comisión del codex alimentarius ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDOS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

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1 comisión del codex alimentarius ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDOS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD OFICINA CONJUNTA: Viale delle Terme di Caracalla ROMA Tel.: +39(06)57051 Telex: FAO I Codex@fao.org Facsimile: +39(06) Tema 3 del programa CX/S 00/3 Noviembre 1999 PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE LOS AZÚCARES SÉPTIMO PERIODO DE SESIONES LONDRES, REINO UNIDO, 9-11 DE FEBRERO DE 2000 S PROYECTO DE NORMA REVISADO DEL CODEX PARA LA MIEL PETICIÓN DE OBSERVACIONES E INFORMACIÓN La Comisión del Codex Alimentarius, en su 23º periodo de sesiones, aprobó la convocatoria de una reunión del Comité del Codex sobre los Azúcares para tratar la ultimación del proyecto de norma para la miel, a realizarse en el Reino Unido. El Gobierno del Reino Unido ha preparado un nuevo proyecto de norma revisado para la miel. Se invita a los Gobiernos y a las organizaciones internacionales interesadas que deseen formular observaciones sobre las modificaciones propuestas al proyecto de norma revisado para la miel a presentarlas antes del 17 de diciembre de 1999, dirigiéndose a: Mr. Grant Meekings, Food Labelling and Standards Division, Joint Food Safety and Standards Group, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Room 322, Ergon House, 17, Smith Square, Londres SW1P 3JR, Reino Unido (Fax: ; g.meekings@fssg.maff.gov.uk, remitiendo una copia al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Via delle Terme di Caracalla, Roma, Italia. INTRODUCCIÓN 1. La Comisión del Codex Alimentarius decidió, en su 21º periodo de sesiones, que el proyecto de norma revisado para la miel debía elaborarse por correspondencia con el Gobierno del Reino Unido, Gobierno anfitrión del Comité del Codex sobre los azúcares (CCS), que había suspendido sus reuniones sine die desde El proyecto de norma revisado para la miel fue presentado a la Comisión del Codex Alimentarius durante el 22º periodo de sesiones, en el trámite 8 de los procedimientos. La Comisión acordó volver a situar el proyecto de norma revisado, publicado como ALINORM 97/27, en el trámite 6 para considerarlo detenidamente. 2. En respuesta a una circular (CL 1998/12-S), los Gobiernos y las organizaciones interesadas presentaron observaciones en el trámite 6 que contenían propuestas de modificaciones sustanciales. La Comisión del Codex Alimentarius, en su 23º periodo de sesiones, observó, con beneplácito, que se iba a convocar una reunión del Comité del Codex sobre los Azúcares para tratar la ultimación del proyecto de norma revisado para la miel. Se invita al Comité a establecer, a partir de la base del nuevo proyecto de norma revisado para la miel (Apéndice 1) preparado por el Gobierno anfitrión, un texto aprobado para adopción por parte de la Comisión del Codex Alimentarius.

2 PROYECTO DE NORMA REVISADO PARA LA MIEL En el proyecto de norma revisado para la miel se han tenido en cuenta las observaciones formuladas en respuesta a la CL 1998/12-S. Se recibieron comentarios de la Argentina, Brasil, Cuba, Canadá, Francia, Italia, México, Noruega, Polonia, Portugal, Sudáfrica, España, Suiza, EE.UU. y Apimondia, que se adjuntan como Apéndice 2. Las principales modificaciones introducidas en la norma revisada se indican en cursiva en el texto. Consideraciones generales 4. Se recibió una serie de comentarios relativos al Anexo, con respecto a la necesidad de sustituir los actuales métodos de análisis previstos en las secciones y por consiguiente, los valores de los componentes determinados por esos métodos en secciones 1.1 y 1.3, por métodos utilizados rutinariamente por productores y elaboradores de miel en todo el mundo. En especial, se ha sugerido la utilización de métodos cromatográficos para la determinación de azúcares particulares tales como fructosa, glucosa y sacarosa, en reemplazo de la menos específica determinación del contenido aparente de sacarosa y del contenido aparente de azúcar reductor. También se ha sugerido una alternativa a la determinación del contenido de ceniza mineral, que implica el enfoque más moderno y más rápido de determinar la conductividad eléctrica. Se presentan así, por consiguiente, tres opciones: conservar en la norma los actuales métodos antiguos y no específicos, sustituir esos métodos por completo con otros más modernos y específicos, o incluir tanto los actuales métodos no específicos como los métodos nuevos indicados como alternativas, permitiendo continuar utilizando los métodos antiguos a los que así lo deseen. Ámbito de aplicación 5. El ámbito de aplicación no se ha modificado. Se ha introducido la aclaración de que no abarca la miel industrial ni la utilizada como ingrediente en alimentos compuestos. Eso se debe a que la decisión de si la miel se utiliza como ingrediente en otros productos alimenticios se hace en el punto de utilización y no en el punto de producción y, por lo tanto, no es una cuestión de comercio mundial. Factores esenciales de composición y calidad 6. La cuestión de la filtración de la miel presenta dificultades porque las prácticas varían de un país a otro. Los comentarios recibidos en cuanto a informar al consumidor de que la miel ha sido filtrada a fin de clarificarla, plantean la necesidad de especificar el tamaño del tamiz. Esa podría ser una posible solución. No obstante, se ha reintroducido un requisito en la sección 3.1 para permitir la filtración sólo cuando se realice con el fin de garantizar que la miel esté exenta de materias extrañas inorgánicas u orgánicas. Además, se mantiene la salvaguardia en la sección en cuanto a que las mieles de origen floral específico deben tener las propiedades "microscópicas" correspondientes a tal origen y deben contener el polen de esa fuente floral. 7. Como consecuencia de las observaciones recibidas, el contenido de humedad se ha reducido del 21% al 20% para todas las mieles, con excepción de la de brezo y la de trébol. El contenido de humedad para la miel de trébol se ha reducido del 23% al 21%. Contaminantes 1 Apéndice 1 de este documento

