PRODUCTOS CÁRNEOS. -

Transcripción

1 PRODUCTOS CÁRNEOS Rosa Medina - Claudia Amadio - Susana Miralles rmedina@fca.uncu.edu.ar - camadio@fca.uncu.edu.ar- smiralles@fca.uncu.edu.ar Bromatología de Alimentos Zoógenos Facultad de Ciencias Agrarias UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

2 CLASIFICACIÓN SALAZONES CHACINADOS CONSERVAS SEMICONSERVAS

3 CHACINADOS

4 son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.

5 CHACINADOS: CLASIFICACIÓN EMBUTIDOS frescos secos Cocidos NO EMBUTIDOS

6 EMBUTIDOS: ingredientes Carne Grasa Otros ingredientes (productos no cárnicos ) Agua Tripas

7 TRIPAS CLASIFICACIÓN Tripas naturales : porciones de vísceras como el intestino delgado, grueso, vejiga, etc., de bovinos, ovinos, porcino seleccionadas y calibradas. Tripas artificiales o sintéticas: de origen vegetal: obtenidas a partir de fibras de celulosa. de origen animal: obtenidas a partir de fibras de colágeno. de origen químico o petroquímico (plásticas): elaboradas a partir del ácido plitereftático, poliamidas y polimerizados mixtos de cloruro de polivinilideno, polipropileno y polietileno.

8 OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES Separar los intestinos de los demás órganos en mesa, con agua fria. Amarrar con hilo de los extremos para que no salga su contenido

9 OBTENCIÓN DE TRIPAS Vaciado del contenido intestinal: NATURALES Tripas delgada: sostener un extremo con una mano. Jalar hacia abajo con los dedos índice y pulgar de la otra mano. Ganado mayor: introducir un chorro de agua a presión

10 OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa: Ganado mayor: raspar con cuchillo Ganado menor: separar con los dedos

11 Volteado de la tripa: OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES Voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y limpieza interior.

12 OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES INDUSTRIALES

13 OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES INDUSTRIALES Conservación: Salado seco: Salado húmedo:

14 TRIPAS NATURALES: USO Y ALMACENAMIENTO -Inspección visual (de color blanco sin roturas (pinchaduras, ventanas, cantidad adecuada de sal ) - Olor -Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado - Desalar al menos 1 h antes de embutir - Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1 a 2 % ), ácido acético (2%).

15 TRIPAS

16 EMBUTIDOS FRESCOS

17 Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Ejemplos: Butifarra Codeguín Chorizo fresco Longaniza parrillera

18 CODEGUÍN: elaborado con carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, especias y vino blanco. CHORIZOS FRESCOS: elaborado con carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido. LONGANIZA PARRILLERA: elaborado con carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.

19 EMBUTIDOS FRESCOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes maduradas ph 5,4-5,8 Carnes de 2º o 3º bien refrigerada o congelada Excluir carne con tendones y cartilagos Temperaturas de elaboración 10ºC Grasa resistente al corte (tocino, papada) no más del 50 %

20 EMBUTIDOS FRESCOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Sustancias amiláceas: máx. 5 % TRIPAS: por lo general naturales

21 EMBUTIDOS FRESCOS ELABORACIÓN DE CHORIZO

22 EMBUTIDOS FRESCOS PICADO DESMENUZADORA DE CARNE CONGELADA

23 EMBUTIDOS FRESCOS PICADO PICADORA DE CARNE VERTICAL

24 EMBUTIDOS FRESCOS PICADO

25 EMBUTIDOS FRESCOS ELABORACIÓN DE CHORIZO

26 EMBUTIDOS FRESCOS MEZCLADO AMASADORA

27 EMBUTIDOS FRESCOS ELABORACIÓN DE CHORIZO

28 EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO

29 EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO EMBUTIDORA DISCONTINUA

30 EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO EMBUTIDORA CONTINUA

31 EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO EMBUTIDO

32 EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO CLIPEADORA ATADO

33 tripas de mala calidad EMBUTIDOS FRESCOS DEFECTOS: Superficie de corte sin nitidez, aspecto grasiento: la cortadora corta mal uso de grasas blandas. Sabores anómalos: grasa rancia carne DFD Reventado de la tripa: llenado con mucha presión

34 EMBUTIDOS FRESCOS CHORIZO CRIOLLO MEZCLA Ingredientes para 10 kilos de chorizos. 4 kilos de carne de cerdo. 2 kilos de tocino de cerdo. 4 kilos de carne de vaca. 220 gramos de sal. 50 gramos de ají molido. 20 gramos de pimienta negra molida. 10 gramos de nuez moscada molida. Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. 15/17 metros de tripa salada para embutir. 3 gramos de nitrato de sodio.

35 PROCEDIMIENTO Refrigerar la carne y tocino con un mínimo de 12 horas previo al proceso ES IMPORTANTE MANTENER BAJA LA TEMPERATURA DE PROCESO PARA EVITAR DERRETIMIENTO DE LA GRASA Y ALTERACIÓN DE LAS PROTEÍNAS CARNICAS, NECESARIAS PARA LA FORMACIÓN DE LA MASA.

