Tecnología enológica
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- María Concepción Olivera Acuña
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5 Tecnología enológica José Luis Aleixandre Benavent Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia M. a Inmaculada Álvarez Cano Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal de la Universidad de Valladolid EDITORIAL SINTESIS
6 José Luis Aleixandre Benavent M.ª Inmaculada Álvarez Cano EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono: Depósito legal: M ISBN: Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.
7 ÍNDICE 5 Índice PRÓLOGO INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA ENOLÓGICA Consideraciones preliminares La vid y el vino a través de la historia Situación actual y perspectivas del sector vitivinícola La calidad como objetivo de la vinificación LA UVA COMO BASE DE LA CALIDAD DEL VINO Composición del racimo de uva El escobajo o raspón El grano de uva o baya Factores que afectan a la calidad enológica de la uva Influencia del suelo Influencia del clima Influencia de la variedad Influencia de las prácticas de cultivo y de la aplicación de nuevas tecnologías al viñedo Influencia de los factores accidentales
8 6 TECNOLOGÍA ENOLÓGICA 2.3. Transformaciones de la uva durante la maduración Determinación del estado de madurez de la uva: índices de madurez Estado óptimo de madurez de la uva Sobremaduración Podredumbre noble La vendimia. Bases de planificación Vendimia y transporte de la uva a la bodega TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA VENDIMIA Preparación de la bodega Recepción de la uva, pesaje y toma de muestras Transporte de la uva en la bodega Operaciones de extracción del mosto Despalillado Estrujado Escurrido Prensado El encubado. Características de los depósitos de vinificación TRANSFORMACIONES Y TRATAMIENTO DEL MOSTO Composición de los mostos Azúcares Ácidos y compuestos de carácter ácido Polifenoles Sustancias nitrogenadas Materias pécticas Sales minerales Gases disueltos Turbios Enzimas Correcciones del mosto Corrección de la acidez Corrección del azúcar Tanizado Corrección del color Corrección de las sustancias nitrogenadas
9 ÍNDICE 4.3. Microorganismos que intervienen en la vinificación Las levaduras de vinificación Necesidades nutritivas de las levaduras Las bacterias lácticas Bioquímica de las fermentaciones La fermentación alcohólica La fermentación gliceropirúvica Otras transformaciones producidas por las levaduras El sulfitado Propiedades del sulfuroso Estado del sulfuroso en los vinos Formas de presentación y adición al vino Dosis de utilización Utilización de enzimas en vinificación Otros coadyuvantes de fermentación VINIFICACIÓN EN BLANCO Factores de calidad de la vinificación en blanco Esquema general de vinificación en blanco Operaciones previas a la vinificación Operaciones mecánicas del tratamiento de la vendimia Estrujado Escurrido Prensado La maceración prefermentaria El desfangado Tipos de desfangado La fermentación alcohólica Fermentación en depósito Fermentación en barricas Prevención de la oxidación VINIFICACIÓN EN TINTO Caracteres diferenciales de la vinificación en tinto Esquema general de vinificación en tinto Operaciones previas a la vinificación
10 8 TECNOLOGÍA ENOLÓGICA 6.4. Operaciones mecánicas del tratamiento de la uva El encubado La maceración La fermentación alcohólica Separación del vino Descube Prensado Operaciones finales Fermentación lenta o de acabado Fermentación maloláctica Microoxigenación de los vinos tintos Técnicas especiales de vinificación en tinto Vinificación en depósitos especialmente equipados Vinificación por termotratamiento de la vendimia Maceración carbónica ELABORACIÓN DE ROSADOS, DOBLE PASTA Y VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA Vinos rosados Elaboración de vinos rosado por prensado directo Elaboración de vinos rosados con maceración previa de la vendimia Vinos de doble pasta Vinos procedentes de agricultura ecológica Cultivo ecológico de la vid Vinificación ecológica VINOS ESPUMOSOS Vinos espumosos naturales Elaboración por el método tradicional o Champenoise: cavas y champanes Elaboración por el método tránsfer o fermentación en botella Elaboración por el método granvás o fermentación en grandes depósitos Vinos de aguja Vinos gasificados