3 3 8. En la presente norma no se establecen niveles para los contaminantes en la miel. El proyecto de norma revisado contiene el texto corriente relativo a metales pesados y residuos de plaguicidas que ha sido aprobado para inclusión en todas las normas del Codex. Los niveles de los contaminantes en la miel deben ser abordados a partir de una base horizontal por el Comité del Codex sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios (CCFAC), que asesorará sobre los niveles apropiados y factibles en consulta con el Comité del Codex sobre los Azúcares. Métodos de análisis y muestreo 9. Se han introducido algunas modificaciones a las referencias a métodos analíticos para actualizarlas de acuerdo con decisiones adoptadas por el Comité del Codex sobre métodos de análisis y muestreo (CCMAS) en noviembre de Hydroximetilfurfural (HMF) 10. El nivel aconsejable de HMF sigue siendo una cuestión conflictiva y las opiniones continúan divididas, reflejando las prácticas y las condiciones de mercado de los países particulares. El nivel de HMF en la miel depende del tiempo y la temperatura. Una gran cantidad de países ha pedido que el límite de 80 mg/kg que se establece en la presente norma se reduzca a 40 mg/kg. No obstante, hay una cantidad similar de países que se opone a toda reducción del nivel de HMF, alegando que eso podría crear una barrera técnica al comercio mundial para la miel producida en países con altas temperaturas ambiente. Por consiguiente, el nivel de 80 mg/kg se ha retenido en la norma, pero entre corchetes. No obstante, dos otras propuestas son sugeridas en la nota a pie de página.

4 4 APÉNDICE 1 PROYECTO DE NORMA REVISADO PARA LA MIEL (en el trámite 6 del Procedimiento del Codex) El Anexo de esta norma está destinado a aplicación voluntaria por parte de asociados comerciales y no para aplicación por los gobiernos. 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1 La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos los tipos de formas de presentación de la miel elaborados y destinados en última instancia al consumo directo. No incluye la miel industrial o la miel utilizada como ingrediente en otros productos alimenticios. 1.2 La norma regula también la miel envasada en envases para la venta al por mayor (a granel) y destinada al reenvasado para la venta al por menor. 2. DESCRIPCIÓN 2.1 Definición Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje Miel de flores o miel de néctar es la miel que procede del néctar de las plantas Miel de mielada es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectos succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas o secreciones de las partes vivas de las plantas. 2.2 Descripción La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente fructosa y glucosa además de otras sustancias como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas de la recolección de miel. El color de la miel varía de casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia puede ser fluida, viscosa o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varían, pero derivan de la planta de origen. 3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.1 La miel vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional, incluidos los aditivos alimentarios, ni ninguna otra sustancia ajena a la miel. La miel no deberá contener ninguna materia, sabor, aroma o mancha objetables que hayan sido absorbidos de materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no deberá haber comenzado a fermentar o producir efervescencia. No se podrá extraer polen ni ningún constituyente particular de la miel excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la ausencia de materias extrañas inorgánicas u orgánicas. 3.2 No deberá calentarse ni procesarse la miel en medida tal que se cambien y/o se menoscaben su composición y calidad esenciales.

5 5 3.3 Los tratamientos químicos o bioquímicos no deberán ser empleados para influir la cristalización de la miel. 3.4 Contenido de humedad a) Mieles no indicadas a continuación - no más del 20% b) Miel de brezo (Calluna) - no más del 23% c) Miel de trébol (Trifolium) - no más del 21% 4. CONTAMINANTES 4.1 Metales pesados 2 La miel estará exenta de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Los productos regulados por la presente norma deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados determinados por la Comisión del Codex Alimentarius Residuos de plaguicidas Los productos regulados por la presente norma se ajustarán a los límites máximos de residuos para la miel establecidos por el Comité del Codex. 5. HIGIENE 5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos, recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius (Ref. CAC/RCP , Rev ), y de otros textos pertinentes del Codex, tales como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. 5.2 Los productos deberán ajustarse a todos los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para la Determinación y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL ). 5.3 En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de elaboración, la miel que se venda como tal al consumidor final estará exenta de materias objetables orgánicas e inorgánicas. En el caso de la miel en contenedores a granel es necesario, además, una ulterior extracción de materias objetables tales como insectos, desechos de insectos, larvas o granos de arena, antes de envasarla para venta al por menor ETIQUETADO 5 Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN , Rev ), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 2 Estos niveles se van a determinar en consulta con el CCS y del CCFAC tan pronto como sea posible. 3 El Comité del Codex para Métodos de Análisis y de Muestreo (CMAS) ha solicitado que el CCS provea una disposición cuantitativa para el arsénico, el cobre y el plomo, en sustitución de "libre de As, Cu o Pb". 4 Sujeto a la aprobación del Comité del Codex para la Higiene Alimentaria (CCFH). 5 Sujeto a la aprobación del Comité del Codex para el Etiquetado de los Alimentos (CCFL).

6 6 6.1 Nombre del alimento Los productos que se ajusten a las disposiciones de la norma serán designados con el término "miel" En el caso de productos descritos en 2.1.1, el nombre del alimento puede complementarse con los términos "de flores" o "de néctar" En el caso de productos descritos en 2.1.2, el nombre del alimento debe colocarse lo más cerca posible a la palabra "mielada" La miel podrá designarse con el nombre de la región geográfica o topográfica si ha sido producida exclusivamente en la zona a que se refiere la denominación La miel podrá designarse por su origen floral o de plantas si procede total o principalmente de esas fuentes en particular y si posee las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas que corresponden a dicho origen Cuando la miel haya sido designada por su origen floral o de plantas (6.1.5) llevará, muy cerca de la palabra "miel", el nombre común o el nombre botánico de la fuente o las fuentes florales. [6.1.7 Cuando la miel haya sido designada por su origen floral o de plantas, o con el nombre de una región geográfica o topográfica, deberá consignarse el nombre del país productor de la miel.] Las designaciones complementarias enumeradas en no podrán utilizarse a menos que la miel guarde conformidad con las descripciones correspondientes contenidas en ese apartado. Deberán declararse las formas de presentación previstas en (b) y (c) La miel podrá designarse de acuerdo con el método de extracción del panal. (a) Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado. (b) Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas, con o sin la aplicación de calor moderado. (c) Miel escurrida es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales desoperculados sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado La miel podrá designarse de acuerdo con las siguientes formas de presentación: (a) Miel, la miel en estado líquido o cristalizado o una mezcla de ambos; (b) Miel en panal, la miel almacenada por las abejas en panales recién construidos, sin larvas, y vendida en panales enteros cerrados o secciones de tales panales; (c) Miel con trozos de panal, la miel que contiene uno o más trozos de panal de miel. 6.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información sobre el etiquetado, que se especifica en la Norma General para el Etiquetado de Envases no Destinados a la Venta al por Menor y en la sección 6.1 se facilitará en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. 7. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