36 Picar con máquina de picar carne, luego el tocino con disco de 5-8 mm. Se debe tener precaución de mantener bien afilados las cuchillas del equipo para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de importancia mantener frío el equipo (entre 0 y 4 C) debido a que es imperioso que la carne no se deshiele en el proceso. Verter todo en un recipiente y agregar todos los condimentos. Mezcle y amase.

37 Calentar el vino y agregar los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. La adición de la sal se realiza lo más tarde posible. Con el hilo ir haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Cortar el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, romper las burbujas que pudieran quedar. Alimentar la embutidora con bolas de la masa, para permitir la eliminación del aire.

38 EMBUTIDOS SECOS

39 Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplos: Longaniza Salame Salamines

40 LONGANIZA: elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias. SALAME: elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar. SALAMINES: elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.

41 EMBUTIDOS SECOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes de animales adultos ph 5,4-5,8 Carnes DFD y PSE se rechazan Refrigerado inmediato 0-5 ºC Tocino fresco y duro Tripas naturales o colágeno Grasa no más del 50 %

42 EMBUTIDOS SECOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Azúcares Ácido ascórbico Sustancias amiláceas: máx. 3 % Starters TRIPAS: por lo general naturales

43 USO DE CULTIVOS INICIADORES Microrganismos de la carne proceso mas lento starter Reducción del tiempo de fermentación Homogeneidad del producto Control de las características

44 EMBUTIDOS SECOS Cultivos iniciadores de microorganismos Micrococcus (color) y Lactobacillus (acidificación) CARNE EMBUTIDO SECO (ph = 5,8 6,0) (ph= 4,8 a 5,4) STARTERS O CULTIVOS INICIADORES SIN CON

45 MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

46 ph EVOLUCIÓN DEL ph DURANTE LA MADURACIÓN 6,1 6 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5, Days Traditional Starter culture

47 EMBUTIDOS SECOS ELABORACIÓN DE SALAME

48 EMBUTIDOS SECOS PICADO

49 EMBUTIDOS SECOS:

50 EMBUTIDOS SECOS: carne magra + sal carne grasa ingredientes grasa fécula EMBUTIDO

51 EMBUTIDOS SECOS MEZCLADO

52 EMBUTIDOS SECOS:

53 EMBUTIDOS SECOS EMBUTIDO

54 EMBUTIDOS SECOS:

55 aglutinación de las partículas de carne y de grasa adición de sal EMBUTIDOS SECOS: LIGAZÓN sal proteína miofibrilar PARTÍCULA DE CARNE H 2 O disminución del ph pérdida de H 2 O + endurecimiento de SOLUCIÓN DE GEL la solución de gel GRASA PARTÍCULA DE

56 EMBUTIDOS SECOS MADURACIÓN SALA DE MADURACIÓN

57 EMBUTIDOS SECOS SALA DE MADURACIÓN

58 HONGOS DE EMPLUME NATURAL Crecimiento desmesurado Fallas en la fabricación Imposibilidad de ventas Mano de obra adicional para limpieza Suelen ser toxicogénicos Presencia de micotoxinas

59 CULTIVOS PARA EMPLUMAR Penicilium nalgiovense Desde el punto de vista tecnológico: Secado lento y parejo Menor pérdida de peso Aspecto y color parejo Aroma agradable Consistencia firme Menor rancidez oxidativa Facilidad para remover envoltura Desde el punto de vista de la inocuidad: Ausencia de hongos toxicogénicos

60 Ahumado desigual DEFECTOS: EMBUTIDOS SECOS ENROJECIMIENTO DEFICIENTE: ph sigue un curso deficiente (poco starter) Poco nitrito DECOLORACIÓN ROSETAS GRISES: Condimentos muy contaminados

61 DEFECTOS: EMBUTIDOS SECOS DECOLORACIÓN INTERNA + DESECACIÓN SUPERFICIAL: Defectos del secado (Hº escasa, ventilación exesiva) Nitritos insuficientes Tocino muy blando Carne muy contaminada

62 EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS FORMACIÓN DE ARRUGAS: Desecación exesiva La tripa no se retrae FORMACIÓN DE HUECOS: Material muy contaminado Elevada cantidad de azúcares Presión escasa durante el llenado

63 EMBUTIDOS SECOS SALAME CHACARERO 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal 2 g de salitre 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de pimienta negra partida 1 cucharadita de ajo en polvo 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 hilo para chorizo

64 Procedimiento: Se sigue igual que para chorizo. Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y 30 C, por un tiempo de 24 a 48 horas. Trasladar los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15 C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire.

65 EMBUTIDOS SECOS LONGANIZA 750 g de carne de cerdo molida 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños. ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada. 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika). 4 cucharadas soperas de vinagre. 2 cucharadas soperas de sal de mesa. ½ cucharada sopera de comino en polvo. 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo. 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida. 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio 1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura. 3 metros de tripa sintética para longaniza

66 Procedimiento: Se sigue igual que para chorizo. Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y 30 C, por un tiempo de 24 a 48 horas. Trasladar los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15 C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire.