Placentero y Natural

Transcripción

1 Capítulo 9 Placentero y Natural El mundo de los sentidos La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la Vid y el Vino

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3 Capítulo 9 Placentero y Natural El mundo de los sentidos EL ARTE DE DEGUSTAR y natural La degustación no es sólo un arte para entendidos. Si bien se llevan a cabo degustaciones técnicas que requieren una capacitación específica, quienes se disponen a disfrutar una copa de vino tan sólo necesitan poner a punto los sentidos y animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer texturas para así definir los vinos que mejor responden al gusto personal. No es imprescindible seguir cierto método, pero la degustación es un entretenido juego que se recrea cada vez que se descorcha un vino. Los sentidos -con mayor o menor precisión, dependiendo del entrenamiento- son los medios a través de los que se recibe información valiosa que permitirá identificar las sensaciones que produce el vino. Por eso, análisis sensorial, degustación o cata son diferentes expresiones para nombrar el recorrido que seguirá el vino por la vista, el gusto, el olfato, el oído y el tacto hasta transformarse en una particular y agradable experiencia sensible. En definitiva, se trata de las técnicas puestas en práctica cuando llega el vino a la copa y que, en el caso de los aficionados, conduce al mayor placer que esta bebida puede brindar.

4 Cuestión de matices Para iniciarse en el arte de la degustación se necesitan pocos requisitos y mucha predisposición. Primero, una copa con forma de tulipa, boca levemente cerrada y un cuerpo capaz de atrapar la esencia del vino. Para degustar es ideal tomar la copa por el tallo o la base, para no cederle temperatura al vino. Ya con el vino en la copa, se suele iniciar la degustación por el sentido de la vista. Al analizar el aspecto del vino se presta atención al color, el brillo, la transparencia y limpidez. En el caso de los vinos blancos, el color fundamental es el amarillo y en los tintos, el rojo. Pero hay matices para descubrir: verdosos, dorados o acerados en los blancos; violetas, bordó, azules, negros, en los vinos rojos. Aromas y recuerdos La segunda estación en este itinerario sensorial es en el sentido del olfato y el infinito universo de los aromas. Sin agitar la copa, se inhala profundamente en busca de esos primeros olores que son muy livianos y se perderían al mover el vino. Frutas, flores, hierbas son los aromas primarios que se evocan en esta primera etapa. Más tarde, girando el vino en la copa, se liberará su caudal aromático y aparecerán recuerdos de especias, mermeladas, vainilla o cuero. No hay que pensar que esos aromas fueron añadidos durante la elaboración del vino. Es que estos olores habitan en la memoria, ya están registrados y son recuperados gracias al estímulo que nos provee esta bebida. Además, el vino comparte con otras sustancias de la naturaleza ciertos compuestos químicos que se perciben por el olfato. Por ejemplo, en un Cabernet Sauvignon es posible apreciar aromas de pimiento ya que éste comparte con el vegetal un componente llamado pirazina. Existen estudios científicos que avalan la presencia de más de 4 aromas en el vino, los cuales pueden ser apreciados a través del sentido del olfato.

