capturadas en estado salvaje, aunque en la actualidad algunas especies como la dorada, lubina, rodaballo y lenguado, pueden proceder de granjas marinas iii. CLASIFICACION COMERCIAL El pescado se puede comercializar de tres formas distintas: Vivo (piscifactorías o viveros) Frescos (conservados en hielo o refrigerados a 1º ó 2º C) Conservados (salazón, ahumado, marinado, en conserva y congelado) Salazón: Cubriéndolos de sal se extrae el agua del pescado, y así se evita que las bacterias y otros organismos se desarrollen. El bacalao y el atún se salan y después se secan. Las anchoas se salan y después se conservan en aceite. Existen otros pescados que solo se secan (Asia). Ahumado: Frío: Se introduce el pescado en salmuera con azúcar durante 12 o 24 horas, se enjuagan y se meten en un horno a unos 28 º C donde circula humo procedente de serrín de maderas nobles. Caliente: Mismo sistema pero el horno tendrá una temperatura de 70 º C. Marinado: Este sistema consiste en ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Para ello se le añade al pescado sal (3/4 partes) y azúcar (1/4 parte), hierbas aromáticas y especias. Se refrigera durante 24 horas y se enjuaga para quitarle la sal. Conservas: Pueden ser al natural, en aceite vegetal, aceite de oliva, escabeche, con algún tipo de salsa, etc. Las latas se esterilizan para matar bacterias y otros microorganismos. Congelados: Son pescados sometidos a una temperatura por debajo de -20º C, deteniendo el desarrollo de bacterias y microorganismos. José María Rodríguez Ares E 5

6 2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON : VARIEDA D Anguila CUALIDADES ORGANANOLEPTICA S Vive en río, se reproduce en mar. Forma alargada, piel fuerte y escamas pequeñas APLICACIONES GASTRONOMICA S Fritas, en salsas, ahumadas CARAC. NUTRI. Mucha grasa COMERC. Vivas, ahumadas y saladas Atún Bonito Bonito del Norte Alargado, cabeza larga y boca puntiaguda. Carnes rojas y sabrosa. Pueden alcanzar grandes tamaños. Igual que el atún, pero más pequeño y de carnes más claras Plancha o parrilla, al horno, en escabeche, en salsa, en guisos Igual que el atún Proteínas y grasas Igual que el atún Fresco, salado (mojama), congelado, conserva, Igual que el atún Bacalao Besugo Cabracho Dorada Esturión Alargado, pueden alcanzar gran tamaño, barbillón característico. Carne blanca Cuerpo redondeado y comprimido, color rojizo, grandes ojos. Hermafrodita. Enorme cabeza con muchos apéndices en ambos lados de la boca, color rojo cobrizo Ligeramente aplanado, color plateado y una banda dorada. Mandíbula con dientes. Carne blanca y sabrosa Tamaño muy grande, alargado, cabeza acorazada, boca Al pil pil, a la vizcaína, ajoarriero y otras salsas. Al horno, a la sartén, a la parrilla Al horno, parrilla, troceado en sopas A la sal, al horno, a la espalda, parrilla o plancha, sartén Ahumado, a la sartén, horno o parrilla, en salsa. Proteínas y pocas grasas Proteínas y grasas Proteínas y poca grasa Proteínas y poca grasa Proteínas y grasas Fresco, congelado y en salazón Fresco Fresco Frescos de mar y piscifactorías Frescos, ahumado, José María Rodríguez Ares E 6

