Chef de cocina DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES. Queda prohibida la reproducción total o parcial.

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1 DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia General... 4 Malla curricular Módulo Módulo Módulo Módulo Módulo Módulo

4 Información del Perfil Chef de cocina Sector ATP Área SETEC: Especialidad: Turismo Alimentación, Gastronomía y Turismo Cocina Nacional e Internacional Competencia General: Gestionar la administración de las diferentes áreas de producción culinaria, determinando las ofertas gastronómicas, optimizando los recursos materiales y humanos de manera que se satisfagan los objetivos del establecimiento y las expectativas de los clientes. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Malla curricular: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Organización de empresas gastronómicas 45 2 Marketing gastronómico 60 3 Gerencia del servicio 45 4 Gestión de talento humano 35 5 Fidelio food and beverage 60 6 Organización de eventos 53 TOTAL 298 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Organización de empresas gastronómicas

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Organización de empresas gastronómicas 1.1 Unidad de competencia Supervisar los procesos operacionales y de producción del establecimiento gastronómico, garantizando la calidad y generando la información necesaria en cumplimiento de las políticas establecidas. 1.2 Contenidos generales: Procesos técnicos de elaboración culinaria: diagrama de flujo, manejo de tiempo Espacio físico para la ubicación de las máquinas, equipos y materia prima. Planificación de producción culinaria. Asistencia en la formación y evaluación del personal colaborador prestada. Coordinación de procesos de elaboración culinaria y servicio. Perfil ocupacional Elaboración del organigrama funcional. 1.3 Resultado de aprendizaje Organizar los procesos de elaboración culinaria, estableciendo la planificación de producción con el fin de conseguir resultados adecuados y rentables, los niveles de calidad previstos y la optimización de los procesos. 7

8 1.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Determinar la organización y disposición de equipos y máquinas, la distribución de las áreas de producción, en conformidad de los requerimientos de la infraestructura y el flujo de producción. Relaciona el espacio físico con la adquisición y requerimiento de los equipos y máquinas en función del nivel de productividad. Evalúa la funcionalidad del espacio físico para los equipos maquinaria y utensilios. Determina la diagramación de flujo de trabajo en la distribución de áreas. Determina la capacidad y dimensión de los equipos máquinas mesas de trabajo e implementos varios en el establecimiento. Agilita la optimización de las tareas y circulación, adaptándose a las capacidades y directrices del establecimiento y tipo de oferta gastronómica. Identifica el sentido ergonómico y la seguridad industrial del espacio, y los equipos. Establecer la planificación de producción culinaria, teniendo en cuenta las características del establecimiento, la capacidad, políticas de la empresa, los tipos de clientes, ubicación y categoría. Analiza la estructura organizativa establecida dentro del contexto del establecimiento. Identifica la aplicación de los procesos raciones y gramajes definidos con las técnicas propias en función de las necesidades nutricionales. Identifica las necesidades de personal cumpliendo los planes específicos de producción culinaria establecidos. 8

9 Planifica la contratación del personal para cubrir los requerimientos detectadas se propone, participando en el reclutamiento y selección de los candidatos. Realiza la formulación de instrucciones, la distribución y asignación de tareas, considerando la producción culinaria, la capacitación y las características del personal. Planifica la producción culinaria teniendo en cuenta las características del establecimiento, tipo de oferta gastronómica, capacidad, categoría, ubicación, política de empresa, tipo de clientes y los medios humanos. 1.4 Resultado de aprendizaje Coordinar sus funciones con los jefes de las áreas, optimizando los recursos para un mejor nivel de producción del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Planificar las funciones de los departamentos del establecimiento cumpliendo con el organigrama funcional. Detalla las áreas, recursos y talento humano requeridos en el establecimiento, enfocado en cumplir los objetivos. Identifica las tareas necesarias para el desarrollo de las funciones de cada área considerando el perfil de cada colaborador. Describe tareas específicas a cada departamento tomando en cuenta las áreas de enfoque. Implementa reglamento interno y políticas de las funciones específicas departamentales. 9

