NUTRIOLOGIA NUTRIOLOGIA CASA HOGAR PARA MILIATERES RETIRADOS FECHA DE AUTORIZACIÓN. AUTORIZADO POR EL COMERI MANUAL DE PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS

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1 MILIATERES TÉCNICOS AUTORIZADO POR EL COMERI DIA.. NUTRIOLOGIA NUTRIOLOGIA

2 MILIATERES TÉCNICOS AUTORIZADO POR EL COMERI DIA.. A. CONCEPTO. NUTRIOLOGIA 1 PROCEDIMIENTO LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS DE VÍVERES. ALMACÉN DE VÍVERES. SE CONOCE COMO ALMACÉN DE VÍVERES AL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE LLEVA A CABO LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS, ABARROTES, CONDIMENTOS, MATERIAL DE PAPELERÍA Y MATERIAL DE LIMPIEZA NECESARIOS LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA DE DIETAS. B. OBJETIVOS. SOLICITAR EL ABASTO NECESARIO DE VÍVERES LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA DE DIETAS. VERIFICAR QUE LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SOLICITADOS AL DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES SEAN LAS ADECUADAS. ASEGURAR QUE LAS TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO SEAN LAS APROPIADAS CADA PRODUCTO. C. ALCANCE. PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA Y ALMACÉN. D. PARTICIPANTES. ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN, COCINERO JEFE DE TURNO, ENCARGADO DE ALMACÉN, LICENCIADO EN NUTRICIÓN E.. a. MATERIAL. 1.- BÁSCULA. 2.- CÁMARA FRIGORÍFICA. 3.- REFRIGERADOR. 4.- CONGELADOR.

3 MILIATERES TÉCNICOS AUTORIZADO POR EL COMERI DIA.. NUTRIOLOGIA 2 PROCEDIMIENTO LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS DE VÍVERES. 5.- TERMÓMETRO. 6.- ANAQUELES. 7.- MESA. 8.- MÁQUINA DE HIELO. 9.- CHAROLAS PAPEL ENCERADO PAPEL ALUMINIO..- PAPEL PLÁSTICO MATERIAL DE LIMPIEZA MATERIAL DE PAPELERÍA BOTE DE BASURA CON PEDAL.

4 3 PROCEDIMIENTO LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS DE VÍVERES. b) PROCEDIMIENTO. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE CONVERTIR CANTIDADES DE ALIMENTOS EN UNIDADES O EQUIVALENTES DE PRESENTACIÓN Y AJUSTAR FRACCIONES DE CANTIDADES A LA CIFRA INMEDIATA SUPERIOR. VERIFICAR LAS NECESIDADE DE REAPROVISIONAMIENTO DE VÍVERES Y REALIZAR LAS CANCELACIONES O SOLICITUDES EXTRAORDINARIAS. RECIBIR LOS VÍVERES SOLICITADOS CONFORME A EL CALENDARIO DE APROVISIONAMIENTO Y HORARIOS ESTABLECIDOS. SOLICITAR QUE LAS ENTREGAS NO SE REALICEN EN LAS HORAS DE MAYOR MOVIMIENTO, QUE LA INSPECCIÓN SE REALICE EN FORMA ADECUADA. PLANEAR LA LLEGADA DE LOS PRODUCTOS, ASEGURANDO QUE EL LUGAR DE ALMACENAMIENTO ESTÉ DISPONIBLE Y QUE ÉSTE SE PUEDA REALIZAR INMEDIATAMENTE. LOS ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON CIERTAS CARACTERÍSTICAS (SENSORIALES) DE OLOR, SABOR Y TEXTURA, POR LO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO UNA INSPECCIÓN BREVE PERO COMPLETA, DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DE CADA PRODUCTO. VERIFICAR LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS CUANDO LLEGUEN AL ALMACÉN ASEGURAR QUE SON LAS ADECUADAS DEPENDIENDO SI SE RECIBEN FRESCOS O CONGELADOS. ALMACENAR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS EN LOS LUGARES APROPIADOS Y A LAS TEMPERATURAS INDICADAS. CONFRONTAR MEDIANTE LA RECEPCIÓN LAS CANTIDADES RECIBIDAS DE VÍVERES CON LAS REGISTRADAS EN LA SOLICITUD DE ADQUISICIÓN, VERIFICAR LA CALIDAD DE ACUERDO CON LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS SU ELECCIÓN, ASÍ COMO FECHAS DE CADUCIDAD, UNIDAD DE PRESENTACIÓN, INTEGRIDAD DE LOS EMPAQUES, HIGIENE DE LOS ARTÍCULOS, TRANSPORTE Y PERSONAL QUE REALIZA EL ABASTO. LICENCIADO EN NUTRICIÓN LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y JEFE DE ALMACÉN AUXILIAR DE ALMACÉN AUXILIAR DE ALMACÉN. AUXILIAR DE ALMACÉN. AUXILIAR DE AMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO. AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN ADMINISTRADOR DE ALMACÉN Y COCINA CENTRAL, JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN 10.- DEVOLVER AL DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES, EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN, LOS PRODUCTOS QUE NO CUBRAN LOS CRITERIOS DE CALIDAD, LOS QUE MUESTREN SIGNOS DE DESCOMPOSICIÓN DURANTE LAS 24 HORAS POSTERIORES A SU RECEPCIÓN, LOS QUE NO SEAN DE LA MARCA O PRESENTACIÓN AUTORIZADA Y CUANDO LA CANTIDAD SEA MAYOR A LO SOLICITADO, REGISTRÁNDOLO EN EL FORMATO CORRESPONDIENTE. LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y AUXILIAR DE ALMACÉN