5 Paso a paso 1- Vista: El color del vino en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí se evalúan los colores (intensidad y matiz) y la transparencia. Se analizan colores, lágrimas, limpidez, fluidez, efervescencia. Se atiende especialmente a la apariencia del vino. El gusto es nuestro El destino final pondrá a prueba los sentidos del gusto y el tacto. Un pequeño sorbo y un paseo por toda la boca brindarán nuevos datos sobre el vino elegido. El hecho de que el vino recorra toda la boda responde a la distribución de las papilas gustativas. Es en la punta de la lengua donde se perciben más intensamente los gustos dulces, en los costados se aprecian los ácidos y salados y en la parte final de la lengua, los gustos amargos. Las sensaciones táctiles (untuosidad, aspereza, sensación quemante, pungencia) se registran en la parte superior de la lengua, en el paladar y en las paredes internas de los labios. Prestando atención a qué zona queda más impresionada con el paso del vino se podrá determinar el equilibrio entre dulzor y acidez, la textura del vino, y hasta si fue servido a buena temperatura. Otro desafío: con el vino en la boca se aspira ligeramente un poco de aire, para que el vino burbujee y libere esos aromas que ya se habían apreciado en la nariz. Las sensaciones olfativas y gustativas se harán más intensas, gracias al llamado postgusto, que confirma que el gusto y el olfato están unidos por una vía retronasal capaz de brindar información más definida sobre las cualidades del vino. El vino es la única bebida que se disfruta con los cinco sentidos. El descorche, la efervescencia de las burbujas del espumante, el vino cayendo en la copa y el brindis definen sensaciones auditivas que completan el juego de la degustación. 2- Olfato: Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girándola para que se volatilicen los aromas más complejos. Se analizan persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad varietal. Se aprecian aromas. Nariz / tacto: Percibimos la causticidad (provocada por el alcohol, sensación quemante o ardor en las paredes de la nariz) y la temperatura. 3- Gusto: Se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) del vino. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad. 4- Tacto: mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su estructura y temperatura. Descubrimos las sensaciones táctiles de aspereza, astringencia, ardor-pungencia, pastocidad. 5- Oído: El descorche, el vino bañando la copa y el sonido del brindis son los principales estímulos que recibe este sentido. En el caso de los espumantes, percibimos la efervescencia. Y un condimento que no puede faltar: la imaginación. Porque el vino invita a recordar, a desear, a proyectar. Y es el mejor estímulo para reencontrarse con el mundo de los sentidos. Apuntes para el buen anfitrión Al momento de servir el vino se recomienda atender ciertas exigencias para disfrutarlo plenamente: Luego del personal momento de la elección, todo se inicia con el rito del descorche: Se quita la cápsula, con un corta cápsula o la cuchilla del sacacorcho. Se inserta el tirabuzón y, con sumo cuidado, se extrae el corcho. Se recomienda limpiar la botella por dentro para eliminar restos de tapón. Se sirve una tercera parte de la copa para degustar. En esta instancia, se apreciarán las cualidades del vino elegido. También será el momento de evaluar si está a temperatura óptima. El consejo es: Los vinos blancos, beberlos entre 8 y 10 C. Con esto se evita que la acidez y el alcohol sean agresivos. Esta temperatura favorece el carácter frutado y vivaz del vino.

6 Los blancos dulces y los espumantes, a 6 C. De lo contrario, los gustos dulces resultarían empalagosos. En los espumantes, esta temperatura vuelve más elegantes y expresivas sus burbujas. Los vinos rosados, entre 9 y 12 C. Fuera de temperatura perderían sus atributos de frescura y elegancia. Los vinos tintos, entre 14 y 18 C. Los rojos jóvenes pueden beberse aún más fríos y los tintos de crianza, alrededor de 18 C para expresar las notas típicas de su interacción con la madera. Uno de los mitos creados en torno al vino dice que el vino tinto se bebe a temperatura ambiente. Una expresión para referirse a la temperatura ideal es chambre, y corresponde a la que se registra en la sala que está contigua a la cava, donde suelen haber temperaturas inferiores a los 14º. Si se trata de una comida larga, en la que se ofrecerá más de un vino, entonces conviene saber que: Los vinos blancos se sirven antes que los tintos porque los primeros son más sutiles y livianos y necesitan un paladar libre de impresiones demasiado potentes, como las que pueden ocasionar los vinos rojos. Los vinos tintos jóvenes, antes que los rojos de crianza: al igual que los blancos, son menos corpulentos y tendrían menos herramientas de seducción si la boca ha quedado impresionado por un vino más robusto. Los vinos espumantes ofician de buenos anfitriones en las bienvenidas. Sus burbujas y sus aromas también pueden acompañar algunos sabores livianos. Los vinos dulces son ideales para la despedida. Al final de una comida, una copa de un vino licoroso dejará un feliz recuerdo de la velada. La intención no es sumar reglas que alejen a los consumidores del vino. Por el contrario, es aprender a ser amables con una bebida que nos regala tanto placer. Se trata de cuidar ciertos detalles que sumarán valor a una reunión y prestigiarán al vino. Palabra más, palabra menos Aunque no es una condición necesaria para disfrutar el vino, los amantes de esta bebida han creado un lenguaje que permite describirlo con mayor precisión. Este idioma sensorial facilita una aprehensión más completa del infinito mundo de sentidos que el vino puede sugerir.