7 proyectada y barbillones. Caviar salado y seco Lenguado Lubina Merluza Mero Rape Forma ovalada, ojos en el mismo lado, parte superior es parda y la inferior blanca. Su carne es blanca y delicada Alargado, de color verdoso azulado y reflejos plateados. La carne es blanca y sabrosa Color gris plateado en el lomo, alargado y mandíbula prominente. Carne blanca y muy delicada. Piel pardusca, forma redondeado y alargado, con cabeza bastante grande y ojos saltones. Carne consistente. Gran cabeza aplastada con boca muy grande con dientes. Piel parda, sin escamas. Carne blanca, firme, sabrosa y sin espinas Parrilla, frito, reboza-do, escalfado en popietas. Vapor, a la sal, parrilla, horno, sartén A la romana, frito, en salsa, al vapor, al horno, parrilla, se aprecia sus cocochas Parrilla, plancha, sopas, en salsa A la parrilla, horno o sartén, en sopas, en salsa, alangostado (rociado de pimentón bridado y escalfado) Proteínas y poca grasa Proteínas y poca grasa Proteínas y poca grasa Proteínas y poca grasa Proteínas y poca grasa Fresco y congelado Fresco de mar y piscifactoría Fresca y congelada Fresco Fresco y congelado sin cabeza Rodaballo Salmón Salmonete Sardina Trucha Boquerón Plano, casi circular, parte superior parda, sin escamas y la inferior clara. Carne blanca, firme y de buen sabor Lomo azul plateado con cabeza pequeña. Su carne es de color anaranjado y muy sabrosa. Mar y desove en río De roca (mejor) y de fango, de color rojizo. Su carne firme, sabrosa y delicada. Cuerpo alargado y ligera- mente aplastado, verdoso azulado, de carne sabrosa. Agua dulce, color pardo verdoso. Carne amarillenta y algo insípida. Pequeño tamaño, plateado, de carne sabrosa Pochado, parrilla, plancha, horno Ahumado, marinado, pochado, al horno, parrilla o sartén, en salsa Parrilla, sartén, horno, en papillote, fritos, Ensartados en espetos a la brasa, fritas, escabeche Fritas, en salsa,, en escabeche, ahumadas Fritos, marinado en vinagre o limón, en salazón (anchoas) Proteína y pocas grasa Proteína y mucha grasa Proteínas y grasa Proteínas y mucha grasa Proteína y grasa Proteína y mucha grasa Fresco de mar y piscifactorías Fresco piscifactoría y congelado Fresco y congelado entero Fresca y en conserva Fresca de piscifactoría Fresco José María Rodríguez Ares E 7

8 3- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Pueden proceder de mar abierto y de viveros o criaderos. Su calidad viene marcada por el grado de frescor, la procedencia, el tamaño, el sexo y la época del año. Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con facilidad, por lo que es conveniente adquirirlos vivos o muy frescos. Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de diferentes procedencias, siendo unas de más calidad comercial que otras. Tamaño: Generalmente son mejores los de mayor tamaño. Sexo: En las especies grandes son más sabrosas las hebras. Época del año: En la época de reproducción no se deben capturar. Los meses más apropiados son los que tengan la letra R. Su presentación comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido. Vivos: Se trata animales de gran tamaño, como bogavantes, langostas, centollos y buey de mar, que se mantienen en José María Rodríguez Ares E 8

9 viveros. También se pueden presentar vivos fuera del agua, durante 48 horas aproximadamente. De esta forma se presenta las especies ante mencionadas, nécoras y cangrejos. Refrigerados: Mantenidos en cámaras con hielo picado. Se emplea para langostinos, gambas y carabineros. Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como cocinadas, incluso solo las colas. Hervidos: Prolonga así el tiempo de consumo. Se preparan en los cocederos de mariscos, y se pueden incluso congelar. Adquisición: Se debe elegir piezas de mayor peso relativo, con todas las patas, antenas enteras, olor a mar. Las que tengan la cabeza negra hay que desecharlas. Se dividen en: crustáceos y moluscos: i. CRUSTÁCEOS Se caracterizan por poseer un caparazón calcáreo que renuevan a la vez que van creciendo. Este grupo se divide en decápodos y cirrípidos 1. CIRRIPIDOS Viven fijos sobre superficies debajo del mar (percebes) 2. DECAPODOS La mayoría de crustáceos pertenecen a este grupo. Su cuerpo se divide en cefalotórax y abdomen. El cefalotórax está formado por un caparazón rígido y el abdomen por segmentos articulados. Se divide en: - Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y nadadores: gamba) - Branquiuros: De forma circular, el abdomen atrofiado y menos cantidad de carne (centollo, cangrejo, etc.). ii. MOLUSCOS José María Rodríguez Ares E 9