5 SEPTIREMBRE 4 PROCEDIMIENTO LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS DE VÍVERES. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE 11.- ACOMODAR LOS ARTÍCULOS DE ACUERDO CON LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN CAPTAR Y REPORTAR A LA OFICINA DE MANTENIMIENTO LOS PROBLEMAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO, ÁREA E INSTALACIONES. VERIFICAR LA ROTACIÓN DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS. CONTROLAR POR MEDIO DE BITÁCORA LA TEMPERATURA DE LOS REFRIGERADORES O CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y CONGELADORES. JEFE DE ALMACÉN JEFE DE ALMACÉN JEFE DE ALMACÉN CALENDARIO DE APROVISIONAMIENTO. ABARROTES: CARNES PESCADO DERIVADOS DE LÁCTEOS FRUTAS, VERDURAS Y HUEVO PAN Y TORTILLAS HELADO Y NIEVE GRUPO DIA Y HORA DE ENTREGA A LA UNIDAD DIARIO, SEMANAL O QUINCENAL DE 8:00 A :00 HORAS, SEGÚN CAPACIDAD DE ALMACENAJE DE LA UNIDAD Y ORDEN DE COMPRA DIARIO, CONSUMO DEL DÍA SIGUIENTE DE 8:00 A 10:00 HORAS. EL DÍA DEL CONSUMO DE 8:00 A 9:00 HORAS, SI ES CONGELADO UN DÍA ANTES. DIARIO O CADA TERCER DÍA, DE 8:00 A 10:00 HORAS. DIARIO O CADA TERCER DÍA SEGÚN CAPACIDAD DE ALMACENAJE. DIARIO: DESAYUNO DE 8:00 A 10:00 HORAS, COMIDA DE 15:00 A 17:00 HORAS, CENA DE 19:30 A 21:00 HORAS EL DÍA DEL CONSUMO DE 9:00 A 11:00 HORAS.

6 < CASA HOGAR 5 CARACTERÍSTICAS GENERALES INSPECCIONAR EN LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS RECHACE HUEVO FRESCO, PESO MAYOR DE 50 g. CASCARÓN LIMPIO Y ENTERO Y SIN FISURAS, CON CÁMARA DE AIRE PEQUEÑA. LA YEMA NO DEBE ROMPERSE FÁCILMENTE, LA CLARA SE ADHIERE A LA YEMA PERFECTAMENTE, Y LA CLARA TIENE DOS CAPAS DISTINTAS. DEBE RECIBIRSE EN CAJAS SECAS Y LIMPIAS. HUEVO DESHIDRATADO Y PASTEURIZADO. CARNE TERNERA: VERIFICAR QUE EL COLOR SEA ROSA Y QUE LAS PARTES MAGRAS PRESENTEN UNA TEXTURA SUAVE Y ATERCIOPELADA. RES: VERIFICAR QUE EL COLOR SEA ROJO VIVO, LA CONSISTENCIA FIRME Y EL OLOR AGRADABLE. CERDO: REVISAR QUE SEA DE COLOR ROSA PÁLIDO, LAS PORCIONES GRASOSAS BLANCAS Y FIR SE DEBE INSPECCIONAR LA CARNE GRUESA CLAVÁNDOLE UN CUCHILLO Y OLIENDO LA PUNTA DEL MISMO ASEGURAR SU CALIDAD. POLLO: DEBE PRESENTAR CONSISTENCIA FIRME EN EL TEJIDO, COLOR BLANCO O AMARILLO Y OLOR AGRADABLE. SE DEBE ENTREGAR EN PAQUETES LIMPIOS E ÍNTEGROS. LA YEMA ESTÁ APLASTADA Y LA CLARA AGUADA. CASCARÓN QUEBRADO Y MANCHADO, CON EXCREMENTO O HECES. HUEVO DESHIDRATADO SIN PASTEURIZAR. COLOR VERDE O CAFÉ OBSCURO, DESCOLORIDA Y GRASA AMARILLA. SUPERFICIE VISCOSA O CON LAMA DE MAL OLOR. COLOR VERDE O CAFÉ OSCURO, DESCOLORIDA Y GRASA AMARILLA. SUPERFICIE VISCOSA O CON LAMA DE MAL OLOR. CARNE GRISÁCEA, VERDOSA O AMORATADA. TEXTURA PEGAJOSA BAJO LAS ALAS Y CARNE BLANDA.