10 Coordinar las funciones de cada área, cumpliendo con las políticas establecidas. Describe las responsabilidades, funciones y obligaciones de los encargados en cada área. Delega las responsabilidades y obligaciones a los encargados de las áreas. Dirige reuniones de trabajo para evaluar los resultados por departamento, analizando los reportes y estadísticas, procurando el mejoramiento de las funciones, para el logro de los objetivos. Contribuye a determinar el tipo de estructura organizacional cumpliendo el logro de los objetivos y planificación. Contribuye a definir el perfil de trabajo y los puestos de trabajo de las personas. Establece la documentación interna requerida en el funcionamiento contribuyendo a establecer la coordinación de recursos, tareas y la transmisión de información a las áreas. 10

11 MÓDULO 2 Marketing gastronómico

12 Módulos de formación 2 MÓDULO Marketing gastronómico 2.1 Unidad de competencia Efectuar operaciones gerenciales de la cocina, utilizando las herramientas necesarias para asegurar la satisfacción de de los clientes. 2.2 Contenidos generales: Procedimientos administrativos Sistema de gestión de control de calidad Control presupuestario Restauración Técnicas de montaje Técnicas de servicio Atención al cliente Elaboración de reportes Calidad en la atención y servicios 2.3 Resultado de aprendizaje Administrar el área alimentos y bebidas incluyendo el manejo de costos basándose en los objetivos del establecimiento, asegurando la viabilidad e integración en la planificación general Capacidades y criterios de evaluación 12

13 Realizar el diseño de los objetivos y políticas, considerando los parámetros de calidad, cumpliendo con las expectativas de inversionistas, dueños y clientes en general. Propone los objetivos analizando la información directa y conocimiento de los planes generales del establecimiento. Define los objetivos del área de alimentos y bebidas de su responsabilidad se proponen a las instancias superiores. Selecciona las acciones y planes para el cumplimiento de los objetivos fijados, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos y las características de la empresa. Determina la elaboración de planes de contingencia del establecimiento. Crear los presupuestos del establecimiento gastronómico efectuando el seguimiento económico y las políticas. Analiza las previsiones económicas de acuerdo con la planificación general del establecimiento y con los objetivos fijados. Confecciona los presupuestos económicos aplicando técnicas de previsión y presupuestación, Establece presupuestos considerando la cuantificación y periodicidad. Determina presupuestos anuales en la inversión de equipos y materiales correspondientes, desglosando gastos fijos y gastos variables. Presenta al gerente y/o inversionistas-dueños los presupuestos con la finalidad de proyectar para el siguiente año, considerando las observaciones en las modificaciones sugeridas. Define el control para el seguimiento del presupuesto efectuándose en los plazos y términos establecidos. Efectúa los cálculos necesarios para detectar posibles desviaciones comproban- 13

14 do el cumplimiento de los objetivos económicos. Realiza los informes de resultados correspondientes, en el tiempo y forma establecidos. Establece la estructura organizativa general en el establecimiento gastronómico y sistemas de gestión considerando los objetivos. 2.2 Resultado de aprendizaje Supervisar la atención al cliente del personal de servicio y cocina en los requerimientos de alimentos y bebidas cumpliendo con los parámetros de calidad en el servicio y normas de higiene y seguridad Capacidades y criterios de evaluación Realizar el control de las operaciones de la cocina, cumpliendo con los requerimientos del protocolo y políticas establecidas Acentúa la supervisión del mise en place, antes de iniciar el servicio, verificando que el alistamiento para la elaboración de los platos, a la hora del comienzo del servicio. Mantiene comunicación fluida con el personal de servicio del restaurante, informando los menús, cambios, sugerencias, entre otros. Supervisa la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración. Dispone de un control de los pedidos comandas. Lleva el control de los tiempos las mesas entre plato y plato, retrasos y adelantos. Coordinar los procesos de elaboraciones culinarias durante el servicio, supervisando 14

