SOLOMILLO DE CERDO RELLENO con salsa de Pedro Ximénez

Transcripción

1 SOLOMILLO DE CERDO RELLENO con salsa de Pedro Ximénez 1 solomillo de cerdo. 6-8 ciruelas pasas. 150 gr. De carne picada. 1 huevo. 3 cebollas. Perejil picado. Miga de pan. Vinagre de módena. 1 vaso de Pedro Ximénez. 100 gr. De mantequilla. Pedir al carnicero que nos abra el solomillo para rellenar y hacerlo de la siguiente forma. Mezclar la carne picada con el huevo, el perejil, ½ cebolla pochada, y la miga de pan previamente remojada en leche. Añadir a esto las ciruelas pasas también maceradas y colocar todo a lo largo del solomillo por su parte interior. Enrollar la carne y envolver en papel de plata apretando lo mas posible y meter a horno caliente a unos 175 grados durante ½ hora. Sacar del horno y dejar enfriar sin desenvolverlo. Por otro lado haremos la salsa rehogando a fuego muy suave el resto de la cebolla cortada en juliana en la mantequilla. Iremos removiendo de vez en cuando y dejando que esta vaya tomando color poco a poco. Cuanto más color coja, más bonita nos quedará la salsa. Cuando haya tomado suficiente color, añadiremos un chorro de vinagre y dejaremos evaporar. Entonces echaremos el vino y repetiremos la operación. Una vez terminada trituraremos la cebolla y le añadiremos caldo de carne hasta que consigamos la textura deseada. Si nos pasamos podemos espesarla con un poquito de maicena. Para terminar cortaremos el solomillo en ruedas finas y lo cubriremos con la salsa.

2 VIEIRAS RELLENAS GRATINADAS 4 vieiras. 200 gr. De hongos. 1 cebolla. 1 puerro. Perejil picado. 200 ml. De nata líquida. Vino blanco. Caldo de pescado. Mantequilla. Harina. Sal y pimienta blanca. Queso rallado. Picar muy finamente la cebolla y el puerro y rehogarla a fuego suave en la mantequilla hasta que estén blanditas pero sin que cojan color. Añadir entonces los hongos picados a trozos un poco más grandes y dejar que se hagan también lentamente añadiendo vino blanco poco a poco para evitar que se peguen. Cuando estén agregaremos la harina y removeremos todo hasta conseguir una pasta homogénea, momento en que echaremos la nata líquida y dejaremos que reduzca un poco antes de añadir el caldo de pescado bien caliente y batir enérgicamente. Dejar cocer la mezcla 5 minutos y añadir entonces las vieiras troceadas. Cocer otros 2 minutos y retirar del fuego. Rellenar las conchas de las vieiras con esta mezcla y espolvorear con el queso rallado por encima antes de meter al horno a gratinar.

3 CREPS DE MANZANA Y REQUESON CON CHOCOLATE 125 gr. De harina. 3 huevos. 30 gr. De mantequilla. ¼ litro de leche. 15 gr. De azúcar. 5 gr. De sal. 1 Kg. De manzana reineta. ½ Kg. De requesón. Cobertura de chocolate. Mantequilla o aceite de girasol. Para hacer los creps mezclaremos la harina, los huevos, la mantequilla, el azúcar, la sal y el cuarto de leche y lo trituraremos bien con la turmix cuidando de que no nos queden grumos. Los haremos en una sartén antiadherente, todo lo finos que podamos, y los reservaremos. Por otro lado haremos una compota de manzana pelando y troceando estas y poniéndolas en una cazuela a fuego muy suave con una nuez de mantequilla y azúcar al gusto. Una vez hecha la dejaremos templar y rellenaremos los creps poniendo un poco de la compota y un poco del requesón cerrándolos a continuación en forma de pañuelo. Colocamos las crepes en un plato y terminamos con la salsa de chocolate que haremos fundiendo la cobertura como en recetas anteriores.

4 CARDO GRATINADO CON PARMESANO Y DADOS DE FOIE 1 Cardo. 300 gr. De foie. 100 gr. De queso parmesano. 1 vaso de nata líquida. 50 gr. De almendra tostada. 50 gr. De mantequilla. Sal y pimienta. Limpiamos, troceamos el cardo y lo ponemos a cocer en una olla hasta que esté blandito. Una vez cocido lo rehogamos en la mantequilla y la nata durante 3 minutos. Lo colocamos en una fuente, espolvoreamos el queso por encima y lo gratinamos a horno fuerte hasta que el queso se funda bien. Por otro lado haremos el foie en la plancha, lo trocearemos en dados y se lo añadiremos al cardo cuando lo vayamos a comer. Antes de servir añadiremos la almendra tostada por encima.

5 MERLUZA RELLENA DE PAN CON TOMATE 1 merluza de 2 a 3 kg. 2 o 3 tomates muy maduros. Miga de pan. 1 huevo. 200 ml. De aceite de girasol. 1 diente de ajo. 1 chorrito de vinagre. 1 vaso de fumet de pescado. Pedimos al pescatero que nos limpie la merluza de piel y espinas y la racionamos. Pelamos y trituramos los tomates y el jugo resultante lo aliñamos con aceite de oliva virgen y sal. En él vamos empapando la miga de pan y la reservamos. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, vamos abriendo y rellenando los trozos de merluza. Los colocamos en una bandeja de horno y los sazonamos. Ponemos sobre cada uno un trocito de mantequilla y los salpicamos con unas gotas de vino blanco. Entre tanto haremos un fumet de pescado rehogando en mantequilla un puerro, una zanahoria y una cebolla. Cuando estén empezando a coger color añadiremos las espinas de la merluza y dejaremos que se cocinen cinco minutos mientras las rompemos ligeramente con una espátula de madera. Añadimos entonces medio vasito de vino blanco y dejamos evaporar y finalmente 3 vasos de agua que dejaremos hervir suavemente hasta que se reduzca a la cantidad de un vaso de fumet ya terminado. Hacemos una mahonesa de ajo espesa con el diente, el aceite de girasol, el huevo y el vinagre y cuando la tengamos le mezclamos poco a poco el fumet hasta conseguir una salsa fina. Introducimos la merluza a horno moderado (unos 210 grados) y la dejamos cocinarse por espacio de unos 10 minutos o hasta que la veamos hecha. La sacamos entonces, la emplatamos y la salseamos con el alioli anterior.

6 SOPA DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTOS ROJOS 800 gr. de nata líquida. 200 gr. de leche. 2 yogures naturales. 500 gr. de chocolate blanco. 1 bandeja de frutos rojos (arándanos, grosellas ) Es un postre muy fácil de elaborar pero que queda mejor si se hace de víspera o incluso dos días antes de consumirse. Ponemos la nata y la leche juntas a calentar al baño maría. Cuando estén calientes añadimos el chocolate blanco y dejamos que se funda dándole vueltas con una espátula de madera. Por otro lado ponemos los yogures naturales en un bol de cristal y los batimos. Cuando hayamos fundido el chocolate lo sacamos del fuego, lo dejamos enfriar y cuando este templado lo mezclamos con los yogures con ayuda de una varilla. Lo servimos en boles individuales y lo dejamos enfriar tapado con plástico. Antes de comer lo decoramos con los arándanos o con la fruta que hayamos elegido. También le van muy bien los choco krispis.