Alimentos de baja acidez

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1 Alimentos de baja acidez 1. Soporte legal Ley 9ª del 1979, Código sanitario nacional. Decreto 2162 de 1983, por el cal se reglamenta el títlo V de la ley 9ª del 1979 en canto a prodcción, procesamiento, transporte y expendio de los prodctos cárnicos. Capítlo III de la clasificación de los prodctos dentro de los cales se tienen los prodctos procesados en enlatados. Decreto 561 de 1984, por el cal se reglamenta parcialmente el títlo V de la ley 9ª del 1979 en canto a captra, procesamiento, transporte y expendio de los prodctos de la pesca y en la sección III de las conservas preparadas a base de los prodctos de la pesca. Decreto 3075 de 1997, por el cal se reglamenta parcialmente la ley 9ª del 1979, y se reglan las actividades qe pedan generar factores de riesgo por el consmo de alimentos. Resolción 4547 del 3 de diciembre Definiciones Alimento de baja acidez Todos los prodctos de la pesca y de otras fentes cárnicas tales como bovinos, porcinos y aves, así como verdras, cereales, oleaginosas y mezclas de estas otros prodctos con carnes de diferente fente, envasados o enlatados qe presentan potenciales de hidrógeno (ph) igales o mayores de 4,5, además qe s líqido de gobierno sea salmera. Según resolción 4547 de 1998, son considerados de alto riesgo. De acerdo con el contenido principal de estos prodctos, se clasificarán en tres grpos: Prodctos mixtos procesados enlatados: prodctos elaborados a partir de alimentos de origen vegetal o con algna mezcla de prodctos cárnicos qe son sometidos a esterilización comercial. Dentro de este grpo se consideran: enlatados a base de oleaginosas (soya, maíz), legminosas (arveja, fríjol, garbanzo, etcétera) y hortalizas (espárragos). Conservas preparadas a partir de prodctos de la pesca: prodctos de la pesca envasados herméticamente y sometidos a esterilización comercial de forma qe no se alteren ni representen peligro algno para la sald del consmidor, y conservados bajo condiciones apropiadas de almacenamiento drante n tiempo prolongado. Dentro de este grpo se consideran conservas de pescado en salsa, conserva de pescado natral, pasta de pescado, pescado con jalea, pescado

2 2 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sald pública en aceite, caldo de pescado, cazela de mariscos, caviar y conserva de mariscos. Este tipo de prodctos se inspeccionarán según los parámetros sministrados en el protocolo de cárnicos procesados. Prodctos cárnicos procesados enlatados: los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, o mezcla con otros prodctos, sometidos a esterilización comercial, qe para s expendio se envasan en latas de cierre hermético. Dentro de este grpo se consideran la albóndiga enlatada, carne crada enlatada, carne de diablo o jamón endiablado enlatado, jamón cocido enlatado, carne almerzo, pasta de hígado enlatada, salchichas, mezclas de prodctos cárnicos con alimentos de origen vegetal (atún con hortalizas como zanahoria, cebolla y tomate; carne de bovino con salsas). Este tipo de prodctos se inspeccionarán según los parámetros sministrados en el protocolo de cárnicos procesados. Identificación del prodcto Información relacionada con las indicaciones comerciales, rótlo, contenido, peso, fecha de vencimiento y registro sanitario Palpación Es la apreciación de anormalidades al tacto. La sperficie debe estar seca. Toda hmedad es sospechosa de contracción del envase. Las paredes deben estar sin pntos blancos (sospecha de fga de gases). Percsión Consiste en golpear con los dedos o n mazo las paredes y los fondos para apreciar los sonidos. El sonido debe ser mate en conservas secas y sanas. Sonido claro en los jgos. Cando hay gases el sonido es sonoro. Inmersión Consiste en smergir la conserva en aga caliente y observar: si flota hay gases. Si se prodcen brbjas hay fgas de gases por ranras, poros o soldadras. 3. Pntos críticos para la vigilancia y el control Considerando el enfoqe de riesgo, se establecen los sigientes pntos prioritarios para la vigilancia y el control: Procesadoras o fábricas de conservas y enlatados de baja acidez. Depósitos de conservas y enlatados de baja acidez. Expendios mayoristas y minoristas.

