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1 Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 1

2 Proyecto Final de Master MODELO DE OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS DE GESTIÓN, PLANIFICACIÓN Y RELACIONES CON CLIENTES PARA EL LABORATORIO DE EXPERIMENTACIÓN, CONTROL Y CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, LECYCA, CHILLÁN CHILE Proyecto final de master presentado por Wanda Carola Vidal Plaza Para la obtención del título de Master en Diseño, Gestión y Dirección de Proyectos Tutor: Juan Bellani Lugar y fecha: Chillán de Chile, septiembre 21 de 2011 Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 2

3 RESUMEN/SUMMARY LECYCA es un laboratorio de análisis de alimentos. Es una iniciativa joven, en proceso de acreditación. Aun cuando se encuentra intensivamente equipado para su labor, carece de un sistema informático de gestión que le permita enfrentar los desafíos de la expansión y captación de nuevos clientes. Este es el contexto bajo el cual se pretende implantar un SGI que beneficie la operación de esta iniciativa regional. LECYCA is a laboratory for food analysis. It is a young initiative, in the process of accreditation. Even when it is extensively equipped for its work, it lacks a management information system that allows it to face the challenges of expanding and attracting new customers. This is the context in which it intends to implement an IGS that benefits the operation of this regional initiative. Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 3

4 PREFACIO DE LA AUTORA La pequeña y mediana empresa enfrenta desafíos importantes para ser competitivos y asegurar su continuidad. Actualmente, las entidades públicas y sus unidades independientes, también deben asegurar su sostenibilidad y ser rentables, aun cuando no tengan fines de lucro. Este es el caso del LECYCA, un laboratorio dependiente de la Universidad del Bío-Bío, con buen capital humano, experiencia y equipamiento. Esto se ve afectado por una gestión debilitada que afecta sus relaciones con los clientes y les impide desarrollar su máximo potencial. Este proyecto trata de la intervención tecnológica que pretende aumentar sus capacidades de gestión, favorecer la vinculación con el medio y favorecer la acreditación. Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 4

5 AGRADECIMIENTOS A FUNIBER por su confianza y apoyo constante. A Juan Bellani y todo el cuerpo de profesores, tutores y personal no académico que constantemente me acompañó en este proceso. Al laboratorio LECYCA de la Universidad del Bío-Bío y en especial su director Dr. Julio Junod Montano. A mi familia por su constante apoyo y preocupación y a todos aquellos que se vieron involucrados voluntariamente en este viaje. Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 5

6 ÍNDICE GENERAL 1. Capítulo 1: Introducción Propósito Presentación del tema Antecedentes del tema Límites de la investigación Capítulo 2: Encuadre y definición de la teoría Delimitación del tema Objetivo principal Objetivos secundarios Marco teórico Planteamiento de la hipótesis Capítulo 3: Estado del arte Documentación y antecedentes del tema Calidad e inocuidad de los alimentos y aguas Modelos de aseguramiento de la calidad Legislación y normativa nacional e internacional sobre calidad y su certificación Caracterización de laboratorios de ensayo en Chile Informatización en los sistemas de gestión de calidad Estudio de tecnologías Plataforma SAP Plataforma Oracle Plataforma Microsoft Ventajas aplicación de modelos de gestión informatizado ERP, CRM y HRM en la pequeña y mediana empresa Sistemas LIMS Mapa conceptual del área de conocimiento de la tesis...46 Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER I

7 3.3. Mapa conceptual del límite de la tesis Capítulo 4: Organización del trabajo Metodología Recursos de la investigación Enfoque Planificación Capítulo 5: Fundamento de la tesis Planteamiento de la propuesta Delimitación de la propuesta Objetivos de la resolución de la propuesta Justificación Capítulo 6: Propuesta Diseño y desarrollo de la propuesta Capítulo 7: Contrastación de la hipótesis Explicación del proceso de contrastación Interpretación y presentación de los resultados obtenidos Capítulo 8: Conclusiones Comentarios del autor Proyecciones...64 Bibliografía...65 Anexo 1. Catastro de LIMS...67 Glosario de términos Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER II

