ANTEPROYECTO NORDOM 321

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1 ANTEPROYECTO NORDOM 321 (2da. Rev.) Fecha: 10/10/ 2012 Número del documento de referencia: CODEX STAN Identificación del Comité: CT 67:1 Coordinador: Modesta B. Acosta Norma Dominicana Leche y productos lácteos Queso crema Definiciones y especificaciones Derechos de autor Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del documento: Español ICS: C:\Users\macosta\Desktop\2012\NORMAS EN FORMATO REORGANIZADO\PROPUESTA 269,321 Y 390 Aprob. como Antep\NORDOM 321, en plantilla.docx Basic template BASICEN

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4 Prefacio La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. La norma NORDOM 321 (2 da. Rev. ) Leche y Productos Lácteos Queso crema Definiciones y clasificaciones, ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 leche y productos lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 321 (1 era. Rev. 2006) Leche y productos lácteos Queso crema Definiciones y especificaciones. Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTES Jose Valenzuela Priamo Dominguez Benjamin Gonzalez Yanil E. Vargas Juliette Lagarde Claudia Rodriguez Raquel Perello Mauricio Aguilar Linda Dajer Melania Soriano Altagracia Castillo Francelyn Perez Julio Balbuena Sabrina Biffi Nicolas Aponte Denisse Candelario REPRESENTANTES PROCONSUMIDOR MILK AGROINDUSTRIAL /QUESO MICHEL INDUVECA RICA SIGMA ALIMENTOS FUNDECOM UASD DIA/ MA CONALECHE PATRONATO NACIONAL DE GANADERIA LECHE FRESCA PQI Mario Neico Santana Carolina de la Cruz Agueda Placencia Cesar Marfy Stephanie Larson Laura Gomez HACIENDA LOS ANGELES QUESO DON CESAR FAS/ USDA MINISTERIO DE INDUSRIA Y COMERCIO iv

5 Ernesto Malomo Felix Aquino Manuel Rodriguez Tony Martinez Jose Ventura NATURELLE SALUD PUBLICA QUESO DON MANUEL F. HATUEY QUESO ROLLER Miguel A. Muñoz Maruiana Furokis Juana Arroyo Jose Campusano COOPERATIVA DAJABON CONALECHE CONALECHE QUESO SAN JUAN Modesta B. Acosta Angela Urbaez Jose Contreras DIGENOR ISO 2002 All rights reserved v

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7 ANTEPROYECTO NORDOM 321 Leche y productos lácteos Queso crema Definiciones y especificaciones 1 Objeto Esta Norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Crema para su elaboración, comercialización y consumo directo. 2 Referencias normativas NORDOM 30 Leche y Productos Lácteos. Muestreo. RTD 53 Etiquetado General de Productos Previamente Envasados (Pre-envasados). NORDOM 275 Leche y Productos Lácteos. Queso. Definición, clasificación y requisitos. NORDOM 583 Higiene de los Alimentos. Práctica de higiene para la leche y los productos lácteos. NORDOM 591 Leche y Productos Lácteos. Uso de términos lecheros NORDOM 19 Leche y productos lácteos. Leche cruda de vaca NORDOM 152 Leche y productos lácteos Leche en polvo. Determinación de la humedad Codex Stan 192 Norma general para los aditivos alimentarios Codex Stan 221 Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco Codex Stan 283 Norma General para el queso 3 Términos y definiciones A los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones siguientes: 3.1 queso Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o (b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a). 3.2 queso crema Es el producto de la leche pasteurizada obtenido por precipitación térmica y acida, comprimido, prensado levemente y puesto en consumo fresco. 4. Requisitos 4.1 Materia prima La leche y/o productos de la leche para la elaboración del queso crema debe ser pasteurizada. 1

8 4.2 Ingredientes Autorizados - Cloruro de sodio - Agua potable - Especies - Substancias aromatizantes - Hierbas aromáticas - Preparados de frutas - Nueces - Otros vegetales procesados 5. Requisitos Generales El queso crema podrá presentar cualquier forma y pesos a consideración del productor. El producto debe elaborarse siguiendo las disposiciones sanitarias del país. El queso crema tanto en su superficie como en su interior debe estar exento de impurezas que indiquen manipulación inadecuada del mismo y cumplir con la NORDOM 581 Higiene de los alimentos. El producto final debe conservarse de modo que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación, que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas por el fabricante, en la etiqueta. 5.1 Requisitos Físicos y Químicos El queso crema debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla No. 1. TABLA No. 1 - Requisitos físicos y químicos Requisitos Máximo Mínimo Humedad, en porcentaje en masa Materia grasa, en porcentaje en masa (en extracto seco) Requisitos Microbiológicos El queso crema debe cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla No. 3. TABLA No. 2 - Requisitos microbiológicos (*) Parámetros Muestra En planta En Establecimiento Comercial n c m M m M Echerichia coli (UFC/g) Staphylococcus aureus UFC/g) Listeria monocytogenes Ausente - Ausente - 2