7 Abocado: vino moderadamente dulce. Acido: vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación. Afrutado: se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc). Aguja: presencia de carbónico natural burbujas, que aparece en ciertos vinos jóvenes. Amable: la primera escala del dulzor, apenas perceptible, que casi no se realiza en el paladar sino que sólo se sugiere. Amargo: se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino. Ambarino: tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación. Amplio: que tiene una gama de aromas y sabores muy amplia. Complejo, comunica muchas sensaciones. Añada: año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella. Añejo: vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años. Armónico: equilibrado, sin aristas o puntos desagradables. Áspero: sensación que producen los vinos de gran riqueza tánica, detectable como un resecamiento de la lengua y las encías. Astringente: sinónimo de áspero. Sensación que provoca una contracción en las papilas debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza. Ataque: es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. Aterciopelado: relativo a la textura, es lo contrario a áspero o astringente. Suave, agradable al paladar. Bouquet: palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. Breve: referido a la permanencia del sabor en el paladar, cuando ésta es corta y no deja ninguna impresión. Brillante: vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. Carácter: un vino tiene carácter cuando posee fuerza, sustancia y personalidad. Que impresiona el paladar y deja recuerdo. Carnoso: grueso, palpable, voluminoso, de textura que parece masticable. Produce en el paladar una sensación de cuerpo denso. Cáustico: sensación de un vino con mucho alcohol, excesivamente quemante, sobre todo si no hay armonía de ese alcohol con otros componentes. Complejo: vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. Concentrado: la concentración es una cualidad muy buscada en los grandes vinos, tanto en el aroma como en el color y el sabor. Se puede definir como lo contrario a acuoso e insípido. Corcho: En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones. Corona: figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso en la copa al llegar a la superficie. Coupage o Corte: mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años. Crianza: envejecimiento controlado de un vino, en barrica o en botella. La crianza en barrica implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella, que se logra en ausencia de oxígeno, es importante para conseguir su redondez. Cuerpo: untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Alude a la consistencia, el peso, el volumen que un vino brinda en la boca y su capacidad para colmar de sabor el paladar. Débil: flojo, poco concentrado, demasiado liviano e impersonal. Decrépito: viejo, oxidado, pasado, en el ocaso de su vida útil. Duro: agresivo, de taninos y acidez demasiado marcados.

8 Elegante: cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza. Equilibrado: cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes. Estructura: sinónimo de soporte, de armazón. La estructura del vino está dada por el equilibrio de sus componentes fundamentales: azúcar, acidez, alcohol y taninos. Evolucionado: vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo. Floral: aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc. Común en los cepajes blancos aromáticos (Torrontés, Traminer, Moscatel) y en algunos tintos jóvenes. Franco: limpio, honesto, directo, sin mayores complejidades pero carente de notas extrañas o desagradables. Fresco: con un punto de acidez ideal que le aporta frescura. En los blancos es una cualidad. Frutado: con rasgos que recuerdan a frutas, muy común en los vinos jóvenes. La gama de matices frutados que se puede encontrar en los vinos es muy amplia, dependiendo sobre todo de la variedad de la uva. Generoso: con una alta graduación alcohólica. Herbáceos: olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al escobajo. Joven: vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades frutales y frescas. Lágrima: traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina. Ligero: liviano, fácil de beber, con poco alcohol y extracto. Límpido: con buen grado de transparencia. Lo contrario a turbio. Limpio: franco, sin puntos extraños en el aroma o el sabor. Maderizado: que su paso por el roble dejó señales aromáticas y gustativas. El matiz de la madera es positivo cuando el uso de ese material ha sido racional, sin excesos, siempre y cuando se trate de madera nueva y limpia. Maduro: vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella.