8 1. CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN 1.1. Propósito Lograr que el LECYCA sea acreditado en las áreas de microbiología de alimentos y aguas; físico-química en alimentos; físico-química y muestreo en alimentos, fortaleciendo su gestión y permitiendo así que su funcionamiento sea óptimo. Este valor agregado tendrá repercusiones positivas en las áreas comerciales, laborales y de imagen pública. Como propósito secundario, se busca la creación de un modelo de implantación de SGI susceptible de replicación y comercialización posterior. Este producto sería una solución tecnológico-táctica para pymes que requieran una gestión integrada pero especializada Presentación del tema El Laboratorio de Experimentación, Control y Certificación de la Calidad de los Alimentos, LECYCA, es una joven unidad dependiente de la Universidad del Bío-Bío, Chile. A fin de lograr que el LECYCA sea acreditado en gestión y aumentar su valor intrínseco, fue necesario analizar y definir los productos, procesos y flujos de información. Identificar aspectos conflictivos o que repercutan en el rendimiento, afectando la calidad del servicio. Diseñar nuevos flujos y procesos, aprovechando las opciones proporcionadas por las NTIC. Diseñar un SGI adaptado a las necesidades particulares de la institución. Elaborar un plan de implementación, que será el producto final presentado al cliente. Este modelo debe ser susceptible de replicación, a fin de materializarse en un producto funcional y con perspectivas comerciales. Se delimitó el conflicto mediante la medición de la satisfacción del cliente y otros instrumentos similares. Se logró mediante estos análisis determinar un problema en la velocidad de respuesta al cliente en términos de gestión, el que se descompuso según el siguiente diagrama Ishikawa: Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 1

9 Aquí se hace patente la existencia de múltiples causas, algunas de las cuales son factibles de intervención (Técnicas de gestión) mientras otras pertenecen a los procedimientos estatales que debe seguir la organización (Procedimientos externos), a consecuencia de su dependencia a un organismo público universitario. Los aspectos de financiamiento y recursos plantean desafíos de importancia, pues Lecyca es una institución que debe procurar la captación de clientes que financien su operación. Como aspecto relevante, este laboratorio no posee fines de lucro, por lo que los ingresos captados son reinvertidos íntegramente en esta misma dependencia académica Antecedentes del tema La empresa e industria alimentaria chilena es importante fuente de empleo y riqueza, aportando alrededor del 30 del PIB y representando el 20 de la fuerza de trabajo en las más de empresas del rubro en el País0F1. Dentro de este contexto, las actuales Políticas de gobierno, destacan la importancia de las cadenas agroalimentarias, donde intervienen las explotaciones agrícolas, agroindustrias, empresas importadoras y exportadoras, almacenes, ferias y supermercados, empresas y servicios y organizaciones de consumidores. 1 Fuente: Extraído de la Web Agencia chilena para la inocuidad alimentaria Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 2

10 El gobierno plantea para el aseguramiento de la calidad e inocuidad, un marco institucional de regímenes regulatorios y de fomento de la calidad, a través del Ministerio de Agricultura y su Agencia chilena para la inocuidad alimentaria, todo lo cual significa asegurar una acción sistémica de la cadena agroalimentaria, incorporando la función de mantener un adecuado nivel de protección de la salud de las personas y el derecho del consumidor, además de contribuir con la competitividad. Se suma a lo anterior las políticas de descentralización, que han definido los denominados sistemas de gestión territorial integrada (GTI), donde el gobierno regional ha delimitado la política de inserción de la región en el escenario de fomento de la producción nacional, estimando como sustento la innovación y la calidad, que explicitan las necesidades de ampliar y mejorar las capacidades tecnológicas y de producción de alimentos inocuos y de calidad, como pilares del aumento de las ventajas de competitividad. En términos más técnicos, la nueva estructura país dedicada a salvaguardar la salud y calidad de la alimentación, puede describirse según el siguiente esquema1f2 : 2 Fuentes: Ministerio del Medio Ambiente, Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria. Gobierno de Chile. Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 3

