L. Kathleen Mahan, MS, RD, CDE. Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN ELSEVIER MASSON

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3 L. Kathleen Mahan, MS, RD, CDE Clinical Associate Department of Pediatrics School of Medicine University of Washington Seattle, Washington Nutrition Counselor Nutrition by Design Seattle, Washington Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN Dietetic Programs Director Department of Nutrition and Dietetics East Carolina University Greenville, North Carolina Consulting Nutritionist Nutritional Balance Winterville, North Carolina ELSEVIER MASSON Mahan preliminares i-xxiv.indd iii 30/7/08 09:40:17

4 ELSEVIER MASSON Versión en español de la 12.ª edición de la obra en inglés Krause s Food & Nutrition Therapy Copyright MMVIII, Saunders, an Elsevier Imprint Revisión científica: Enrique Artozqui Morrás Doctor en Medicina Especialista en Endocrinología y Nutrición Hospital Donostia de San Sebastián 2009 Elsevier España, S.L. Es una publicación MASSON Travessera de Gràcia, Barcelona, España Fotocopiar es un delito (Art. 270 C.P.) Para que existan libros es necesario el trabajo de un importante colectivo (autores, traductores, dibujantes, correctores, impresores, editores...). El principal beneficiario de ese esfuerzo es el lector que aprovecha su contenido. Quien fotocopia un libro, en las circunstancias previstas por la ley, delinque y contribuye a la «no» existencia de nuevas ediciones. Además, a corto plazo, encarece el precio de las ya existentes. Este libro está legalmente protegido por los derechos de propiedad intelectual. Cualquier uso fuera de los límites establecidos por la legislación vigente, sin el consentimiento del editor, es ilegal. Esto se aplica en particular a la reproducción, fotocopia, traducción, grabación o cualquier otro sistema de recuperación de almacenaje de información. ISBN edición original: ISBN edición española: Traducción y producción editorial: GEA CONSULTORÍA EDITORIAL, S.L.L. Advertencia La medicina es un área en constante evolución. Aunque deben seguirse unas precauciones de seguridad estándar, a medida que aumenten nuestros conocimientos gracias a la investigación básica y clínica habrá que introducir cambios en los tratamientos y en los fármacos. En consecuencia, se recomienda a los lectores que analicen los últimos datos aportados por los fabricantes sobre cada fármaco para comprobar la dosis recomendada, la vía y duración de la administración y las contraindicaciones. Es responsabilidad ineludible del médico determinar las dosis y el tratamiento más indicado para cada paciente, en función de su experiencia y del conocimiento de cada caso concreto. Ni los editores ni los directores asumen responsabilidad alguna por los daños que pudieran generarse a personas o propiedades como consecuencia del contenido de esta obra. El editor Mahan preliminares i-xxiv.indd iv 30/7/08 09:40:17

5 Los autores dedican esta edición a todos los maravillosos dietistas y estudiantes que han utilizado este texto y que siguen considerándolo como su biblia de nutrición. Les estamos muy agradecidos por sus conocimientos y su dedicación a este campo. LOS AUTORES, 12.ª EDICIÓN Mahan preliminares i-xxiv.indd v 30/7/08 09:40:18

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7 Colaboradores Diane M. Anderson, PhD, RD, CSP, FADA Associate Professor Department of Pediatrics Baylor College of Medicine Houston, Texas John J. B. Anderson, PhD Professor of Nutrition University of North Carolina Chapel Hill, NC Cynthia Taft Bayerl, MS, RD, LDN Nutrition Coordinator Coordinator, Massachusetts Fruit & Vegetable Nutrition Coordinator Nutrition and Physical Activity Unit Division of Health Promotion and Disease Prevention Massachusetts Department of Public Health Boston, Massachusetts Peter L. Beyer, MS, RD Associate Professor Dietetics & Nutrition University of Kansas Medical Center Kansas City, Kansas Abby S. Bloch, PhD, RD, FADA Executive Director The Dr. Robert C. Atkins Foundation Jenkintown, Pennsylvania Pamela Charney, PhD, RD, CNSD Consultant, Dietetic Internship, Nutrition Sciences Affiliate Clinical Associate Professor College of Pharmacy University of Washington Seattle, Washington; Adjunct Assistant Professor College of Human Ecology SUNY Oneonta Oneonta, New York Harriet Cloud, MS, RD, FADA Nutrition Matters, Owner Professor Emeritus, Department of Nutrition Sciences School of Health Related Professions University of Alabama at Birmingham Birmingham, Alabama Sarah C. Couch, PhD, RD, LD Associate Professor Department of Nutritional Sciences University of Cincinnati Cincinnati, Ohio Sr. Jeanne P. Crowe, PharmD, RPH Director of Pharmacy Camilla Hall Nursing Home Immaculata, Pennsylvania Ruth DeBusk, PhD, RD Geneticist and Clinical Dietician Private Practice Tallahassee, Florida Judith L. Dodd, MS, RD, FADA Adjunct Assistant Professor Department of Sports Medicine and Nutrition School of Health and Rehabilitation Sciences University of Pittsburgh Pittsburgh, Pennsylvania Lisa Dorfman, MS, RD, CSSD, LMHC Adjunct Professor Department of Exercise Science University of Miami Miami, Florida Kristine Duncan, MS, RD, CDE Lead Educator Life Quest Department St. Joseph Hospital Bellingham, Washington; Adjunct Instructor Skagit Valley College Mt. Vernon, Washington Robert Earl, DrPh, RD Senior Director for Nutrition Policy Food Products Association Washington, DC Miriam Erick, MS, RD, CDE, LDN Senior Clinical Dietitian Department of Nutrition Brigham and Women s Hospital Boston, Massachusetts vii Mahan preliminares i-xxiv.indd vii 30/7/08 09:40:18

