Cuestionario de autoevaluación

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1 Cuestionario de autoevaluación Unidad de competencia. Realizar vinificaciones especiales. Código. UC0550_2 Nivel. 2 Cualificaciones profesionales y títulos de formación profesional asociados a la unidad de competencia. Cualificación profesional. Código. Nivel. Elaboración de vinos y licores INA174_2 2 Título de formación profesional. Código. Nivel. Aceites de oliva y vinos MINA02 Grado medio Por favor, lea atentamente las instruciones siguientes. Conteste a este cuestionario de forma sincera. La información recogida en él tiene carácter reservado, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal. Su resultado servirá solamente para ayudarle, orientándole en que medida posee la competencia profesional de la unidade de competencia. No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, usted tiene derecho a participar en el procedimiento de evaluación, siempre que cumpla los requisitos de la convocatoria., de de 201 La persona candidata El asesor o la asesora Firma: nombre, apellidos y DNI Firma: nombre, apellidos y DNI Instrucciones para cubrir el cuestionario. Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades profesionales secundarias (APS). Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio de las APS. Dichos indicadores son los siguientes: 1. No sé hacerlo. 2. Lo puedo hacer con ayuda. 3. Lo puedo hacer sin necesitar ayuda. 4. Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o trabajadora. Página 1 de 5

2 APP1 APP2 APP3 Organizar el puesto de trabajo para efectuar vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, mistelas, aperitivos y derivados vínicos), cumpliendo las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio ambiente. APS1.1 APS1.2 APS1.3 APS1.4 APS1.5 APS1.6 Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación de las operaciones de vinificaciones especiales, (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, mistelas, aperitivos y derivados vínicos), previsto en las fichas técnicas de producción. Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos requeridos en la ficha técnica de producción, de forma que las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones (lagar, zona de depósitos de fermentación) y de la maquinaria (depósitos, tolvas homogeneizadoras, tanques de cristalización, mantequeras, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros) se mantengan, de acuerdo a los requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la normativa vigente. Seleccionar los materiales (distintos tipos de vinos, aditivos), que se van a utilizar, a partir de las fichas técnicas de producción. Seleccionar los equipos de vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, mistelas, aperitivos y derivados vínicos), de estrujado, maceración-sangrado, escurrido (estático, mecánico), prensado, desfangadoclarificado), comprobando que reúnen las condiciones, según lo establecido en el manual de procedimiento, en función de las características de la materia prima (uva, o manzana) y del producto a obtener. Seleccionar los depósitos y equipos auxiliares utilizados de vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, mistelas, aperitivos y derivados vínicos), comprobando que reúnen las condiciones (de limpieza, capacidad, tipo de material, entre otros), establecidas en el manual de procedimiento, en función de las materias primas (uva, o manzana), así como las condiciones de operación, siguiendo las pautas marcadas en los manuales específicos. Efectuar la limpieza, aplicando los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos manuales o automáticos (equipos CIP), en las instalaciones, teniendo en cuenta los puntos críticos del proceso y sus causas, siguiendo las instrucciones de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio. Preparar las máquinas y equipos utilizados en vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, APS2.1 APS2.2 APS2.3 Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en las vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, mistelas, aperitivos y derivados vínicos), regulando los elementos operadores de las mismas, en su caso, cargando programa, utilizando la ficha técnica de producción. Preparar los elementos de control, requeridos (paneles de control, entre otros), previo ajuste de los mismos, siguiendo procedimientos de la ficha técnica. Reajustar parámetros de las distintas máquinas o equipos, según resultados de las operaciones de prueba, requerimientos del proceso y criterios de la empresa, mediante las herramientas, útiles y aparatos de medición de parámetros y ajustes requeridos en la preparación de las máquinas y equipos, según ficha técnica de producción. Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, APS3.1 APS3.2 Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizadas en los procedimientos obtención de vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, mistelas, aperitivos y derivados vínicos), e instrumentos auxiliares, así como las variables (velocidad, temperatura, presión y otros), siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. Detectar las posibles anomalías de funcionamiento en los equipos utilizados en vinificaciones especiales (prensas, equipos de frio, equipos de filtración, entre otros), actuando según instrucciones. Página 2 de 5