11 1.4. Límites de la investigación Este proyecto busca implantar metodologías modernas de gestión informatizada que sean un aporte al Laboratorio LECYCA, en términos de plataforma de servicios orientados tanto interna como externamente. El límite radica en que no se intervendrán procedimientos propiamente tales de la institución -análisis, ensayos y los demás procedimientos de laboratorio-, sino aspectos de gestión y administración que hasta el momento han permanecido en un estado inmaduro. Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 4

12 2. CAPÍTULO 2: ENCUADRE Y DEFINICIÓN DE LA TEORÍA 2.1. Delimitación del tema El concepto básico del proyecto es la implantación de un SGI adaptado a las necesidades del Laboratorio. En tal sentido las normativas son claras y especifican los requisitos que deben cumplirse para lograr la acreditación. El organismo que en este caso otorga tal reconocimiento, es el INN, tal como muestra la figura 1.2. Uno de los objetivos primordiales es apoyar la acreditación en el Instituto Nacional de Normalización (INN) como laboratorio de ensayo, bajo las normas NCh-ISO Of2005 y en las áreas de análisis físico-químico en alimentos, microbiología en alimentos y aguas y muestreo en terreno y ensayos físicos en alimentos. Según esta misma normativa, el Laboratorio corresponde a la tipología de primera parte. En este sentido debe tener estándares y procedimientos claros para las siguientes áreas del sistema de gestión: Control de documentos Revisión de solicitudes, cotizaciones y contratos Selección y compra de los servicios y suministros Reclamos Control de trabajo de ensayo no conforme Acciones correctivas Acciones preventivas Control de registros Auditorías Internas Revisión por la Dirección Identificación de necesidades de capacitación Validación de métodos Estimación de la Incertidumbre de las mediciones Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayos Es justamente en estos puntos específicos que se pretende realizar la parte intensiva de esta intervención, desarrollando una solución integrada al problema de la gestión. Para este objetivo se profundizará en cada una de los procedimientos de gestión y administración que conforman la globalidad del requerimiento. Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 5

13 2.2. Objetivo principal Elaborar un modelo de optimización de los procesos de gestión, planificación y relaciones con clientes Laboratorio de Experimentación, Control y Certificación de la Calidad de los Alimentos, LECYCA 2.3. Objetivos secundarios Identificar el marco normativo y legal que rige la operación de laboratorios de ensayo Analizar y definir los productos, procesos y flujos de información. Identificar aspectos conflictivos o que repercutan en el rendimiento, afectando la calidad del servicio. Diseñar nuevos flujos y procesos, aprovechando las opciones proporcionadas por las NTIC. Diseñar un SGI adaptado a las necesidades particulares de la institución. Elaborar un plan de implementación para el SGI. Definir el potencial de replicación de este modelo, a fin de materializarse en un producto funcional y con perspectivas comerciales Marco teórico El continuum teórico debe estructurarse en tres grandes áreas, que den cobertura funcional a los desafíos planteados. Estos temas serán tratados en el Capítulo 3, Estado del Arte. En el siguiente esquema se da forma a estas áreas y los conceptos que se desprenden de ellas: Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 6

14 2.5. Planteamiento de la hipótesis La gestión del laboratorio LECYCA se verá beneficiada al incorporar un sistema de gestión integrado, basado en las nuevas tecnologías disponibles. Esta afirmación tiene las siguientes repercusiones: Se mejorará la capacidad de reacción y ejecución de objetivos y estrategias Se cautelará de mejor modo el cumplimiento de normas y requisitos legales Se establecerán mejores canales y flujos de comunicación Se tendrá mayor control sobre recursos financieros y capital humano Se optimizará el control documental evitando redundancias e inconsistencias Se incrementará la sinergia organizacional mediante la potenciación de competencias individuales y colectivas Se mantendrá elevado el estándar de calidad de la gestión organizacional Se podrá obtener tempranamente información de potenciales problemas y dificultades, facilitando su resolución Se mejorará la imagen global de la organización Se facilitarán las funciones de control interno y externo (auditorías) Se facilitarán los procesos tendientes a la certificación Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 7