3 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 3 Alimentos de baja acidez 4. Inspección, vigilancia y control en los pntos críticos La vigilancia y el control epidemiológico de prodctos enlatados y conservas en los depósitos o centros de almacenamiento y distribción qe existen en el Distrito implica tener na representatividad y cobertra de las diferentes marcas y tipo de prodctos alimenticios qe se distribyen en la cidad. Las actividades qe se relacionan a continación serán realizadas por profesionales y técnicos qe abordan la línea de atención al ambiente, qienes adelantarán estas fnciones en forma integral e intervendrán los catro factores de riesgo en cada pnto crítico a través de visitas de inspección, vigilancia y control. Identificación de factores de riesgo. Asesoría y asistencia técnica. Edcación sanitaria. Planes de mejoramiento. Aplicación de medidas sanitarias preventivas y de segridad. Coordinación intersectorial. Identificación de factores de riesgo El desarrollo de estas fnciones sanitarias, contempla varios aspectos, a saber: En la fase de planeación, verificar el cmplimiento de los docmentos legales y sanitarios mínimos contemplados para el fncionamiento del establecimiento, como son el certificado de la Cámara de Comercio de Bogotá o registro mercantil, el cal demestra la conformación o constitción legal del establecimiento. Este docmento no debe tener más de tres meses de expedido y debe ser original. En él debe confrontarse la razón social del establecimiento y s destinación registrada. Revisar la solicitd del interesado, con el fin de aclarar y definir aspectos relacionados con el representante legal, la bicación, destinación o atorización para el proceso de alimentos, el fljo de procesos planteado, la maqinaria y los eqipos de qe se dispone, la distribción de áreas en la planta (plano a mano alzada: zona de proceso, de embotellado y empaqe, de devoltivos, de distribción y control de calidad, entre otros). De igal manera, debe identificarse el talento hmano disponible, y especificarse si es administrativo, profesional, técnico, operario y otros. Debe solicitar la declaración del efecto ambiental o licencia ambiental según el caso, expedida por el Departamento Administrativo del Medio Ambiente Dama o el Ministerio del Medio Ambiente, según sea el caso; esto con el fin de asegrar la preservación de la calidad de la atmósfera. Procesadora o fábricas de conservas En este pnto la vigilancia y el control se realizará a través de catro visitas: diagnóstico, evalación y segimiento, realizadas por n profesional de la sald idóneo.