10 Sus cuerpos están protegidos por una concha. Según las características de su concha, se pueden dividir en: 1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS Son aquellos que sus cuerpos están protegidos bajo dos valvas o conchas; pertenecen a este grupo: mejillones, almeja, vieiras, ostras, etc. 2. GASTERÓPODOS O UNIVALVOS Sus cuerpos están protegidos por un armazón: Pertenecen a este grupo: bígaros, cañadillas y caracoles terrestres. 3. CEFALOPODOS O CON CONCHA NO VISIBLE O AUSENTE Significa cabeza y patas. Su concha flexible no está visible, y poseen cabeza rodeada de patas con tentáculos. Pertenecen a este grupo: calamar, sepia, pulpo, etc. 4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON: Crustáceos NOMBRE VARIEDAD CUALIDADES ORGANOLEP. Langosta Bogavante Cigala Cangrejo de río Langostino Decápodo macruro andador Decápodo macruro andador Decápodo macruro andador Decápodo macruro andador Decápodo macruro nadador Gran cabeza con antenas, con cola cubierta por caparazón. Carne sabrosa Gran cabeza, con dos pinzas grandes, y cola cubierta por caparazón. Carne sabrosa Cuerpo alargado, provisto de dos pinzas, de color rojo pálido.carne fina y delicada Cuerpo alargado, con gran cabeza, cola pequeña y provisto de pinzas. Cuerpo alargado, caparazón débil, carne muy sabrosa APLIC. GASTR. Cocida, a la parrilla, salteada, en salsa, arroces, en ensaladas.. Igual que la langosta Hervida, a la plancha, como ingredientes en elaboraciones diversas En salsa, como guarnición y decoración Cocidos, a la plancha, en salsa, como CARAC. NUTR. Proteínas y poca grasa Igual que la langosta Igual que la langosta Proteína y poca grasa Proteínas y algo de grasas COMERC. Viva, congelada y cocida Igual que la langosta Viva, congelada y cocida Vivos Frescos, cocidos y congelados José María Rodríguez Ares E 10

11 componentes de otros platos Gamba Decápodo macruro nadador Carabinero Decápodo macruro nadador Camarón Quisquilla Centollo Buey de mar Nécora Cangrejos de mar Decápodo macruro nadador Decápodo macruro nadador Decápodo branquiuros Decápodo branquiuros Decápodo branquiuros Decápodo branquiuros Igual que el langostino pero más pequeño, carne muy sabrosa. De mayor tamaño que la gamba, pero de color rojo intenso. Carne sabrosa. Igual que la gamba, pero más pequeño, de cuerpo muy curvado y carne tersa Igual que los camarones, pero más pequeños y de color más pálido Caparazón redondeado de gran tamaño con pinchos, 2 patas delanteras con pinzas y ocho restantes. Carne sabrosa Caparazón en forma de trapecio, con dos pinzas y patas. Carne blanca sabrosa Menor tamaño, caparazón y patas con pelusillas, patas traseras aplastadas. Carne fina y delicada Menor tamaño que la nécora y de color más claro Percebes Cirrípidos Consta de uña, donde está los órganos, protegidos por valvas, pedúnculo comestible Cocidas, a la plancha, al ajillo, al pil pil, y en diversos platos. Plancha, cocidos, bisques, sopas, en salsa y otras elaboraciones Cocidos como aperitivos Igual que el camarón Cocido, txangurro y en ensaladas Cocido, relleno y en ensaladas Cocidas Cocidos y en bisques Cocidos Proteínas y pocas grasas Igual que el langostino Igual que la gamba Igual que el camarón Proteínas y algo de grasas Igual que el centollo Igual que el centollo Igual que la nécora Proteínas y poca grasa Frescas, cocidas y congeladas Fresco o congelado Fresco y cocido Fresco y cocido Vivos, cocidos y congelados Igual que el centollo Vivas o cocidas Vivos Crudos y cocidos José María Rodríguez Ares E 11