15 3. CAPÍTULO 3: ESTADO DEL ARTE 3.1. Documentación y antecedentes del tema Calidad e inocuidad de los alimentos y aguas Las necesidades alimentarias del ser humano son complejas y asegurar una dieta adecuada, es uno de los grandes desafíos para la sociedad. Las actividades que forman parte de este proceso están constituidas por actividades generativas (cosecha, recolección, captura, sacrificio) transformadoras (procesamiento, preparación) de disponibilidad (transporte, almacenamiento, preservación) y finalmente la distribución y expendio al por menor. La experiencia demuestra que los intereses mercantilistas atentan directamente los aspectos de salud de la población. Hay una relación directa entre costos de producción y calidad e inocuidad de los alimentos. Los diversos países han desarrollado diversos mecanismos para salvaguardar el bienestar de su población, incorporando normas y estándares que a lo largo del tiempo y a consecuencia del comercio exterior, han dado forma al Codex Alimentarius, un compendio de normativas, guías, estándares y recomendaciones que son la base de los sistemas productivos, de transporte y distribución de alimentos. Este códex se revisa, reformula y actualiza anualmente por una comisión integrada por la FAO (Food and Agriculture Organization dependiente de las Naciones Unidas) y la WHO (OMS, Organización Mundial de la Salud), para mantener actualizados sus contenidos de acuerdos a los últimos hallazgos científicos. Posteriormente se implementó un proceso sistemático para el aseguramiento de la calidad basado en el análisis de puntos de riesgo o más específicamente Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) o HACCP por su sigla en inglés. Uno de los actores críticos en esta cadena productiva, son los laboratorios de calidad de los alimentos. Certificar la composición y el proceso de elaboración de éstos permite que se acredite ante el público y el estado la condición inocua de las materias alimenticias, además de caracterizar sus propiedades a fin de que usuarios específicos puedan adaptarlos a sus necesidades particulares. En este sentido, las disposiciones de cada país son variables y deben ser consideradas al momento de plantear el comercio exterior como una alternativa. Por tal motivo, los laboratorios de certificación deben ser conocedores de las normativas internacionales y propias de cada nación. Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 8

16 En los apartados siguientes se profundizará en los temas de aseguramiento de calidad y normativas, a fin de dar una visión general de los requerimientos que se plantean durante la búsqueda de soluciones para el Lecyca Modelos de aseguramiento de la calidad Aun cuando la calidad es un proceso compartido, que abarca a todos los actores involucrados en la producción, transporte, almacenaje y distribución de los productos alimenticios, ha sido posible elaborar metodologías que aseguran la inocuidad. Dos de los métodos más extendidos, que por cierto son aspectos complementarios de las mismas técnicas de calidad, se basan en el seguimiento de la cadena productiva y la identificación de aspectos relevantes en ella. El primero de ellos, la Trazabilidad, consiste en asociar cada proceso a sus antecesores, estableciendo una trayectoria clara desde todos sus suministros y pasos productivos hasta el consumidor. Este registro o traza deja en evidencia todos los indicios que puedan hacer variar alguna de las propiedades del producto (fechas, temperaturas, iluminación y movimiento) así como también todos aquellos eventos fortuitos que pudiesen afectarle (rotura de embalajes, retrasos en el transporte o cambios en la cadena de frío). La trazabilidad debe ser un proceso comprobable. Para esto se utilizan desde sensores automatizados a sistemas de seguimiento y control que complementan lo registrado por el personal dedicado a esta tarea. Por otra parte, el HACCP es un proceso preventivo que busca identificar de manera objetiva los peligros o riesgos de contaminación o alteración de los productos a nivel químico, físico o biológico. Este análisis se realiza a lo largo de todas las etapas de la cadena de suministro, a fin de establecer medidas de protección que sean capaces de prevenir y corregir los riesgos detectados. HACCP o APPCC se basa en siete principios básicos. Estos son identificación de peligros, identificación de puntos de control crítico, establecimiento de límites críticos, definición del sistema de vigilancia de los puntos críticos, establecimiento de las acciones correctivas, implantación del sistema de verificación y la creación de un sistema de documentación. No es un sistema de gestión de la calidad, sino un sistema de seguridad alimentaria que es la premisa para la gestión de calidad integrada. Para ser un instrumento eficaz, debe contar con planes de apoyo que aseguren la higiene de todos los procesos. Estos son el plan de formación, limpieza y desinfección, control de plagas, buenas prácticas de fabricación y manipulación, homologación de proveedores, Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 9