9 Neutro: sin características remarcables. Vino que comunica pocas sensaciones. Noble: natural, bien elaborado. Oxidado: alterado por excesivo contacto con el oxígeno. Decrépito o viejo. Pajizo: se dice del vino blanco de color claro, como la paja. Pálido: se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. Pasificación: olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados co n uvas demasiado maduras. Pastoso: de textura acorde dada por mucha azúcar y materias viscosas. Persistencia: duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en la boca. Para aludir a una buena persistencia se suele utilizar la expresión largo de boca. Posgusto: aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino. Profundo: sólido, persistente, bien estructurado, completo. Punzante: sensación que producen a veces ciertos ácidos, sobre todo si se combinan con los taninos. Se detecta como un pinchazo en el fondo del paladar. Redondo: vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico. Reducido: aroma abombado, encerrado, que presentan algunos vinos en el momento de abrirlos. En la mayoría de los casos desaparece con algunos minutos de buena aireación. Roble: olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Suave: débil pero agradable. Tanino: sustancia orgánica de sabor astringente, contenida en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. Untuoso: que llena la boca sin ser agresivo, terso pero completo. Sedoso, rico en glicerina. Vinoso: cualidad propia de los vinos, dada por su contenido alcohólico. También suele emplearse cuando las características de un vino determinado no van más allá de su sabor a vino. Vivaz: fresco, brillante en el color y limpio de aroma. Los cepajes y sus descriptores Argentina ofrece una amplia gama de variedades y cada una tiene particularidades que en la jerga de la degustación se llaman descriptores. La precisión de esas expresiones, que se asocian a información ya registrada en la memoria, depende de la experiencia y la atención del consumidor. Y de su capacidad para recordar aromas, gustos, texturas. Cada cepaje posee cualidades que lo diferencian e identifican. Y, si bien, cada vino es único e irrepetible, a través de la degustación, se puede aprender a distinguir aromas y sabores predominantes, reconocer las sutiles diferencias en los vinos que nacen en terruños de altura o en el llano, en climas más fríos o más cálidos, el carácter singular que adquiere la bebida luego de la crianza o la frescura y tipicidad de los vinos jóvenes.

10 Variedades blancas Chenin Blanc: se pueden obtener de esta variedad vinos frutados y ligeros, identificables por su buena acidez y notable frescura. También puede utilizarse como base para espumantes. Sus descriptores destacados son: Damasco, Durazno, Miel, Flores blancas, Pasto cortado y Membrillo. Semillón: es un cepaje tradicional en Argentina, del que nacen vinos excepcionales sobre todo cuando las uvas provienen de zonas más frías. Da ejemplares de buena textura, agradable acidez, que incluso pueden ser base para espumantes. Sus principales descriptores son: Pasto seco, Miel, Anís, Pan tostado y Limón. Sauvignon Blanc: junto con el Semillón, integra los grandes blancos de la región de Burdeos, en Francia. Sus notas ahumadas son la señal más característica, aunque en nuestro país también expresa: Pomelo rosado, Pasto cortado, Ananá, Pólvora, Ruda, Miel, Manzana verde Chardonnay: es la reina de las uvas blancas. Es la variedad típica de la Borgoña, integrando los prestigiosos vinos de Chablis y Champagne. Es una de las que mejor se adapta a la fermentación y crianza en barricas de roble y, por esto, tiene gran aptitud para la guarda. Sus aromas y gustos típicos son: Ananá, Melón, Manzana, Banana, Vainilla, Pan tostado, Nuez y Manteca. Torrontés Riojano: muchos afirman que es la cepa distintiva y emblemática de Argentina, dado que es el único país que la produce. Los vinos se caracterizan por una potencia aromática notable que recuerda a: Rosas, Ruda, Cáscara de naranja, Orégano, Uva moscatel y Ensalada de frutas. Ugni Blanc: en general participa en cortes y, por su buena acidez, es base de espumantes. Hay muy pocos varietales pero merecen ser descubiertos. Trebbiano es su nombre en Italia y en Francia se la llama Saint Emilion Blanc. Es un vino ligero y vivaz. En la boca es levemente seco; no posee gran caudal aromático, aunque sus notas típicas son: Duraznos, Aromas silvestres, Flores blanca y Cítricos. Pedro Ximénez (Jiménez o Giménez): es la uva blanca más extendida en Argentina. Si bien participa principalmente en vinos básicos de corte, hay bodegas que lo elaboran como varietal. Sus aromas son los propios de las frutas y las flores silvestres: Ananá, Durazno, Pan Tostado, Pasto y Manzana.