15 las normas de higiene y seguridad basado en las buenas prácticas de manufactura. Controla el tiempo desde la terminación del plato y la recogida por parte del servicio asegurándose la brevedad posible, procurando evitar bajar la temperatura del plato. Trasmite la información al personal de servicio asegurando la explicación a los clientes sobre la composición, el tiempo de servicio y las técnicas de elaboración del plato. Determina el estándar establecido en la composición y presentación de cada plato dando a conocer al personal de servicio detectando las anomalías antes del servicio al cliente. Comunica los objetivos de venta al personal de servicio. Explica la forma correcta de servir el plato, desde el punto de vista gastronómico, cumpliendo con el protocolo establecido. Analiza las observaciones, curiosidades y gustos de los clientes transmitidas por el personal de servicio sobre la elaboración y presentación de los platos, integrándolas en la toma de decisiones en cuanto a innovación del plato. 2.3 Resultado de aprendizaje Realizar la implementación de parámetros de calidad en servicio y los procesos, considerando la satisfacción de las expectativas del cliente y las demandas Capacidades y criterios de evaluación Revisar los reportes de satisfacción de los clientes considerando los resultados y los cambios a realizar. Identifica las quejas y sugerencias de los clientes. Analizar los reportes de investigación de satisfacción de los clientes, sugerencias 15

16 y reclamos. Proponer medidas de garantía de calidad en la solución de problemas, quejas o sugerencias en el proceso de atención al cliente. Identifica los problemas existentes en la atención y prestación de servicios al cliente. Entiende el reclamo queja o sugerencia, logrando el equilibrio. Orienta la solución, cumpliendo parámetros de satisfacción al cliente. Interpreta datos estadísticos analizando los resultados. Gestionar las quejas y reclamos del cliente, considerando la satisfacción y parámetros de calidad en la atención. Elabora planes para la solución de quejas y reclamos basados en la individualidad de las situaciones. Soluciona junto con el equipo las situaciones problemas que se pueden presentar a manera de explicación y adquisición de experiencias. Explica a todas las áreas de la operadora los resultados obtenidos y los cambios a realizar. Documenta el seguimiento de las sugerencias y quejas. Analiza los reportes de investigación de satisfacción de los clientes sugerencias y reclamos de los servicios otorgados. Aplicar las acciones correctivas necesarias para mejorar los resultados de las ventas y la satisfacción de los clientes. Elabora políticas de calidad en la atención y presentación personal de la fuerza de ventas. Establece medidas para el buen desenvolvimiento de todas las áreas de la ope- 16

17 radora turística. Orienta la atención personalizada en la selección del servicio turístico solicitado por el cliente. Archiva la información obtenida con la finalidad de realizar un seguimiento de los resultados y datos estadísticos del trabajo de todos los departamentos de la operadora. Mantiene contacto con el cliente, considerando inquietudes y cumpliendo las expectativas de los mismos. Supervisar las acciones del servicio de atención al cliente, de acuerdo con los parámetros de calidad y gestión establecidas. Elabora planes de funcionamiento que determinen criterios de acción hacia la prestación de servicios. Distribuye reglamentos estipulados para la correcta atención al cliente. Controla la prestación de los servicios al cliente puntualizando que se utilicen las normas establecidas. Verifica el cumplimiento de las normas de calidad y presentación. 17

18 MÓDULO 3 Gerencia del servicio

19 Módulos de formación 3 MÓDULO Gerencia del servicio 3.1 Unidad de competencia Estructurar las ofertas gastronómicas manteniendo las tendencias del mercado, la imagen y políticas del establecimiento, acorde con las medidas de higiene y seguridad. 3.2 Contenidos generales: Ofertas gastronómicas Propuestas culinarias Tendencias alimentarias Parámetros económicos y comerciales La carta El menú Ofertas gastronómicas Tipos de factores Precios de las ofertas gastronómicas 3.3 Resultado de aprendizaje Crear la oferta gastronómica específica, acorde del tipo de establecimiento gastronómico y la demanda. 19