7 < CASA HOGAR 01 ENE CARACTERÍSTICAS GENERALES INSPECCIONAR EN LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS RECHACE CARNE NOTA: LA CARNE Y EL POLLO DEBEN ESTAR REFRIGERADOS A 2 C O MENOS Y LA CONGELADA DE -18 C O MENOS. HÍGADO PESCADOS Y MARISCOS LÁCTEOS HIELO ALIMENTOS CONGELADOS VERIFICAR QUE EL COLOR SEA CAFÉ ROJIZO DE OLOR CARACTERÍSTICO, TEXTURA SUAVE Y A UNA TEMPERATURA DE MENOS 2 C PRESENTAR AGALLAS DE COLOR ROJO BRILLANTE Y HÚMEDAS, OJOS PROTUBERANTES, BRILLANTES, HÚMEDOS, CRISTALINOS Y LIMPIOS, CARNE Y VIENTRE FIRMES Y ELÁSTICOS. AL OPRIMIR EL PESCADO, LA MARCA DE LOS DEDOS NO QUEDA EN EL CUERPO. ENTREGA EN EMPAQUE LIMPIO O ÍNTEGRO. CREMA Y QUESO: VERIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS DE SABOR Y TEXTURA, ASÍ COMO COLOR UNIFORME, CUBIERTA LIMPIA Y SIN ROTURAS. A 2 C O MENOS. EN EL QUESO VERIFICAR QUE LOS BORDES ESTÉN LIMPIOS Y ENTEROS. VERIFICAR QUE ESTÉ EMPACADO, ASÍ COMO ELABORADO CON AGUA POTABLE Y QUE LLEVE UN MANEJO HIGIÉNICO. NO DEBEN CONTENER SIGNOS DE DESCOMPOSICIÓN COMO LA PRESENCIA DE FLUIDOS O LÍQUIDOS CONGELADOS EN EL EMPAQUE NI GRANDES CRISTALES DE HIELO EN EL PRODUCTO. PAQUETES CON RASGADURAS. SIN REFRIGERAR Y A MÁS DE 2 C. VERDOSO O AMARILLENTO DE MAL OLOR, DE TEXTURA FÉTIDA, SUPERFICIE SANGUINOLENTA CON PUNTOS BLANCOS QUE SE DESHAGAN AL TACTO Y SIN REFRIGERAR Y A MÁS DE 2 C. AGALLAS GRISES O VERDOSAS, OJOS SECOS Y HUNDIDOS. CARNE FLÁCIDA Y BLANDA. OLOR AGRIO O AMONIACAL. SIN REFRIGERAR Y A MÁS DE 2 C. A MÁS DE 18 C O CON SIGNOS DE DESCONGELACIÓN. PRESENCIA DE SIGNOS DE DESCONGELACIÓN, CON GRANDES TROZOS DE HIELO PEGADOS AL EMPAQUE O AGUA SUELTA. CON OLORES EXTRAÑOS Y PRESENCIA DE PARTÍCULAS EXTRAÑAS. A MÁS DE 4 C. NO SEAN DE LECHE PASTEURIZADA O EN LA ENVOLTURA NO ESPECIFICA QUE SEA DE LECHE PASTEURIZADA. HIELO EN BARRA, QUE PRESENTE SUCIEDAD EN LA ENVOLTURA, O QUE NO INDIQUE SI ES DE AGUA POTABLE.

8 7 CARACTERÍSTICAS GENERALES INSPECCIONAR EN LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS RECHACE ALIMENTOS DEBEN RECIBIRSE EMPACADOS SECOS, CEREALES Y EN CAJAS DE CARTÓN O BOLSAS SECAS, CERRADAS Y LIMPIAS. LEGUMINOSAS PRODUCTOS ENLATADOS FRUTAS Y VERDURAS GRASAS Y ACEITES. ESPECIAS Y CONDIMENTOS LATAS EN BUEN ESTADO, SIN ABOLLADURAS U OXIDACIÓN. DE UN FABRICANTE CONFIABLE. DEBEN RECIBIRSE EN UN ESTADO ÓPTIMO DE MADURACIÓN, CONSIDERANDO LA FECHA DE CONSUMO Y MANEJARSE CON CUIDADO EVITAR DESCOMPOSICIÓN PREMATURA, UTILIZAR OTROS RECIPIENTES SELECCIONAR LOS DE BUENA CALIDAD. LOS EMPAQUES DEBEN ESTAR CERRADOS, LIMPIOS Y SELLADOS, SU CONTENIDO DEBE ESTAR AUSENTE DE PAJA, PIEDRAS, INSECTOS Y SEMILLAS DEFECTUOSAS. LOS EMPAQUES DEBEN ESTAR CERRADOS, LIMPIOS Y SELLADOS, SU CONTENIDO DEBE ESTAR AUSENTE DE PAJA, PIEDRAS, INSECTOS Y SEMILLAS DEFECTUOSAS. RECHAZAR LAS QUE CONTENGAN HUMEDAD, MOHO, CORTADURAS U ORIFICIOS, O PRESENTEN COLOR Y OLOR ANORMAL. DEBEN RECHAZARSE LOS ALIMENTOS ENLATADOS QUE PRESENTEN: CORROSIÓN INTERNA O PICADURAS. CORROSIÓN PENETRANTE O INCISIONES. LATAS INFLADAS O DEFORMADAS. AL ABRIR LA LATA, MAL OLOR, ASPECTO TURBIO, CAMBIOS EN SU CONSISTENCIA, FERMENTACIÓN Y MAL SABOR. DEBEN RECHAZARSE LAS FRUTAS O LAS VERDURAS QUE TENGAN ASPECTO HINCHADO O MOHOS, MAL OLOR, PRESENCIA DE HONGOS, MANCHAS DE COLOR CAFÉ O ROJO Y MAGULLADURAS ACENTUADAS. EMPAQUE PERFORADO. EMPAQUE PERFORADO CON RESTOS DE INSECTOS O HUEVECILLOS.

9 8 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ALIMENTOS ALMACENAMIENTO OBSERVACIONES ABARROTES EN TEMPERATURA AMBIENTE. EN ANAQUELES CLASIFICADOS GENERAL: CEREALES, ALFABÉTICAMENTE. HARINAS, PASTAS, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS ENVASADOS. CARNES FRESCAS. REFRIGERACIÓN DE 2 A 4 C. EN CANTIDADES NO MUY VOLUMINOSAS, SOBRE RECIPIENTES EXTENDIDOS QUE NO EXCEDAN DE UN KILO, CON ALTURA DE 15 CM. AVES. REFRIGERACIÓN DE 2 A 4 C. EN CHAROLAS CUBIERTAS CON PAPEL TRANSPARENTE. MENUDENCIAS DE CONGELACIÓN DE -10 A -5 C. EN CHAROLAS O BOLSAS DE UNO A POLLO TRES KILOS. PESCADOS Y REFRIGERACIÓN DE 2 A 4 C. DE PREFERENCIA DEBEN RECIBIRSE MARISCOS. EL MISMO DÍA QUE SE VAN A CONSUMIR, COLOCARLOS EN CHAROLAS EXTENDIDAS. PRECONGELADOS. CONGELACIÓN DE -15 C A - SE CONSERVARÁN EN SUS 5 C. EMPAQUES ORIGINALES. PRODUCTOS DE REFRIGERACIÓN DE 3 A 5 C. SE RECIBIRÁN PIEZAS ENTERAS O SALCHICHONERÍA. EN REBANADAS, EN PAQUETES DE UN KILO, ENVUELTOS EN PAPEL ENCERADO. LAS REBANADAS CON UN PESO MÁXIMO DE 30 GRAMOS DEBEN COLOCARSE SOBRE CHAROLAS. LÁCTEOS: LECHE, REFRIGERACIÓN DE 3 A 5 C. EN LOS ENVASES ORIGINALES, CREMA, QUESO Y PAPEL ENCERADO O EN MANTEQUILLA. RECIPIENTES DE PLÁSTICO O VIDRIO. HELADOS Y NIEVES. CONGELACIÓN DE -15 C A - EN RECIPIENTES ORIGINALES 5 C. JUGOS CONGELACIÓN DE -15 A -5 C. EN RECIPIENTES ORIGINALES. CONCENTRADOS. JUGOS TEMPERATURA AMBIENTE. EN ANAQUELES. EMBOTELLADOS Y LATAS. FRUTAS: PLÁTANOS, PAPAYA, MELÓN, PIÑA, SANDÍA, ETC. TEMPERATURA AMBIENTE. EN CANASTILLAS CON MALLA DE ALAMBRE. LAS DELICADAS SOBRE SUPERFICIES LISAS, SIN ENVOLTURAS QUE FACILITEN SU MADURACIÓN.