8 viii COLABORADORES Marcy Fenton, MS, RD Office of AIDS Programs and Policy Los Angeles County Department of Public Health Los Angeles, California Sharon A. Feucht, MA, RD, CD Nutritionist Center on Human Development and Disability University of Washington Seattle, Washington Marion J. Franz, MS, RD, LD, CDE Nutrition Concepts by Franz, Inc. Minneapolis, Minnesota Carol D. Frary, MS, RD Public Health Nutrition Specialist Vermont State WIC Program Burlington, Vermont Margie Lee Gallagher, PhD, RD Acting Dean Human Ecology East Carolina University Greenville, North Carolina Molly Gee, MEd, RD Project Leader Behavioral Medicine Research Center Baylor College of Medicine Houston, Texas Barbara Grant, MS, RD Oncology Clinical Dietitian Saint Alphonsus Cancer Care Center Boise, Idaho Kathy Hammond, MS, RN, RD, LD, CNSD Coordinator, Continuing Education Clinical Nutrition Specialist Chartwell Diversified Services, Inc. Atlanta, Georgia; Adjunct Assistant Professor Department of Food and Nutrition University of Georgia Athens, Georgia Jeanette M. Hasse, PhD, RD, LD, CNSD, FADA Manager, Transplant Nutrition Baylor Regional Transplant Institute Baylor University Medical Center Dallas, Texas Sherry K. Hubbard, RD, LD Clinical Dietitian Medical Nutrition Department Oklahoma Allergy and Asthma Clinic Oklahoma City, Oklahoma Rachel K. Johnson, PhD, RD Dean and Professor of Nutrition College of Agriculture and Life Sciences University of Vermont Burlington, Vermont Veena Juneja, MSc, RD Senior Renal Dietitian Nutrition Services St. Joseph s Healthcare Hamilton, Ontario, Canada Barbara J. Kamp, MS, RD Project Coordinator National Resource Center on Nutrition, Physical Activity, and Aging Florida International University Miami, Florida Debra A. Krummel, PhD, RD Endowed Professor Nutritional Sciences University of Cincinnati Cincinnati, Ohio Mary Demarest Litchford, PhD, RD, LDN President CASE Software & Books Greensboro, North Carolina Betty L. Lucas, MPH, RD, CD Nutritionist Center on Human Development and Disability University of Washington Seattle, Washington Ainsley M. Malone, MS, RD, CNSD Nutrition Support Team Mt. Carmel West Hospital Columbus, Ohio Laura E. Matarese, MS, RD, LDN, CNSD, FADA Director of Nutrition Intestinal Rehabilitation and Transplantation Center Thomas E. Starzl Transplantation Institute University of Pittsburgh Medical Center Pittsburgh, Pennsylvania Mahan preliminares i-xxiv.indd viii 30/7/08 09:40:18