17 identificación y trazabilidad, control del agua, control de residuos, mantenimiento, control y seguimiento de equipos de medición (calibración y estandarización). De modo complementario, se recomienda la ejecución de algunos procedimientos de comprobación que aseguren verdaderas garantías para el consumidor respecto a los productos elaborados. Los cuatro tipos de comprobaciones son la observación visual, la valoración sensorial, la determinación físico-química y el examen microbiológico. Adicionalmente se deben definir políticas que aseguren la verificación y validación del sistema y un plan de auditorías internas y externas de todas las partes del proceso. Finalmente, todo lo anterior debe sustentarse sobre un sistema de registro y control sólido y estable que asegure la persistencia, confiabilidad y disponibilidad de toda la información recopilada Legislación y normativa nacional e internacional sobre calidad y su certificación Las normas ISO, IPP, OHSAS, UNE e IEC establecen procedimientos de protección a la calidad. La más aceptada internacionalmente es la norma ISO 9000 y sus afines, que definen protocolos generales para sistemas de protección de la calidad. Estas recomendaciones son apropiadas para cualquier iniciativa empresarial, con o sin fines de lucro. El centro de las políticas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria es la Comisión del Codex Alimentarius, organismo dependiente de la FAO y la OMS, que desde 1963 desarrolla los reglamentos, normas y textos relativos a los códigos de prácticas de la industria alimentaria. Sus materias principales son: Protección de la salud de los consumidores Aseguramiento de prácticas de comercio claras Promoción y coordinación de las normas acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales La Comisión del Codex Alimentarius divide su actuar en comités temáticos que tratan y discuten aspectos específicos. Aunque estos temas cambian según la realidad del momento y los aspectos pragmáticos que se presentan en la industria alimentaria, los comités más relevantes en este momento son: Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) Reuniones conjuntas FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JMPR) Reuniones conjuntas FAO/OMS sobre evaluación de riesgos microbiológicos (JEMRA) Evaluaciones FAO/OMS de inocuidad de los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos Consultas especiales FAO/OMS de expertos Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 10

18 De acuerdo al Codex Alimentarius, la inocuidad alimentaria puede definirse como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Representa una de las cualidades relevantes de los alimentos que, junto con otras, definen a un alimento de calidad y saludable. Las exigencias respecto de la inocuidad de los alimentos se incrementan con el tiempo y generan normativa y legislación específica para enfrentar los riesgos alimentarios presentes y mecanismos preventivos para los riesgos futuros. Esta normativa ha sido plasmada en el Codex Alimentarius, que representa el punto de referencia mundial para los consumidores, productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y los consumidores ha sido enorme. Influye extensivamente en todos los continentes contribuyendo a la protección de la salud de los consumidores, garantizando prácticas equitativas en el comercio alimentario. El concepto de inocuidad ha influido fuertemente en la institucionalidad global y las estrategias para enfrentar los riesgos de la seguridad alimentaria. En efecto, para la Organización Mundial de la Salud, fomentar este concepto es uno de los seis puntos de la estrategia global para evitar y controlar los brotes infectocontagiosos de enfermedades, que incluyen directamente el control respecto de la forma cómo se producen los alimentos. Por otra parte, para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, esta materia representa una de las siete prioridades regionales, conocida como sanidad e inocuidad agroalimentaria y utiliza una estrategia integral basada en la cadena productiva, para la gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos y reconociendo la responsabilidad de todos los actores involucrados en ella. La inocuidad y la calidad de los alimentos son elementos imprescindibles para la seguridad alimentaria, la salud pública y el desarrollo económico. La mejora en la inocuidad de los alimentos es condición necesaria para aumentar la seguridad alimentaria, paso previo a la mejora en la calidad de vida que se consigue cuando todas las personas tienen en todo momento, acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 11