7 7 Los métodos de análisis y muestreo que deben emplearse para la determinación de los factores de composición y calidad se detallan a continuación: 7.1. Preparación de las muestras Las muestras deben ser preparadas según el método de AOAC Determinación del contenido de humedad AOAC B 7 / J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) / MAFF Validated method V21 for moisture in honey Determinación de azúcares agregados a la miel (autenticidad) AOAC para perfil de azúcar 8 AOAC para TLC (cromatografía de capa fina) 8 AOAC norma interna para SCIRA (relación isotópica de carbono estable). 9 6 Aprobado en el 21 o periodo de sesiones del CCMAS. 7 Aprobado como método para Tipo I. Estos métocos son idénticos. 8 Aprobado como método de Tipo II. 9 Aprobado como método de Tipo I.

8 ANEXO 8 Este texto está destinado a aplicación voluntaria por parte de asociados comerciales y no para aplicación por los gobiernos. 1. Factores adicionales de composición y calidad La miel podrá tener los siguientes factores de composición y calidad: 1.1 Contenido de azúcares Contenido aparente de azúcar reductor Calculado como azúcar invertido: (a) Mieles no indicadas a continuación no menos de 65 g/100 g (b) Miel de mielada, mezclas de miel de mielada con miel de flores no menos de 45 g/100g (c) "Grass Tree" no menos de 53 g/100 g (Xanthorrhoea preissii) Contenido aparente de sacarosa (a) Mieles no indicadas a continuación - no más de 5 g/100 g (b) Falsa acacia (Robinia), citrus, alfalfa,- no más de 10 g/100 g (Medicago), trébol (Trifolium), Red Gum (Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Menzies banksia (Banksia menziesii). (c) Espliego (Lavandula),Red Bell - no más de 15 g/100g (Calothamnus sanguineus), White stringy bark (Eucalyptus scabra), Grand Banksia (Banksia grandis), Grass Tree (Xanthorrhoea preissii). [SECCION 1.1 ALTERNATIVA 1.1 Contenido de azúcares Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambos) (a) Mieles no indicadas a continuación no más de 60 g/100g (b) Miel de mielada, mezclas de miel de

9 mielada con miel de flores Contenido de sacarosa 9 no más de 45 g/100g (a) Mieles no indicadas a continuación no más de 5 g/100g (b) Alfalfa (Medicago), Citrus, Falsa Acacia no más de 10 g/100g (Robinia), Madreselva Francesa (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia mensiesii), Romero (Rosmarinus). (c) Espliego (Lavandula) no más de 15 g/100g ] 1.2 Contenido de sólidos insolubles en agua (a) Mieles distintas de la miel prensada - no más de 0,1 g/100 g (b) Miel prensada - no más de 0,5 g/100 g 1.3 Contenido de sustancias minerales (cenizas) (a) Mieles no indicadas a continuación - no más de 0,6 g/100 g (b) Miel de mielada, o mezclas de miel de de mielada con miel de flores, o miel - de castaño no más de 1,2 g/100 g [SECCIÓN 1.3 ALTERNATIVA 1.3 Conductividad eléctrica (a) Mieles no indicadas en (b) o (c) no más de 0,8 ms/cm o mezclas de esas mieles (b) Miel de mielada y miel de castaño y no menos de 1,2 ms/cm mezclas de las mismas, excepto las indicadas en (c) (c) Excepciones: Arbutus, Brezo Campana (Erica), Eucalipto, Tilo (Tilia) Brezo "Ling" (Calluna), Manuka o Jelly bush (Leptospermum), Árbol De Té (Melaleuca). ] 1.4 Acidez La acidez de la miel no podrá superar los 50 miliequivalentes de ácido por 1000 gramos. 1.5 Actividad de la diastasa

10 10 La actividad de la diastasa de la miel, determinada después de elaborada y/o mezclada, en general no será inferior a 8 unidades Schade y en el caso de las mieles con un bajo contenido de enzima natural no inferior a 3 unidades Schade. 1.6 Contenido de hidroximetilfurfural El contenido de hidroximetilfurfural de la miel determinado después de elaborada y/o mezclada, no podrá superar los [80 mg/kg] Métodos de muestreo y análisis Se detallan a continuación los métodos de muestreo y análisis que se han de emplear para la determinación de los factores adicionales de composición y calidad expuestos en la sección 1 del Anexo: 2.1 Preparación de las muestras Los métodos de muestreo están descritos en la sección 7.1 de la norma. Para la determinación de la actividad de la diastasa (2.2.6), las muestras se preparan sin calentamiento previo. 2.2 Métodos de análisis Determinación del contenido de azúcar reductor aparente Principio del método El método es una modificación del procedimiento de Lane y Eynon (1923) que consiste en reducir la modificación de Soxhlet de la solución de Fehling titulándola, al punto de ebullición, con una solución de los azúcares reductores de la miel, utilizando azul de metileno como indicador interno. Para lograr la máxima exactitud en este tipo de determinación es preciso que la reducción de la solución de Fehling se realice a volumen constante durante el proceso de normalización y en la determinación de los azúcares reductores en la solución de miel. Por tanto, es esencial proceder a una titulación preliminar para determinar el volumen de agua que debe añadirse antes de realizar las determinaciones Reactivos (a) Modificación de Soxhlet de la solución de Fehling Solución A: Diluir 69,28 g de sulfato cúprico pentahidrato (CuSO 4.5H 2 O;p.m.= 249,71) en agua destilada hasta obtener 1 litro de solución. Conservar durante un día antes de efectuar la titulación. Solución B: Diluir 346 g de tartrato de potasio y sodio (C 4 H 4 k NaO 6.4H 2 O;p.m.= 282,23) y 100 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua destilada hasta obtener 1 litro. Filtrar con un filtro de amianto preparado. (b) Solución patrón de azúcar invertido (10 g/l) Pesar exactamente 9,5 g de sacarosa pura, añadir 5 ml de ácido clorhídrico (HCl puro al 36,5% p/p, aproximadamente) y diluir con agua hasta obtener unos 100 ml. Conservar durante varios días esta solución acidificada a la temperatura ambiental (alrededor de siete días a 12-15ºC, o 3 días a Otras propuestas: (a) [60 mg/kg] (b) [40 mg/kg.] No obstante, en el caso de miel de origen declarado de países o regiones con altas temperaturas ambiente medias, así como de mezclas de esas mieles, el contenido de HMF no excederár de 80 mg/kg.. 11 Aprobado como método para Tipo I.

