SP72RES Rev. 0 01/09/08 ESPECIFICACIONES GS. RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN PLAN DE CONTROL 1. DESCRIPCIÓN GENERAL

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1 SP72RES Rev. 0 FAMILIA PROFESIONAL DENOMINACIÓN TITULACIÓN HOSTELERÍA Y TURISMO RESTAURACIÓN TÉCNICO EN SUPERIOR DE RESTAURACIÓN PLAN DE CONTROL 1. DESCRIPCIÓN GENERAL El Ciclo de Grado Superior de Restauración forma parte de la Familia Profesional de Hostelería y turismo dentro de la Formación Profesional Específica. Está estructurado en dos cursos académicos con una duración total de 2000 horas. Las capacidades que desarrolla están orientadas a la administración de departamentos dedicados a la restauración, el diseño y comercialización de la oferta gastronómica. 2. FINALIDAD Las enseñanzas de Formación Profesional Específica conducentes a la obtención del título de formación profesional de Técnico Superior en Restauración tendrán como finalidad él proporcionarle a los alumnos la formación necesaria para: - Adquirir la competencia profesional característica del título. - Comprender la organización y características del sector de la Hostelería y el Turismo en general, así como los mecanismos de inserción y orientación profesional; conocer la legislación laboral básica y las relaciones que de ella se derivan; y adquirir los conocimientos y habilidades necesarias para trabajar en condiciones de seguridad y prevenir posibles riesgos derivados en las situaciones de trabajo. - Adquirir una identidad y madurez profesional para futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones profesionales. - Permitir el desempeño de las funciones sociales con responsabilidad y competencia. - Orientar y preparar para estudios universitarios posteriores, sobre todo a alumnos que no posean el título de Bachiller. 3. OBJETIVOS GENERALES Los objetivos generales de las enseñanzas correspondientes al título de formación profesional de Técnico Superior en Restauración, son los siguientes: a. Analizar y desarrollar los procesos de producción y/o servicios de alimentos y bebidas, identificando, describiendo y/o aplicando: las principales operaciones, los equipos, materias primas, los procedimientos de trabajo y la rentabilidad de los procesos. b. Valorar las distintas fórmulas y tipologías de servicios de restauración, estimando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización

2 SP72RES Rev. 0 c. Analizar los distintos tipos de establecimientos y modalidades de producción de elaboraciones de pastelería y panadería, valorando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización d. Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de aprovisionamiento, preelaboración, realización y conservación de elaboraciones culinarias y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales e. Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales f. Analizar las funciones de planificación, organización y control integral de la calidad y definir y/o aplicar los procedimientos de gestión y control en los procesos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas g. Comprender y aplicar los mecanismos que determinan la creación y desarrollo de determinados conceptos y fórmulas de restauración, interpretando las variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas concretas para dar respuesta satisfactoria a las expectativas de una potencial acogida y a los objetivos económicos de la empresa h. Valorar diferentes estrategias de comercialización para las ofertas gastronómicas y/o de producción de pastelería y panadería definidas, estimando las acciones de comunicación que mejor se adaptan a situaciones de mercado concretas i. Actuar, utilizando con autonomía los conocimientos técnicos y saber hacer necesario, proponiendo mejoras en los procedimientos establecidos y soluciones a las contingencias del trabajo j. Sensibilizar a los demás respecto de los efectos negativos que sobre la salud personal y colectiva y sobre el confort de los clientes puede producirse por el incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias o de las normas de seguridad, estimando y proponiendo medidas o protecciones para prevenir riesgos o mejorar las condiciones de seguridad k. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del sector de la hostelería y el turismo y de los subsectores de industrias de panadería y de pastelería artesanal, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales l. Dominar estrategias de comunicación para trasmitir y recibir información correctamente y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones con los clientes, pudiendo utilizar, al menos, dos lenguas extranjeras m. Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentación técnica imprescindible en la formación y adiestramiento de personal colaborador dependiente n. Seleccionar y valorar críticamente las diversas fuentes de información relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y la inserción en la realidad laboral, la capacidad de autoaprendizaje y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos que se produzcan o. Desarrollar iniciativa, el sentido de la responsabilidad, la identidad y madurez profesional que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la motivación hacia el perfeccionamiento profesional p. Conocer el sector de la hostelería y el turismo en Andalucía.