12 4.2.- Moluscos Caracoles Univalvos Caparazón terrestres NOMBRE VARIEDAD CUALIDADES insípida ORGANOLEP. redondeado, de carne Calamar Cefalópodos Cuerpo cilíndrico, Ostras Bivalvos Conchas con patas alargada con o redondeada tentáculos, aletas y rugosa, Carne triangulares muy sabrosa Vieiras Bivalvos Concha grande y Sepia Cefalópodos rizada. Cuerpo Carne redondeado, delicada y con sabrosa aletas y patas Pulpo Cefalópodos Gran cabeza con Mejillón Bivalvos Concha patas rodeadas alargada de y estrecha tentáculos de color oscuro, carne sabrosa Almejas Bivalvos Concha redondeada. Existen muchas variedades. Las más famosas las de carril Chirlas Bivalvos Igual que la almeja, pero las líneas de crecimiento más gruesas y salidas Berberecho Bivalvos Igual que las chirlas y las almejas, pero las líneas son verticales y salidas Bígaros Univalvos Pequeño tamaño, forma de globo, color oscuro En salsa y como ingredientes de APLIC. platos GASTR. Pequeños: fritos Cruda, o plancha. glaseada, como Grandes: guarnición rellenos, Glaseada, rodajas gratinada, Plancha, salsa, salteadas frita y rellenas Cocido, a la Cocidos gallega. guisado, al vapor, frito a la marinera, en salsa glaseados, rellenos Crudas, al limón, en salsa, salteadas y como guarnición Igual que las almejas Igual que las almejas Cocido CARAC. NUTR. Proteínas y Proteínas grasa y poca grasa Proteínas y poca Igual grasa calamar Igual Proteínas calamar y poca grasa Proteínas y poca grasa Igual que las almejas Igual que las almejas Vivos COMERC. Frescos y Vivas congelados Vivas y congeladas Fresca y congelada Fresco, cocido Vivos congelado y congelados y conservas Vivos y congelados y conservas Igual que las almejas Igual que las almejas Vivos José María Rodríguez Ares E 12

13 TEMA 2 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO, 1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO 1.- Tipos de músculos y fibras musculares 2.- Las grasas 3.- Maduración de la carne 4.- Carne de vacuno oscura al corte 2.- CLASIFICACIÓN COMERCIAL 1.- Clasificación industrial Vacuno mayor Vacuno menor 2.- Clasificación culinaria 3.- FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN 1.- Carne refrigerada 2.- Carne congelada 3.- Carne precocinada 4.- Carne curada 5.- Carne desecada 6.- Carne enlatada 7.- Carne liofilizada 8.- Carne irradiada 9.- Carne envasada al vacío José María Rodríguez Ares E 13

14 4.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS 1.- La textura de la carne 2.- El color 3.- El olor y sabor 5.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS 6.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. 1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO. 1.- Tipos de músculos y fibras musculares. Existen tres tipos de músculos: Músculo esquelético Músculo cardiaco Músculo liso Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su característica estriación, y comprenden el 40% del peso corporal y es principal componente de la carne. Las fibras del músculo liso son largas, y las del músculo cardiaco se asocian, teniendo forma irregular con núcleo central. Al nacer parece que solo existe un tipo de músculo, en el animal adulto se distinguen dos tipos de músculos a simple vista: Músculo rojo, rico en mioglobina y mitocondrias, con abundante riego sanguíneo. Músculo blanco, con poco contenido en mioglobina y mitocondrias, con poco riego sanguíneo. Los músculos blancos son generalmente de contracción rápida, y los músculos rojos pueden ser de contracción lenta o rápida. En definitiva: Músculo rojo de contracción lenta: generalmente de pequeño diámetro. Músculo rojo de contracción rápida: de diámetro mayor que el anterior. Músculo blanco de contracción rápida: de gran diámetro. 2.- Las grasas: José María Rodríguez Ares E 14

