Cómo afecta la Difenilamina a la calidad de la fruta?

Transcripción

1 Gabriela Calvo -Técnica INTA mail: Cómo afecta la Difenilamina a la calidad de la fruta? La escaldadura superficial es un desorden fisiológico que afecta la calidad de frutos de peras y manzanas en todas las zonas productoras del mundo, y el Alto Valle no es una excepción. Nuestras principales variedades de peras (Beurré D Anjou y Packham s Triumph) y manzanas (Granny Smith, Red Delicious) son susceptibles a esta fisiopatía. El desarrollo de escaldadura está relacionado con la producción de volátiles en la piel de manzanas y peras. La forma más antigua de control de escaldadura consistía en envolver la fruta con un papel impregnado en aceite que permitía la absorción del compuesto volátil. Dentro de los volátiles que migran de la cutícula a los papeles con aceite se encontraron los alfa-farnasenos. Se ha comprobado que los trienos conjugados, que son el producto de la oxidación de los alfa-farnasenos, son los que mejor se correlacionaron con la posterior aparición de escaldadura. El envoltorio individual de las manzanas fue utilizado comúnmente para reducir este problema, hasta la introducción de la difenilamina (DPA) por Smock en La efectividad de esta aplicación no es discutida actualmente y el uso de DPA es exigido en condiciones de susceptibilidad y largos períodos de almacenaje, para convivir con niveles de daño menores al 10%. Sin embargo, a pesar de su efectividad, el resultado final puede ser variable en función del tiempo de conservación, así como de las precauciones que se tomen en la aplicación de este antioxidante. Así mismo, la DPA no es igualmente efectiva en manzana que en pera, en esta última, la etoxiquina (otro antioxidante utilizado comercialmente) ha demostrado ser más efectiva. A pesar de que desde 1957 en que se introdujo la DPA para controlar la escaldadura se han realizado numerosos trabajos evaluando su efectividad y las condiciones óptimas de aplicación, se mostró relativamente poco interés en los posibles efectos en los frutos, además del control de escaldadura. 36 Rompecabezas

2 Hardenburg y Anderson en 1961 determinaron que la DPA no tenía efectos adversos en la firmeza, podredumbres o decaimiento de los frutos; más aún, Sims en 1962 encontró que disminuía la respiración de todo el fruto así como de los tejidos de la piel, mientras que la etoxiquina incrementó la respiración de estos tejidos. La DPA actúa inhibiendo la oxidación de alfa-farnasenos y, por lo tanto, evita la acumulación de los compuestos tóxicos. Lurie y colaboradores en 1989 encontraron que la DPA prevenía la producción de etileno, reducía la actividad de encimas oxidantes como la polifenoloxidasa, peroxidasa y lipooxigenasa. La efectividad de este antioxidante ha sido demostrada también, en evitar la oxidación de la clorofila y, de esta manera, mantener mayor tiempo el color verde de la fruta. Estos autores notaron que la DPA afecta sistemas oxidativos de significancia fisiológica para la calidad de los frutos en conservación, además de la inhibición de los alfafarnasenos. La DPA es un antioxidante general y no necesariamente un inhibidor específico de la oxidación del alfa-farnaseno. Esto puede ser visto en su efecto inhibitorio del proceso oxidativo y sistema enzimático medido por Lurie. El incremento general del proceso oxidativo que ocurre durante la maduración de la fruta y la senescencia es expresado por incrementos en las tasas de peroxidación de lípidos, formación de radicales libres, y, frecuentemente, respiración. La aplicación de DPA puede reemplazar antioxidantes endógenos, como el ácido ascórbico y el alfatocoferol, que normalmente decrecen a medida que los tejidos se acercan a la senescencia, y por lo tanto puede inhibir el incremento del proceso oxidativo que acompaña la senescencia. El objetivo de esta nota es presentar algunos antecedentes registrados por otros investigadores y datos locales provenientes de ensayos realizados en la sección postcosecha de la EEA INTA Alto Valle, que demuestran algunos cambios fisiológicos observados en frutos de peras y manzanas tratados con DPA. Producción de etileno y respiración Así como Lurie et al en 1989 encontraron que las manzanas Granny Smith tratadas con DPA tuvieron menor producción de etileno que los testigos luego de 3 meses de conservación, en datos provenientes de un ensayo realizado en la EEA Alto Valle, se observó que la DPA redujo la producción de etileno entre un 11 y un 39% al cabo de 14 días de vida en estante en manzanas Granny Smith conservadas previamente durante 4 meses en frío convencional (Fig.1). Así mismo, se pudo observar una significativa reducción en la producción de etileno en peras Beurré D Anjou tratadas con DPA. En este caso, el testigo produjo un pico de producción de etileno a los 12 días de 42 nanol/gr hs. En las peras tratadas con DPA, el pico también se produjo a los 12 días, pero su intensidad fue 65% menor, y el descenso posterior fue más paulatino (Fig.2). Fig. 1. Producción de etileno de manzanas Granny Smith conservadas por 4 meses a 0ºC y luego colocadas 14 días a 20ºC. Rompecabezas 37 37