10 9 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ALIMENTOS ALMACENAMIENTO OBSERVACIONES VERDURAS EN REFRIGERACIÓN DE 5 C A EN RECIPIENTES O EN CAJAS DE GENERAL. 7 C. PLÁSTICO DE ACUERDO CON EL TIPO. PAPA, CAMOTE, TEMPERATURA AMBIENTE. EN CANASTILLAS CON MALLA DE CEBOLLA, AJO, ALAMBRE. HIERBAS DE OLOR, CHILES SECOS, ETC. PAN Y SUSTITUTOS. TEMPERATURA AMBIENTE. A GRANEL EN RECIPIENTES DE PLÁSTICO O CHAROLA. EN ENVASES ORIGINALES, BOLSAS CERRADAS DE POLIETILENO. NOTA: LOS MICROORGANISMOS CRECEN MÁS RÁPIDO CUANDO SE ENCUENTRAN EN LA LLAMADA ZONA DE PELIGRO QUE SE UBICA ENTRE LOS 4 C Y LOS 60 C.

11 10 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS a. PROCEDIMIENTO. REFRIGERACIÓN. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE REVISAR QUE LA TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR SE MANTENGA A 4 C O MENOS. NO SOBRECARGAR EL REFRIGERADOR O CÁMARA, PORQUE SE REDUCE LA CIRCULACIÓN DEL AIRE FRÍO, ADEMÁS DE ENTORPECER LA LIMPIEZA DEL ÁREA. UTILIZAR RECIPIENTES POCO PROFUNDOS QUE LOS ALIMENTOS SE ENFRÍEN MÁS RÁPIDO. NO UTILIZAR OLLAS GRANDES ALMACENAR LOS ALIMENTOS, YA QUE MIENTRAS EN EL EXTERIOR SE SIENTEN FRÍAS, EN EL CENTRO TARDAN MUCHO EN BAJAR A 4 C. JEFE DE ALMACÉN AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO COLOCAR LOS ALIMENTOS CRUDOS EN LA PARTE BAJA Y LOS YA PREDOS O QUE NO NECESITEN COCCIÓN, EN LA PARTE SUPERIOR EVITAR QUE LOS CRUDOS SE ESCURRAN Y CONTAMINEN A LOS YA COCIDOS. ENFRIAR LOS ALIMENTOS RÁPIDAMENTE, EN PORCIONES PEQUEÑAS, UTILIZANDO TERMÓMETRO Y EN BAÑO CON HIELO. NO GUARDAR GRANDES CANTIDADES DE ALIMENTOS CALIENTES, YA QUE ESTO PROVOCA QUE SUBA LA TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR Y PUEDE AFECTAR A LOS OTROS ALIMENTOS. NO ALMACENAR LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO, NI EN LOS HUACALES, CAJAS DE MADERA O COSTALES DONDE SE RECIBEN PORQUE, ADEMÁS DE QUE PUEDEN CONTENER PLAGAS O HUEVECILLOS, IMPIDEN LA LIMPIEZA DEL PISO. NO COLOCAR LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE LAS REJILLAS O REPISAS, PUES PUEDEN ESTAR SUCIAS O SER DE ALGÚN MATERIAL QUE CONTAMINE LOS ALIMENTOS. COLOCARLOS EN RECIPIENTES LIMPIOS Y TAPADOS. NO DEJAR LOS ALIMENTOS EN LATAS ABIERTAS DENTRO DEL REFRIGERADOR, PUES CON LA HUMEDAD, SE OXIDAN Y CONTAMINAN LA COMIDA. AL ABRIR UNA LATA, VACIARLA EN UN RECIPIENTE LIMPIO Y CON TAPA. AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO COCINERO JEFE DE TURNO COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN AUXILIAR DE ALMACÉN AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO

12 11 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS a. PROCEDIMIENTO. CONGELACIÓN. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE VERIFICAR QUE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN EL CONGELADOR SE MANTENGA A -18 C O MENOS. AL RECIBIR LOS ALIMENTOS CONGELADOS, COLOCARLOS INMEDIATAMENTE EN EL CONGELADOR. COLOCAR EN RECIPIENTES LIMPIOS LOS ALIMENTOS ANTES DE CONGELARLOS Y TAPARLOS PERFECTAMENTE. DIVIDIR LOS ALIMENTOS EN PORCIONES SU CONGELACIÓN. DE ESTA FORMA SE FACILITA SU DESCONGELACIÓN. ETIQUETAR LOS ALIMENTOS CON LA FECHA DE ENTRADA AL ALMACÉN ASEGURAR QUE LAS PRIMERAS ENTRADAS SEAN LAS PRIMERAS SALIDAS (PEPS) Y QUE HAYA UNA ROTACIÓN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS. TOMAR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS COLOCANDO EL TERMÓMETRO ENTRE DOS PIEZAS Y ESPERAR A QUE SE ESTABILICE. JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN AUXILIAR DE ALMACÉN AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN. JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN.

