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1 RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT± Inordertopromotepubliceducationandpublicsafety,equaljusticeforal, abeterinformedcitizenry,theruleoflaw,worldtradeandworldpeace, thislegaldocumentisherebymadeavailableonanoncommercialbasis,asit istherightofalhumanstoknowandspeakthelawsthatgovernthem. NTE INEN 2294 (2010) (Spanish): Mostaza. Requisitos

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3 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 294:2010 Primera revisión MUSTARD. REQUIREMENTS. First Edition DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, mostaza, requisitos. AL CDU: CIIU: 3121 ICS:

4 CDU: CIIU: 3121 ICS: AL Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria MOSTAZA. REQUISITOS. NTE INEN 2 294:2010 Primera revisión OBJETO Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Casilla Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproducción 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mostaza. 2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica a todo tipo de mostaza envasada y destinada al consumo directo. 3. DEFINICIONES 3.1 Para los efectos de esta norma, se adopta la siguiente definición: Mostaza. Es el producto elaborado a partir de una mezcla de semillas molidas de mostaza o harina de mostaza con vinagre, sal, especias, condimentos e ingredientes endulzantes. 4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 La mostaza debe elaborarse con semillas o harina de mostaza libre de mohos, insectos y materias extrañas. 4.2 De acuerdo a la variedad de semillas de mostaza que se utilice y a la adición de ingredientes, pueden variar las características del producto. 4.3 El vinagre utilizado en la fabricación del producto debe proceder de un proceso adecuado de fermentación acética. En sustitución de vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido de calidad alimentaria. 4.4 Se permite la adición de especias y condimentos o sus extractos, oleoresinas o aceites esenciales. 4.5 Se permite la adición de las sustancias espesantes, estabilizantes, acidificantes, antioxidantes, conservantes, sustitutos de sal y potenciadores de sabor, indicadas en la NTE INEN Se permite la adición de cúrcuma, color caramelo y otros colorantes naturales según se establece en la NTE INEN Requisitos específicos 5. REQUISITOS La mostaza debe tener consistencia y color uniforme, sabor y olor característicos La mostaza debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1. (Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, mostaza, requisitos

5 NTE INEN TABLA 1. Requisitos de la mostaza Mín. Máx. Método de ensayo ph - 4,4 NTE INEN 389 Cloruro de sodio, % 1,5 -- NTE INEN 383 Acidez (como ácido acético), % 1,0 -- NTE INEN 381 Almidón modificado, % -- 2,0 AOAC : La mostaza debe estar exenta de microorganismos patógenos y de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud La mostaza debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos para la mostaza n m M c Método de ensayo Escherichia coli NMP/g 5 < NTE INEN Recuento de mohos ufc/g 5 1,0x10 2 1,0 x NTE INEN Recuento de levaduras ufc/g 5 1,0x10 2 1,0 x NTE INEN En caso de muestra unitaria el límite de aceptación será el que se establece en m En donde: NMP = número más probable ufc = unidades formadoras de colonias n = número de muestras m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable c = número de muestras ente m y M La cantidad máxima permisible para contaminantes es la indicada en la tabla 3. TABLA 3. Contaminantes Arsénico (As) Plomo (Pb) Límite máximo 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN Aceptación o rechazo. Se aceptan los lotes de producto que cumplan con las especificaciones de esta norma, caso contrario se rechaza. 7. ENVASADO Y EMBALADO 7.1 Los envases deben ser de material grado alimentario, ser resistentes a la acción del producto y no alterar las características del mismo. (Continúa)

6 NTE INEN El producto debe envasarse en recipientes con cierre hermético que proporcione al producto una adecuada protección durante el almacenamiento y el transporte. 8. ROTULADO 8.1 El rotulado debe cumplir con los requisitos establecido en el RTE INEN La etiqueta no debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripciones de características del producto que no puedan ser comprobadas. (Continúa)

7 NTE INEN APÉNDICE Z Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 381 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 383 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 389 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 476 Z.1 DOCUMENTO NORMATIVOS A CONSULTA Conservas vegetales Determinación de acidez titulable. Método potenciométrico de referencia Conservas vegetales. Determinación de cloruros Conservas vegetales. Determinación de la concentración del ión hidrógeno (ph) Productos empaquetados o envasados. Método de muestreo al azar Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Control Microbiológico de los alimentos. Determinación de coliformes fecales y escherichia coli. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Control Microbiológico de los alimentos. Determinación del número de Mohos levaduras viables. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 22 Reglamento Técnico para el rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y embalados AOAC Oficial Method Starch in prepared Mustard, 2005 Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. NTS No. 071 MINSA/DIGESA- V.01 Lima 27 de agosto del Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos CODEX STAN (Rev ). Norma Mexicana. NMX-F-038-S Mostaza preparada. Dirección Nacional de Normas. México D.F Norma Técnica Colombiana NTC 1755 Industrias Alimentarias. Mostaza preparada. Instituto Colombiano de Normas Técnicas Colombianas ICONTEC Bogotá, Norma Venezolana COVENIN 161. Mostaza preparada (segunda revisión). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Caracas, Código Alimentario Argentino, Capítulo XVI, Buenos Aires, 2007 Ministerio de Salud República de Chile. D.OF Documento N 977: 96. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Párrafo IV De las Salsas, Santiago, actualizado a Comunidad Europea. Comité de Industrias de la Mostaza de la Comunidad Europea. Code of Practice Mustard. Londres 1987 Official Methods of Analysis of AOAC International 18th Edition,

8 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA NTE INEN Primera revisión AL

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