20 3.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Analizar la estructura, evolución y tendencias del sector gastronómico, considerando las tendencias del mercado. Identifica los diferentes tipos de ofertas, definiendo las características básicas de cada una. Clasifica los establecimientos gastronómicos, teniendo en cuenta: -- Características. -- Procesos básicos. -- Tipo de ofertas gastronómicas. -- Tipologías de clientes. -- Tendencias del mercado Adquiere los criterios necesarios de análisis de los componentes de una oferta gastronómica. Describe los factores asociados a la creación de nuevas ofertas gastronómicas considerando los factores sociales y económicos que han influido en su desarrollo. Determinar la composición y características de ofertas gastronómicas diversas teniendo en cuenta los parámetros nutritivos, económicos y comerciales. Identifica los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas. Analiza los tipos de ofertas gastronómicas, indicando elementos que las componen, características y categoría. Relaciona las ofertas gastronómicas con los establecimientos gastronómicos, de acuerdo con la tendencia vigente. 20

21 3.4 Resultado de aprendizaje Realizar estudios de precios, propios y de la competencia, de distintas ofertas gastronómicas y calcular costes de ofertas, platos y materias primas para estimar posibles precios de dichas ofertas Capacidades y criterios de evaluación Determinar los mercados objetivos de los establecimientos gastronómicos, cumpliendo con las determinantes de la demanda. Explica la documentación necesaria para la obtención de costes de materias primas. Deduce los componentes del costo y precio de las ofertas gastronómicas. Determina los mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado. Realiza el costo de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los cálculos. Fija precios de las ofertas gastronómicas. Para un supuesto práctico: -- Analiza las variables derivadas de necesidades tipo de índole socio-económico, nutricional, dietética, de variedad, gusto y otras que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas. -- Confecciona las ofertas gastronómicas correspondiendo a las necesidades y equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad. -- Presenta las ofertas gastronómicas, cumpliendo con los objetivos nutricionales, económicos y comerciales establecidos. -- Desarrolla las propuestas y presentación de ofertas gastronómicas con creatividad e imaginación. 21

22 MÓDULO 4 Gestión de talento humano

23 Módulos de formación 4 MÓDULO Gestión de talento humano 4.1 Unidad de competencia Coordinar la administración de recursos humanos, considerando el nivel de producción y requerimientos. 4.2 Contenidos generales: Principales teorías sobre el talento humano Código Laboral Ecuatoriano El ciclo de contratación y capacitación del talento humano Técnicas de liderazgo Motivación Promoción 4.3 Resultado de aprendizaje Gestionar la selección y contratación del recurso humano, con el fin de lograr el cumplimiento de las tareas y la motivación personal necesaria para el éxito empresarial Capacidades y criterios de evaluación Contratar personal capacitado y actualizado para cada departamento de la operadora turística previendo los cambios y exigencias del mercado turístico. Determina el perfil de ingreso para cada colaborador basándose en características personales: edad y sexo. 23

24 Establece la competencia técnica basándose en niveles formativos y experiencia. Decide la decisión de contratación para el personal nuevo basándose en las funciones que se deben desarrollar. Determina los turnos, horarios vacaciones y días libres del personal a su cargo en función de las necesidades del servicio, en concordancia con la legislación laboral. Incorporar al personal en el área correspondiente para que realice las tareas asignadas con eficacia y eficiencia. Integra el nuevo personal en el equipo de trabajo. Facilita el manual interno del establecimiento. Establece el periodo de adaptación para cada nueva incorporación. Explica las operaciones y procesos más significativos que se deban realizar. Da la información sobre la empresa, su organización, imagen y otros aspectos de interés. Facilita la comunicación con los demás miembros del equipo. Valorar la motivación del equipo como fuente primordial de actitudes y comportamientos laborales competitivos. Identifica las técnicas de motivación del equipo de acuerdo a especificaciones técnicas. Designa metas por departamento con el objetivo de incentivar el trabajo cooperativo y un mejor desempeño del mismo. Aprueba capacitaciones dirigidas a la permanente actualización en temas laborales y de motivación. 24