19 alimenticias, sus preferencias en cuanto a alimentos y una dieta equilibrada, a fin de llevar una vida activa y sana. Las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias químicas o microbiológicas están presentes desde el momento de su producción y continúan hasta el momento en que el alimento es consumido. En general los riesgos relativos a seguridad alimentaria se pueden clasificar en contaminación microbiológica y química. La contaminación microbiológica, procedente de organismos vivos como bacterias, hongos, virus y parásitos. Provoca síntomas graves en la mayoría de los casos. Los microbios están presentes en todo el ecosistema y pueden introducirse en la cadena alimentaria en cualquier punto de la misma, desde el lugar donde el alimento es producido hasta el hogar del consumidor final. Diversos son los factores que influyen en el desarrollo de estos microorganismos. Los más importantes son: la temperatura, el agua, la presencia de oxígeno, la acidez y la composición química del medio. Los sistemas de garantía de la calidad están diseñados para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica y de controlar los factores de riesgo. La contaminación química, se produce por sustancias químicas naturales, residuos de medicamentos de uso veterinario, plaguicidas, metales pesados, dioxinas u otros residuos introducidos de forma involuntaria o accidental en los alimentos, en su elaboración, transporte o envasado. El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud o no, depende de muchos factores, entre ellos la absorción y la toxicidad de la sustancia, el nivel de contaminante presente en el alimento, la cantidad de alimentos contaminados que se consumen y el tiempo de exposición a ellos. Los aspectos más relevantes para la toma de decisiones en políticas de prevención de enfermedades que involucran la inocuidad de los alimentos, son los puntos críticos de control, los métodos de prevención, las técnicas de análisis para determinar la inocuidad de los alimentos mediante la identificación de los patógenos involucrados en el caso de que exista un brote de enfermedad. Las enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos y a su contaminación, son variadas y dependen de las características de cada uno de los diferentes sectores productivos de la industria y su ubicación geográfica, entre otros. Entre las enfermedades más conocidas y de mayor influencia en la salud pública encontramos la Listeriosis, provocada por el patógeno Listeria monocytogenes, cuyas fuentes son la leche y la orina de los animales enfermos. Sus alimentos vectores son la leche, los productos lácteos, carnes rojas y blancas. La Salmonelosis, que proviene de la Salmonella SPP, originada en las heces de los animales domésticos y transportada por alimentos vectores como las carnes rojas y blancas, mariscos, pescados, leche y huevos. La Toxiinfección por Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 12

