Guía docente de la asignatura

Transcripción

1 FICHA TÉCNICA DE LA ASIGNATURA Denominación de la asignatura Materia Módulo Titulación VINIFICACIONES ESPECIALES HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS MODULO OPTATIVO GRADO EN ENOLOGÍA Plan 444 Código Periodo de impartición 2º CUATRIMESTRE Tipo/Carácter OPTATIVO Nivel/Ciclo GRADO Curso CUARTO Créditos ECTS 3 Lengua en que se imparte ESPAÑOL Profesor/es responsable/s CARLOS MARTÍN LOBERA Datos de contacto ( , teléfono ) Horario de tutorías Departamento carlosymarko@hotmail.com ENLACE A CENTROS, CAMPUS DE PALENCIA, ETS DE INGENIERÍAS AGRARIAS, TUTORÍAS. INGENIERIA AGRICOLA Y FORESTAL Área de conocimiento TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS SITUACIÓN / SENTIDO DE LA ASIGNATURA LA FORMACIÓN DE UN ENÓLOGO INCLUYE LA ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS ESPECÍFICAS RELACIONADAS CON LA ELABORACIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE VINOS ESPECIALES. Contextualización Relación con otras materias DEBIDO LA GRAN EXTENSIÓN QUE PRESENTA LA DISCIPLINA DE TECNOLOGÍA ENOLÓGICA, LA ASIGNATURA DE VINIFICACIONES ESPECIALES SE DISEÑA PARA AMPLIAR LOS CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DESARROLLADOS EN ESTA DISCIPLINA Y DE ESTA FORMA COMPLETAR LA FORMACIÓN DEL ENÓLOGO. TECNOLOGÍA ENOLÓGICA (MT17) Y PRÁCTICAS INTEGRADAS DE

2 ENOLOGÍA (MT20) Prerrequisitos SE REQUIEREN CONOCIMIENTOS PREVIOS EN TECNOLOGÍA ENOLÓGICA, QUÍMICA ENOLÓGICA, BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA, ANÁLISIS SENSORIAL Y VITICULTURA. CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO DE COMPETENCIAS Generales Específicas G3: SER CAPAZ DE ANALIZAR Y SINTETIZAR G5: SER CAPAZ DE COMUNICARSE DE FORMA ORAL Y ESCRITA, TANTO EN FOROS ESPECIALIZADOS COMO PARA PERSONAS NO EXPERTAS G15: DEMOSTRAR UN RAZONAMIENTO CRÍTICO GESTIONAR Y DIRIGIR LA ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES VINOS ESPECIALES EN FUNCIÓN DE LAS POSIBILIDADES DE LA BODEGA, LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA, LA TRADICIÓN DEL LUGAR Y LAS DISPOSICIONES LEGALES. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA CAPACITAR AL ALUMNO PARA DIRIGIR LA ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS ESPECIALES EN FUNCIÓN DE LAS POSIBILIDADES DE LA BODEGA DONDE REALICE SU ACTIVIDAD PROFESIONAL, LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y LOS VINOS BASE OBTENIDOS, LA TRADICIÓN DEL LUGAR Y LAS CONDICIONES DEL MERCADO TABLA DE DEDICACIÓN DEL ALUMNO A LA ASIGNATURA HORAS PRESENCIALES Clases teóricas Clases prácticas Actividades académicamente dirigidas 12 h 16 h 1 h 2 h Trabajo autónomo sobre contenidos teóricos HORAS NO PRESENCIALES Trabajo autónomo sobre contenidos prácticos Realización de trabajos, informes, memorias Preparación orientada a la evaluación 5 h 15h 10 h 15 h