3 temporada 2004, pero esto mismo se ha visto en la mayoría de los ensayos realizados en este cultivar. En peras Beurré D Anjou y Packham s Triumph las diferencias no fueron tan marcadas. Fig. 2. Producción de etileno de peras Beurré D Anjou conservadas por 6 meses a 0ºC y luego colocadas 21 días a 20ºC. A su vez, Lurie et al. observaron que la tasa de respiración de las manzanas tratadas con DPA fue menor a la de los testigos, luego de 3 y 6 meses de conservación. Parámetros de Madurez La reducida tasa de respiración y de evolución de etileno en los frutos estuvo acompañada por una inhibición del proceso de maduración. En el ensayo realizado por Lurie y colaboradores, observaron que luego de 3 meses de conservación y una semana a 20ºC, no hubo diferencias en madurez entre manzanas tratadas con DPA y testigos, pero luego de 6 meses de conservación y 1 semana a 20ºC, las manzanas tratadas estaban significativamente menos maduras, a juzgar por sus valores de firmeza y de acidez. Tabla 1. Parámetros de madurez evaluados durante 270 días de conservación más una semana a 20ºC de manzanas Granny Smith testigo y tratadas con DPA. El ablandamiento de los frutos, así como la pérdida de acidez son dos indicadores importantes de la madurez de la fruta y la senescencia. El tratamiento con DPA disminuye la tasa de estos procesos luego del almacenamiento prolongado. Color de la epidermis Se ha observado también que la DPA retrasa la pérdida de color verde de los frutos. En la Fig. 3, se ve el retraso en la pérdida de color verde en manzanas Granny Smith. En el caso de peras, tanto Packham s triumph como Beurré D Anjou, las diferencias fueron en general significativas, presentando la fruta tratada con DPA mayor color verde. En numerosos ensayos realizados en la Experimental, tanto en manzanas como en peras, se han podido comprobar los efectos observados por Lurie y colaboradores previamente. Los parámetros afectados fueron siempre la firmeza de la pulpa y la acidez titulable. A modo de ejemplo, en la Tabla 1 se pueden observar los datos obtenidos en un ensayo realizado en manzanas Granny Smith la Rompecabezas Fig.3. Efecto de la DPA sobre el color (Hº =ángulo hue) de frutos de manzanas Granny Smith luego de distintos períodos de conservación más una semana a 20ºC. Hº>105: verde; Hº= amarillo claro; Hº<95 amarillo oscuro.

4 Core Flush El core flush es un desorden que ocurre cuando la conservación es prolongada y a bajas temperaturas. Las manzanas Granny Smith son muy susceptibles a este desorden. Little y Taylor en 1981 encontraron que un incremento en la concentración de DPA redujo la aparición de core flush en manzanas cv. Granny Smith. Podredumbres En el ejemplo presentado (Fig.5), se observa una reducción del porcentaje de fruta afectada por podredumbres en la fruta tratada con DPA. Los testigos presentaron un porcentaje importante (12-15%) de frutos afectados a partir de los 210 días de conservación, mientras que la tratada con DPA tuvo un máximo de 2% de incidencia. Foto 1. Sintomatología de core flush en manzanas Granny Smith En ensayos realizados en la EEA Alto Valle, se comprobó que la DPA redujo significativamente el desarrollo de core flush en manzanas Granny Smith. En los frutos tratados con DPA se observó un 6% y un 8% de incidencia, luego de 210 y 270 días de conservación respectivamente. El testigo tuvo una baja incidencia (3-4%) hasta los 150 días de conservación, y a partir de allí aumento significativamente. Luego de 210 días el 62% estaban afectados y luego de 270 días el 85 % de los frutos presentaban core flush (Fig.4). Foto 2. Podredumbre causada por Alternaria spp. en manzanas Granny Smith Fig.4. Porcentaje de frutos afectados por core flush en frutos de manzanas Granny Smith conservados hasta 270 días en frío convencional. Promedio de evaluaciones realizadas luego de 1, 7 y 14 días a 20ºC. Fig.5. Porcentaje de frutos afectados por podredumbres en frutos de manzanas Granny Smith conservados hasta 270 días en frío convencional. Promedio de evaluaciones realizadas luego de 1, 7 y 14 días a 20ºC. Rompecabezas 39 39

5 Esto mismo se ha podido comprobar también en peras Packham s Triumph. Luego de 7 meses de conservación, los testigos tuvieron un 16% de podredumbres, mientras que la fruta tratada con DPA tuvo un 4% de los frutos afectados. Así mismo, las peras Beurré D Anjou tratadas con DPA tuvieron menores porcentajes de fruta afectada por podredumbres. Decaimiento Interno Conclusiones Foto 3. Sintomatología de decaimiento interno en manzanas Granny Smith Kupferman en 1998, mencionó que las variedades de manzanas Fuji, Braeburn y Granny Smith podrían desarrollar menos decaimiento interno si era tratada con DPA, previo a la conservación. Esto pudo comprobarse en ensayos realizados en la EEA Alto Valle, en peras Beurré D Anjou y Packham s Triumph de diferentes fecha de cosecha. La DPA retardaría el proceso de maduración de manzanas y peras. Esto fue demostrado por su efecto inhibitorio sobre la respiración y sobre la producción de etileno en los ensayos de Lurie en manzanas Granny Smith y en los realizados en la EEA Alto Valle en manzanas Granny Smith y peras Beurré D Anjou y Packham s Triumph. Esto también quedó reflejado por el hecho de que la fruta tratada, en general, presenta mayor firmeza y mayor acidez y coloración más verde. A su vez, la DPA reduciría el desarrollo de algunas fisiopatías como el decaimiento interno y el core flush y las podredumbres. Por lo tanto, el efecto de la DPA no se limita a prevenir la escaldadura, sino que mantendría los frutos por más tiempo en conservación disminuyendo el proceso de envejecimiento. Esto es probablemente debido al rol de los procesos oxidativos en la senescencia y su inhibición por las propiedades antioxidantes de la DPA. 40 Rompecabezas