4 4 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sald pública Lo anterior se constatará o verificará a través del cmplimiento de lo establecido en el títlo II, capítlos I a VII del decreto 3075 de 1997, relacionados con reqisitos para la instalación, fncionamiento, eqipos mínimos, personal reqerido; reqisitos higiénicos de fabricación, asegramiento y control de la calidad; saneamiento básico y almacenamiento, distribción, transporte y comercialización de los prodctos. En las visitas de diagnóstico, segimiento y evalación, deben inspeccionarse, verificarse y controlarse los diferentes factores de riesgo, considerando como mínimo los sigientes aspectos: En la parte locativa: el estado sanitario del piso, las paredes y los techos; la ilminación, la ventilación (natral, artificial, sficiente), las baterías sanitarias y el gardarropas (cantidad sficiente, dotación, diferenciadas por sexo). Qe la edificación esté constrida a preba de roedores; verificar el estado de los mros, las abertras para la ilminación o acceso para tberías, cielos rasos, pertas y protección de sifones. En el proceso y prodcto: bicación y secencia de áreas, bicación y estado sanitario de los eqipos, almacenamiento, conservación y calidad de la materia prima, proveedores, aditivos, conservantes, empaqe, rotlado, registro sanitario, almacenamiento y conservación del prodcto terminado, rotación del mismo, vehíclos distribidores, tratamiento agas residales/indstriales, entre otros. En control de calidad debe verificarse el desarrollo del mismo en el laboratorio propio o a través de no particlar, atorizado por la Secretaría Distrital de Sald; qe el personal profesional y técnico sea idóneo; las técnicas fisicoqímicas y microbiológicas tilizadas para la materia prima, prodcto en proceso y prodcto terminado; los resltados de análisis previos (revisión de libros), las medidas correctivas tomadas por la empresa, los programas de control de calidad y las benas prácticas de manfactra, entre otros. Programas de aseo y desinfección a la planta física, la maqinaria, los eqipos y tensilios: periodicidad y prodctos tilizados. Control vectorial: programa adelantado por la misma empresa o contratado con n particlar, tipos de control tilizados (qímicos, ltrasonido), periodicidad del mismo, almacenamiento y eliminación de residos sólidos. Talento hmano: verificar el plan de capacitación, la dotación del personal (batas, overoles, botas, petos, cofias); el cmplimiento de la ley de segridad social en sald (afiliación de los trabajadores a na EPS y ARP); resltados de los exámenes médicos y de laboratorio rtinarios. En segridad indstrial, verificar qe las áreas y rtas de evacación centen con na señalización adecada y completa; la disponibilidad de extintores de incendios, s localización y señalización; la disponibilidad de protectores aditivos, de gantes metálicos y de piso antideslizante en algnas áreas. La vigilancia de los factores de riesgo del consmo en fábricas o procesadoras de conservas debe comprender: Verificación de calidad externa del prodcto: en la procesadora o fábrica de las conservas deberá comprobarse la información relacionada con la identificación del prodcto; el estado de las tapas y los fondos, la presencia de soldadras, dobleces, abolladras, fisras, etcétera; realizar palpación en búsqeda de hmedad; percsión e inmersión en búsqeda de gases o fgas.

5 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 5 Alimentos de baja acidez Toma de mestras: el mestreo por lotes, para enviar al Laboratorio de Sald Pública, se realizará según criterio técnico y aplicando el concepto de enfoqe de riesgo. Actas de visita: con base en lo observado en las visitas de inspección, el eqipo de atención al ambiente levantará actas en las cales constarán las condiciones sanitarias y benas prácticas de manfactra tilizadas en el centro de almacenamiento o distribción, emitiendo concepto, según el caso. Como instrmento de registro se tilizará el formlario único de acta de visita de aplicación nacional establecido por el Invima (decreto 3075 de 1997, artíclos 69, parágrafo y 71). Si como resltado de la visita de inspección se compreba qe la procesadora o fábrica de conservas no cmple con las condiciones sanitarias y las benas prácticas de manfactra, en el formlario correspondiente se consignarán las exigencias necesarias y se concederá n plazo no mayor de treinta días para s cmplimiento a partir de la notificación (decreto 3075 de 1997, capítlo XII, artíclo 70). Centros de almacenamiento o distribción Los centros de almacenamiento son todos aqellos lgares destinados exclsivamente al bodegaje del prodcto terminado y s posterior distribción. En Bogotá, estos pntos se encentran por lo general en los grandes almacenes, especialmente hipermercados y spermercados de cadena. En estos pntos, la vigilancia y el control se realizará a través de, mínimo, tres visitas: la primera de diagnóstico, la segnda de segimiento y la tercera de evalación. En el momento en qe se identifiqe la necesidad de realizar más visitas de segimiento, estas deberán desarrollarse hasta qe se asegre qe el establecimiento no va a generar riesgos para la sald pública. En las visitas integrales de diagnóstico y evalación se hará: Verificación del cmplimiento de lo establecido en el títlo II, capítlos del II al VII del decreto 3075 de 1997, relacionados con reqisitos para instalación, fncionamiento del establecimiento; conservación del prodcto, asegramiento, almacenamiento, distribción, transporte y comercialización del mismo. Verificación de calidad externa del prodcto: la atoridad sanitaria deberá observar las características físicas del prodcto (color, olor, sabor materias extrañas) así como características físicas del envase tales como presencia de oxidación, soldadras, dobleces, abolladras, fisras; realizar palpación en búsqeda de hmedad; percsión e inmersión en búsqeda de gases o fgas. De igal manera, deberá verificar la rotlación propia del prodcto. Toma de mestras: en depósitos o centros de almacenamiento y distribción se tomarán mestras de los prodctos reqeridos para enviar al Laboratorio de Sald Pública, o cando este tipo de alimentos se vea involcrado en na enfermedad transmitida por alimentos. Actas de visita: con base en lo observado en las visitas de inspección, el eqipo de atención al ambiente levantará actas en las cales constarán las condiciones sanitarias y prácticas de conservación y manejo tilizadas en el centro de almacenamiento o distribción, emitiendo concepto, según el caso. Como instrmento de registro se tilizará el formlario único de acta de vigilancia y control en sald pública, avalado técnicamente por el Invima.