9 (25g) Salmonella (25g) 5 0 Ausente - Ausente - n: número de muestras que se van a examinar m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable c: número de muestras permitidas con resultados entre m y M. <: léase menor de UFC: unidad formadora de colonias 5.3 Requisitos Organolépticos El queso crema, deberá cumplir con los requisitos especificados en la tabla No. 3 TABLA No. 3 - Requisitos organolépticos Aspectos Color Olor Sabor Masa ligeramente blanda. Característico del producto. Característico del producto. Característico del producto. 6 Muestreo Ver la norma NORDOM 30 Leche y Productos Lácteos. Muestreo 7 Métodos de ensayo La determinación de los requisitos especificados en los apartados 5.1, 5.2 y 5.3 de esta norma deberá realizarse de acuerdo a las normas NORDOM correspondientes. 8 Envase/Empaque y Etiquetado Además de las disposiciones del RTD 53 Etiquetado General de alimentos Previamente Envasados (Pre envasados), de la norma NORDOM 275 Leche y productos lácteos. Queso. Definición, clasificación y requisitos, y de la Norma NORDOM 591 Leche y productos Lácteos. Uso de términos lecheros, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas. 8.1 Envase y /o Empaque El envase y/o empaque debe proteger al producto en forma adecuada durante su manipulación, almacenamiento y transporte. Debe ser de material resistente a la acción del producto, sellado, que no permita su contaminación y/o violación de su empaque. Ver N0RDOM 275 Leche y productos lácteos. Queso. Definición, clasificación y requisitos. 3

10 8.2 Denominación del alimento La denominación del alimento debe ser Queso Crema. Si el queso lleva consigo otro alimento o ingredientes, además de la denominación del queso, se debe indicar Queso Crema con 8.3 Etiquetado Se debe cumplir el RTD 53 Etiquetado General de Los Alimentos Previamente Envasados (Pre envasados) 9 Aditivos Alimentarios Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, como los autorizados en la norma general del Codex para el queso (Codex stan ) y en la norma general del Codex para los aditivos alimentarios (Codex Stan ). Nº SIN NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO DOSIS MÁXIMA Reguladores de la acidez 260 Ácido acético glacial 270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) 296 Ácido málico (DL-) 330 Ácido cítrico 338 Ácido ortofosfórico 880 mg/kg., expresado como P Ácido clorhídrico 170 Carbonatos de calcio 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio 575 Glucono delta-lactona Estabilizadores/espesantes Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección Citratos de sodio 332 Citratos de potasio 333 Citratos de calcio 339 Fosfatos de sodio 1,540 mg/kg., solos o mezclados, 4

11 340 Fosfatos de potasio expresados como P 2 O Fosfatos de calcio 450 (i) Difosfato disódico 450(ii) Difosfato trisódico 541 Fosfato de Aluminio y sodio 400 Ácido algínico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 403 Alginato de amonio 404 Alginato de calcio 405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg 406 Agar 407 Carragenina 410 Goma de semillas de algarrobo 412 Goma guar 414 Goma de tragacanto 415 Goma xantán 416 Goma karaya 417 Goma Tara 440 Pectinas 460 Celulosa 466 Carboximetilcelulosa sódica 576 Gluconato de sodio Almidones modificados, según se indica a continuación: 1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo 1401 Almidones tratados con ácidos 1402 Almidones tratados con álcalis 1403 Almidón blanqueado 5

12 1404 Almidón oxidado 1405 Almidones tratados con enzimas 1410 Fosfato de monoalmidón 1412 Fosfato de dialmidón esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fosfato 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético 1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo 1422 Adipato de dialmidón acetilado 1440 Almidón hidroxipropilado 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado Estabilizadores/espesantes Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección Citratos de sodio 332 Citratos de potasio 333 Citratos de calcio 339 Fosfatos de sodio 1,540 mg/kg., solos o mezclados, expresados como P 2 O Fosfatos de potasio 341 Fosfatos de calcio 450 (i) Difosfato disódico 450(ii) Difosfato trisódico 541 Fosfato de Aluminio y sodio 400 Ácido algínico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 403 Alginato de amonio 6

13 404 Alginato de calcio 405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg 406 Agar 407 Carragenina 410 Goma de semillas de algarrobo 412 Goma guar 414 Goma de tragacanto 415 Goma xantán 416 Goma karaya 417 Goma Tara 440 Pectinas 460 Celulosa 466 Carboximetilcelulosa sódica 576 Gluconato de sodio Almidones modificados, según se indica a continuación: 1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo 1401 Almidones tratados con ácidos 1402 Almidones tratados con álcalis 1403 Almidón blanqueado 1404 Almidón oxidado 1405 Almidones tratados con enzimas 1410 Fosfato de monoalmidón 1412 Fosfato de dialmidón esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fosfato 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético 1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo 1422 Adipato de dialmidón acetilado 7

