TÉCNICAS CULINARIAS. Método fácil y eficaz con profesor personal. Duración: 270 h. Precio: Modalidad: Profesores: Objetivos: Descripción: Metodología:

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1 TÉCNICAS CULINARIAS Duración: 270 h. Método fácil y eficaz con profesor personal Precio: CONSULTAR Modalidad: On-line - Profesores: MªPilar González Rodriguez Amplia experiencia en el mundo de la hostelería y restauración. Impartición de cursos de cocina tanto presenciales como elearning. EVALUACIÓN: Evaluación continuada del equipo docente en base a las actividades, participación y respuestas del alumno. Objetivos: Al finalizar el alumno/a será capaz de desarrollar los procesos de preelaboración, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir las ofertas gastronómicas, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo calidad y objetivos económicos establecidos, respetando las normas prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Descripción: Duración: 270 h. El profesor estará disponible en el cursos@aprendeacocinar.es. Tiempo de respuesta del tutor: síncrona mínimo 3 horas semanales y asíncrona con un máximo de 48 horas. La plataforma de teleformación estará operativa las 24 horas del día durante el periodo de ejecución del curso. Metodología: La metodología está dirigida a que el alumno adquiera un nivel de conocimiento de SABER HACER en su ocupación. Para ello se ofrece un nivel alto de interactividad que sirve de refuerzo al aprendizaje y a la asimilación de la información recibida. Se desarrolla como curso on line con una relación personal entre alumno y profesor desde el primer día. (Este curso no es auto-aprendizaje) El sistema es muy fácil de usar. Metodología práctica de adaptación de conocimientos a casos reales y próximos al alumno. Contiene un buen número de actividades y ejercicios facilitan el aprendizaje ameno y práctico. Amplia participación e interactividad del alumno. Seguimiento individual del trabajo del alumno y evaluación continua. Metodología: Constructivista con fuerte interactividad del alumno en 4 niveles: Interacción alumno-contenidos Interacción alumno-profesores Interacción alumno-compañeros Interacción alumno-entorno externo y actividades complementarias. Ver temario Temario: 1 - ESTÁ USTED PREPARADO? QUÉ ES LA TELE FORMACIÓN? CONSEJOS CÓMO EMPIEZO Cuál es mi papel como alumno? LOS CONTENIDOS TIEMPO Y LUGAR La plataforma NIVEL DE PARTICIPACIÓN FLEXIBILIDAD Y ORGANIZACIÓN

2 CÓMO PUEDO SER MÁS EFICAZ? QUÉ HACE EL PROFESOR? Qué hace el sistema EVALUACIÓN 2 - Introducción 3 - TÉCNICAS DE COCINA ó CULINARIAS Definición Clasificación, descripción y aplicaciones de las Técnicas Culinarias Más Técnicas Culinarias Tipos de cortes Tipos de cortes: 2ª parte Tipos de cortes: 3ª parte Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles Instrumentos (Maquinaria, menaje y utensilios) Maquinaria Maquinaria Pequeña Menaje y Utensilios Tratamiento y efectos en las materias primas Control de pescados Elaboración de Ensaladas Procedimientos de condimentación Terminología utilizada en la producción culinaria Las Denominadas Partidas 4 - Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios Lógica del proceso de aprovisionamiento interno Departamentos o unidades que intervienen Documentos Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas culinarias de múltiples aplicaciones para la elaboración de platos elementales Formalización y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno Ejecución de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios en tiempo y forma requeridos Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas TEST Contaminación de los alimentos Factores que influyen en el crecimiento de gérmenes 5 - Elaboraciones culinarias básicas de múltiples aplicaciones Definición Descripción y aplicaciones Fases de los procesos, riesgos y control de resultados Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas. 6 - Elaboraciones elementales de cocina Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de: Hortalizas, verduras, pastas, carnes, huevos, pescados, arroz, etc Hortalizas y verduras Pre-elaboración de verduras Cremas y Pures Sopas y caldos Potajes de verduras y legumbres Arroces elementales Pastas Huevos y su modo de preparación Patatas: plato principal y guarnición Guarniciones Carnes Aves Caza mayor y menor Cocinar pescados Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución, control de resultados y preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional Preparación de platos de la cocina regional española (Recetario más representativo) Entremeses y aperitivos sencillos, fríos y calientes Ensaladas simples y compuestas.