6 6 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sald pública Si como resltado de la visita integral de inspección se compreba qe el deposito, centro de almacenamiento y distribción no cmple con las condiciones sanitarias, se consignarán las exigencias necesarias en el formlario correspondiente y se concederá n plazo no mayor de treinta días para s cmplimiento a partir de la notificación. En la visita de segimiento: Verificación de cmplimiento de las observaciones y recomendaciones formladas en las visitas integrales, las cales se realizarán vencido el plazo para el cmplimiento de establecido en el acta; en caso de encontrar qe éstas no se han cmplido, se aplicarán las medidas sanitarias de segridad y sanciones previstas en el decreto 3075 de Verificación de calidad externa del prodcto: en las visitas de segimiento, la atoridad sanitaria también deberá observar las características físicas del prodcto (color, olor, sabor materias extrañas) así como las características físicas del envase tales como la presencia de oxidación, soldadras, dobleces, abolladras o fisras; realizar palpación en búsqeda de hmedad; percsión e inmersión en búsqeda de gases o fgas. De igal manera, deberá verificar la rotlación propia del prodcto. Toma de mestras: cando se identifiqe la necesidad de toma de mestras para la aplicación de na medida sanitaria, o cando este tipo de alimentos se vea involcrado en na enfermedad transmitida por alimentos. Acta de visita de segimiento: con base en lo observado en las visitas de segimiento, se levantarán las actas correspondientes, en las cales constará el cmplimiento o no de las observaciones realizadas en la visita integral y otros datos sobre nevos hallazgos. Como instrmento de registro se tilizará el formlario único de acta de visita de segimiento de aplicación nacional establecido por el Invima. Expendios o centros de comercialización En los expendios mayoristas (spermercados de cadena) y minoristas (tiendas, cafeterías) se inspeccionará, vigilará y controlará lo establecido en el artíclo 35 del capítlo VII del decreto 3075 de 1997, relacionado con el almacenamiento, distribción, transporte y comercialización de prodctos enlatados. A los spermercados deben hacérseles dos visitas integrales, realizadas por n profesional, y catro visitas de segimiento realizadas con n técnico; a expendios minoristas se les harán, mínimo, catro visitas al año. Toma de mestras: en los expendios de alimentos no se tomarán mestras en forma rtinaria; sólo ante sitaciones especiales en las cales se vea la necesidad de verificar parámetros de algna marca en especial o ante la presencia de na enfermedad transmitida por alimentos asociada a consmo de n enlatado comprado en n expendio. Mestreo especial en expendios: ante resltados fisicoqímicos y microbiológicos de no aceptabilidad en prodctos mestreados en procesadoras, depósitos y expendios, y ante información comnitaria de evidencias de alteración de prodctos, se realizarán planes de mestreo en expendios para marcas específicas de los prodctos sospechosos. Si a través de la vigilancia y el control institcional o por información de otros organismos o de la comnidad, se identifican otro riesgo(s) qe se han evalado