3 BLOQUES TEMÁTICOS Bloque I: VINOS ESPUMOSOS, GASIFICADOS Y DE AGUJA Contextualización y justificación Objetivos de aprendizaje Contenidos Métodos docentes ESTE BLOQUE TEMÁTICO TIENE POR OBJETO ANALIZAR LAS TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS, GASIFICADOS Y DE AGUJA. DIRIGIR TODOS LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN, DESDE LA OBTENCIÓN DE MOSTOS HASTA LA CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO, DE LOS DISTINTOS VINOS ESPUMOSOS, GASIFICADOS Y DE AGUJA. TEMA 0. INTRODUCCIÓN A LA MATERIA DE VINIFICACIONES ESPECIALES TEMA1. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS NATURALES, GASIFICADOS Y DE AGUJA CLASES MAGISTRALES PRÁCTICAS EN BODEGA (ELABORACIONES DE VINO) PRÁCTICAS EN AULA (RESOLUCIÓN DE CUESTIONARIOS) TUTORÍAS PRESENCIALES Plan de trabajo SE ALTERNARAN CLASES TEÓRICAS EN AULA CON PRÁCTICAS EN BODEGA. Bibliografía básica Bibliografía complementaria EXAMEN TEÓRICO-PRÁCTICO ESCRITO AL FINALIZAR LA ASIGNATURA INFORME DE PRÁCTICAS EN BODEGA OBSERVACIÓN Y NOTAS DEL PROFESOR HIDALGO, J. (2003). ELABORACIÓN DE VINOS CARBÓNICOS. EN: TRATADO DE ENOLOGÍA. MUNDI-PRENSA. MADRID LOSADA, M. (2000). ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS DE CALIDAD POR EL MÉTODO TRADICIONAL. ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA. MADRIDROSA, T. (1987). TECNOLOGÍA DE LOS VINOS ESPUMOSOS. MUNDI PRENSA. MADRID. CAVAZZANI, N. (1988). FABRICACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS. ACRIBIA. ZARAGOZA. MOULIN, J.P. (2000). VINIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS. EN: ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. AMV EDICIONES. MADRID MIJARES, M.I. Y SÁEZ ILLOBRE, J.A. (1996). EL CAVA. AGUILAR. MADRID SEN, M. (1994). ENCICLOPEDIA DEL CAVA. MEDITERRÀNIA. BARCELONA. POLO, M.C. Y COL. (2003). LA ELABORACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS Y SU REPERCUSIÓN EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y LA CALIDAD. TECNOLOGÍA DEL VINO: TRATAMIENTOS Y EQUIPOS PARA VITICULTURA Y ENOLOGÍA, 13, ZIRONI, R. Y TAT, L. (2005). VINOS ESPUMOSOS Y DE AGUJA EN ITALIA. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA, 59, POLO, M.C. Y PUEDO, E. (1991). TRANSFORMACIONES DEL VINO POR LA ACCIÓN DE LAS LEVADURAS DURANTE LA ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS POR EL MÉTODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL. ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 2, POLO, M.C. Y COL., (1996). CUANTIFICACIÓN DEL CO2 Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA ESPUMA EN VINOS ESPUMOSOS. ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 2,