25 4.4 Resultado de aprendizaje Dirigir al personal involucrándolo en los objetivos y motivándolo obteniendo la capacidad de respuesta a las necesidades del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Emplear las técnicas de liderazgo en las actividades de procesamiento, alcanzando un mejoramiento en la calidad del servicio. Organiza al equipo necesario en el proceso. Supervisa los resultados de trabajo de los miembros del equipo. Incentiva la cooperación mediante la estimulación de trabajo en equipo. Desarrolla actividades motivadoras y estímulos laborales. Identifica las motivaciones del personal dependiente en su ámbito de responsabilidad procurando su satisfacción. Explica las metas y objetivos de la empresa integrando en el grupo de trabajo. Promueve la motivación del personal valorando el trabajo en equipo, la iniciativa, el esfuerzo y la creatividad. Dirige las reuniones necesarias con el personal, para establecer objetivos y para efectuar el seguimiento del desempeño, formalizando los informes pertinentes. Realiza la formación y evaluación del personal facilitando la integración. Evalúa la productividad, el rendimiento y la consecución de objetivos del personal. 25

26 MÓDULO 5 Fidelio food and beverage

27 Módulos de formación 5 MÓDULO Fidelio food and beverage 5.1 Unidad de competencia Aplicar los procedimientos del sistema de control de gestión aplicada, manejando el sistema software de la especialidad. 5.2 Contenidos generales: Software de control de alimentos y bebidas Manejo de bodegas e inventarios Ingreso de pedidos a proveedores Control de costos y análisis de rentabilidad Control de personal 5.3 Resultado de aprendizaje Analizar los componentes del programa, de acuerdo a las especificaciones técnicas y el instructivo del fabricante Capacidades y criterios de evaluación Identificar los módulos del programa, permitiendo el análisis de las áreas a manejarse a través del mismo. Describe los elementos y el modo de ingreso de datos específicos considerando los espacios designados específicamente para ello. 27

28 Comprende los conceptos generales del programa, con base en la información técnica establecida. Configura los datos de diferentes las áreas a manejarse, de acuerdo al la planificación correspondiente. 5.4 Resultado de aprendizaje Registrar la información requerida, siguiendo las instrucciones técnicas establecidas Capacidades y criterios de evaluación Realizar el control de los stocks, pedidos, requisiciones y adquisiciones aplicando el programa modular de manejo de bodegas. Analiza el funcionamiento del proceso mediante la programación, cumpliendo con las instrucciones técnicas establecidas. Utiliza la barra de fórmulas para insertar el contenido a las celdas del programa. Maneja las fórmulas establecidas considerando la información del establecimiento en concordancia del orden establecido. Presenta los resultados obtenidos cumpliendo con los índices y parámetros establecidos. Realizar los pedidos basándose en las requisiciones por medio de la aplicación el programa modular específico. Analiza el funcionamiento del proceso mediante la programación, cumpliendo con las instrucciones técnicas establecidas. Identifica los stocks mínimos utilizando la programación controlada de pedidos al proveedor. Selecciona el proveedor adecuado, refiriéndose a la base de datos almacenada dentro del programa 28

29 Completa el llenado en el formulario establecido dentro del programa, aplicando el formato. Guarda el pedido, en la carpeta correspondiente considerando la información técnica establecida. Realizar el control de costo del establecimiento, basándose en las especificaciones de rentabilidad y precio. Analiza el funcionamiento del proceso mediante la programación, cumpliendo con las instrucciones técnicas establecidas. Identifica el costo mínimos considerando la programación. Completa el formulario de análisis de rentabilidad del programa, aplicando el formato. Guarda el análisis de la rentabilidad, en la carpeta correspondiente considerando la información técnica establecida. Realizar el control de personal del establecimiento, basándose en las políticas internas y la programación requerida. Analiza el funcionamiento del proceso mediante la programación, cumpliendo con las instrucciones técnicas establecidas. Completa los datos de la ficha de control de personal. Realiza las nóminas del personal, cumpliendo con el formato establecido. Guarda las nóminas del personal en la carpeta correspondiente considerando la información técnica establecida. 29