11 11 25Cº) y diluir después hasta 1 litro. (N.B. El azúcar invertido acidificado al 1% permanece estable durante varios meses). Neutralizar un volumen adecuado de esta solución con una solución de hidróxido de sodio 1M (40 g/l) inmediatamente antes de utilizarla y diluir hasta obtener la concentración necesaria (2 g/l) para la normalización. (c) Solución de azul de metileno Diluir 2 g en agua destilada y diluir hasta 1 litro. (d) Crema de alúmina Preparar una solución de alumbre [K 2 SO 4 Al 2 (SO 4 ) 3.24H 2 O] saturada y fría en agua. Añadir hidróxido amónico agitando constantemente hasta obtener una solución alcalina al tornasol. Dejar que se sedimente el precipitado, y lavar por decantación con agua hasta que el agua de los lavados, tratada con solución de cloruro de bario, muestre solo ligeros indicios de sulfato. Verter el agua sobrante y conservar la crema residual en una botella taponada Procedimiento Preparación de la muestra de ensayo - Primer procedimiento (Aplicable a mieles que puedan contener sedimentos) (a) (b) Tomar una muestra de unos 25 g (P 1 ) de la miel homogeneizada, pesarla exactamente y ponerla en un matraz volumétrico de 100 ml, añadir 5 ml de crema de alúmina, diluir con agua a 20ºC y filtrar. Diluir 10 ml de esta solución con agua destilada hasta obtener 500mL (solución diluida de miel). o bien Preparación de la muestra de ensayo - Segundo procedimiento (a) Pesar cuidadosamente una cantidad representativa de unos 2 g (P 2 ) de la muestra de miel homogeneizada, disolver en agua destilada y diluir en un matraz graduado hasta obtener 100 ml de solución (solución de miel). (b) Diluir 50 ml de esta solución con agua destilada hasta obtener 100 ml (solución diluida de miel) Normalización de la solución de Fehling modificada Normalizar la solución A modificada de Fehling, de forma que 5 ml exactos pipeteados, mezclados con 5 ml aproximados de la solución B de Fehling, reaccionará por completo con 0,050 g de azúcar invertido añadido en forma de 25 ml de solución diluida de azúcar invertido (2 g/l) Titulación preliminar Al final de la titulación de reducción el volumen total de los reactivos añadidos deberá ser de 35 ml. Esto se consigue añadiendo el volumen adecuado de agua antes de comenzar la titulación. Como en los criterios de composición se especifica que esta no debe contener más del 60% de azúcares reductores (calculados como azúcar invertido), es necesaria una titulación preliminar para determinar el volumen de agua que será preciso añadir a una muestra dada para asegurar que la reducción se realice a volumen constante. Para calcular el volumen de agua que hay que añadir, se resta de 25 ml el volumen de solución diluida de miel empleado en la titulación preliminar (X ml).

12 12 Pipetear 5 ml de la solución A de Fehling en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, y añadir aproximadamente 5 ml de la solución B de Fehling. Añadir 7 ml de agua destilada, un poco de piedra pómez en polvo u otro regulador adecuado de la ebullición, y echar con una bureta unos 15 ml de solución diluida de miel. Calentar la mezcla fría sobre una tela metálica hasta alcanzar la ebullición y mantener en ebullición moderada durante dos minutos. Añadir 1 ml de solución acuosa de azul de metileno al 0,2%, sin interrumpir la ebullición, y completar la titulación durante un tiempo total máximo de ebullición de 3 minutos, con pequeñas adiciones repetidas de solución diluida de miel, hasta que el indicador pierda el color. Lo que hay que observar es el color del líquido que sobrenada. Tomar nota del volumen total de solución diluida de miel (X ml) que se ha utilizado Determinación Calcular la cantidad de agua que es necesario añadir para que, al final de la titulación, el volumen total de los reactivos sea de 35 ml; para ello restar de 25 ml la titulación preliminar (X ml). Pipetear 5 ml de la solución A de Fehling en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, y añadir aproximadamente 5 ml de la solución B de Fehling. Añadir (25 - X) ml de agua destilada, un poco de piedra pómez u otro regulador adecuado de la ebullición y, de una bureta, todo el volumen menos 1,5 ml de la solución diluida de miel determinada en la titulación preliminar. Calentar la mezcla fría sobre una tela metálica, alcanzar ebullición y mantener en ebullición moderada durante 2 minutos. Añadir 1,0 ml de solución de azul de metileno al 0,2% sin interrumpir la ebullición y completar la titulación durante un tiempo total máximo de ebullición de 3 minuto, con pequeñas adiciones repetidas de solución diluida de miel, hasta que el indicador pierda el color. Tomar nota del volumen de solución diluida de miel (Y ml). La diferencia entre titulaciones duplicadas no deberá ser mayor de 0,1 ml Cálculo y expresión de los resultados Cuando se haya empleado el primer procedimiento ( ): C = x W Y 1 1 Cuando se haya empleado el segundo procedimiento ( ): C = 2 W x 1000 Y 2 2 Donde C = g de azúcar invertido por 100 g de miel. W 1 = peso (g) de la muestra de miel empleada según la sección W 2 = peso (g) de la muestra de miel empleada según la sección Y 1 = volumen (ml) de solución diluida de miel consumida durante la determinación efectuada según el primer procedimiento ( ) Y 2 = volumen (ml) de solución diluida de miel consumida durante la determinación efectuada según el segundo procedimiento ( ) Notas sobre el procedimiento