13 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS a. PROCEDIMIENTO. ALMACÉN DE SECOS. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE VERIFICAR QUE LA TEMPERATURA DEL LUGAR SE ENCUENTRE ENTRE LOS 10 C Y 20 C. SUPERVISAR QUE EL ÁREA ESTÉ VENTILADA EVITAR EL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LEVADURAS. COLOCAR LOS PRODUCTOS FUERA DE LA LUZ DIRECTA EVITAR LA DECOLORACIÓN O RANCIDEZ. VERIFICAR QUE LO ALIMENTOS ESTÉN SEDOS DE LA PARED Y QUE LOS ANAQUELES TENGAN UNA SECIÓN DEL PISO DE POR LO MENOS 15 CM. DE ALTURA FACILITAR LA LIMPIEZA Y EVITAR QUE SE FORMEN RESGUARDOS QUE ATRAIGAN PLAGAS. EVITAR TENER PAQUETES DE ALIMENTOS ABIERTOS DENTRO DEL ALMACÉN. ESTOS SE CONTAMINAN CON EL AMBIENTE, ADEMÁS DE QUE ATRAEN A LAS PLAGAS. JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN JEFE DE ALMACÉN AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN. Y COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN. JEFE DE ALMACÉN 6.- LLEVAR A CABO EL MANTENIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LUGAR. REALIZAR REGISTROS DE ENTRADAS Y SALIDAS DE VÍVERES EN 7.- TARJETAS KÁRDEX, DE LA RESERVA DE ALIMENTOS Y DE AQUÉLLOS QUE REQUIERAN CONTROL. ENTREGAR ALIMENTOS A LAS ÁREAS SOLICITANTES, DE ACUERDO LICENCIADO EN CON EL SISTEMA DE PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS, NUTRICIÓN Y JEFE DE DENTRO DE LOS HORARIOS ESTABLECIDOS, CONFORME A LAS ALMACÉN 8.- CANTIDADES REGISTRADAS EN LA REQUISICIÓN INTERNA Y AL FORMATO DE VALES AL ALMACÉN DE VÍVERES; VERIFICAR CALIDAD Y RECABAR FIRMA DE RECIBIDO DEL RESPONSABLE DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. RECIBIR DEL COCINERO JEFE DE TURNO, ARTÍCULOS QUE NO FUERON AUXILIAR DE ALMACÉN 9.- UTILIZADOS, MENTENIÉNDOLOS EN CUSTODIA Y REGISTRO SU CONTROL. TOTALIZAR DIARIAMENTE LAS CANTIDADES DE ALIMENTOS RECIBIDOS JEFE DE ALMACÉN 10.- EN LAS NOTAS DE REMISIÓN DEL PROVEEDOR Y REGISTRARLAS EN EL FORMATO DE CONSUMO DE VÍVERES. REGISTRAR EN LA FORMA DE ESTADÍSTICA MENSUAL DE CONSUMO JEFE DE ALMACÉN 11.- DE VÍVERES, EL TOTAL UTILIZADO POR GRUPO DE ALIMENTOS, CONSIDERANDO EL CIERRE CONTABLE DEL.- REALIZAR EL ASEO DEL EQUIPO Y ÁREA DE TRABAJO. AUXILIAR DE ALMACÉN

14 13 INTEGRANTES DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS ESTADISTICA MENSUAL DE CONSUMO DE VÍVERES. GRUPO SUBGRUPO UNIDAD INTEGRANTES I LÁCTEOS. LÍQUIDOS. LITRO. SE INCLUYE LECHE PASTEURIZADA, SÓLIDOS. KILO. EVAPORADA, EN POLVO Y DESCREMADA QUE DEBE TRANSFORMARSE A LÁCTEOS. SE INCLUYEN ÚNICAMENTE QUESOS. II CARNES. FRESCAS. KILO. TODO TIPO DE CARNES FRESCAS, ROJAS, CERDO, RES, POLLO, PAVO, PESCADO Y MARISCOS. TODOS LOS DERIVADOS DE LAS CARNES, COMO EMBUTIDOS O ENLATADOS, INDUSTRIALIZADAS. KILO. BACALAO, MACHACA Y CAMARÓN SECO. III HUEVO. FRESCO. KILO. DE GALLINA. IV FRUTAS. FRESCAS. KILO. TODAS LAS FRUTAS EN ESTADO NATURAL, SE INCLUYE AL TAMARINDO. VERDURAS. INDUSTRIALIZADAS. FRESCAS. KILO. KILO. FRUTA EN ALMÍBAR. TODAS LAS VERDURAS EN ESTADO NATURAL, CHILES SECOS, HOJAS TÉ, HIERBAS DE OLOR, FLOR DE JAMAICA, CILANTRO, ETC. VI CEREALES. VII LEGUMINOSAS. VII AZÚCARES. IX GRASAS. INDUSTRIALIZADAS. KILO. COMO PURÉ DE TOMATE, CHILES EN CONSERVA, CHÍCHARO, HONGO, ETC. ENTEROS. KILO. MAÍZ, ARROZ, AVENA Y PRECOCIDOS. DE TRIGO, MAÍZ, BLEDO Y LOS HARINAS. KILO. MODIFICADOS. LARGAS, CORTAS, GALLETAS MARÍAS, PASTAS. KILO. SALADAS, OSTIÓN, DULCES, ENTERAS. KILO. FRÍJOL, GARBANZO, LENTEJA, HABA SECA, SOYA, ALUBIA. AZÚCAR. KILO. BLANCA, MORENA, PILONCILLO. GELATINA. KILO. POLVO PRER EN AGUA O LECHE. MERMELADA. KILO. DE FRUTAS, ATES Y CAJETA. JARABE. LÍQUIDAS. SÓLIDAS. KILO. LITRO. KILO. MIEL DE MAÍZ, ABEJA Y TIPO MAPLE. ACEITES COMESTIBLES. MANTEQUILLA, MARGARINA, MANTECA, CREMA, MAYONESA, TOCINO, CHOCOLATE Y COCOA.