20 Enterobacterias, provocada por Escherichia coli, Proteus vulgaris, Klebsiella pneumoniae, Cytrobacter aerogenes, proveniente de las heces, agua y suelo. Sus alimentos vectores son las carnes rojas y blancas, leche y productos lácteos, crudos, repostería, platos cocidos, huevos y pescados. Gastroenteritis, provocada por el Bacillus cereus, cuyas fuentes son el suelo y el polvo, transportado por alimentos vectores como cereales, tortas, salsas, arroz, carnes, pan, leche, pescados y verduras. La Listeriosis en Chile se presenta como brotes esporádicos que afectan a la población vulnerable, principalmente niños, embarazadas y ancianos. Es una bacteria muy importante de controlar en recintos de preparación de alimentos, mataderos y frigoríficos. Chile se ha caracterizado por ser uno de los países de Sudamérica que mejor controla los brotes, por la capacidad de actuar a tiempo e identificar los focos de contagio. La Salmonella es más conocida en la historia de la epidemiologia chilena por ser causante de la fiebre tifoidea (Salmonella tiphy). Gracias a las medidas de prevención realizadas a nivel nacional, se ha logrado la disminución de su prevalencia con notoriedad a través de los años. La 0157:H7 es identificado actualmente como un patógeno enterohemorrágico emergente en Chile. Es particularmente dañino en niños y adultos, aumentando la importancia que está teniendo a nivel internacional por ser una de las causas del síndrome hemorrágico urémico (SHU). Otro riesgo importante del sector agroalimentario es la posible presencia de residuos de medicamentos de uso veterinario presentes en cantidad superior al límite máximo de residuos permitido (LMR). También se presenta el riesgo de contaminantes químicos, como el caso de las dioxinas, que ha generado fuertes impactos en nuestro mercado. Tal como lo ocurrido el año 2008, cuando Corea cerró el mercado para la carne de cerdo, acción que luego fue imitada por Japón y la Unión Europa como medida precautoria. Dado esto, el Ministerio de Salud de Chile, tomó la decisión de normar el contenido de dioxinas en carne de cerdo, para lo cual dicta la Resolución Nº 499 del 14 de agosto de 2008, estableciendo un límite de 2pg/g grasa de dioxinas. Adicionalmente, establece el límite máximo de dioxinas bifenilos policlorados coplanares en alimentos y modifica el Decreto 977 que Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 13

21 aprueba el Reglamento Sanitario de los Alimentos en Diciembre de 2009 (DS Nº 64, Ministerio de Salud). Adicionalmente, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) estableció límites máximos de dioxinas y bifenilos policlorados similares a dioxinas, de productos destinados a la alimentación animal, mediante la Resolución Exenta Nº1.032 del 24 de febrero de 20092F3. Para la determinación y evaluación de estos riesgos se requiere el uso de métodos analíticos que pueden ser verificables y contrastables por la autoridad que realiza el control. En la práctica, esta identificación de riesgos requiere la utilización de métodos analíticos específicos que son realizados por los laboratorios que disponen de estas técnicas. Entre las técnicas analíticas (método/ensayo) que se utilizan están las siguientes, en concordancia con los requerimientos del Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud (RSA) y otras normativas especificas tanto nacionales como internacionales (Normas Chilenas, Normas Internacionales establecidas a través del Codex Alimentarius u Organizaciones Internacionales de Estandarización, Métodos establecidos por los países con los cuales Chile tiene acuerdos de comercio tales como Estados Unidos y la Unión Europea): Análisis de nutrientes (macro y micronutrientes), como valor energético, proteínas, carbohidratos y grasas disponibles, fibra dietética, colesterol, entre otros. Detección de aditivos alimentarios, como antioxidantes, colorantes artificiales, preservantes químicos y saborizantes, entre otros. Detección de residuos de metales pesados como Plomo, Cobre, Cadmio, Hierro, Zinc, entre otros. Detección de contaminantes de origen biológico, como micotoxinas, en particular Ocratoxina, Aflatoxinas, Zearalenona, Nivalenol, entre otras. Detección de residuos de pesticidas. Detección de residuos de medicamentos de uso veterinario. Análisis microbiológicos para la detección de microorganismos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Stapahylococcus aureus, entre otros. Determinación de organismos genéticamente modificados. Análisis parasitológico, como Trichinella spiralis, Anasakis. 3 Fuente: Ministerio del Medio Ambiente. Sistema Nacional de Infomación Ambiental Proyecto Final de Máster Wanda Carola Vidal Plaza FUNIBER 14

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