15 La grasa se encuentra en el espacio intermuscular, intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. El color de la grasa va desde el rosado de vacuno joven alimentado con piensos hasta el amarillo de los animales más viejos alimentados con pasto. La presencia de grasas infiltradas en la carne, es un síntoma de calidad organoléptica, ya que dicha carne será más jugosa, sabrosa y tierna. 3.- Maduración de la carne. La maduración de la carne se emplea para mejorar su paladar; consiste en el mantenimiento de la carne a temperatura de 0º a 5º C durante periodos de tiempos desde unos pocos días hasta semanas. La maduración disminuye la dureza y también desarrolla el sabor. Normalmente los buenos restaurantes asadores maduran la carne de vacuno de alta calidad, para mejorar sus características. Una maduración demasiado prolongada provoca una perdida de peso significativa y un recorte de la pieza importante antes de su preparación. Hoy en día, el sistema de maduración se está sustituyendo por el envasado al vació de piezas. Este envasado se realiza pocos días después del sacrificio del animal, para mantener durante semanas la carne sin problemas de perdida de peso y contaminación microbiana. Esto ocurre porque dentro de la bolsa no queda oxigeno, retrasando el crecimiento de los microorganismos microbianos. Diferentes investigadores han demostrado que la maduración de la carne tiene lugar durante las tres primeras semanas tras el sacrificio. Las temperaturas y los PH altos en la canal parece que aceleran el proceso de maduración. Han observado que manteniendo la carne a una temperatura de 37º C durante 3 horas, se produce una disminución considerable de la dureza, más que la derivada por la prevención del acortamiento del músculo. 4.- Carne de vacuno oscura al corte Este problema consiste en el oscurecimiento de la carne al despiezar la canal y quedar expuesta esta al contacto con el aire. El color puede variar desde un ligero sombreado, hasta un oscurecimiento casi negro. Esta alteración no es detectada hasta que la carne no es cortada. Según algunos investigadores, esta José María Rodríguez Ares E 15

16 carne es perfectamente comestible, siendo mas tierna y un sabor menos pronunciado que la carne normal. Este tipo de carne es difícil de comercializar, ya que su aspecto no es el más adecuado, incluso se confunde con carnes de animales viejos. Las causas por la que se produce este problema es: el frío, la falta de alimento, mezclar animales desconocidos juntos, la excitación o un manejo inapropiado de los animales. Químicamente esto se produce porque hay unas bajas en las reservas de glucógeno y azúcares, de esta forma los tejidos no toman el suficiente oxígeno, no pudiendo tomar el pigmento rojo brillante, la oximioglobina. Este problema se puede reducir con unas buenas prácticas de manejo durante el transporte hasta el matadero y durante el sacrificio, para eliminar el estrés que sufren los animales. 2.- CLASIFICACIÓN COMERCIAL 1.- Clasificación industrial El ganado bovino se divide en dos grupos: Vacuno mayor y vacuno menor. Vacuno mayor El vacuno mayor es el animal adulto, que se denomina: buey, vaca, toro, eral y novillo. Buey.- Macho castrado, que se empleaba antiguamente como animal de trabajo, y era recebado antes de su sacrificio. Sus carnes eran tiernas y sabrosas. Actualmente la mayor parte de las carnes con esta denominación, son de vacas engordadas con más de cinco años. Debido al problema de las vacas locas, los animales con esta edad no pueden ser destinados al consumo. Vaca.- Animal dedicado a la producción lechera y crianza, que posteriormente según edad, raza y engorde se dedicaba para diferentes productos cárnicos. Con la nueva legislación, sus carnes no se pueden dedicar al consumo. Toro.- Macho adulto que se emplea para la reproducción. También son los machos que son dedicados a la lidia. Debido a su edad, con la nueva legislación no se pueden destinar al consumo. Novillo.- Res de dos a tres años que aún no se ha determinado si se deja para reproducción o para engordar. Eral.- Res de más de un año y que no pasa de dos. José María Rodríguez Ares E 16