15 14 a. PROCEDIMIENTO. UTILIZACIÓN CORRECTA DEL TERMÓMETRO. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE 1.- CALIBRAR EL TERMÓMETRO DIARIAMENTE. JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN 2.- INTRODUCIR EL TERMÓMETRO EN AGUA CON MUCHO HIELO. AUXILIAR DE ALMACÉN 3.- ESPERAR 45 SEGUNDOS A QUE SE ESTABILICE. AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE SI LA LECTURA NO LLEGA A 0 C, MOVER LA TUERCA QUE SE ENCUENTRA EN LA PARTE POSTERIOR DE LA CARÁTULA DEL TERMÓMETRO, HASTA ALCANZAR ESTA TEMPERATURA. UN TERMÓMETRO DE TALLO METÁLICO JAMÁS SE DEBE DEJAR DENTRO DE UN ALIMENTO QUE SE ESTÁ COCINANDO O DENTRO DE UN HORNO CONVENCIONAL, NI ENCIMA DE UNA ESTUFA. NO USAR TERMÓMETROS DE MERCURIO O CRISTAL PORQUE SE ROMPEN. EL TERMÓMETRO DE COCINA CONSTA DE UN VÁSTAGO METÁLICO DE APROXIMADAMENTE 1 CM. DE LARGO PODER INTRODUCIRLO EN LA PARTE MÁS GRUESA DEL ALIMENTO Y TOMAR LA LECTURA INDICADA EN LA CARÁTULA. TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO AUXILIAR DE ALMACÉN. JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN. JEFE DE ALMACÉN

16 15 PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRECIÓN PREVIA. A. CONCEPTO. ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE REALIZAN LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA HIGIENE Y PRECIÓN DE LOS ALIMENTOS B. OBJETIVO. ELABORAR LOS MENÚS ESTABLECIDOS CON LAS TÉCNICAS CULINARIAS Y DE HIGIENE ADECUADAS. C. ALCANCE. PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA Y ALMACÉN. D. PARTICIPANTES. ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN DE VÍVERES Y COCINA, COCINERO, JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN.

17 < CASA HOGAR 16 E. PROCEDIMIENTO. a. MATERIAL. PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRECIÓN PREVIA. 1.- ESTUFAS ELÉCTRICAS. 2.- HORNO CONVENCIONAL. 3.- HORNO DE MICROONDAS. 4.- ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS ABIERTAS. 5.- ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS CUBIERTAS. 6.- PARRILLAS. 7.- FREIDORAS POR INMERSIÓN. 8.- MARMITAS. 9.- COCEDORES CON COMPARTIMIENTOS BAÑO MARÍA BATIDORAS..- PELADORAS REBANADORAS MEZCLADORAS LICUADORAS MESAS DE MADERA Y/O ACERO INOXIDABLE MESA MÓVIL CAMPANAS CON EXTRACTOR TRITURADOR DE BASURA CHAROLAS TABLAS DE ACRÍLICO, POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD CUBIERTOS VAJILLA LOZA DILUCIONES ANTISÉPTICAS BOTES DE BASURA CON PEDAL.

18 17 PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRECIÓN PREVIA. b. PROCEDIMIENTO. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE ELABORAR LAS TARJETAS DE PRECIONES PREVIAS DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS INDICACIONES LOS PACIENTES Y COMENSALES CONFORME A LAS TÉCNICAS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS, DILUCIONES ANTISÉPTICAS Y CORTES DE ALIMENTOS. RECIBIR DEL ALMACÉN DE VÍVERES, CON 24 HORAS DE ANTICIPACIÓN, LOS ALIMENTOS, QUE REQUIERAN SER HIGIENIZADOS Y PROCESADOS, VERIFICAR CRITERIOS DE CALIDAD Y CANTIDADES DE INGREDIENTES DE ACUERDO CON LAS PRECIONES Y TIPO DE DIETAS INDICADAS. DISTRIBUIR ACTIVIDADES ENTRE EL PERSONAL LA PRECIÓN PREVIA DE LOS ALIMENTOS, CONFORME A LA MINUTA DEL DÍA Y NÚMERO DE RACIONES A PRER. INICIAR LAS ACTIVIDADES CON EL LAVADO DE MANOS LA MANIPULACIÓN CORRECTA DE LOS ALIMENTOS Y VERIFICAR LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ÁREA, EQUIPO Y UTENSILIOS. CONTAR, PESAR Y MEDIR INGREDIENTES CONFORME A LAS CANTIDADES CALCULADAS, LA PRECIÓN DE LAS DIETAS NORMALES Y ESPECIALES. IDENTIFICAR Y UTILIZAR LAS TABLAS DE PICAR DE ACUERDO A SU COLOR Y MATERIAL, EVITAR CONTAMINACIONES Y ABSORCIÓN DE OLORES Y SABORES. HIGIENIZAR Y PROCESAR LOS ALIMENTOS CONFORME A LAS INDICACIONES DE LAS TARJETAS DE PRECIONES PREVIAS, CONSIDERANDO EL FACTOR DE CORRECCIÓN DE LOS ALIMENTOS. COLOCAR EN REFRIGERACIÓN LOS ALIMENTOS PROCESADOS, DENTRO DE RECIPIENTES PROTEGIDOS, DE TAL FORMA QUE SE PERMITA LA ADECUADA CIRCULACIÓN DEL AIRE, E IDENTIFICARLOS CON LAS TARJETAS CORRESPONDIENTES. LICENCIADO EN NUTRICIÓN COCINERO LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y ADMINISTRADOR DE ALMACÉN TODO EL PERSONAL COCINERO Y AUXILIAR DE ALMACÉN COCINERO Y AUXILIARES DE COCINA COCINERO Y AUXILIARES DE COCINA AUXILIARES DE COCNA