14 1440 Almidón hidroxipropilado 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado Estabilizadores/espesantes Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección Citratos de sodio 332 Citratos de potasio 333 Citratos de calcio 339 Fosfatos de sodio 340 Fosfatos de potasio 341 Fosfatos de calcio 450 (i) Difosfato disódico 1,540 mg/kg., solos o mezclados, expresados como P 2 O 5 450(ii) Difosfato trisódico 541 Fosfato de Aluminio y sodio 400 Ácido algínico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 403 Alginato de amonio 404 Alginato de calcio 405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg 406 Agar 407 Carragenina 410 Goma de semillas de algarrobo 412 Goma guar 414 Goma de tragacanto 415 Goma xantán 416 Goma karaya 417 Goma Tara 8

15 440 Pectinas 460 Celulosa 466 Carboximetilcelulosa sódica 576 Gluconato de sodio Almidones modificados, según se indica a continuación: 1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo 1401 Almidones tratados con ácidos 1402 Almidones tratados con álcalis 1403 Almidón blanqueado 1404 Almidón oxidado 1405 Almidones tratados con enzimas 1410 Fosfato de monoalmidón 1412 Fosfato de dialmidón esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fosfato 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético 1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo 1422 Adipato de dialmidón acetilado 1440 Almidón hidroxipropilado Colorantes 100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) 101 Riboflavinas 140 Clorofila 141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas 160a(i) Caroteno, beta (sintéticos) 25mg/kg 160a(ii) Caroteno, beta (vegetales) 600 mg/kg 160b Extractos de annato base de norbixina 25 mg/kg (referido a bixina / norbixina 160c Oleoresinas de pimentón Limitada por la BPF 9

16 160e Carotenal, beta-apo-8 35 mg/kg 160f Ester etílico del ácidoβ-apo-8-carotenoico 35 mg/kg 162 Rojo de remolacha 171 Dióxido de titanio Conservantes 200 Ácido sórbico 202 Sorbato de potasio 1000 mg/kg de queso, sólo o mezclado expresado como acido sorbico 203 Sorbato de calcio 234 Nisina 12,5 mg/kg 280 Ácido propiónico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 251 Nitrato de Sodio 50 mg/kg 252 Nitrato de Potasio 50 mg/kg 283 Propionato de potasio Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza 235 Pimaricina (natamicina) 1 2 mg/dm 2 de superficie. Ausente a una profundidad de 5 mm Espumantes (sólo para productos batidos) 290 Dióxido de carbono 941 Nitrógeno Antiaglutinantes (Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)) 460 Celulosa 551 Dioxido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio 553 Silicatos de magnesio mg/kg, solos o mezclados. Silicatos calculados como dióxido de silicio 554 Silicato de aluminio y sodio 10

17 556 Silicato de aluminio y calcio 559 Silicato de aluminio 560 Silicato de potasio Conservantes (Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)) 200 Acido sorbico 202 Sorbato de potasio mg/kg de queso, solo o mezclado, expresado como acido sorbico. 203 Sorbato de calcio 280 Acido propiónico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 283 Propionato de potasio 235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg, aplicada a la superficie y añadida durante los procesos de amasado y estirado 10 Contaminantes 10.1 Metales pesados. Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los Límites Máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius Residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes Los productos a los que se aplica la presente Norma deben cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX Stan ). La leche utilizada en la elaboración de los productos debe cumplir con los Límites Máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la norma NORDOM 19 leche y Productos lácteos. Leche cruda de vaca y con los Límites Máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la comisión del CODEX Alimentarius. (CAC/LMR , Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, actualizado en 35 ava sesión de la Comisión del CODEX Alimentarius en julio 2012). Reglamento Técnico de Límites Máximos de Residuos de Medicamentos Veterinarios y Afines en Alimentos de origen Animal. (Decreto dado por la presidencia de la Rep. Dom. En fecha 28 de junio del 2010). Reglamento sobre Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas (LMR), (Decreto del 27 de abril 2010). 11

18 11 Higiene Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de la NORDOM 581 Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP ) y los Códigos de Prácticas Nacionales.( Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos en la República Dominicana. Decreto No que aprueba el Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos y Bebida en la República Dominicana, dado por la Presidencia de la Rep. Dom. En fecha 15 de mayo del 2001). Los productos deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL ). 12

19 12. Bibliografía - Nordom 650. Leche y Productos Lácteos. Queso no madurado incluido el queso fresco. - RTCR 407:2007 General para Quesos no madurados, incluidos los quesos frescos Costa Rica. - Resolución MercoSur /GMC/RES. N Requisitos Microbiológicos para quesos. Acta Reglamento General Para Control de riesgos en Alimentos en la Rep. Dominicana (Decreto No que aprueba el Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en la República Dominicana, dado por la Presidencia, en fecha 5 de mayo 2001). - Reglamento Técnico Centroamericano RTCA :08 - Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA Quesos frescos, madurados, y procesados. Especificaciones sanitarias - Codex Stan Queso General del Codex para el queso 13