9 COLABORADORES ix Kelly N. McKean, MS, RD, CD Clinical Pediatric Dietitian Children s Hospital and Regional Medical Center Seattle, Washington Charles Mueller, PhD, RD, CNSD, CDN Nutrition Research Manager Weill Medical College Cornell University New York, New York Donna H. Mueller, PhD, RD, FADA, LDN Associate Professor Department of Bioscience and Biotechnology Drexel University Philadelphia, Pennsylvania Beth N. Ogata, MS, RD, CD Nutritionist Center on Human Development and Disability University of Washington Seattle, Washington Zaneta M. Pronsky, MS, RD, LDN, FADA Author/Consultant Food Medication Interactions Diane Rigassio Radler, PhD, RD Assistant Professor Department of Primary Care University of Medicine and Dentistry of New Jersey School of Health Related Professions Newark, New Jersey Valentina M. Remig, PhD, RD, LD, FADA Consultant/Author Nutrition & Healthy Aging Manhattan, Kansas Janet E. Schebendach, MA, RD Nutritionist Eating Disorders Research New York State Psychiatric Institute New York, New York Ellyn C. Silverman, MPH, RD President ECS Nutrition Services Director of Nutritional Services Long Beach, California Linda G. Snetselaar, RD, LD, PhD Professor Department of Epidemiology College of Public Health University of Iowa Iowa City, Iowa Jamie Stang, PhD, MPH, RD Assistant Professor and Director Leadership Education and Training Program in MCH Nutrition School of Public Health, Division of Epidemiology and Community Health University of Minnesota Minneapolis, Minnesota Tracy Stopler, MS, RD President Nutrition ETC (Exercise, Training, and Counseling) Inc. Plainview, New York; Associate Professor Nutrition and Human Performance Adelphi University Garden City, New York Cynthia A. Thomson, PhD, RD Associate Professor Nutritional Sciences, Public Health, and Medicine University of Arizona Tucson, Arizona Riva Touger-Decker, PhD, RD, FADA Professor and Director Graduate Programs in Clinical Nutrition School of Health Related Professions University of Medicine and Dentistry of New Jersey Newark, New Jersey Cristine M. Trahms, MS, RD, CD, FADA Senior Lecturer Division of Genetics and Development Department of Pediatrics; Head, Nutrition Center on Human Development and Disability University of Washington Seattle, Washington Nancy S. Wellman, PhD, RD, FADA Professor and Director National Resource Center on Nutrition, Physical Activity, and Aging Florida International University Miami, Florida Katy G. Wilkens, MS, RD Manager Nutrition & Fitness Services Northwest Kidney Centers Seattle, Washington Mahan preliminares i-xxiv.indd ix 30/7/08 09:40:18

10 x COLABORADORES Marion F. Winkler, MS, RD, LDN, CNSD Surgical Nutrition Specialist and Senior Teaching Associate of Surgery Rhode Island Hospital and Brown Medical School Providence, Rhode Island Monika M. Woolsey, MS, RD Owner After the Diet Network Glendale, Arizona Mahan preliminares i-xxiv.indd x 30/7/08 09:40:18

11 Revisores Thelma B. Baker, PhD Associate Professor Department of Nutritional Sciences College of Pharmacy Nursing and Allied Health Sciences Howard University Washington, DC Bonita E. Broyles, RN, BSN, PhD ADN Faculty Piedmont Community College Roxboro, North Carolina Melany Tracy Burns, PhD, RD Associate Professor and DPD Coordinator School of Family and Consumer Sciences Eastern Illinois University Charleston, Illinois Kathryn Camp, MS, RD, CSP Pediatric Nutritionist Walter Reed Army Medical Center Department of Pediatrics Washington DC; Assistant Professor Pediatrics Uniformed Services University Bethesda, Maryland Malinda D. Cecil, MS, RD, LDN Dietetics Program Director and Lecturer University of Maryland Eastern Shore Department of Human Ecology Princess Ann, Maryland Dorice M. Czajka-Narions, PhD Former Professor and Chair Department of Nutrition and Food Science Texas Women s University Denton, Texas Judith L. Dodd, MS, RD, FADA Adjunct Assistant Professor Department of Sports Medicine and Nutrition School of Health and Rehabilitation Sciences University of Pittsburgh Pittsburgh, Pennsylvania Rebecca L. Dunn, MA, RD, LD, CNSD Instructor Department of Health Science/Nutrition Keene State College Keene, New Hampshire Christine Filipowski, MS, RD, LDN Clinical Dietitian Rush University Medical Center Chicago, Illinois Margie Lee Gallagher, PhD, RD Acting Dean College of Human Ecology East Carolina University Greenville, North Carolina Andrea Goyshor, MPH, RD, LDN Clinical Dietitian Department of Food and Nutrition Services Rush University Medical Center Chicago, Illinois Debra Hodge, RN, BSN, MSN Clinical and Theory Instructor Academy of Careers and Technology School of Nursing Beckley, West Virginia Sharon Kaye Hunt, MS, RD Associate Professor Fort Valley State University Fort Valley, Georgia Judith M. Lukaszuk, PhD, RD, LDN Assistant Professor School of Family, Consumer, and Nutrition Services Director Didactic Program in Dietetics Northern Illinois University Dekalb, Illinois Alisa Montgomery, RN, MSN Associate Degree Nursing Faculty Level Coordinator Piedmont Community College Roxboro, North Carolina xi Mahan preliminares i-xxiv.indd xi 30/7/08 09:40:18

12 xii REVISORES Sharon M. Nickols-Richardson, PhD, RD Associate Professor Department of Human Nutrition, Foods, and Exercise Virginia Polytechnic Institute and State University Blacksburg, Virginia Ruth Novitt-Schumacher, RN, BSN, MSN Instructor University of Illinois at Chicago College of Nursing Department of Maternal Child Nursing Chicago, Illinois Emily J. Porterfield, RD, LDN Consulting Dietitian Private Practice Kalispell, Montana; Freelance Copyeditor and Proofreader Cynthia A. Stegeman, RDH, MeD, RD, LD, CDE Assistant Professor Dental Hygiene Department University of Cincinnati Cincinnati, Ohio Mahan preliminares i-xxiv.indd xii 30/7/08 09:40:18