17 Vacuno menor Es un animal más joven y comprende las denominaciones de ternera lechal, ternera y añojo. Ternera lechal.- Es un animal joven, que solo ha sido alimentado con leche. Se sacrifican entre los 4 y 5 meses. Sus carnes son de color rosado y muy tiernas. Ternera: Animal joven que se alimenta de leche y de pasto o pienso, sacrificándose en el momento del destete, entre los 6 y 9 meses. Su carne es más rojiza y sus grasas de un amarillo claro. Añojo.- Animal próximo al año de edad. Su carne es tierna y sabrosa, de color roja. Se puede dedicar para el engorde. Las carnes, según su calidad se clasifican en: especial, primera A, primera B, segunda y tercera. CATEGORÍA DESPIECE Especial Primera A Primera B Segunda Tercera Solomillo Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla Culata contra, pez, aguja, rabillo cadera Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo 2.- Clasificación culinaria La calidad de la carne viene marcada por buen sabor, mayor punto de terneza y como consecuencia mayor cantidad de grasa infiltrada. Las mejores piezas son aquellas que admitan más métodos de cocinado con menores mermas. Se pueden clasificar en: Extra o especial: Todas aquellas que admitan todo tipo de cocinado. Primera categoría: Admite todo tipo de cocinado, siendo algo más duras que las de la categoría extra. Segunda categoría: Son aquellas que para su consumo, precisan breseado, o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. EXTRA PRIMERA SEGUNDA TERCERA José María Rodríguez Ares E 17

18 Solomillo Lomo alto Lomo bajo Cadera Tapa Tapilla Babilla Aguja Rabillo Redondo Contra Espaldilla Pez Llana Aleta Morcillo Culata de contra Pecho y costillar Falda y costillas Brazuelo y pescuezo Tercera: Son piezas que contienen gran cantidad de nervios y tendones, o que son demasiado secas y solo se emplean en caldos, picada y charcutería. 3- FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN 1.- Carne refrigerada. Este sistema de comercialización esta muy difundido. Las bajas temperaturas retrasan el crecimiento de microbios y bacterias. La temperatura adecuada es de 0º hasta 2º C. Cuando se adquiere la carne precortada en establecimientos de autoservicio, la carne tiene que ser consumida como máximo en 72 horas desde su envasado. Para alargar la vida del producto se emplean técnicas nuevas, como el envasado al vacío y envasado en atmósfera controlada. La carne picada tiene menos tiempo de vida, ya que la superficie de contacto con el aire es mucho mayor. Los síntomas de una carne en mal estado, empiezan por una decoloración, seguido de un mal olor. Es muy importante que durante todo el proceso de manipulación, transporte y comercialización no se rompa la cadena de frío. 2.- Carne congelada. Si el proceso de congelado es rápido, el color, sabor, aroma y jugosidad se ven muy poco afectados. Es muy importante mantener el producto en buenas condiciones, tales como: envasado impermeable a la humedad y temperatura estable de congelación (-20º C). Hay que evitar la perdida de humedad de la carne, ya que produciría quemaduras por congelación. Para que el producto final quede en buenas condiciones, su descongelado tendrá que realizarse muy lento en cámaras frigoríficas. El periodo de congelación puede oscilar entre 6 meses y 1 año. José María Rodríguez Ares E 18