3 Potajes elementales, cremas básicas, consomés y sopas Cremas y Purés Sopas y caldos Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubérculos y legumbres Arroces elementales Elaboraciones elementales de pastas italianas Elaboraciones básicas de huevos Elaboraciones básicas de carnes de ganado vacuno, porcino, caprino y ovino Elaboraciones básicas de aves Elaboraciones básicas de despojos Elaboraciones básicas de pescados y mariscos Repostería Postres de cocina y helados Guarniciones culinarias: 7 - Presentación y decoración de elaboraciones culinarias Normas y combinaciones organolépticas básicas Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de comercialización Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias elementales según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prácticos. 8 - Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad 9 - Limpieza de instalaciones y equipos (limpieza+desinfección) 9.1-1ª. Por qué limpiar? 9.2-2ª. Dónde y cuándo limpiar? 9.3-3ª. Con qué se debe limpiar? (Productos de limpieza de uso común) 9.4-4ª. Quién debe limpiar y cómo debe controlar la limpieza? 9.5-5ª. Cómo se debe limpiar?: Recomendaciones generales de limpieza. Sistemas y métodos de limpieza (Aplicaciones, materiales, procedimientos) 9.6-6ª. Material y equipo utilizado en limpieza ª. Factores que pueden afectar a una limpieza y desinfección defectuosa y que hay que corregir ª. Productos de limpieza, insecticidas y otras sustancias peligrosas. (Tipos, clasificación, características principales, medidas de seguridad, normas de almacenaje, interpretación de las especificaciones) 9.9-9ª. Elección del detergente y desinfectante ª. Manejo y uso de detergentes y desinfectantes Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Concepto de Alimento OBJETIVOS Normativa Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos Requisitos de los manipuladores de alimentos Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos TESTS Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos Alteración y contaminación de los alimentos Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano De compras por el mercado Alimentos frescos Alimentos transformados Cocinando alimentos Leche y sus derivados Postres, caseros o no, hechos con leche Los huevos Los riesgos de la mayonesa son: Pescados Carnes Los fiambres Grasas Normas para una fritura correcta Hortalizas y verduras Frutas Conservas y semiconservas Congelados Platos precocinados Consejos al cocinar El pan

4 Transporte Salud e Higiene Personal; Salud e Higiene en el Trabajo Los aseos Limpieza y Desinfección en Locales Limpieza y Desinfección de Utensilios Manejo de Residuos y Desperdicios Actitudes y hábitos del Manipulador de Alimentos con los Materiales de trabajo Hábitos higiénicos del Manipulador de alimentos Requisitos de los manipuladores de alimentos Control de Plagas Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) (GPCH) Guía de Prácticas Correctas de Higiene Almacenamiento y conservación de productos alimenticios Preparación de materias primas y productos intermedios: troceado, cortado, fileteado, limpieza y aclarado Cocinado: fritura, horno, microondas, olla a presión, cocción lenta Regeneración Emplatado/envasado/servicio Elaboración con huevos y ovoproductos / Batido Envasado al Vacío TERMÓMETRO DE COCINA EXAMEN 11 - Legislación: 12 - Bibliografía: 13 - Anexos NORMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS / MANIPULACIÓN / CONTROL OFICIAL 14 - TEXTOS LEGALES: ENVASADO DE LOS ALIMENTOS ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS Material en contacto con los alimentos ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS / REGISTRO SANITARIO ADITIVOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS DETERGENTES, DESINFECTANTES, DESINSECTANTES Y OTROS PRODUCTOS PARA USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Encefalopatías espongiformes transmisibles Contaminantes/Residuos MANIPULADOR DE MAYOR RIESGO EN CC.AA ADMINISTRACIONES PÚBLICAS 15 - Uniformidad y equipamiento personal de seguridad Uniformes de cocina: tipos Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa Participación en la mejora de la calidad Aseguramiento de la calidad Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos TEST GENERAL DEL CURSO 1º parte 18 - TEST GENERAL DEL CURSO 2ª parte 19 - TEST GENERAL DEL CURSO 3ª parte 20 - TEST GENERAL DEL CURSO 4ª parte Contacto: INDICO - Instituto Internacional de la Innovación, el Conocimiento y las Competencias

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