11 Tocai Friulano: se desconoce su origen pero se remontaría a los antiguos viñedos de Hungría e Italia. En la boca es un vino untuoso, de buen cuerpo, y muy expresivo en la nariz. Ideal para beberlo muy frío. Sus principales descriptores son: Miel, Pasas rubias, Almendras y Hierbas Riesling: hay quienes dicen que proviene de Alemania; otros opinan que podría haber llegado de Italia o Hungría. Elegantes, de aromas exuberantes y suave dulzor. Existen en Argentina apenas 155 hectáreas de esta variedad y los tradicionales Riesling se destacan por su untuosidad en la boca y aromas de: Ananá, Limón, Canela y Miel Traminer: proveniente de Alsacia, junto con el Gewürztraminer son los clásicos vinos de sabor especiado. Son cepas muy aromáticas que presentan recuerdos de: Rosas, Violetas, Jazmines y Especias Variedades tintas Cabernet Sauvignon: conocido como el rey de los tintos, es la variedad más extendida en el mundo vitivinícola. Su plasticidad le permitió adaptarse a diferentes climas y suelos, expresando cualidades notables en cada paisaje. Se caracteriza por: Pimienta negra, Pimiento verde, Ciruela madura, Mermeladas de frutas rojas, Aceituna negra, Tabaco, Coco y Humo. Malbec: por su singularidad, es la cepa emblemática de Argentina. En Francia se la conoce como Cot pero sus características no son comparables a las cualidades de los Malbec de nuestro país. Es un cepaje versátil: con él se elaboran vinos jóvenes, rosados, espumantes y también es apto para prolongadas guardas. Sus principales aromas y gustos son: Ciruela, Mermeladas de frutas rojas, Violeta, Guinda, Vainilla, Cuero, Chocolate, Café, Anís e Higo. Merlot: de la familia del Cabernet Sauvignon, esta variedad francesa da origen a vinos elegantes, frutados y de notable redondez. Si bien es sutil y delicado, el Merlot es un vino corpulento, de buena estructura y, unido al roble, puede mantener sus virtudes por largos años. Se distingue por notas como: Pimiento, Guinda, Cereza madura, Mermeladas, Carne ahumada, Tabaco y Cuero. Tempranillo: es una cepa española que en Argentina estuvo relegada durante varias décadas. Su calidad, sus notables taninos y la aptitud para durar largo tiempo lo ubican entre los preferidos de los nuevos consumidores. Algunos descriptores básicos: Ciruela, Mora, Notas mentoladas y Tabaco. Syrah: se cree que es originario de Persia y hasta existen leyendas que lo consideran el vino de las Bodas de Caná. Australia lo ha impuesto como su vino emblemático y los ejemplares argentinos están ganado prestigio en el mercado interno y en el exterior. Sus rasgos recuerdan a: Especias (clavo de olor), Higo, Frutos secos, Menta, Coco, Cuero, Vainilla y Carne de caza