19 18 PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRECIÓN PREVIA. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE 9.- ENTREGAR A LAS ÁREAS CORRESPONDIENTES LOS ALIMENTOS PROCESADOS SU COCCIÓN, ADEREZO Y DISTRIBUCIÓN, DE ACUERDO CON LAS CANTIDADES Y HORARIOS ESTABLECIDOS. COCINERO Y AUXILIARES DE COCINA RECOLECTAR Y CLASIFICAR LOS DESECHOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS Y RETIRARLOS EN FORMA CONTINÚA DEL ÁREA DE SERVICIO. REALIZAR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA DEL EQUIPO Y ÁREA CONFORME AL PROGRAMA DE ACTIVIDADES DIARIAS. CAPTAR Y REPORTAR A LA OFICINA DE MANTENIMIENTO LOS PROBLEMAS DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPO, ÁREA E INSTALACIONES. EVALUAR EL APROVECHAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS O SOBRANTES Y DETERMINAR SU UTILIZACIÓN E INFORMAR AL JEFE INMEDIATO. CONTROLAR POR MEDIO DE BITÁCORA LA TEMPERATURA DE LOS REFRIGERADORES Y CONGELADORES. REALIZAR EL CONTROL ADMINISTRATIVO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS. AUXILIARES E COCINA AUXILIARES DE COCINA ENCARGADO DE ALMACÉN Y COCINERO COCINERO Y JEFE DE ALMACÉN JEFE DE ALMACÉN ENCARGADO DE ALMACÉN, LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y COCINERO

20 19 PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS. PRECIÓN PREVIA. TÉCNICAS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTOS HIGIENIZACIÓN AGUA. POTABLE O HERVIDA. SE PIDE QUE EL AGUA CONTENGA UN MÍNIMO DE 0.5 ppm DE CLORO. HUEVO. LAVAR HASTA EL MOMENTO EN QUE SE VA A UTILIZAR Y DEJAR ESCURRIR. CARNE DE RES, LAVAR PIEZA POR PIEZA AL CHORRO DEL AGUA, QUITAR RESTOS DE PORCINO Y PLUMILLAS, CANUTOS Y VÍSCERAS, DEJAR ESCURRIR. TERNERA. MENUDENCIAS DE LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, QUITAR HIEL, PELÍCULA DE LA MOLLEJA POLLO. Y DEJAR ESCURRIR. PESCADO. LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, RETIRAR RESTOS DE VÍSCERAS, ESCAMAS Y DEJAR ESCURRIR. PESCADO CONGELADO. DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE O CON AGUA FRÍA EN SU ENVOLTURA ORIGINAL Y NO VOLVER A CONGELAR. CEREALES Y RETIRAR CUERPOS EXTRAÑOS Y EN SU CASO LAVAR Y REMOJAR. LEGUMINOSAS. FRUTAS DE MEDIA HORA ANTES DE SU DISTRIBUCIÓN, LAVAR CON AGUA CÁSCARA SUAVE. JABONOSA, ENJUAGAR Y DEJAR ESCURRIR. PRODUCTOS ENLATADOS. LAVAR CON ZACATE Y JABÓN PREVIO A SU UTILIZACIÓN, ENJUAGAR Y DEJAR ESCURRIR. VERDURAS DE LAVAR EN AGUA JABONOSA Y ENJUAGAR AL CHORRO DEL AGUA Y CÁSCARA SUAVE. DEJAR ESCURRIDO. VERDURAS DE QUITAR RAÍZ Y PARTES MALTRATADAS, LAVAR AL CHORRO DEL AGUA HOJA. HOJA POR HOJA, EN CASO DE CONSUMIRSE CRUDA, SUMERGIR EN SOLUCIÓN GERMICIDA A DILUCIONES Y TIEMPOS RECOMENDADOS Y ESCURRIR. VERDURAS DE LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, DEJAR ESCURRIR, RETIRAR CÁSCARA Y VAINA. HEBRAS. QUITAR CASCARILLA O CAPA EXTERNA Y LAVAR AL CHORRO DE AGUA Y DEJAR ESCURRIR. TUBÉRCULOS LAVAR CON AGUA JABONOSA Y ESCOBETILLA, ENJUAGAR CON AGUA (CAMOTE, RÁBANO, ABUNDANTE Y DEJAR ESCURRIR. PAPA, ETC.)