3 SP72RES Rev REQUISITOS EXIGIBLES AL ALUMNADO Los requisitos exigibles a los alumnos para tener acceso a cursar los estudios de formación profesional en el título de Técnico Superior en Restauración, así como la evaluación de los aprendizajes, la promoción de curso y la obtención del título, son los siguientes: 4.1. CONDICIONES DE ACCESO ACCESO DIRECTO a) Estar en posesión de cualquiera de los siguientes títulos: Bachiller y haber cursado las materias de Economía y Organización de empresas. Técnico Especialista o Técnico Superior o equivalente a efectos académicos. Titulación universitaria o equivalente a efectos académicos. b) Haber superado los siguientes estudios: El Segundo Curso del Bachillerato Experimental de Administración y Gestión. El Curso de Orientación Universitaria (C.O.U.). Otros estudios equivalentes ACCESO MEDIANTE PRUEBA Efectuar la inscripción a la prueba mediante la solicitud de admisión dentro del plazo correspondiente. Acreditar la superación de la prueba general o la específica mediante el certificado correspondiente, o la resolución favorable de exención. Tener alguno de los siguientes requisitos: - Haber cumplido20 años de edad antes del día de celebración de la prueba. - Haber cumplido los 18 años de edad antes del día de celebración de la prueba y estar en posesión de un título de grado medio de la misma familia profesional CONDICIONES PARA LA PROMOCIÓN Y OBTENCIÓN DEL TÍTULO Una vez iniciado los estudios de formación profesional en el título Técnico Superior en Restauración, los alumnos podrán promocional si cumplen las siguientes condiciones: 1. Promoción de Primero a Segundo Curso Que todos los módulos profesionales asociados a la competencia y los socioeconómicos de Primer Curso tengan calificación positiva.

4 SP72RES Rev. 0 Que la suma de las horas pendientes de superación de los módulos con calificación negativa no suponga más del 25 % del conjunto horario de los módulos profesionales del Primer Curso (32 x 30 x 0,25 = 240 horas). 2. Acceso a la realización del módulo Proyecto integrado y del de Formación en centros de trabajo Que se tenga calificación positiva en los módulos pendientes de superación de Primer Curso. Que todos los módulos profesionales asociados a la competencia y los socioeconómicos de Segundo Curso tengan calificación positiva. Con carácter excepcional y mediante la autorización unánime del Equipo Educativo, cuando se tenga calificación positiva en todos los módulos profesionales asociados a la competencia profesional. 3. Promoción de Segundo y obtención del título de Técnico Superior en Restauración Que todos los módulos profesionales asociados a la competencia y los socioeconómicos de Primer y Segundo Curso incluido el de Proyecto integrado y el de Formación en centros de trabajo tengan calificación positiva PLAN PARA LA EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN DEL ALUMNADO - Se realizarán, al menos, tres sesiones de evaluación y calificación a lo largo del curso académico. - El proceso de evaluación será continuo. - Se evaluará el aprendizaje de los alumnos teniendo en cuenta las capacidades terminales y los criterios de evaluación establecidos en cada módulo profesional, así como los objetivos generales. - La evaluación del aprendizaje de los alumnos se realizará por módulos profesionales, considerando la madurez académica y profesional con relación a los objetivos, capacidades y finalidades del ciclo formativo. - Las calificaciones de los módulos profesionales, excepto las del Proyecto integrado y las de Formación en centros de trabajo, se expresarán mediante escala numérica de 1 a 10 sin decimales, considerándose positivas las calificaciones iguales a superiores a 5 y negativas las restantes. - Los módulos profesionales de Proyecto integrado y de Formación en centros de trabajo se calificarán con los términos Apto o No apto. 5. CARACTERÍSTICAS DEL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN RESTAURACIÓN 5.1.PERFIL PROFESIONAL a) Competencia general: Los requerimientos de cualificación profesional para este tipo de técnico es la administrar establecimientos, áreas o departamentos de restauración, diseñando y comercializando su oferta gastronómica.