4 POLO, M.C. Y COL., (1996). ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA FORMACIÓN DE BURBUJAS EN VINOS ESPUMOSOS. ALIMENTACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, 8, Recursos necesarios MEDIOS AUDIVISUALES. BODEGA EXPERIMENTAL Y LABORATORIO DE ANÁLISIS ENOLÓGICOS. Carga de trabajo en créditos ECTS 0,56 ECTS Bloque II: VINOS GENEROSOS, LICOROSOS Y DULCES Contextualización y justificación Objetivos de aprendizaje Contenidos Métodos docentes Plan de trabajo Bibliografía básica Bibliografía complementaria PARA COMPLETAR LA FORMACIÓN DEL ENÓLOGO, EN ESTE BLOQUE SE ANALIZAN OTRAS VINIFICACIONES ESPECIALES COMO SON LAS ELABORACIONES DE LOS VINOS GENEROSOS Y VINOS GENEROSOS DE LICOR, LOS VINOS DULCES NATURALES Y LOS VINOS NATURALMENTE DULCES. DIRIGIR TODOS LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN, DESDE LA OBTENCIÓN DE MOSTOS HASTA LA CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO, DE LOS VINOS GENEROSOS Y VINOS GENEROSOS DE LICOR, LOS VINOS DULCES NATURALES Y LOS VINOS NATURALMENTE DULCES TEMA2. ELABORACIÓN DE VINOS GENEROSOS Y VINOS GENEROSOS DE LICOR TEMA3. VINOS DULCES NATURALES TEMA4. VINOS NATURALMENTE DULCES CLASES MAGISTRALES PRÁCTICAS EN BODEGA (ELABORACIONES DE VINO) TUTORÍAS PRESENCIALES SE ALTERNARAN CLASES TEÓRICAS EN AULA CON PRÁCTICAS EN BODEGA EXAMEN TEÓRICO-PRÁCTICO ESCRITO AL FINALIZAR LA ASIGNATURA INFORME DE PRÁCTICAS EN BODEGA OBSERVACIÓN Y NOTAS DEL PROFESOR JEFFS, J. (1994). EL VINO DE JEREZ. SERVICIO DE PUBLICACIONES DE LA UNIVERSIDAD DE CÁDIZ. CÁDIZ. MIJARES, M.I. Y SÁEZ, J.A. (1996). VINOS DE JEREZ. AGUILAR. MADRID. LEYGNIER, A. (1998). L'ESPRIT DU PORTO. HACHETTE. PARIS. TORRÉS, P. (2000). VINOS LICOROSOS: VINOS DULCES NATURALES. EN: ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. AMV EDICIONES. MADRID CHAUVET, S. Y SAPIS, J.C. (2000). LOS VINOS BLANCOS DULCES: EL EJEMPLO DE VINOS DE UVAS ATACADAS DE "PODREDUMBRE NOBLE". EN: ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. AMV EDICIONES. MADRID LLANOS, M. (2005). VINOS BLANCOS DULCES. LA SEMANA VITIVINÍCOLA. 3052,

5 Recursos necesarios Carga de trabajo en créditos ECTS GUILLEM, J.V. Y COL. (2006). VINOS DULCES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA. 70. TORRES, P. (2006). VINOS DULCES NATURALES DEL ROSELLÓN. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA, 69. TORRES, P. (2006). VINOS DULCES NATURALES: LA MAGIA DEL APAGAMIENTO EN UVAS SOBREMADURADAS. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA. 69. RAZUNGLES, A. (2006) LOS VINOS DULCES NATURALES FRANCESES. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA, 71. BARBAGALLO, M.G. (2006). VINOS DULCES SICILIANOS. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA. 71. HULOT, M. (2001). VINS DE TOKAJ: ESPRIT ET IMAGES DE LA HONGRIE. PUBLICAC BORDEAUX. BORDEAUX. FRANDERA, U. (2006). EISWEIN: LA LARGA ESPERA DE LA ESCARCHA. ACE: REVISTA DE ENOLOGÍA. 69. LAWSON, J. Y SKURRAY, G. (2001). EISWEIN WITHOUT THE FROSTS. AUSTRALIAN AND NEW ZEALAND GRAPEGROWER AND WINEMAKER. 449, GIRALDO, D. Y KAISER, K (2007). ICEWINE. EXTREME WINEMAKING. KEY PORTER BOOKS LIMITED. ONTARIO. MEDIOS AUDIVISUALES. BODEGA EXPERIMENTAL Y LABORATORIO DE ANÁLISIS ENOLÓGICOS. 2 ECTS Bloque III: VINOS, BEBIDAS Y CÓCTELES AROMATIZADOS. VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA Contextualización y justificación Objetivos de aprendizaje Contenidos Métodos docentes Plan de trabajo Bibliografía básica LA FORMACIÓN DEL ENÓLOGO IMPLICA TAMBIÉN EL ANÁLISIS DE OTRAS ELABORACIONES COMO SON LOS VINOS, BEBIDAS Y CÓCTELES AROMATIZADOS Y LOS VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA. DIRIGIR TODOS LOS PROCESOS DE VINIFICACIÓN DE LOS VINOS, BEBIDAS Y CÓCTELES AROMATIZADOS Y LOS VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA. TEMA5. VINOS, BEBIDAS Y CÓCTELES AROMATIZADOS. TEMA6. VINO PROCEDENTE DE AGRICULTURA ECOLÓGICA. CLASES MAGISTRALES PRÁCTICAS EN BODEGA (ELABORACIONES DE VINO) PRÁCTICAS EN AULA (RESOLUCIÓN DE CUESTIONARIOS) TUTORÍAS PRESENCIALES SE ALTERNARAN CLASES TEÓRICAS EN AULA CON PRÁCTICAS EN BODEGA EXAMEN TEÓRICO-PRÁCTICO ESCRITO AL FINALIZAR LA ASIGNATURA INFORME DE PRÁCTICAS EN BODEGA OBSERVACIÓN Y NOTAS DEL PROFESOR REGLAMENTO (CEE) N 1601/91 DEL CONSEJO, DE 10 DE JUNIO DE 1991, POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS REGLAS GENERALES RELATIVAS A LA DEFINICIÓN, DESIGNACIÓN Y PRESENTACIÓN DE VINOS AROMATIZADOS, DE BEBIDAS