13 Prólogo «Estar dispuesto a cambiar para permanecer igual» es una de mis citas favoritas y ejemplifica la principal característica de la decimosegunda edición del libro de texto Krause Dietoterapia. Hace cuarenta y cinco años, la visión de Marie Krause Mendelson fue publicar un «libro de texto de nutrición reconocido universalmente, acreditado y popular», una visión que sigue estando en la vanguardia para los autores actuales. Como el mundo de la dietética y la nutrición cambia con el paso de los años, el libro de texto de Krause sigue evolucionando y sigue siendo una guía de recursos útil para los profesionales en ejercicio, además de seguir siendo el libro de texto de terapia nutricional médica en la educación universitaria. Como profesional en ejercicio, siempre tengo la última edición en mi biblioteca para utilizarla como referencia rápida para comunicar el mensaje de la nutrición a la industria y a los consumidores. La edición actual no es la misma que el libro de texto que utilicé en la Universidad de Kentucky en los años setenta. Actualmente nos enfrentamos a multitud de retos y oportunidades que modelarán la práctica futura de la dietética no sólo en nuestra sociedad, sino también en todo el mundo. El informe de 2006 de la American Dietetic Association, «La profesión de la dietética en un momento crítico», define los retos y oportunidades que modificarán la naturaleza de la práctica profesional, no sólo para el dietista, sino también para todos los profesionales sanitarios y médicos. Las tendencias que tendrán el mayor efecto sobre el futuro de la dietética incluyen el envejecimiento de la población y el aumento asociado de enfermedades crónicas y de la enfermedad de Alzheimer, la persistencia de la obesidad como un problema público y mundial, una creciente brecha económica entre los ricos y los pobres en la sociedad, la explosión mundial en la comunicación y cómo el consumidor adquiere conocimientos sobre nutrición, y el creciente multiculturalismo de la sociedad, con sus diferentes actitudes, idiomas y opciones alimentarias. La decimosegunda edición de Krause Dietoterapia aborda las tendencias futuras, como se manifiesta por la inclusión de los nuevos capítulos, «Terapia nutricional médica de las enfermedades psiquiátricas» y «Terapia nutricional médica de las discapacidades congénitas», y de la más reciente información sobre las Dietary Guidelines for Americans, de Esta edición también amplía el proceso de la asistencia nutricional y proporciona diagnósticos de muestra de la vida real en un formato de estudio de casos fundamental para fomentar el aprendizaje de estudiantes y profesionales en ejercicio. En concordancia con la globalización, la inclusión de la Canada s Food Guide, de 2007, es una nueva característica. Esta edición sigue siendo fiel a su visión de ser una «referencia reconocida universalmente y acreditada» porque sigue proporcionando a sus lectores la información más reciente sobre algunos de los temas más actuales en nutrición: ácidos grasos trans, obesidad infantil, la prevalencia de la enfermedad celíaca y el aumento de la incidencia de diabetes de tipo 2 y prediabetes, especialmente en niños. Son muchas las oportunidades para el ejercicio de la dietética, al igual que los retos. Como profesionales sanitarios debemos crear las nuevas avenidas de la comunicación y asesoramiento para el consumidor, desarrollar una práctica que satisfaga las necesidades de una generación que envejece pero que se mantiene siempre joven, y conocer la importancia que tendrán la genética y la nutrigenómica en la terapia nutricional médica. La decimosegunda edición de Krause Dietoterapia abre la puerta para que los estudiantes y los profesionales en ejercicio encuentren conocimiento y ayuda para navegar entre los retos y las oportunidades del futuro. Marianne Smith Edge, MS, RD, LD, FADA President MSE & Associates, LLC Owensboro, Kentucky; President American Dietetic Association xiii Mahan preliminares i-xxiv.indd xiii 30/7/08 09:40:18