5 SP72RES Rev. 0 b) Unidades de competencia: Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa, y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes. Planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas y realizar el control de su explotación. Diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración. 5.2 POSICIÓN EN EL PROCESO PRODUCTIVO a) Entorno profesional y de trabajo: La figura de Técnico Superior en Restauración ejercerá su actividad en el sector de Hostelería y Restauración, en el área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, pastelería artesanal, industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son: - Restauración comercial: Tradicional: incluye restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Como restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc. Evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc. - Bares y cafeterías. - Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte ( catering ). - Tiendas especializadas en comidas preparadas. - Pastelerías. - Industrias agroalimentarias. - Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. - Grandes superficies comerciales. De forma general, el entorno profesional puede ser desarrollado en grandes, medianos y pequeños establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas. Prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia como: alojamientos turísticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc

6 SP72RES Rev. 0 b) Entorno funcional y tecnológico: La figura de Técnico Superior en Restauración se ubica principalmente en las funciones/subfunciones de administración, marketing estratégico y operacional, compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas y control. Las técnicas y conocimientos abarcan: - Diseño y comercialización de ofertas gastronómicas. - Administración de establecimientos, áreas o departamentos de restauración. - Gestión de los sistemas que componen el sistema de restauración. - Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de establecimientos de restauración. - Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. - Servicio y atención al cliente. c) Ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes: Como orientación profesional de este título, las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes, entre otros, que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en él, serían los siguientes: Jefe de economato y bodega; Jefe de comedor y/o director de restaurante o banquetes; Jefe de compras; Director de producción; Director de alimentos y bebidas; Responsable de alimentos en un catering; Consultor. 5.3 ITINERARIO FORMATIVO 1. Duración: 2 cursos académicos, con un total de 2000 horas. 2. Módulos profesionales: Los módulos profesionales que constituyen el currículo de las enseñanzas de formación profesional de Técnico Superior en Restauración se estructuran del modo siguiente: 2.1. Formación en el Centro: representa un mínimo del 87,50 % de las horas. a. Módulos profesionales asociados a la competencia: 01 Procesos de cocina (PCO). 02 Procesos de pastelería y panadería (PPP). 03 Procesos de servicios (PDS). 04 Administración de establecimientos de restauración (AER). 05 Marketing en restauración (MRE). 06 Lengua extranjera: Francés (FRA). 06 Lengua extranjera: Inglés (ING). 07 Relaciones en el entorno de trabajo (RET). b. Módulos profesionales socioeconómicos: 08 El sector de la hostelería y el turismo en (SHT). 09 Formación y orientación laboral (FOL). c. Módulo profesional integrado: 10 Proyecto integrado (PI) Formación en el centro de trabajo: representa un máximo del 12,50 % de las horas. 11 Formación en centros de trabajo (FCT).

7 SP72RES Rev Acceso a otros estudios Con el título de formación profesional de Técnico Superior en Restauración se tendrá acceso a estudios universitarios de: Técnico en Empresas y Actividades Turísticas. Diplomado en Traducción e Interpretación. Diplomado en Ciencias Empresariales. 5.4 DURACIÓN DEL CICLO CURSO PRIMERO: Número de semanas 32 Número de horas semanales 30 Duración nominal: 32 x 30 = 960 horas Duración mínima: 883 horas CURSO SEGUNDO: Número de semanas 16 Número de horas semanales 30 nominal = 480 horas Proyecto integrado y FCT = 560 horas Duración nominal = 1040 horas Duración mínima en módulos asociados a la competencia y socioeconómicos: 442 horas Duración mínima: 957horas