19 3.- Carne precocinada. Este tipo de preparados, ha tenido un gran avance en los últimos años. Estos productos tienden a sufrir una oxidación que causa un sabor a sobrecalentado, por lo que es conveniente protegerlos con alguna salsa o jugo, para que conserve su sabor. 4.- Carne curada. Se utiliza para piezas deshuesadas, y la técnica consiste en curar con salmuera la carne. Después se puede envasar, hervir o ahumar para su comercialización. 5.- Carne desecada. La carne se cura, se seca y a veces se ahuma, pero no se cuece. Normalmente se cura con salmuera ( el tiempo dependerá del peso de la pieza), después se lava y se procede a su secado. 6.- Carne enlatada. La mayoría de los productos cárnicos enlatados son procesados térmicamente en envases sellados. Los envases pueden ser de cristal, metal o películas flexibles o plástico. La esterilización se realiza calentado el producto dentro del envase sellado con diferentes técnicas. De esta forma se destruye todos los microorganismos que hubiera dentro del envase, prolongando la vida del producto. 7.- Carne liofilizada. Para elaborar este tipo de carne, primero hay que congelarla, después pasarla a una cámara de vacío y deshidratarla. La carne liofilizada se emplea para la elaboración de sopas mezcladas liofilizadas. Solo se emplea carnes magras, ya que la grasa se enrancia, y cortada a trocitos. 8.- Carne irradiada. La carne irradiada es aquella que es esterilizada por medio de radiaciones. Estas radiaciones destruyen todos los microorganismos contaminantes: bacterias, hongos, levaduras y parásitos. Este tipo de carne es envasada al vacío o en atmósfera controlada. 9.- Carne envasada al vacío. El envasado al vacío es el sistema más importante de envasado y mantenimiento de calidad natural de los productos cárnicos. Consiste en eliminar por completo el aire que existe dentro de la bolsa de conservación, quedando la carne José María Rodríguez Ares E 19

20 totalmente pegada a la bolsa. De esta forma al no existir aire y oxígeno, no existe desarrollo de microorganismos, alargando la vida del producto. Otra técnica empleada es el vacío y llenado con gas. Consiste en realizar primero un vacío en el envase, y después se rellena con un gas, que normalmente es nitrógeno, actuando este como cojín protector de la carne. Este sistema se emplea para la carne fileteada o troceada, y el vacío para piezas enteras. 4.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Las cualidades organolépticas de carne de vacuno cruda son la textura, el color y el olor y sabor. Estos atributos están influidos por la especie, raza,, edad,, sexo, alimentación y manejo después del sacrificio. 1.- La textura de la carne. 2.- El color. La textura final de la carne, va a depender: Especie: Existen diferentes especies, unas son de más calidad que otras. Raza: Hay razas que por sus características naturales presentan reses de mayor calidad que otras. Edad: Normalmente los animales más jóvenes proporcionan carnes más tiernas, pero por el contrario son más secas y tienen menos sabor y aroma. Sexo: Como ocurre en la mayoría de las especies, las hembras proporcionan carnes de mejores calidades. Alimentación: La alimentación es un factor muy importante para el resultado final de la carne, pues, mientras más natural haya sido esta, más calidad tendrá la carne. Manejo antes y después del sacrificio: Este apartado es muy importante, pues de él dependerá en gran medida del resultado final de la carne. El animal tendrá que esta tranquilo durante el transporte y manejo antes de ser sacrificado, para evitar el estrés; evitar el acortamiento del músculo por un enfriamiento demasiado rápido y una correcta maduración de la carne, nos garantizará una carne de calidad. El aspecto físico de la carne y de los productos cárnicos presentados al consumidor es algo esencial. La apariencia física es la principal característica en la que se basa el consumidor, ya que se relaciona el color con el grado de frescor. El color de la carne de vacuno va a depender de la raza, edad, alimentación, etc.; este va desde el rojo brillante hasta el rosado, en los animales más jóvenes. El color de la grasa también es importante, amarillo para el vacuno en extensivo, o rosa pálido para los animales alimentados con piensos. Existen colores que indican deterioro: las decoloraciones pardas de las carnes mantenidas durante más tiempo de lo necesario, la carne asada que no se dora en el horno y permanece rosada, etc. José María Rodríguez Ares E 20

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