3 APP3 APP4 APP5 Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, APS3.3 APS3.4 APS3.5 Corregir anomalías simples que afectan al funcionamiento de los equipos, siguiendo instrucciones de mantenimiento. Cumplimentar la documentación referida al mantenimiento efectuado. Informar al servicio de mantenimiento de posibles averías detectadas que sobrepasan su nivel de competencia. Obtener vinos espumosos, vinos de aguja y gasificados, con la calidad requerida, según especificaciones APS4.1 APS4.2 APS4.3 APS4.4 APS4.5 APS4.6 APS4.7 APS4.8 APS4.9 Efectuar las mezclas de vino base requeridas, en la elaboración de vinos espumosos, comprobando a través de determinaciones analíticas químicas, el contenido de estas. Comprobar la composición del licor de tiraje (coupage de vino de base, levaduras y azúcar) y de expedición (azúcar y productos que confieren las características gustativas especiales), a través de determinaciones analíticas químicas, en la obtención de vinos espumosos, asegurando la proporción y homogenización requerida. Efectuar la dosificación de ingredientes del licor de expedición, en laapp4: Obtener vinos espumosos, vinos de aguja y gasificados, con la calidad requerida, según especificaciones Controlar los parámetros de temperatura y presión, durante la segunda fermentación tanto en botella como en grandes envases, según especificaciones técnicas, produciendo variaciones en las condiciones ambientales. Controlar la evolución de las levaduras durante la segunda fermentación, tanto en botella como en grandes envases, para garantizar la calidad del proceso, verificando el sedimento en el cuello de la botella. Efectuar el removido de botellas, a mano o de forma mecánica para garantizar el sedimento de levaduras. Efectuar la separación, de sedimentos (lías, posos), en la segunda fermentación de los vinos espumosos, dependiendo, de si se trata, de elaboración grandes envases, o en botella, a través del degüelle, para garantizar la calidad del proceso, según instrucciones. Adicionar el licor de expedición, de forma que no aumente en más de 0:5% volumen.el grado alcohólico volumétrico, asegurando la cantidad de los componentes requeridos, según el tipo de vino espumoso a obtener, seco o dulce (seco: entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro, semiseco entre 33 y 50, dulce más de 50 gramos de azúcar por litro, entre otros). Controlar los parámetros de temperatura, presión y solubilidad, a través de los instrumentos de medida y control, en la obtención de vinos de aguja y gasificados, asegurando una disolución homogénea de gas carbónico. Elaborar aperitivos y derivados vínicos con la calidad requerida, según especificaciones técnicas, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales. APS5.1 APS5.2 APS5.3 APS5.4 APS5.5 Seleccionar las sustancias requeridas, vino base, adicionando sustancias vegetales inocuas, amargas o estimulantes, extractos o aromas, en el proceso de elaboración de aperitivos y derivados vínicos, según las especificaciones establecidas. Obtener la mezcla del vino de base con mostos y alcohol vínico, comprobando las proporciones marcadas por la normativa específica en la obtención de productos aromatizados tales como el vermut. Obtener productos aromatizados tales como el vermut, comprobando la adición por hervido o cocción, de sustancias vegetales amargas o extractos, según las proporciones marcadas por la normativa específica. Efectuar los procesos de: mezclado, homogenización en la elaboración de aperitivos y derivados vínicos, según lo establecido en el proceso, con el fin de alcanzar un conjunto armonioso de ingredientes. Efectuar los procesos de estabilizado en la elaboración de aperitivos y derivados vínicos, comprobando dosis de sulfuroso y/o ascórbico, clarificaciones y filtraciones, según lo establecido en el proceso, con el fin de alcanzar un conjunto armonioso de ingredientes. Página 3 de 5