8 SP72RES Rev ASIGNATURAS, MATERIAS O MÓDULOS CICLO: GRADO SUPERIOR RAMA/ESPECIALIDAD: RESTAURACIÓN CURSO: 1º REST (CURSO PRIMERO) MÓDULOS Nº DESIGNACIÓN DURACIÓN BLOQUES TEMÁTICOS NOMINAL MÍNIMA SEMANAL SIGLAS 01 Procesos de cocina Equipos de cocina. 2. Materias primas. 3. Dietética y nutrición. 4. Gestión de almacén, economato y bodega. 5. Conceptos básicos de organización de la producción. 6. Preelaboración de productos. 7. Técnicas de cocina. 8. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. 9. Elaboraciones culinarias. 10. Decoración y presentación de las elaboraciones. 11. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos. 12. Control de calidad en las cocinas. 13. Cocinas Territoriales. 14. Cocina de mercado. 15. Bibliografía gastronómica. 16. Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria. 02 Procesos de pastelería y panadería Equipos para obradores de pastelería e industrias de panadería. 2. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes para panadería y pastelería. 3. Organización de la producción. 4. Las materias primas en panadería y pastelería. 5. Técnicas básicas de pastelería. 6. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería. 7. El pan y la panadería. 8. Decoración de productos de pastelería y de panadería. 9. Elaboraciones de pastelería y repostería. PCO PPP

9 SP72RES Rev Necesidades de conservación, envasado, rotulación y etiquetado de productos de 02 pastelería/panadería. 11. Control de la calidad en unidades de producción de panadería y pastelería. 12. Pastelería y repostería regional. 13. Bibliografía gastronómica de pastelería, repostería y panadería. 14. Tendencias de la pastelería actual. 03 Procesos de servicio Mobiliario y equipos del área de consumo de alimentos y bebidas. 2. Organización del servicio. 3. Técnicas del servicio. 4. Bebidas no alcohólicas. 5. Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores. 6. Vino y restauración. 7. Coctelería. 8. Atención al cliente y venta de servicios de restauración. 9. Facturación y cobro. 06 Lengua extranjera: Francés ingles PPP PDS 10. Control de calidad de servicio. 1. Uso de la lengua oral. 2. Uso de la lengua escrita. 3. Aspectos socioculturales. FRA ING 07 Segunda lengua extranjera: Francés ingles Uso de la lengua oral. 2. Uso de la lengua escrita. 3. Aspectos socioculturales. FRA ING 08 El sector de la hostelería y el turismo en Andalucía Introducción a la hostelería y al turismo. 2. El turismo como actividad económica en Andalucía. 3. El turismo y su importancia socioeconómica en nuestra comunidad. 4. Recursos turísticos en Andalucía. 5. Las comunicaciones. SHT

10 SP72RES Rev. 0 CICLO: GRADO SUPERIOR RAMA/ESPECIALIDAD: RESTAURACIÓN CURSO: 2º REST (CURSO SEGUNDO) MÓDULOS Nº DESIGNACIÓN DURACIÓN BLOQUES TEMÁTICOS NOMINAL MÍNIMA SEMANAL SIGLAS 04 Administración de establecimientos de restauración. 05 Marketing en restauración. 09 Relaciones en el entorno de trabajo. 10 Formación y orientación laboral Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauración. 2. La planificación. 3. Técnicas de programación y control de tiempos. 4. Control presupuestario en restauración. 5. Gestión de la restauración. 6. Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas. 7. Sistemas de financiación. 8. Tipos de inversión. 9. Gestión de la calidad Subsector de restauración. 2. Subsector de industrias de panadería y de pastelería artesanal. 3. Tendencias alimentarias y composición de ofertas gastronómicas. 4. Marketing de productos y de servicios. 5. Análisis del mercado de restauración, pastelería y panadería. 6. Marketing mix. 7. Marketing interno. 8. La servucción. 9. La carta: útil de ventas y de gestión. 10. Aspecto físico de las ofertas gastronómicas La comunicación en la empresa. 2. Negociación. 3. Solución de problemas y toma de decisiones. 4. Estilos de mando. 5. Conducción/dirección de equipos de trabajo. 6. La motivación en el entorno laboral Salud Laboral. 2. Legislación y relaciones laborales y profesionales. 3. Orientación e inserción sociolaboral. 4. Principios de economía. 5. Economía y organización de la empresa. AER MRE RET FOL

11 SP72RES Rev Proyecto integrado X P.I 12 Formación en centros de trabajo X F.C.T