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15 Prefacio La decimosegunda edición de este texto clásico considera que el proceso de asistencia nutricional es el estándar en dietética. Este proceso tiene una función fundamental en la capacitación de los dietistas para que traten y resuelvan problemas nutricionales de forma independiente. Los estudiantes serán capaces de comprender este concepto, y además los profesionales en ejercicio seguirán evolucionando y adoptando el lenguaje estandarizado para sus propios contextos, para individuos, familias, grupos o comunidades. PÚBLICO El texto aporta conocimientos teóricos e información clínica de una manera que es útil para los estudiantes de Dietética, Enfermería y todas las demás profesiones sanitarias relacionadas en un formato interdisciplinar. Es útil como texto auxiliar para su uso en otras disciplinas como medicina, odontología, desarrollo infantil, educación para la salud y asesoramiento sobre el estilo de vida. Los apéndices, las tablas y las ilustraciones sobre nutrientes y evaluación y los cuadros de «Perspectiva clínica» constituyen procedimientos prácticos y herramientas clínicas para estudiantes y profesionales en ejercicio por igual. Este libro de texto acompaña al estudiante hacia su práctica clínica como una referencia clave. Se han conservado en esta edición todas las secciones populares, como «Palabras clave», «Foco de interés» y los cuadros de «Nuevas orientaciones», «Páginas útiles en Internet» y «Algoritmo de fisiopatología y tratamiento asistencial». Las nuevas secciones son los diagnósticos nutricionales para todos los «Casos clínicos» y los «Puntos clave» que resumen cada capítulo. Todo el material se ha actualizado y se ha acompañado de una extensa bibliografía que refleja la información más actual, especialmente para la práctica de base científico-estadística. Algunos nuevos autores invitados se unen a los que han vuelto por petición popular. También se han unido muchos nuevos revisores al proceso de preparación. Las contribuciones de estos autores y revisores acreditados, todos ellos expertos en sus campos, reflejan el intento de este libro de texto de incluir la sofisticación creciente de la asistencia y la educación nutricionales. Nuestro objetivo con cada nueva edición siempre ha sido mantener este libro como un texto fundamental en el campo de la dietética al que acudirán los estudiantes y educadores y que seguirán utilizando los clínicos con facilidad y confianza cuando administren los cuidados nutricionales. ORGANIZACIÓN La premisa de esta edición sigue el «Marco de trabajo conceptual de los pasos del proceso de la asistencia nutricional» (véase el interior de la cubierta posterior). Se abordan todos los componentes de la asistencia nutricional (valoración, diagnóstico nutricional, intervención, monitorización y evaluación) para reforzar o mejorar el bienestar nutricional de los individuos, de sus familias y de las poblaciones. La función del profesional nutricional bien formado es identificar los problemas nutricionales y ayudar a resolverlos dentro del ámbito de su práctica. Teniendo esto en mente, la decimosegunda edición está organizada en cinco partes e incluye información sobre todos los elementos fundamentales relacionados con la asistencia nutricional. Las dos primeras partes, «Aspectos básicos de la nutrición» y «Nutrición a lo largo de la vida», son adecuadas para conocer la base de la nutrición en relación con las necesidades nutricionales y las fases de la vida. La tercera parte, «Proceso de la asistencia nutricional», aborda el nuevo lenguaje estandarizado para fomentar unos resultados más predecibles de la asistencia nutricional. La cuarta parte, «Nutrición para la salud y el buen estado físico», pone énfasis en cómo las intervenciones nutricionales pueden establecer una diferencia en el mantenimiento de la salud o la recuperación de un deterioro del estado nutricional. La quinta parte, «Terapia nutricional médica», proporciona un análisis profundo de las terapias nutricionales y de su fundamento para tener éxito en la práctica clínica. La Parte 1, «Aspectos básicos de la nutrición», sigue aportando información práctica con muchas tablas y aplicaciones clínicas como el cálculo de las necesidades energéticas y el gasto energético. Los capítulos de macronutrientes se han reunido en un solo capítulo; el análisis de las vitaminas y los minerales se incluye aquí y sigue siendo esencial para la terapia nutricional médica. La Parte 2, «Nutrición a lo largo de la vida», presenta información detallada sobre la nutrición en las diversas fases de la vida, desde la gestación hasta el envejecimiento. La Parte 3, «Proceso de la asistencia nutricional», describe el proceso desde la genómica nutricional hasta los hábitos alimenticios individuales, los tratamientos farmacológicos y nutricionales y los recursos nutricionales en la comunidad. El conocimiento del proceso de asistencia nutricional permite que la práctica refleje las habilidades de pensamiento crítico independientemente del contexto o del entorno. Este proceso se utiliza para los individuos, aunque también se puede aplicar cuando se ayuda a familias o grupos de educación o cuando se evalúan los puntos débiles nutricionales de una comunidad o población. La Parte 4, «Nutrición para la salud y el buen estado físico», relaciona entre sí conceptos nutricionales que tienen un significado particular en la consecución y el mantenimiento de la salud y la forma física y en la prevención de las enfermedades crónicas. El tratamiento del peso, los trastornos alimentarios, la salud dental, la salud ósea y la nutrición deportiva se centran en la importancia de la nutrición para el fomento de la salud a largo plazo. La Parte 5, «Terapia nutricional médica», refleja el conocimiento de base científico-estadística y las tendencias actuales xv Mahan preliminares i-xxiv.indd xv 30/7/08 09:40:18