13 13 Para la exactitud y la reproducibilidad de la determinación, es esencial establecer para cada muestra individual cuál es el volumen de agua necesario para obtener un volumen total de mezcla reactiva de 35 ml; en el cuadro siguiente se presentan algunos volúmenes típicos que es posible encontrar en la titulación preliminar para los contenidos de azúcar invertido indicados, en el supuesto de que la muestra de ensayo (primer procedimiento) pese unos 25 g o que la muestra de ensayo (segundo procedimiento) pese aproximadamente 2 g. Contenido de azúcar Volumen de agua destilada que ha invertido (%) de añadirse (ml) 60 8,3 65 9, , ,6 [MÉTODOS ALTERNATIVOS SI SE UTILIZAN MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS Determinación del contenido de azúcares Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambos) 12 Determinación de los azúcares por HPLC - Métodos armonizados de la Comisión Europea de la Miel, Apologie - edición especial 28, 1997, capítulo Contenido de sacarosa 12 Determinación de los azúcares por HPLC - Métodos armonizados de la Comisión Europea de la Miel, Apologie - edición especial 28, 1997, capítulo 1.7.2] Determinación del contenido aparente de sacarosa Martin P, FAO Manual of Food Quality Control, Food and Nutrition Monograph 14/3 (1979) Determinación gravimétrica del contenido de sólidos insolubles en agua J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) / MAFF Validated method V22 for water insoluble solids in honey Determinación del contenido de sustancias minerales (cenizas) J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) / MAFF validated method V20 for mineral (ash) in honey 13 [MÉTODO ALTERNATIVO SI SE UTILIZAN MEDICIONES DE CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA Determinación de la conductividad eléctrica A reserva de la aprobación del CMAS 13 Aprobado como método para Tipo I. 14 A reserva de la aprobación del CCMAS.

14 14 Determinación de la conductividad eléctrica - Métodos armonizados de la Comisión Europea de la miel, Apologie - edición especial 28, 1997, capítulo 1.2] Determinación de la acidez J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) / MAFF validated method V19 for acidity in honey Determinación de la actividad de la diastasa AOAC o método Phadebas especificado en la sección o un método que utilice otras preparaciones calibradas de sustratos disponibles en el comercio Método Phadebas Principio La determinación de la actividad de la diastasa de la miel se realiza mediante un método fotométrico en el que se utiliza como sustrato un tipo de almidón entrecruzado soluble teñido de azul. El mismo es hidrolizado por la enzima, produciendo fragmentos azules solubles en agua, determinados fotométricamente a 620 nm. La absorbencia de la solución es directamente proporcional a la actividad diastásica de la muestra. El método se basa en el publicado originalmente por Siegenthaler y modificado por Bogdanov Reactivos Pastillas Phadebas, Pharmacia Diagnostics. Hidróxido de sodio 0,5M Solución tampón de acetato (0,1M, ph 5,2): Disolver 13,6 g de trihidrato de acetato de sodio en agua. Ajustar el ph de la solución a 5,2 con ácido acético glacial (1-2 ml) y diluir con agua hasta obtener 1 litro Aparatos Fotómetro Mezclador de reactivo Baño maría termostatizado Cronomedidor Pesar 1,00 g de miel en un matraz volumétrico de 100 ml, disolver en la solución tampón de acetato y llenar hasta la marca. Completar el procedimiento en menos de una hora. Trasvasar 5,0 ml de la solución a una probeta y colocarla en un baño maría a 40ºC. Preparar un blanco colocando una alícuota de 5,0 ml de la solución tampón de acetato en otra probeta que es tratada exactamente como la solución de muestra. 15 Aprobado como método para Tipo I. 16 Aprobado como método para Tipo II. 17 Aprobado como método para Tipo III.

15 15 Utilizando pinzas, añadir una pastilla Phadebas a las dos soluciones y poner en marcha el cronomedidor. Agitar las soluciones en el mezclador de reactivo hasta que las pastillas se desintegren (aproximadamente 10 segundos) y colocarlas nuevamente en el baño maría. Terminar la reacción después de 15 minutos exactamente añadiendo 1 ml de solución de hidróxido de sodio. Agitar la mezcla nuevamente en el mezclador de reactivo durante aproximadamente 5 segundos. Filtrar las soluciones inmediatamente a través de papeles filtro y medir la absorbancia en cubetas de 1 cm a 620 nm utilizando el agua como referencia. La absorbancia del blanco se resta de la de la solución de muestra (ΔA 620 ). Si la absorbancia es superior a 1,0, diluir la muestra con agua. Tener en cuenta el factor de dilución al calcular los resultados Cálculos y expresión de los resultados El método clásico de determinación de la actividad de la diastasa de la miel es el método de Schade. La actividad de la diastasa se expresa como el número de la diastasa (DN) en unidades Schade y se define del modo siguiente: una unidad de diastasa corresponde a la actividad enzimática de 1 g de miel, que puede hidrolizar 0,01 g de almidón en una hora a 40 o C. Se realizó una medición simultánea con el método de Schade y de Phadebas de 57 muestras comerciales diferentes abarcando la gama total de la actividad de la diastasa. Hubo una correlación muy buena (r=0,987) entre las dos mediciones. La regresión lineal de y (número de la diastasa) en comparación con x (ÆA 620 ) dio la siguiente relación: DN = 28,2 x ÆA ,64 siendo 28,2 y 2,64 la pendiente y la ordenada en el origen, respectivamente, de la mejor línea recta obtenida por regresión lineal de ÆA 620 (eje x) y DN (eje y). Para cada medición de ÆA 620 con el método Phadebas, se calcula DN utilizando la citada fórmula. La unidad de la actividad de la diastasa, la unidad Gothe, se define como la cantidad de enzima que convertirá 0,01 gramos de almidón al punto final establecido en una hora a 40 o C bajo las condiciones de ensayo. Los resultados se expresan en unidades Gothe (o unidades Schade) por gramo de miel Precisión Se estableció este método sometiendo a ensayo tres tipos diferentes de miel en tres laboratorios. La (gama de) desviación máxima de la actividad diastásica determinada con pastillas del mismo lote, entre laboratorios, fue del 3,7%. La desviación estándar de la actividad diastásica determinada con pastillas de dos lotes diferentes con la misma miel, dentro de un laboratorio, fue del 3,7% (para n=24, siendo n el número de análisis por lote). La gama de pesos, para una muestra de 20 pastillas, fue del 5%, con una desviación estándar del 2%. Ensayos de la Comisión Europea de la Miel En 1992 se realizó un ensayo interlaboratorio con el método Phadebas de 7 mieles con valores A 620 que variaban de 0,31 a 1,29, con la participación de 14 laboratorios de la CE y 21 laboratorios suizos. No se especificaron los lotes de reactivo Phadebas. Se obtuvieron los siguientes valores r y R: r=0,02 + 0,03 x A 620 R=0,04 + 0,32 x A Determinación del contenido de hidroximetilfurfural (HMF)