30 MÓDULO 6 Organización de eventos

31 Módulos de formación 6 MÓDULO Organización de eventos 6.1 Unidad de competencia Realizar los procesos de planificación, organización, promoción de eventos y la administración de recursos para la ejecución del eventos, aplicando, procedimientos establecidos. 6.2 Contenidos generales: Planificación de eventos Organización de eventos Promoción de eventos 6.3 Resultado de aprendizaje Organizar eventos corporativos y sociales, utilizando herramientas básicas establecidas para el efecto, satisfaciendo al cliente, aplicando procedimientos administrativos, financieros, legales, de planificación, comercialización, técnicas de ventas, atención al cliente, y normas de etiqueta y protocolo Capacidades y criterios de evaluación Realizar actividades de planificación de eventos, considerando los diferentes tipos de eventos, sus características, el diseño de las ofertas, el portafolio de servicios y los proveedores existentes. Define al evento, considerando documento presentado. Enlista los diferentes tipos de eventos, de acuerdo a casos presentados. 31

32 Describe características de los eventos, tomando en cuenta casos presentados. Elabora objetivos de acuerdo al tipo y características del evento. Plantea resultados del evento, considerando características del mismo. Diseña de ofertas de eventos, considerando, tipo de evento, servicios a requeridos, presupuesto del evento y precios. Elabora portafolio del evento, considerando ofertas existentes, servicios solicitados y tipo de evento. Detalla alternativas de pago de acuerdo a procedimientos establecidos. Selecciona proveedores en base al tipo y características del evento. Realizar actividades para la organización de eventos, considerando, portafolio del evento, requerimientos del cliente y especificaciones del contrato. Comercializa espacios, productos y servicios considerando, estándares de calidad, contrato firmado, portafolio del evento y procedimientos administrativos y financieros. Atiende necesidades del anfitrión, invitados y expositores, respetando su privacidad y de acuerdo solicitudes y tipo de evento. Elabora agenda de trabajo, de acuerdo a tipo de evento. Orienta al anfitrión y/ o clientes sobre la forma de pago, de acuerdo a procedimientos establecidos. Encamina pago de anticipos conforme procedimientos administrativos y financieros. Define cobertura del seguro analizando tipo de evento y procedimientos legales Coordina el pago de seguros e impuestos de ley de acuerdo al tipo de evento y procedimientos establecidos. Coordina la ejecución de actividades de pre-servicio considerando plan de acción. 32

33 Organiza al equipo de trabajo de acuerdo a plan de acción. Elabora protocolo de acuerdo al tipo de evento. Gestiona recursos para transporte y hospedaje de acuerdo a procedimientos establecidos. Supervisa medidas de seguridad antes, durante y después del evento conforme procedimientos establecidos. Identifica medidas preventivas en caso de emergencias y primeros auxilios de acuerdo a procedimientos establecidos. Coordina actividades Postservicio de acuerdo a procedimientos establecidos Opera equipo de acuerdo a manuales técnicos. Supervisa actividades de servicio del evento de acuerdo a agenda de trabajo, técnicas de atención al cliente y normas de etiqueta y protocolo. Aplica procedimientos administrativos, financieros y legales de acuerdo al tipo de evento. Realiza actividades para promocionar nuevos eventos, considerando estudios de mercado, técnicas de ventas, patrocinios, medios de comunicación y publicidad. Analiza tendencias, público objetoperfil, expectativas, considerando el mercado de eventos. Realiza alianzas comerciales considerando tipo de eventos y políticas de la empresa Aplica estrategias de promoción, comunicación y difusión de acuerdo a presupuesto y tipo de evento. Selecciona material publicitario tomando en cuenta presupuesto, tipo de evento y requerimientos del cliente Planifica ruedas de prensa, exposiciones, lanzamientos de acuerdo a tipo de evento y presupuesto establecido y patrocinios obtenidos. 33

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