16 xvi PREFACIO en terapias nutricionales. Todos los capítulos han sido escritos y revisados por especialistas en los aspectos nutricionales de enfermedades tales como trastornos cardiovasculares, diabetes, hepatopatías, nefropatías y enfermedades pulmonares. ASPECTOS NUEVOS DE ESTA EDICIÓN Últimas recomendaciones: en todo el texto se han incorporado todas las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR), incluyendo los Aportes Diarios Recomendados (ADR), las Ingestas Adecuadas (IA) y los Niveles Superiores Tolerables de Ingesta (NS). Casos clínicos: cuando corresponda, cada capítulo incluye «Casos clínicos» con un nuevo Diagnóstico nutricional de muestra (problema, etiología, síntomas y signos) para fomentar el pensamiento de cómo intervenir, qué otros factores de valoración y monitorización son necesarios y cómo evaluar los resultados. Terapia nutricional médica: se han añadido dos capítulos nuevos a la sección de «Terapia nutricional médica»: «Terapia nutricional médica de las enfermedades psiquiátricas» y «Terapia nutricional médica de las discapacidades congénitas». Han sido escritos por especialistas en estos campos y son adecuados para el ámbito de la práctica actual. Pensamos que serán útiles para que los estudiantes y profesionales en ejercicio sigan teniendo conocimientos actualizados en asistencia nutricional. Herramientas del proceso de asistencia nutricional: en los extensos apéndices el lector encontrará referencias clínicas actualizadas y herramientas que siempre han sido una característica útil de este libro de texto. Hay varios apéndices nuevos, que incluyen más tablas de nutrientes como guías útiles para alimentos específicos en el tratamiento dietético de diversas enfermedades. PEDAGOGÍA «Algoritmos de fisiopatología y tratamiento asistencial» ÚNICOS: la fisiopatología, en relación con la asistencia nutricional, sigue siendo una parte básica del libro de texto. Se han reelaborado algoritmos que ilustran la fisiopatología y el abordaje médico y nutricional adecuado. Estos algoritmos ofrecen al lector el conocimiento de la enfermedad como información de fondo para administrar una asistencia nutricional óptima. Los cuadros «Perspectiva clínica» amplían la información clínica del texto y ponen de relieve áreas que pueden pasar desapercibidas. Estos cuadros incluyen información sobre estudios y recursos clínicos para el estudiante y el profesional en ejercicio. Los cuadros «Foco de interés» proporcionan información que hace reflexionar sobre conceptos fundamentales para un estudio completo y para fomentar el comentario posterior en el aula. Los cuadros «Nuevas orientaciones» indican áreas para la investigación adicional, incidiendo de forma especial en nuevas áreas de interés en cada campo. Las «Palabras clave» se definen al comienzo de cada capítulo y se resaltan en negrita dentro del texto cuando se analizan con más detalle. Las «Páginas útiles en Internet» dirigen al lector a recursos en línea que se relacionan con los temas de los capítulos. EVOLVE Esta edición se complementa con una página en Internet multimedia de Evolve (http://evolve.elsevier.com/mahan/nutrition/). Todos los contenidos incluidos en la página de Evolve, y que se relacionan a continuación, pertenecen a la edición original de la obra; por lo tanto, se encuentran en lengua inglesa. RECURSOS PARA EL INSTRUCTOR Presentaciones en formato PowerPoint: más de novecientas diapositivas para apoyar las clases en el aula. NUEVO! Colección de imágenes: se incluyen aproximadamente doscientas imágenes que contienen las ilustraciones de las presentaciones en formato PowerPoint, así como más ilustraciones que se pueden descargar y utilizar para elaborar otros recursos educativos. NUEVO! Preguntas para el sistema de respuesta por el público (para usar con el sistema iclicker y con otros sistemas): dos a cuatro preguntas por capítulo para ayudar al instructor a incorporar esta nueva tecnología al aula. Banco de preguntas: cada capítulo incluye preguntas con el formato del examen NCLEX con referencias a las páginas específicas del contenido de ese capítulo, para ofrecer más de novecientas preguntas de elección múltiple. NUEVO! Animaciones: se han elaborado aproximadamente cincuenta animaciones como complemento visual del libro de texto y de los procesos que se analizan. NUEVO! Herramientas para el proceso de asistencia nutricional: incluyen herramientas de evaluación/monitorización y de intervención; esta información puede ser utilizada por el estudiante y por el profesional en ejercicio para educar y guiar al paciente en su asistencia nutricional específica. RECURSOS PARA LOS ALUMNOS Enlaces de Internet: recursos en línea con páginas que ayudan a profundizar en el estudio del campo de la nutrición. Autoevaluación: más de veinte preguntas por capítulo, con sus respuestas, que permiten evaluar al instante los conocimientos adquiridos en cada capítulo. Mahan preliminares i-xxiv.indd xvi 30/7/08 09:40:18