16 AOAC o el método 19 que se especifica en la sección Determinación de hidroximetilfurfural (HMF) por HPLC Principio Se determina el hidroximetilfurfural (HMF) en una solución de miel acuosa clara filtrada utilizando HPLC de fase inversa con detección ultravioleta. La señal se compara con las de niveles de concentración conocida. Este método se basa en el trabajo de Jeuring y Kuppers. El resultado se suele expresar en miligramos por kilogramo Reactivos Fase móvil: agua-metanol ( por volumen), ambos de calidad HPLC. Soluciones estándar: 5-(hidroximetil-)furan-2-carbaldehído (HMF), (por ejemplo, Merck Nº o Fluka Nº 55690), 1, 2, 5 y 10 mg/l de solución acuosa. La solución debe prepararse el día de uso Determinación del contenido estándar de HMF: La absorbancia A de la solución estándar preparada se determina usando un espectrofotómetro ultravioleta a 285 nm en células de cuarzo de 1 cm con agua en la célula en blanco. La concentración de las soluciones estándar se puede calcular a partir de los valores bibliográficos de absorcividad molar, ε = o absorcividad, a 1% 1cm = 133,57 (White, 1979). A Concentration in mg/ L = x x siendo A la absorbencia de la solución estándar. El contenido calculado debe corresponder a las especificaciones proporcionadas por el proveedor. La estándar debe conservarse a 4-8 ºC bajo nitrógeno. Es sumamente higroscópica Aparatos Cromatógrafo de fase líquida con detector ultravioleta e integrador. Columna: cualquier columna con material de fase invertida C 18. por ejemplo, Hypersil ODS µm, 125 x 4 mm o 250 x 4 mm. Filtro de membrana, 0,45 µm (por ejemplo, Dynagard) Procedimiento Pesar con precisión alrededor de 10 g de muestra de miel preparada en un vaso de 50 ml. Se necesita una cantidad menor de muestra si la concentración de HMF es muy alta. Disolver la 18 Aprobado como método para Tipo II. 19 Aprobado como método para Tipo III.

17 17 muestra en aproximadamente 25 ml de agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumétrico de 50 ml. Diluir con agua y completar hasta tener 50 ml. Filtrar por un filtro de membrana de 0,45 µm a fin de proporcionar una solución de muestra lista para la cromatografía. Condiciones para la cromatografía flujo 1,0 ml/minuto cantidad inyectada 20 ml de solución de muestra o estándar detección UV 285 nm; gama 0,2 AUFS Cálculos y resultados El contenido de HMF de la muestra se calcula por las áreas de picos correspondientes de la muestra y las de las soluciones estándar, teniendo en cuenta la dilución. Hay una relación lineal entre la concentración y el área de pico de HMF. Los resultados se expresan en mg/kg hasta en una décima Precisión Los valores de repetibilidad (r) y reproducibilidad (R) se obtuvieron en un ensayo interlaboratorio de la Comisión Internacional de la Miel con 14 laboratorios participantes. HMF mg/kg 5,2 22,8 42,3 r 0,4 1,2 2,1 R 1,6 4,9 7, Comparación con los otros métodos A niveles bajos de HMF (aproximadamente 5 mg/kg), los valores obtenidos con este método son comparables a los obtenidos con el método de White pero inferiores a los obtenidos con el método de p-toluidina. A niveles más altos de HMF (20 y 40 mg/kg), los valores con los tres métodos no difieren significativamente unos de otros. Nota El furfural, que se encuentra sólo en cantidades muy pequeñas en comparación con HMF, se puede determinar con el mismo método. El furfural se eluye aproximadamente 1,5 minutos después que HMF. 2.3 Bibliografía Bogdanov S, Honigdiastase, Gegenüberstellung verschiedener Bestimmungsmethoden, Mitt. Gebiete Lebensmitt. Hyg. 75, (1984) Bogdanov S and Lischer P, Interlaboratory trial of the European Honey Commission: Phadebas and Schade Diastase determination methods, Humidity by refractometry and Invertase activity: Report for the participants Chataway HD (1932) Canad J Res 6, 540; (1933) Canad J Res 8, 435; (1935) Canad Bee J 43, (8) 215. DIN-NORM (July 1990): Bestimmung der Diastase-Aktivität.

18 18 DIN. Norm, Entwurf: Bestimmung des Gehaltes an Hydroxymethylfurfural: Photometrisches Verfahren nach Winkler (1990) Determination of Diastase with Phadebas, Swiss Food Manual, Chapter 23A, Honey, Bern, Figueiredo V, HMF Interlaboratory Trial, Report for the participants, Basel canton chemist laboratory, (1991) Jeurings J and Kuppers F, High Performance Liquid Chromatography of Furfural and Hydroxymethylfurfural in Spirits and Honey. J.AOAC, 1215 (1980). Determination of Hydroxymethylfurfural by HPLC, Swiss Food Manual, Kapitel Honig, Eidg. Druck und Materialzentrale 1995 International Honey Commission Collaborative Trial (in press). Hadorn H (1961) Mitt Gebiete Lebens u Hyg, 52, 67. Kiermeier F, Koberlein W (1954) Z Unters Lebensmitt, 98, 329. Lane JH and Eynon L (1923) J Soc Chem Ind 42, 32T, 143T, 463T. Schade J. E., Marsh G. L. and Eckert J. E.: Diastase activity and hydroxymethylfurfural in honey and their usefulness in detecting heat adulteration. Food Research 23, (1958). Siegenthaler U, Eine einfache und rasche Methode zur Bestimmung der a-glucosidase (Saccharase) im Honig. Mitt. Geb. Lebensmittelunters. Hyg. 68, (1977). Turner JH, Rebers PA, Barrick PL and Cotton RH (1954) Anal Chem, 26, 898. Walker HS (1917) J Ind Eng Chem, 2, 490. Wedmore EB (1955), Bee World, 36, 197. White JW Kushnir I and Subors MH (1964) Food Technol, 18, 555. White JW and Pairent FW (1959) JAOAC, 42, 344. White J, Spectrophotometric Method for Hydroxymethylfurfural in Honey. J.AOAC, 509 (1979). Winkler O: Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural in Honig und Kunsthonig. Z. Lebensm. Forsch. 102, (1955) Harmonised methods of the European Honey Commission, Apidologie - special issue, 28, 1997