4 APP5 APP6 APP7 APP8 Elaborar aperitivos y derivados vínicos con la calidad requerida, según especificaciones técnicas, cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales. APS5.6 Obtener derivados vínicos, comprobando visual y espectrofotométricamente que no se producen precipitaciones ni pérdidas o alteraciones de color, con el fin de asegurar la calidad del producto. Elaborar vinos dulces, licorosos y mistelas, con la calidad requerida según especificaciones APS6.1 APS6.2 APS6.3 APS6.4 APS6.5 APS6.6 APS6.7 Obtener vinos dulces, licorosos o mistelas, asegurando el cumplimiento de las características del vino base (alcohol, azúcar), según las especificaciones requeridas. Obtener vinos dulces, controlando el tiempo y la temperatura, con los instrumentos de medida y control, a través de diagramas tiempo-temperatura del vino, efectuando la parada de la fermentación, según requerimientos del grado alcohólico a alcanzar y restos de azucares sin fermentar, con el fin de asegurar la evolución requerida del producto. Controlar la cantidad de gramos litro de azúcar del producto final en el proceso de paralización de la fermentación en función del vino dulce a obtener. Controlar en la elaboración de mistelas, las proporciones a agregar de los distintos compuestos (alcohol, mosto concentrado), según las características del producto especificado. Efectuar análisis sensoriales, según el protocolo establecido de los vinos dulces, comprobando los que cumplen características, según los parámetros requeridos. Efectuar la toma de muestra, según lo establecido por el departamento de calidad, asegurando el traslado de muestras, al laboratorio con la codificación y las características requeridas. Efectuar las determinaciones analíticas, grado alcohólico, gramos litro de glucosa/fructosa sin fermentar, de acuerdo a las especificaciones requeridas de los vinos dulces, comprobando que cumplen las características, según los parámetros requeridos. Obtener vinos generosos con la calidad requerida, según especificaciones APS7.1 APS7.2 APS7.3 APS7.4 APS7.5 Efectuar la mezcla de los vinos (dulces, generosos, amontillados, palo cortado) para la crianza oxidativa y/o biológica, atendiendo a sus características analíticas y organolépticas. Comprobar el carácter de los vinos, concretamente de sus aromas a través del desarrollo del velo de las levaduras, durante el proceso de la crianza biológica, con el fin de controlar su evolución. Controlar los parámetros (temperatura, humedad y ventilación de las salas), de los vinos sometidos a crianza oxidativa y biológica, modificando las condiciones climáticas del local, con el fin de asegurar el desarrollo del proceso. Efectuar la operación de trasiego, llenado, evacuación y lavado de las botas en la crianza oxidativa y/o biológica, comprobando que se llevan a cabo según las especificaciones e instrucciones de trabajo. Llenar los recipientes, manual y/o automáticamente, comprobando que se efectúa según los requisitos de conservación requeridos de los productos. Elaborar vinagres con la calidad requerida, según especificaciones APS8.1 APS8.2 APS8.3 APS8.4 APS8.5 Obtener vinagres, comprobando que el estado del vino base es el requerido, según las necesidades del producto a conseguir. Controlar en la obtención de vinagres, los niveles de ácido acético y las bacterias acéticas, la fermentación acética de los líquidos alcohólicos (vinos sidra u otros), según los requerimientos establecidos en el proceso productivo. Efectuar los trasiegos requeridos manual y/o automáticamente evacuando por la parte inferior de las botas y adicionando por la parte superior de las mismas, garantizando la eliminación de sedimentos y asegurando la calidad del producto. Efectuar la toma de muestra, según lo establecido por el departamento de calidad, asegurando el traslado de muestras, al laboratorio con la codificación y las características requeridas. Efectuar determinaciones analíticas, (niveles de ácido acético gramos/litro, acidez volátil, ph, estudios microbiológicos, niveles de antioxidante) según los protocolos establecidos, comprobando la composición del vinagre obtenido. Página 4 de 5

5 APP8 Elaborar vinagres con la calidad requerida, según especificaciones APS8.6 Almacenar el vinagre en recipientes, comprobando que los recipientes se ajustan en volumen, cantidad, temperatura y humedad a lo requerido, con el fin de asegurar su conservación. Página 5 de 5