11 ÍNDICE VINOS GENEROSOS, LICOROSOS, DULCES Y RANCIOS Vinos generosos Elaboración y crianza de vinos de Jerez Vinos licorosos Las mistelas Vinos dulces Vinos dulces naturales Vinos dulces procedentes de uvas atacadas por podredumbre noble Vinos rancios El Fondillón CONSERVACIÓN Y CORRECCIÓN DE LOS VINOS Composición de los vinos Sustancias de gusto azucarado Ácidos Sales Compuestos polifenólicos Sustancias nitrogenadas Polisacáridos Sustancias volátiles y aromáticas Vitaminas Trasiegos y rellenos Utilización del sulfuroso en la conservación de los vinos Conservación de vinos con gas inerte Correcciones de los vinos Correcciones generales Correcciones especiales CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE VINOS Características de los vinos a envejecer Transformaciones del vino durante la crianza y el envejecimiento
12 10 TECNOLOGÍA ENOLÓGICA Función del oxígeno en la crianza y el envejecimiento de los vinos Modificaciones de los compuestos fenólicos Modificaciones del aroma Crianza oxidativa en madera Envejecimiento en botellas Envejecimiento acelerado La madera de roble y su utilización enológica Tipos de madera de roble Fabricación de barricas CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS Operaciones finales de los vinos Clarificación espontánea Clarificación por encolado Clarificantes proteicos Clarificantes vegetales Clarificantes de síntesis industrial Clarificantes minerales Ensayos de encolado Tecnología de la clarificación Casos especiales de clarificación Clarificación por centrifugación ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS Estabilización física: Tratamientos térmicos de los vinos Tratamientos de los vinos por el frío: estabilización tartárica Tratamientos de los vinos por el calor Estabilización química de los vinos Efecto estabilizante sobre proteínas: encolado Efecto estabilizante sobre coloides protectores Efecto estabilizante sobre tartratos Tratamientos desmetalizantes Tratamientos antioxidantes Estabilización biológica de los vinos Medios de estabilización biológica Utilización de los medios de estabilidad biológica de los vinos
13 ÍNDICE FILTRACIÓN DE LOS VINOS Consideraciones básicas Poder colmatante de los vinos Filtración por tierras Filtración por bujías Filtración con filtro de platos verticales Filtración con filtro de platos horizontales Filtración sobre placas Filtración sobre placas convencionales Filtración sobre módulos lenticulares Utilización de filtros-prensa Filtración por membranas Filtración con flujo perpendicular Filtración tangencial: microfiltración, ultrafiltración y ósmosis inversa Tipos de membranas Parámetros que intervienen en el flujo del filtrado Consecuencias organolépticas de la filtración EMBOTELLADO DE LOS VINOS Envasado de los vinos Las botellas: lavado y acondicionado Sistemas de llenado Llenado por gravedad Llenado isobárico Llenado por vacío Líneas de embotellado Embotellado normal Embotellado aséptico Embotellado en caliente Otras líneas de envasado Operaciones auxiliares del embotellado Taponado Encapsulado Etiquetado Control de calidad
14 12 TECNOLOGÍA ENOLÓGICA ENFERMEDADES, ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LOS VINOS Enfermedades de los vinos Enfermedades aerobias de los vinos Enfermedades anaerobias de los vinos Alteraciones fisicoquímicas de los vinos Quiebra oxidásica Quiebra férrica Quiebra cúprica Quiebra proteica Precipitaciones tartáricas Precipitaciones de materia colorante Defectos de los vinos Defectos ocasionados por cloroanisoles Olor y gusto a moho Olor a compuestos de reducción Olor y gusto a sulfuroso Olor y gusto a ratón Olor y gusto a madera Otros aromas y gustos anormales RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA Efluentes contaminantes de la industria enológica. Impacto sobre el medio ambiente Sistemas de tratamiento de aguas residuales en las bodegas Tipos de residuos de la industria enológica Aprovechamiento de residuos generados en la vinificación
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