17 Agradecimientos Agradecemos de corazón a los colaboradores en esta edición que han dedicado horas de trabajo comprometido a la exactitud y la fiabilidad de este libro. No habríamos podido conseguirlo sin ellos. Los colaboradores quieren agradecer a Sanford C. Garner, PhD, su ayuda en la preparación del capítulo «Nutrición y salud ósea»; a Marijane Staniec, MS RD, CNSD, Department of Nutrition, Boston University; Claire Cotes, RN, BA, IBCLC, Lactation Specialist, y Gina Abbascia, RN, ADNm IBCLC, Brigham & Women s Hospital, Lactation Support Services, su ayuda en el capítulo de «Nutrición en la lactancia»; a Jan King, MD, MPH, Medical Director, Office of AIDS Programs and Policy, Los Angeles County Department of Public Health, su ayuda en el capítulo «Terapia nutricional médica en la enfermedad por el VIH»; a los estudiantes internos de Dietética de la Universidad de Houston, especialmente Rebecca J. Mitchell, RD, y Angie Sutphin, RD, NSCA-CPT, su ayuda en el capítulo «Control del peso»; a Amy Pflum M ED, RD, Research Dietitian and Coordinator, University of Cincinnati, y Sara King Tamsukhin, RD, Clinical Research Coordinator, Cincinnati Children s Hospital Medical Center, su ayuda en los capítulos de enfermedad cardiovascular, hipertensión e insuficiencia cardíaca y trasplante cardíaco; a Nicole Bergier, BS, Research Assistant, Department of Nutritional Sciences, University of Arizona, por su ayuda en el capítulo «Suplementos dietéticos y asistencia»; a Lori S. Brizee, MS, RD, CSP, del Children s Hospital & Medical Center, Seattle, Washington, por su experiencia en la elaboración de la sección sobre insuficiencia renal en niños; a Alysun Deckert, MS, RD, CD, y Elizabeth Mullins, RD, CD, del University of Washington Medical Center, Seattle, Washington, su experiencia en la elaboración de la sección sobre trasplante renal, y a Fiona Wolf, RD, su trabajo en la revisión del capítulo sobre trastornos renales. También queremos agradecer el duro trabajo y el apoyo de Yvonne Alexopoulos, Acquisitions Editor; Kristen Hebberd, Managing Editor; Heather Bays, Associate Developmental Editor; Cheryl Abbott, Senior Project Manager; Pam Charney, que ayudó con los apartados «Caso clínico» y «Diagnóstico nutricional»; Maria Montesano, que ayudó a actualizar los apéndices y las páginas web de Evolve; Gill Robertson y Joseph Bonilla por los recursos auxiliares para instructores y estudiantes; y el de todos nuestros maravillosos revisores. Han tenido la máxima importancia el estímulo y el apoyo continuos de nuestras familias, sin las cuales no sería posible este trabajo. Kathleen expresa su agradecimiento a Robert, Carly, y a Ana Raab y Jim Mahan y su familia. Sylvia expresa su agradecimiento a Russ, Matthew y Lindsay Stump, Clara Escott, Florianne Stump y Joyce Stanley y su familia. Su incesante apoyo es increíble, y muy importante. L. Kathleen Mahan, MS, RD, CDE Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN xvii Mahan preliminares i-xxiv.indd xvii 30/7/08 09:40:19

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19 Contenido PARTE 1 ASPECTOS BÁSICOS DE LA NUTRICIÓN PARTE 2 NUTRICIÓN A LO LARGO DE LA VIDA 1 Digestión, absorción, transporte y excreción de nutrientes 2 Peter L. Beyer, MS, RD El aparato digestivo 3 Breve revisión del proceso de digestión y absorción 3 El intestino delgado: lugar principal de absorción de nutrientes 11 El intestino grueso 13 2 Energía 22 Carol D. Frary, MS, RD Rachel K. Johnson, PhD, RD Componentes del consumo de energía 24 Medición del consumo de energía 26 Estimación de las necesidades energéticas 28 Cálculo de la energía de los alimentos 35 3 Los nutrientes y su metabolismo 39 Margie Lee Gallagher, PhD, RD Macronutrientes 42 Carbohidratos 42 Grasas y lípidos 50 Aminoácidos y proteínas 59 Uso y almacenamiento de los macronutrientes en situación posprandial 65 Catabolismo de los macronutrientes en ayunas 66 Micronutrientes: vitaminas 68 Las vitaminas liposolubles 68 Las vitaminas hidrosolubles 82 Otros factores similares a vitaminas 100 Micronutrientes: minerales 102 Composición en minerales del cuerpo 103 Microminerales (oligoelementos) 114 Ultraoligominerales 127 Otros oligoelementos Nutrición durante la gestación y la lactancia materna 160 Miriam Erick, MS, RD, CDE, LDN Antes de la concepción 161 Concepción 161 Embarazo 162 Lactancia Nutrición en la lactancia 199 Cristine M.Trahms, MS, RD, CD, FADA Kelly N. McKean, MS, RD, CD Desarrollo fisiológico 200 Requerimientos de nutrientes 200 Leche 206 Alimentos 213 Tomas Nutrición en la infancia 222 Betty L. Lucas, MPH, RD, CD Sharon A. Feucht, MA, RD, CD Crecimiento y desarrollo 222 Requerimientos de nutrientes 224 Dar una dieta adecuada 228 Problemas que plantea la nutrición 236 Prevención de las enfermedades crónicas Nutrición en la adolescencia 246 Jamie Stang, PhD, MPH, RD Crecimiento y desarrollo 246 Necesidades nutritivas 249 Hábitos alimenticios y conductas alimentarias 254 Cribado, valoración y asesoramiento nutricionales 257 Situaciones especiales Agua, electrólitos y equilibrio acidobásico 144 Pamela Charney, PhD, RD, CNSD Agua corporal 145 Electrólitos 148 Equilibrio acidobásico 152 Trastornos acidobásicos 154 xix Mahan preliminares i-xxiv.indd xix 30/7/08 09:40:19

