EL VINAGRE DE JEREZ UN CONDIMENTO NOBLE

Transcripción

1 EL VINAGRE DE JEREZ UN CONDIMENTO NOBLE La singularidad de un vinagre de calidad excepcional. Un origen muy especial el triángulo del Jerez. Una historia de años. Un proceso de elaboración genuino. La garantía de la Denominación de Origen.

2 El marco geográfico del Vinagre de Jerez P o r t u g a l Sanlúcar España El Puerto F r a n c i a Jere z Área limitada dentro del triángulo del Jerez: - Jerez de la Frontera - El Puerto de Santa María - Sanlúcar de Barrameda hectáreas de viñedo protegido por la D.O. Jerez Jerez Jerez

3 Los principales factores climáticos 300 días de sol al año temperaturas de 4º a 40º C pluviosidad media en torno a 620 lts. por m 2 dos vientos predominantes: poniente (oeste) y levante (este)

4 El milagro de la tierra albariza Alto contenido en carbonato cálcico Alta porosidad, lo que ayuda a retener la humedad Color blanco (alba)

5 Casi años de historia F r a n c i a España P o r t u g a l P o r t u g a l A f r i c a C E R E T C E R E T C E R E T

6 La tierra de sherish más de 500 años de dominación islámica un período floreciente de nuestra historia ŠeriŠ el cultivo de la vid no desaparece, justificándose en ocasiones por: - la producción de pasas - la obtención de alcohol - el consumo de vino en círculos elitistas (corte)

7 Desde la frontera hasta más allá del mar Jerez de la Frontera, una ciudad entre dos mundos. La proximidad del mar puerta a América y Europa. Gran influencia de los comerciantes británicos. La importancia del Gremio de la Vinatería.

8 El Jerez que hoy conocemos A principios del s. XIX, desaparece el Gremio de la Vinatería: 1Uso de la fortificación como práctica enológica 2La necesidad de mantener una calidad constante da lugar al sistema de soleras 3La crianza de los vinos tiene lugar en permanente contacto con el e oxígeno Frecuente acetificación n de los vinos

9 Los vinagreros del siglo XIX El bodeguero no podía admitir el fracaso de la acetificación. Las botas avinagradas se separaban de los sistemas de crianza de vinos y se apartaban en pequeñas bodegas, donde se les seguía practicando el sistema de soleras. Sacas (extracciones) mínimas m y acetificación n progresiva. Uso exclusivamente familiar o como obsequio muy especial. Aparición n de los comerciantes especializados, fundamentalmente franceses.

10 La llegada del siglo XX la epidemia filoxérica llega a Jerez en las primeras décadas del s. XX traen un gran crecimiento, pero también la intensificación de la competencia desleal. El vinagre de Jerez continúa siendo un producto oculto.

11 La necesidad de protección del origen Vinos de Jerez, la DO más antigua de España (1933) y una de las más antiguas de Europa Creación de una entidad oficial de representación sectorial: el Consejo Regulador Establecimiento de unos sistemas de control, desde la viña hasta la comercialización

12 La necesidad de protección del origen (2) En 1994 se crea la DO Vinagre de Jerez En marzo de 2000 se asigna su tutela al Consejo Regulador del Vino de Jerez Integración en los sistemas de control Garantía de origen y calidad para los consumidores

13 Un proceso de elaboración muy singular Obtenido a partir de vinos de Jerez, fortificados o sin fortificar. Envejecimiento mediante el sistema de soleras, en contacto con el oxígeno.

14 La fermentación acética (I) qué es el vinagre? producto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidroalcohólica (no necesariamente de vino). las bacterias transforman el alcohol en ácido acético, en presencia de oxígeno. CH 3 CH 2 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O

15 La fermentación acética (II) y y el vinagre de vino? En este caso, el producto alcohólico sobre el que actúa la bacteria acética es el vino. Vino es la bebida alcohólica obtenida por fermentación del zumo de la uva. ZUMO DE UVA VINO VINAGRE DE VINO azúcar alcohol ácido acético

16 La fermentación acética (III) y y el vinagre... DE JEREZ? En este caso, la bacteria acética actúa sobre vinos de Jerez, con dos posibles variantes: 1. vinos del año sin fortificar (mostos) 2. vinos en crianza

