IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

Transcripción

1 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS AUTORIA JOSE MARIA RODRIGUEZ ARES TEMÁTICA DIDÁCTICA DE LAS AREAS ETAPA Formación Profesional RESUMEN HOY EN DÍA LAS ENCONTRAMOS EN EL MERCADO EN BRUTO, EN CONSERVAS, CONGELADAS, DESHIDRATADAS Y HORTALIZAS DE 4ª GENERACIÓN O GAMA. ES UN GRUPO DE ALIMENTOS MUY DIVERSO Y VARIADO, Y FORMAN EL GRUPO 4º DE LA RUEDA DE ALIMENTOS. ESPAÑA GRACIAS A SU SITUACIÓN GEOGRÁFICA Y A SU CLIMA, PRODUCE GRAN CANTIDAD Y VARIEDAD DE HORTALIZAS. Palabras Clave : hortalizas - Cultivo, recolección, consejos, variedades, producción Texto IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS 2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

2 ( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA) - LAS RAICES - LAS HOJAS - LOS BULBOS - LOS RIZOMAS - LOS BROTES Y FLORES - LOS FRUTOS - LOS TALLOS - LOS GRANOS O VAINAS - LOS TUBERCULOS 1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS La palabra hortaliza viene del latín horlalis, relativo al huerto. Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano. Nutricionalmente hablando, todas poseen características similares, son buenas reguladoras, carecen de valor calórico y contenido proteico, tiene un gran contenido en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y minerales. La vitamina A viene marcada por el color rojo o amarillo, que se traduce en carotenos. Y la vitamina C marcada por el color verde que se traduce en ácido ascórbico. La comercialización de las hortalizas esta reglamentada desde la entrada de España en la unión europea, por lo cual su etiquetado es obligatorio y debe aparecer: - El nombre del producto y su variedad - La procedencia - La categoría de calidad - La categoría comercial - Su calibre - La cantidad de unidades o peso - El precio por kg - El precio Ocasionalmente se usan etiquetas de colores:

3 - Roja: categoría extra - Verde: I categoría - Amarilla: II categoría - Blanca: III categoría 2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES ( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA) LAS RAICES Gastronomicas Característica Nutricional Zanahorias Nabos (Europa) Apio nabo Remolacha Rábanos Familia de las apiáceas, Coloración Cruda: ensaladas, Agua, poco cultivada por su raiz comestible de color rojoanaranjado.. homogénea, cerradas, limpias y enteras, rectas. elemento aromático. Cocinadas: glaseadas,finas energética. Es rica en azúcar, sales minerales, hierbas, Vichy, puré, vitaminas (sobre Raíz gruesa y alargada. suflé, fondos, cremas. todo provitamina A) Tiene pulpa y corazón y en pectina. Por Todo el año otra parte, contiene un pigmento, el caróteno. Crucíferas, raiz Limpios, enteros, Como elemento de Poco carnosa, alargada o firmes, lisos, sin guarnición y en sopas, energético,agua, redondeada de color arrugas cocidos, puré, budin y azufre, potasio y amarillo pálido o blanco, suflé. azúcar a menudo violeta en la base de las hojas. todo el año. Umbelíferas. Firmes, limpios, Crudo: en ensaladas Poco energética. Se cultiva en el norte de enteros y sin raicillas. Cocinado: potajes, Fósforo y cloruro de Francia ( Paris). purés, guarnición sodio Raíz gruesa, esférica y En conserva, rallado y rodeada de pequeñas aromatizado con raíces secundarias vinagre.. Piel marrón y carne blanca Quenopodiáceas. Piel lisa, limpias, Cruda: rallada en Hidratos carbono, Raíz esférica, de color coloración homogénea, ensaladas. proteínas, sal carmesí oscuro, de tamaño regular Cocinada: ensaladas, minerales, hierro, sabor dulce. entremés, guarnicion calcio, rica en de caza. azúcar, vitaminas. Crucíferas Hojas verdes, limpios Decoración, en Rico en agua, poco cerrados y compactos ensaladas y aperitivo energético, sales Piel rojo y carne blanca. minerales, vitamina Hojas verdes. C. Sabor fresco y picante.