6 Bibliografía complementaria Recursos necesarios Carga de trabajo en créditos ECTS AROMATIZADAS A BASE DE VINO Y DE CÓCTELES AROMATIZADOS DE PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS. NORMAS TÉCNICAS. (2007). CONSEJO DE AGRICULTURA ECOLÓGICA DE CASTILLA Y LEÓN. RG-CAECYL. ALEIXANDRE, J.L. (1999). VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA (I). LA SEMANA VITIVINÍCOLA, 2739, ALEIXANDRE, J.L. (1999). VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA (II). LA SEMANA VITIVINÍCOLA, 2740, HIDALGO, J. (2003). VITICULTURA Y VINOS ECOLÓGICOS. EN: TRATADO DE ENOLOGÍA. MUNDI-PRENSA. MADRID MEDIOS AUDIVISUALES. BODEGA EXPERIMENTAL Y LABORATORIO DE ANÁLISIS ENOLÓGICOS. 0,45 ECTS CRONOGRAMA (POR BLOQUES TEMÁTICOS) BLOQUE TEMÁTICO CARGA ECTS PERIODO PREVISTO DE DESARROLLO BLOQUE I 0,55 SEMANAS 1-2 BLOQUE II 2,00 SEMANAS 3-6, 8-13 Y 15 BLOQUE III 0,45 SEMANA 7

7 EVALUACIÓN - TABLA RESUMEN INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO Prueba escrita PESO EN LA NOTA FINAL 40% OBSERVACIONES Se realizará una única prueba escrita con preguntas de respuesta corta, así como preguntas de desarrollo corto, que impliquen un conocimiento global de la materia, y demostrar un razonamiento de los conceptos teóricos aprendidos. Asistencia y actitud en clase 20% Informe de prácticas en bodega y participación activa durante las prácticas Trabajo grupal (presentación oral) 40% Se evaluará la calidad del documento teniendo en cuenta su redacción y presentación, la discusión de los resultados, la presencia de conclusiones, etc. Se evaluará la participación activa en las actividades prácticas Se planteará la exposición de un trabajo grupal, n el que el alumno desarrollará su capacidad de trabajo en equipo, así como la capacidad de trasmitir y expresar los conocimientos adquiridos. EL SISTEMA DE CALIFICACIONES A EMPLEAR, SERÁ EL ESTABLECIDO EN EL REAL DECRETO 1125/2003 DE 5 DE SEPTIEMBRE. Para hacer media con todas las partes (Actividades individuales académicamente dirigidas, Prácticas y Examen final) los alumnos tienen que tener como mínimo un calificación de 3. Si se aprueba una sola parte (Teoría o Prácticas) no se guarda para el siguiente curso.