17 El proceso de elaboración kilos por hectárea VIÑAS UVA 1 70 litros / 100 kilos BODEGAS DE DE ELABORACIÓN (lagares) 66,5 hectolitros por hectárea

18 2 fortificación 15º - 17º BODEGAS DE DE CRIANZA DE DE VINOS VINOS BODEGAS DE DE ELABORACIÓN DE DE VINAGRE acetificación VINO APTO VINAGRE APTO BODEGAS DE DE CRIANZA Y EXPEDICIÓN DE DE VINAGRE

19 Crianza (+ acetificación) BODEGAS DE DE CRIANZA Y EXPEDICIÓN DE DE VINAGRE 3 Preparación n y embotellado EMBOTELLADOR AUTORIZADO USO USO INDUSTRIAL

20 Las variedades autorizadas palomino pedro ximénez moscatel

21 La Vendimia primera quincena de septiembre nivel mínimo de madurez: 10,5º recolección casi exclusivamente manual se precisa una recolección rápida

22 El Prensado presiones ligeras mosto de yema lagares tradicionales modernos centros de vinificación: proceso rápido e higiénico evitan la oxidación permiten separar calidades

23 La fermentación alcohólica uso de acero inoxidable control de temperatura 22º - 26º

24 El vino base fin de noviembre - deslío vino blanco seco de 11º a 12,5º de alcohol desarrollo espontáneo de la flor flor vino en claro lías

25 El encabezado o fortificación clasificación n sensorial vinos pálidos y ligeros: fino / vinos más estructurados: oloroso O fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total / fino: : encabezado a 15º O oloroso: : encabezado a 17º

26 Tipos de envejecimiento a 15º alc. el vino mantiene la flor a 17º alc. el vino pierde la flor crianza biológica la flor protege al vino de la oxidación crianza oxidativa sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación

27 La crianza las botas Barriles de roble americano Madera vieja, envinada durante años con vinos de Jerez 600 litros de capacidad total Llenas sólo hasta 500 litros, para favorecer la oxidación

28 La crianza el sistema de soleras vino / vinagre apto a n d a n a 2ª. criadera 1ª. criadera rocíos solera saca

29 Las bodegas de crianza diferentes estilos y dimensiones elementos comunes: techos altos, orientación n al mar, suelo de albero... condiciones micro-clim climáticas constantes

30 El micromundo de la bota. Procesos complejos entre los elementos constitutivos del vino. CH3-COOH COOH Intercambio de elementos con la madera. Intercambio de elementos con el exterior. H2O CH3-COOH H2O

31 La potencia organoléptica del Vinagre de Jerez Volumen (%) Tiempo (años) 55% Pérdida anual por evaporación n del 3,5% Casi toda la pérdida p es agua concentración

32 Características analíticas del Vinagre de Jerez Contenido en alcohol residual no superior al 3% en volumen. Acidez total mínima en acético de 70 gramos por litro. Contenido en Carbono 14 que corresponda a su origen biológico. Extracto seco mínimo de 1,30 gramos por litro y grado acético. Cenizas entre 2 y 7 gramos por litro.

33 La cata del Vinagre de Jerez Color ámbar oscuro a caoba Aspecto denso, textura untuosa Aroma acético intenso, pero agradable, ligeramente alcohólico, lico, con intensos recuerdos del vino original: frutos secos, madera envinada, especias... Sabor potente, vinoso, rico en matices y con gran persistencia en boca

34 Tipos de Vinagre de Jerez Según el tiempo en crianza en madera: Vinagre de Jerez (6 meses) Vinagre de Jerez Reserva (2 años) Vinagre de Jerez Gran Reserva (10 años) Según los vinos utilizados: Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez Vinagre de Jerez al Moscatel }Vinagres semi-dulces

35 Los vinagres semi-dulces Procedentes parcialmente (al menos 1/6 parte) de la acetificación de vinos dulces naturales: pedro ximénez y moscatel. Contenido mínimo de 60 gramos de materias reductoras por litro.

36 EL VINAGRE DE JEREZ Y LA GASTRONOMÍA Un condimento insustituible. Tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia. En ensaladas, salsas, reducciones o como ingrediente mágico de cualquier plato. Fórmulas originales : postres, helados, chocolates... Atención a su uso! Hay que ser conscientes de su potencia organoléptica.

37 En cada gota de Vinagre de Jerez se condensa todo el sabor, la tradición n y la calidad de un alimento sano y con garantías. as.