4 LAS HOJAS Gastronómicas Característica Acedera (Asia septentrional, Europa). Poligonáceas Hojas verdes y ácidas (a causa del ácido oxálico). Todo el año Hojas enteras y crujientes. Verdes Cruda en ensaladas. Cocinadas Poco en calórica,potasio, sopas,puré, magnesio y chifonada,tortillas,potajes, vitamina C huevos. Acelga Berro (Oriente Medio) Quenopodiáceas. Penca gruesa blanca y hojas verdes, contienen oxalatos. Frescas todo el año Brassicaceae.Hojas pequeñas color verde oscuro con tallo carnoso Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes. Tallos limpios Frescos, muy verdes, apretados, húmedos. Tallos sin romper Hojas cocidas en tortillas, potajes, caldo blanco. Pencas hervidas, rebozadas... Crudo en ensaladas y guarnición caza. Cocinados en puré Muy escaso Poco calórico,vitaminas A, C, D y E yodo e hierro Canónigo Valerianáceas. Con hojas mayores y redondeadas. Dulce y picante. Fresco Igual que el berro Igual que el berro Igual al berro, rica en celulosa. Escarola Espinacas Amarantáceas.Variedad de la Achicoria Hojas muy rizadas, cogollo pálido con hojas blancas ribeteadas de amarillo. Quenopodiáceas. Hojas verdes oscuro, con tallo. Varían según la variedad. Lechuga Nombre genérico de muchas hortalizas. Limpia, fresca, húmeda, sin tierra, hojas tersas y enteras. Color verde brillante, enteras y limpias Igual que la escarola Crudas en ensalada Cocidas como la endibia o la espinaca. Crudas las jóvenes y tiernas. Cocidas en tortillas, potajes, cremas, salsas.. Cruda en ensalada (crudites). Cocinadas; breseadas, rellenas ó a la crema. Vitamina A y potasio Vitamina A, B, C y hierro, ricas en agua, pobres en calorias. Rica en agua, poco energéticas,sales minerales vitaminas, depurativa y

5 LOS BULBOS Ajos Liliáceas. Bulbo gordo, dientes Fresco para salsas (Asia Central) Redondeado, forma-do apretados, secos y como ali-oli, por dientes con la piel brillantes. No ensaladas. rosáceo y la pulpa de germinados. Cocinado en refritos, color marfil condimentación. Cebollas (norte de Asia y Palestina) Liliáceas. Forma globo, blanco amarillo o rojizo. El interior es blanco con vetas rojizas. Cebolleta Liliáceas.Alargado y envoltura membranosa, le salen hojas verdes y finas Chalota Liliáceas. Bulbo muy dividido más pequeño, con dientes de color marfil y morado Secas, brillantes prietas y sin golpear. Se conserva en seco Frescas, limpias brillantes y enteras. Crudo en ensaladas, marinadas. Cocinadas como guarnición, condimentación, salsa Cruda en ensaladas y vinagretas Igual que la cebolla Condimento, salsas. Similar al ajo y cebolla Propiedades medicinales. Poco energética,azufre y vitamina C,antiséptico Igual que la cebolla Igual que la cebolla LOS RIZOMAS Espárragos Liliáceas. Fresco, limpio, brillante, Cocidos enteros y Depurativo y Raíz subterránea y rectos, yemas prietas y atados, con salsa. diurético, poco tallo comestible. sin germinar Guarnición, ensaladas, calórica, Blancos, verdes, tortillas, cremas vitaminas A y morados y trigueros C. Endibias Cilíndrica y alargada con hojas superpuestas de color blanco y punta amarilla. Algunas son amargas Forma alargada, hoja prieta y cerrada. Color uniforme y blanco en las puntas Cruda en ensaladas, y cocinadas enteras breseadas, al graten y como guarnición Digestiva, poco calórica, rica en agua, potasio, vitamina C,B1,B2 y provitaminas A. LOS BROTES Y FLORES