20 xx CONTENIDO 9 Nutrición en los años de la vida adulta 269 Judith L. Dodd, MS, RD, FADA Establecimiento de la base: nutrición en los años de la vida adulta 270 Años de bienestar 271 Factores de riesgo relacionados con la nutrición 272 Puesta en marcha: nutrición y prevención 276 Tendencias y patrones alimentarios 277 Complemento nutricional 278 Guía dietética 279 Potenciadores de la dieta: alimentos funcionales Nutrición en el anciano 286 Nancy S. Wellman, PhD, RD, FADA Barbara J. Kamp, MS, RD Población anciana 287 Ageísmo 288 Nutrición y sus múltiples intervenciones en la prevención 289 Gerontología + geriatría = espectro del envejecimiento 290 Teorías sobre el envejecimiento 290 Cambios fisiológicos 291 Calidad de vida 295 Estudio de cribado de la nutrición 297 Valoración de la nutrición 299 Necesidades nutricionales 299 Beneficios de medicare 301 Servicios de apoyo 301 Vida prolongada: viviendas públicas, instituciones asistidas e instituciones asistenciales especializadas Nutrición en la comunidad 309 Judith L. Dodd, MS, RD, FADA Cynthia Taft Bayerl, MS, RD, LDN Práctica de la nutrición en la comunidad 310 Evaluación de las necesidades de los servicios de nutrición comunitarios 313 Encuestas nacionales de nutrición 314 Directrices y objetivos nacionales de nutrición 316 Orientación sobre alimentación y programas de nutrición 320 Enfermedades transmitidas por los alimentos 320 Seguridad alimentaria y del agua 330 Planificación ante desastres Directrices para la planificación dietética 337 Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN Robert Earl, DrPh, RD Determinación de las necesidades de nutrientes 338 Estado nutricional de los estadounidenses 339 Directrices nacionales para la planificación dietética 342 Etiquetado de los alimentos 344 Aspectos culturales de la planificación dietética 349 Patrones dietéticos culturales 350 PARTE 3 PROCESO DE ASISTENCIA NUTRICIONAL 13 Valoración: Genómica nutricional 364 Ruth DeBusk, PhD, RD Proyecto Genoma Humano 367 Genotipo y valoración nutricional 368 Fundamentos de genética 368 Genética y terapia nutricional Valoración: datos dietéticos y clínicos 383 Kathy Hammond, MS, RN, RD, LD, CNSD Desequilibrio nutricional 384 Cribado nutricional 387 Valoración de la nutrición 390 Exploración física centrada en la nutrición 405 Clasificación de la malnutrición Valoración: Datos de laboratorio 411 Mary Demarest Litchford, PhD, RD, LDN Definiciones y utilidad de los datos de laboratorio nutricionales 412 Interpretación nutricional de las pruebas de laboratorio médicas habituales 414 Valoración del estado de hidratación 417 Valoración de la malnutrición proteínicocalórica 417 Datos de laboratorio para evaluar las anemias nutricionales 421 Marcadores de la malabsorción 424 Valoración del riesgo de enfermedad crónica Valoración: Interacciones entre los fármacos y los alimentos 432 Zaneta M. Pronsky, MS, RD, LDN, FADA Sr. Jeanne P Crowe, PharmD, RPH Aspectos farmacológicos de las interacciones entre los fármacos y los alimentos 433 Factores de riesgo de las interacciones entre los fármacos y los alimentos 434 Efectos de los alimentos sobre el tratamiento farmacológico 436 Efectos de los fármacos sobre los alimentos y la nutrición 439 Modificación de la acción de los fármacos por los alimentos y los nutrientes 440 Efectos de los fármacos sobre el estado nutricional 441 Excipientes e interacciones entre los fármacos y los alimentos 448 Terapia nutricional médica 448 Mahan preliminares i-xxiv.indd xx 30/7/08 09:40:19

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