19 19 APÉNDICE 2 OBSERVACIONES DE LOS GOBIERNOS EN EL TRÁMITE 6 COMENTARIOS DE ARGENTINA, BRASIL, CUBA, CANADÁ, FRANCIA, ITALIA, MÉXICO, NORUEGA, POLONIA, PORTUGAL, SUDÁFRICA, ESPAÑA, SUIZA, EE.UU. Y APIMONDIA. En el 22º periodo de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius se acordó volver a situar el proyecto de norma revisado para los azúcares y la miel, emitido como ALINORM 97/27, en el trámite 6, a fin de recabar más observaciones. El Secretariado del Reino Unido preparó otro texto revisado, emitido como CL 1998/12-S (agosto de 1998, plazo límite: 30 de octubre de 1998). Este Apéndice contiene los comentarios recibidos en respuesta a ese documento en relación con la miel exclusivamente. ARGENTINA 2.2 DESCRIPCIÓN El color de la miel debería formar parte de la descripción, y el texto correspondiente a la miel de mielada debería incorporar "su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro", tal como aparecía en la versión española anterior (Alinorm 97/27), aunque no figuraba en la versión inglesa. 3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3.1 Comentarios de carácter lingüístico sobre la versión española. 3.2 El contenido de humedad para todas las mieles no debería superar el 20% No debería haber ninguna distinción basada en el origen botánico, porque un contenido alto de humedad acorta la durabilidad del producto antes de la venta, a causa del posible aumento de microorganismos y la mayor posibilidad de fermentación. 4 CONTAMINANTES 4.1 Metales pesados Se debería solicitar al CCFAC que se incluyera a la miel en la lista de alimentos para cada contaminante y su límite máximo correspondientes. La Argentina recomienda que se incluya una lista de contaminantes en la norma, a fin de establecer sus límites máximos. 4.2 Plaguicidas No se encuentran establicidos los distintos plaguicidas para miel. Se propone solicitar al Comité de Residuos de Plaguicidas se incluya a la miel en los listados de los productos alimenticios para los plaguicidas más importantes relacionados con la producción de miel y sus límites máximos correspondientes.

20 4.3 Residuos de Medicamentos Veterinarios 20 Se propone que se incluyan estos residuos en la norma. Siendo un producto de origen animal en el que se utilizan esas substancias para el control de las enfermedades en las colmenas, se debería solicitar al Comité del Residuos de Medicamentos Veterinarios que incluyera a la miel en la lista de alimentos con respecto a los medicamentos relacionados con la producción de miel y sus límites máximos correspondientes. 6 ETIQUETADO 6.1 Nombre del alimento La Argentina sugiere que al final de esta sección se añadan las palabras "de acuerdo a lo establecido por la legislación de cada país" Del mismo modo, se deberían agregar las palabras "de acuerdo a lo establecido por la legislación de cada país " al final de esta sección, para que no se presenten dificultades con ninguno de los criterios para distintas mieles de distintos países Si se hace referencia a "filtración para mejorar la claridad", entonces se debería hacer referencia, como en la versión anterior, se permite siempre que se conserven suficientes granos de polen que caractericen a la miel En los tres items se debería hacer referencia a calor moderado o se debería determinar una temperatura adecuada para este proceso. 7 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO 7.1 Preparación de las muestras En este párrafo, que se refiere a la determinación de la actividad de la diastasa (Apéndice 1.6) y del hidroximetilfurfural HMF (Apéndice 1.7), las muestras deberían prepararse sin calentar. APÉNDICE 1. Factores adicionales de composición y calidad 1.1 Contenido aparente de azúcar reductor No se debería exceptuar a la miel de "grass tree" de la regla de 65 g/100g 1.2 Contenido aparente de sacarosa Se propone simplificar esta sección, dividiéndola en dos categorías: miel de flores: 5%; miel de mielada y mezclas de miel de mielada con miel de flores: 10%. De lo contrario, la lista de distintos niveles para ciertas mieles sería demasiado larga, dada la diversidad floral de los distintos países. 1.4 Sustancias minerales Mantener las cifras dadas en la versión anterior.

21 Acidez Se propone que el nivel de acidez no sea superior a 40 meq por 1000g, porque niveles más altos indican miel con exceso de humedad o con fermentación acética. 1.6 Actividad de la diastasa Se sugiere el siguiente texto: La actividad de la diastasa en la miel, determinada después de elaborada y/o mezclada, en general no deberá ser inferior a 8 unidades Schade y, en el caso de mieles con un bajo contenido natural de la enzima (por ejemplo, miel de cítrus), no inferior a 3 unidades Schade, siempre que el contenido de HMF no exceda de 15 mg/kg. 1.7 Contenido de HMF Se sugiere el siguiente texto: El contenido de HMF en la miel, determinado después de elaborada y/o mezclada, no podrá ser mayor de 40 mg/kg. Eso se debe a que la miel recién extraída contiene sólo alrededor de 2 a 4 mg/kg, pero una vez elaborada puede alcanzar un máximo de 20 mg/kg. Por lo tanto no se considera necesario elevar el nivel de este parámetro a 60 mg/kg, especialmente teniendo en cuenta su correlación con la actividad enzimática. 2. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO 2.1 Preparación de las muestras La siguientes corrección es necesaria: El método de preparación de las muestras está descrito en la sección 7.1 de la norma. Para la determinación de la actividad de la diastasa (2.2.6) y del HMF (2.2.7), las muestras se deben preparar sin calentamiento previo. BRASIL Tenemos el agrado de informar que Brasil apoya la propuesta relativa al ámbito de aplicación del proyecto de norma revisado para los azúcares y la miel, tal como se describe en la CL 1998/12-S. Ámbito de aplicación 1.1 La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos los tipos de formas de presentación de la miel elaborados y destinados en última instancia al consumo directo. No incluye la miel industrial o la miel utilizada como ingrediente en otros productos alimenticios.

