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María Luisa Duarte Acosta
hace 7 años
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3 Glosario Este glosario recoge las disposiciones establecidas en el documento de referencia del Codex Alimentarius Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y guía para su aplicación, adoptado en la vigésimo segunda sesión de la Comisión, ALINORM 97/13, apéndice II. Para mejorar la comprensión del documento y unificar la terminología utilizada en esta guía se han añadido algunas definiciones no previstas en el documento de referencia del Codex, consideradas en otros documentos de este organismo, en la normativa y/o en la bibliografía científica. Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, son planteados en el Sistema de APPCC. Árbol de decisiones: secuencia lógica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada. Autocontrol: conjunto de métodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y la salubridad de los productos que elaboran. Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan de APPCC. Controlado: condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o la elaboración de un determinado producto alimenticio. Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposición a un peligro. Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una fase determinada. Medida correctora: acción que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. 139

4 Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en la que este alimento se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Prerrequisitos: prácticas y condiciones necesarias antes de la implantación del APPCC y a lo largo de esta implantación y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius. Punto de control crítico (PCC): fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos. Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal o un ingrediente destinado a la producción de alimentos. Validación: constatación de que los elementos del Plan de APPCC son efectivos. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para poder constatar el cumplimiento del Plan de APPCC. Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. 140

5 Bibliografía 1. Agriculture and Food Developement Authority. The National Food Centre. The Food Safety Department. HACCP for Irish beef slaughter. Dublín, septiembre de Agriculture and Resource Management Council of Australia and New Zealand. A guide to the implementation and auditing of HACCP. Victoria, Australia, Canadian Food Inspection Agency. HACCP generic model: poultry slaugther. Canadá, Codex Alimentarius Commission. Anexo al CAC/RCP , rev. 3. Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP). Directrices para su aplicación. Higiene de los alimentos, suplemento al volumen 1B. ALINORM 1997/ Codex Alimentarius Commission CX/FICS 00/5. Las pautas del proyecto propuestas para la utilización y promoción de sistemas de aseguramiento de calidad. Programa conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Adelaida, Australia, de febrero de Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. Butlletí Epidemiològic de Catalunya. Volumen XXI, julio de 2000, y volumen XXII, agosto de Generalitat de Catalunya. Departamento de Sanidad y Seguridad Social. «Guia per a la prevenció i el control de les toxiinfeccions alimentàries». Quaderns de Salut Pública, n.º 5. Barcelona, Generalitat Valenciana. Consejería de Sanidad y Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana. Requisitos previos de higiene y trazabilidad para la implantación del sistema de autocontrol APPCC en el sector agroalimentario. FECACOVA. Valencia, Glòria Cugat Pujol y Esther Bigas Vidal. «El sistema HACCP». Actividad Dietética, 2000, n.º Gobierno vasco. Departamento de Sanidad. Manual práctico para el diseño e implantación de Sistemas HACCP, ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecología microbiana de los alimentos. Productos alimenticios. Ed. Acribia. Vol II. Zaragoza, Junta de Andalucía. Consejería de Salud. Dirección General de Salud Pública. Documento orientativo de especificaciones de su sistema de autocontrol. 141

6 13. Ley 20/2002, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria (DOGC n.º 3679, de ). 14. Mortimore S., Wallace C. HACCP. Enfoque práctico. Segunda edición. Ed. Acribia SA. Zaragoza, Norma danesa. DS3027 E. Análisis de peligros y puntos de control crítico, Organización Mundial de la Salud. Weekly Epidemiological Record, 68 (22). Génova, 1993, Organización Mundial de la Salud. Strategies for implementing HACCP in Small and/or Less Developed Bussiness. La Haya, de junio de Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DOCE L 31, de ). 19. US Food and Drug Administration. National Advisory Commitee on Microbiological Criteria For Foods. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines, 14 de agosto de

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