7 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL SANITARIO 7 Alimentos de baja acidez con los análisis fisicoqímicos y microbiológicos qe se aplican a las conservas, según el decreto 3075, podrán inclirse nevas estrategias de mestreo, análisis por laboratorio y otros aspectos, de acerdo con el nevo riesgo identificado. Asesoría y asistencia técnica La atoridad sanitaria prestará asesoría y asistencia técnica para mejorar y mantener el establecimiento en benas condiciones higiénico-sanitarias de infraestrctra, condiciones de proceso y fabricación, sald ocpacional y programas de asegramiento y control de la calidad. Edcación sanitaria En los diferentes pntos de vigilancia y control debense realizar actividades de sensibilización a las directivas y trabajadores sobre la importancia de implementar programas de control de calidad como el sistema de análisis de riesgos y pntos críticos de control HACCP ; benas prácticas de manfactra, manejo de residos sólidos y líqidos, entre otros. En el ámbito de la comnidad en general, se enfatizará en la identificación de características externas de los prodctos, como información qe debe aparecer en el rotlado (marca, prodctor o importador, contenido, peso, fecha de vencimiento, registro sanitario), estado de las tapas y fondos, soldadras, dobleces, observar abolladras, fisras, anormalidades al tacto, presencia de hmedad, indicios de fga de gases, preba de percsión e inmersión para identificar presencia de gas. Planes de mejoramiento Cando no se cmpla con las exigencias establecidas en la normatividad y esta sitación no incida directamente sobre el prodcto, generando riesgo para la sald pública (por ejemplo, estrctra física, tecnología operativa o poco desarrollo en programas de control de calidad), al representante legal del establecimiento se le solicitará n plan de mejoramiento, por fases y tiempos, qe lleve al cabal cmplimiento de la normatividad y, principalmente, a controlar los pntos de riesgo de contaminación de los prodctos. Este plan se disctirá y ajstará, por consenso, con la atoridad sanitaria y se dirigirá a mejorar las condiciones del establecimiento, lo cal se reflejará en la última visita integral en la qe se evalará el impacto de la vigilancia y control realizado drante el año. Aplicación de medidas sanitarias Si como resltado de la visita de inspección se compreba qe la procesadoras, fábricas, depósitos o expendios mayoristas y minoristas de conservas y enlatados de baja acidez no cmplen con las condiciones sanitarias y las benas prácticas de manejo establecidas en la normatividad, generando n riesgo para la sald pública, se aplicarán las medidas sanitarias de segridad, procedimientos y sanciones establecidas en la ley 9ª de 1979 y en el capítlo XIV del decreto 3075 de 1997, las cales deben qedar consignadas en el acta.

8 8 SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ Dirección de sald pública Coordinación intersectorial Como estrategia complementaria e integral de la vigilancia epidemiológica y control sanitario de los posibles factores de riesgo qe pedan originarse en estos pntos críticos, local y distritalmente debe llevarse a cabo gestión intersectorial. Cada sector debe adelantar lo qe le compete según s misión. Dentro de las entidades a involcrar se inclyen el Ministerio de Sald, el Invima, la empresa privada, la red de laboratorios de bromatología privados, el Institto Colombiano de Normas Técnicas, entre otros. Esto con el fin de incidir de manera positiva en la problemática sanitaria encontrada a través de procesos de retroalimentación y actalización tanto de la legislación como de la normatividad existente para este sector. 5. Sbsistema de información Como fentes de información de actividades de vigilancia y control (intervención) sanitario de la calidad de alimentos de baja acidez, se tilizarán los sigientes instrmentos, los cales recogen variables relacionadas con prodcto, lgar, tiempo, análisis, intervención e impacto, las cales deben ser sistematizadas para s posterior análisis: Censo de pntos críticos. Actas de vigilancia y control sanitario a fábricas de alimentos. Acta de aplicación de medidas sanitarias. Formato de toma y recepción de mestras. Resltados de mestras tomadas para análisis in sit. Resltados de mestras analizadas en el Laboratorio de Sald Pública 6. Sbsistema de análisis Indicadores operativos Censo actalizado de pntos críticos. Porcentaje de establecimientos vigilados y controlados. Mestras tomadas para análisis in sit. Mestras tomadas para análisis en el Laboratorio de Sald Pública. Aplicación de medidas sanitarias. Cmplimiento de planes de mejoramiento. Indicadores de impacto Porcentaje de conceptos sanitarios favorables emitidos. Asencia de intoxicaciones alimentarias asociadas con consmo de alimentos de baja acidez.

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