6 Alcachofas Familia de las compuestas. Cabeza redonda o alargada, hojas verde violeta superpuestas. Coles Bruselas de Corazón tierno. Igual que la col, pero más pequeña. Son yemas sin brotar hoja Cerrada, verde brillante o violáceo, firme y crujiente. Fresca, limpia, hojas cerradas y color verde claro Hervidas en caldo blanco y erogadas, fritas, menestra, guarnición.. Cocidas enteras y gratinadas, en salsa o como guarnición Diurética, rica en hierro y potasio Vitaminas, minerales, proteínas Coliflor Cabeza blanca formada por pequeños racimos y hojas verde Fresca, limpia, hojas cerradas de color verde claro Cocidas enteras o en ramitas, gratinadas, menestra, puré Vitaminas, proteínas minerales y Brócoli Pedúnculos verdes terminados en ramitas verdes o violetas con hojas Tallos firmes y ramitas prietas, sin síntomas de floración Cocidas y salteadas, erogadas, a la crema, guarnición, purés, cremas, terrinas. Igual que la coliflor Repollo Existen muchas variedades.. Fresca, voluminosa y apretada, color brillante, sin manchas En potajes, salteadas, cocidas, como envoltorio. Ensalada Vitamina C, proteína, minerales Lombarda Igual que el repollo, pero de color morado Igual que el repollo Cruda en ensaladas y salteada o hervida como guarnición Igual que el repollo

7 LOS FRUTOS Berenjenas Cilíndrica u aovada, piel brillante violeta, blanca púrpura o violeta con tallo verde Piel tersa y limpia, compacta, sin manchas y tallo verdoso Entera, rodajas o dados. Rellena, frita, plancha como guarnición y en pisto Potasio, calcio, vitaminas A, B, C Pepinos Alargado y redondeado, de color verde oscuro. Bultitos en la piel. Calabacines Forma cilíndrica, tamaño regular piel verde oscuro o claro. Pulpa jugosa y clara Tamaño regular, cilíndrico, tersos y color homogéneo Crudo en ensaladas y cremas como el gazpacho. En vinagre como aperitivo Iguales que el pepino Se cocina como la berenjena Poca vitamina C y muy indigesto Sin grandes aportes Tomates Circular, alargado, según variedad. Rojo cuando está maduro, pulpa jugosa y semilla Pimientos Diferentes formas según la variedad. Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante rojo, si está maduro Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante Crudo en ensaladas, decoración. Cocinado guarnición, salsa, condimentación ensaladas, cremas Asados, rellenos, fritos, en guisos Vitamina A, B, C En crudo vitamina C Calabaza Esférica, alargada Corteza y carne pulposa de color naranja o amarillo Compacta, limpia de piel, sin golpes Cocinada en potajes y en cremas. Fritas, purés y guarnición Potasio LOS TALLOS Cardo Pencas sujetas a una base. Su interior es más tierno y blanco. Firmes, de un color blanco cremoso, libres de manchas Cocerlas en caldo blanco. Después salteadas, rehogadas, Vitamina C y algo de B

8 Tienen pinchos menestra Apio Tallo largo con surcos unidos por una penca. Verde y blanco. Hojas Pencas rígidas, no fibrosas, quebradizas. Hojas frescas Solo la penca. Crudo en ensaladas, aperitivos, sorbete. Cocinado en fondos, salsas, sopas, cremas Cloruro de sodio, hierro, azúcares y vitamina E LOS DE GRANO O VAINAS Guisantes Dos tipos: granos y Vainas largas, vaínas (tirabeques). abombadas, bien Color verde y el grano formadas y sin dentro manchas Habas Vaína verde más Vainas frescas y libres grande que las de los de manchas, guisantes. Fruto en compactas y el grano forma de riñón de tamaño regular. Judías verdes Vaina de color verde Frescas y limpias de claro, con hebra no piel. Semilla pequeña y comestible, alargada y carencia de hebra no muy ancha Como guarnición, en sopas, potajes, salteados, menestras y purés y cremas Hervidas y salteadas, en purés, guarnición. Las vainas tiernas son comestibles Hervidas y después salteadas, rehogadas, en potajes, estofados y guarnición Potasio fósforo Glúcidos proteínas Vitamina C y y LOS TUBERCULOS Patatas Forma redondeada y carnosa, piel fina y color rojizo o marrón.. Interior blanco amarillento Piel limpia, libre de manchas y tierra, sin brotes Potajes, cremas, sopas, rellenas, fritas, como guarnición, ensaladas y en muchísimos platos Característica Vitamina C y B1, riboflavina y tiamina

9 Fundamentación Bibliográfica: Elaboración Aretesanal de Frutas Y Hortalizas Donath,E. Frutas, Verduras y Salud. Aranceta,J/Pérez,C. Larousse Gastronomique Autoría Jose Maria Rodriguez Ares Cádiz,(Cádiz) Jussepe78@hotmail.com