22 CUBA Higiene 5.3 Se deberían dar los límites permitidos para armonizar los resultados. APÉNDICE Cuba sugiere la inclusión del método de conductividad eléctrica para determinar las sustancias minerales. (los demás comentarios son de carácter lingüístico sobre el texto español). CANADÁ Sección 3.1 Factores esenciales de composición y calidad Canadá sugiere que la primera parte de la Sección 3.1 se modifique, a fin de ser más específica con respecto a los aditivos. Recomienda que la referencia a "ingredientes" se modifique agregando "... incluidos los aditivos alimentarios y los azúcares". El texto sería entonces el siguiente: "La miel vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional, incluidos los aditivos alimentarios y los azúcares, ni ninguna otra sustancia ajena a la miel". Sección 6.1 Nombre del alimento De acuerdo con la sección 6.1.7, la miel que fuera objeto de un proceso de filtración fina tendría que etiquetarse de modo que indique ese proceso. Canadá no apoya esa disposición. Sección 7.3 Determinación de azúcares agregados a la miel Canadá recomienda que se elimine el método AOAC (análisis isotópico de carbono estable de la miel). El método oficial AOAC no es aplicable a la miel de cítricos. Se ha demostrado que no todas las mieles con una proporción de carbono más negativa que -23,5 partes por mil son auténticas. El método de norma interna (991.41), que utiliza la proporción de isótopos de la miel y de la proteína es el único método capaz de determinar la adición de azúcar de caña y/o de cereales. Sólo la inclusión del análisis isotópico de carbono estable puede diferenciar decididamente una miel de un azúcar, ya que hay azúcares disponibles en el comercio que reproducirían las características de la miel utilizando ensayos más tradicionales. FRANCIA 1. Ámbito de aplicación Todas las mieles destinadas a la venta, cualquiera que sea su uso final en los alimentos (miel para el consumo directo, miel industrial, miel utilizada como ingrediente) deben estar reguladas por la norma del Codex, incluso en el caso de que sean necesarias ciertas derogaciones en lo referente a ciertos criterios con respecto a mieles que no sean para consumo directo. Una miel destinada a un

23 23 proceso industrial no puede ser otra cosa que miel; por lo tanto, la última frase añadida a 1.1 debería eliminarse. Las mieles que se almacenan en contenedores (por lo común, en tinas) y de probable venta entre los profesionales del sector, deben estar reguladas por la norma del Codex del mismo modo que las mieles envasadas para la venta al por menor (en frascos, por ejemplo). No debería disponerse que las mieles envasadas en tinas para la venta al por mayor tengan que estar envasadas en envases para la venta al por menor a fin de que la norma tenga aplicación en su caso. El texto propuesto en 1.2 debería, por consiguiente, reemplazarse por el siguiente: "La presente norma regula también la miel envasada en envases para la venta en una etapa anterior a la venta al por menor", complementándolo, si es necesario, por el siguiente: "Esta miel podrá destinarse a la venta al por menor siempre y cuando esté envasada con anterioridad en unidades de venta apropiadas para esa etapa". 2 DEFINICIÓN (AGREGAR "Y DESCRIPCIÓN") [Se propone que] "partículas sólidas derivadas de la recolección de la miel" (2.2) sea sustituido por "componentes estructurales (polen, etc.) incorporados naturalmente durante la producción de la miel por abejas obreras", y "fluida, viscosa o (total o parcialmente) cristalizada", por "fluida, viscosa o total o parcialmente cristalizada (la miel, no obstante, debe ser homogénea: la coexistencia de dos fases en la misma miel - una cristalizada con un aspecto sólido y la otra no cristalizada, sino líquida - no es aceptable porque está vinculada, en particular, con un contenido de humedad demasiado alto)". La referencia a la deshidratación en la definición de la miel no es apropiada y da lugar a confusión con procesos tecnológicos que no tienen nada que ver con las modificaciones naturales que, tras la maduración y el añejamiento en los panales de la colmena, culminan en la obtención de la miel como producto. La última frase (2.2) debería sustituirse por "Las propiedades organolépticas de la miel son características de la planta de la cual procede". 3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD La miel debe conservar sus características naturales y originales. La primera frase propuesta (3.1) debería, por consiguiente sustituirse por "La miel vendida como tal, sea como ingrediente o con otro destino, no deberá contener ningún otro producto que no sea miel, lo cual significa la exclusión de todo tipo de ingrediente (aditivo, etc.) y de todo tipo de sustancia. No deberán extraerse los componentes de la miel (polen, etc.)". Las sustancias objetables en la miel (ceras, por ejemplo) se extraerán, en caso necesario, por medios proporcionales a los objetivos (decantación, filtración rudimentaria); esas operaciones no deben resultar en la eliminación de los componentes naturales de la miel, tales como el polen. Como la miel es un producto que se produce perfectamente en la naturaleza, es imposible aceptar toda elaboración del producto vendido como tal, ya sea como ingrediente o con otro destino. Por consiguiente, la palabra "elaboración" (3.1) debe sustituirse por "extracción" y la frase "ni elaborarse" (3.2) debe eliminarse en vista de la ausencia de detalles sobre elaboración, a menos que se trate de la acción del calor. Si la miel se pasteuriza (eso sólo puede hacerse con moderación: 60ºC, 2-3 mn), la descripción para la venta del producto debe incluir una indicación del proceso ("pasteurizada"); este requisito debería incluirse en las disposiciones relativas al etiquetado (6).