21 20 PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS. PRECIÓN PREVIA. DILUCIONES ANTISÉPTICAS. SOLUCIÓN DILUCIONES TIEMPO HIPOCLORITO DE 1.25% EN UN LITRO DE AGUA. 30 MINUTOS. SODIO. YODO. 3% POR LITRO DE AGUA. 1 HORA. HIDROCLOROSONE. UNA PASTILLA EN CINCO LITROS DE AGUA. 1 HORA. CORTES DE ALIMENTOS NOMBRE DEL DESCRIPCIÓN ALIMENTO CORTE ABANICO. CORTE REDONDO CON 5 FRUTAS: MELÓN,PAPAYA, PIÑA Y PLÁTANO. mm. DE ESPESOR. CORTAR EN FORMA TRANSVERSAL SIN SER. BRUNOIDE. CUBO DE 2 A 5 mm. VERDURAS: AJO, CEBOLLA, APIO, CILANTRO, PEREJÍL, CHILE FRESCO, PEPINO, RÁBANO, ACEITUNA. CARNES: TOCINO, JAMÓN. FRUTAS: SECAS HUEVO: COCIDO CUARTERÓN. CORTAR EN CUARTOS. VERDURAS: PAPA, JITOMATE, CALABAZA, CHAYOTE. FRUTAS: NARANJA, MANZANA, MELÓN, PERA, LIMÓN, GUAYABA CHATEAU. FORMA ESFÉRICA. FRUTA: PAPAYA, SANDÍA, MELÓN. FILETEAR. CORTE TRANSVERSAL DE 3 VERDURAS: CEBOLLA, ACELGAS, CHILE POBLANO, A 5 cm. DE LARGO Y 5 mm. EJOTE, ESPINACA, JITOMATE, LECHUGA, COL. DE ESPESOR. FRANCESA. JARDINERA. TIRAS DE 1 cm. DE ANCHO POR 4, 5, 6, 7 Y 8 cm. DE LARGO. CUBO DE 1, 2 Y 3 cm: DE ESPESOR. JULIANA. CORTE TRANSVERSAL DE 1 cm. DE ANCHO POR 3 A 5 cm. DE LARGO. MEDALLÓN CORTE EN REDONDO DE 1 cm. DE ESPESOR VERDURAS: PAPA, ZANAHORIA, EJOTE, BETABEL, NOPAL, AGUACATE, CHILACAYOTE, RÁBANO. CARNE: POLLO, TOCINO, JAMÓN. LÁCTEOS: QUESO. VERDURAS: ZANAHORIA, NOPAL, CHILACAYOTE, CHAYOTE, JITOMATE, PAPA, CALABACITA, RÁBANO, NABO, BETABEL, PEPINO. FRUTA: PAPAYA, SANDÍA, MELÓN, PIÑA, MANZANA, PERA, MANGO, PLÁTANO VERDURAS: APIO, ACELGA, BETABEL, CALABAZA, CHAYOTE, CHILE POBLANO, EJOTE, ESPINACA, LECHUGA, COL, PEPINO, ZANAHORIA, RÁBANO LARGO, PAPA VERDURAS: PAPA, APIO, BETABEL, CALABAZA, CEBOLLA, CHAYOTE, PORO, PEPINO, ZANAHORIA, JITOMATE, ELOTE. FRUTAS: PLÁTANO, LIMÓN, NARANJA, MANZANA,

22 21 PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRECIÓN PREVIA. CORTES DE ALIMENTOS MEDIO MEDALLÓN. CUARTO DE MEDALLÓN. CORTE EN REDONDO DE 1 cm. DE ESPESOR EN MITADES. CORTE EN REDONDO DE 1 cm. DE ESPESOR EN CUARTOS. VERDURAS: PAPA, APIO, BETABEL, CALABAZA, CEBOLLA, CHAYOTE, PORO, PEPINO, ZANAHORIA, JITOMATE, ELOTE, RÁBANO. FRUTAS: PLÁTANO, LIMÓN, NARANJA, MANZANA, TORONJA, JÍCAMA, GUAYABA, PIÑA VERDURAS: PAPA, APIO, BETABEL, CALABAZA, CEBOLLA, CHAYOTE, PORO, PEPINO ZANAHORIA, JITOMATE, TOMATE, ELOTE. SARATOGA. CORTE MEDALLÓN DE 1mm. DE ESPESOR EN OBLEA. VERDURAS: PAPA FRUTA: PLÁTANO MACHO. ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS. TOMA DE MUESTRA EN REFRIGERACIÓN DE 4 A 6 C. EN CONGELACIÓN A 0 C. A TEMPERATURA AMBIENTE. ALIMENTO CARNE Y DERIVADOS LECHE Y DERIVADOS LECHE, CREMA Y JAMÓN. MENUDENCIAS DE POLLO PESCADOS Y MARISCOS HELADO Y NIEVE JUGOS CONCENTRADOS. ABARROTES GENERAL. VERDURAS FRUTAS. EN FRECUENCIA AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN DESPUÉS DE DOS DÍAS DE SU CONSERVACIÓN Y EN EL MOMENTO DE SER SERVIDA AL COMENSAL. AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN. AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN.

23 .CASA HOGAR 22 PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRECIÓN PREVIA. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS. a. PROCEDIMIENTO. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE 1.- HACER ESPUMA EN LAS PALMAS DE LAS MANOS CON AGUA CALIENTE, JABÓN Y CEPILLO. TODO EL PERSONAL CEPILLAR CADA UNO DE LOS DEDOS POR LA PARTE INTERNA Y EXTERNA, SIN OLVIDAR LOS PLIEGUES, DESPUÉS EL DORSO EMPEZANDO SIEMPRE POR LA PUNTA DE LOS DEDOS (UÑAS) HACIA LA MUÑECA Y TODO EL ANTEBRAZO. ES RECOMENDABLE CEPILLAR EL DORSO Y PALMA CON MOVIMIENTOS CIRCULARES QUE REMUEVAN CUALQUIER IMPUREZA. EL LAVADO DE MANOS ES DE ARRIBA HACIA ABAJO, ESTO ES, EMPEZANDO DE LA PUNTA DE LOS DEDOS HACIA EL CODO. EL CEPILLO DEBE COLOCARSE EN UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE DE CLORO O YODO CUANDO NO SE ESTÉ USANDO, Y RECORDAR QUE ES NECESARIO CAMBIAR LA SOLUCIÓN DOS VECES COMO MÍNIMO DURANTE CADA TURNO. DESPUÉS DE ENJUAGAR, LAVAR LA OTRA MANO DE LA MISMA FORMA. DE PREFERENCIA ENJUAGAR TAMBIÉN DE ARRIBA HACIA ABAJO (EMPEZANDO DE LA PUNTA DE LOS DEDOS Y TERMINANDO EN EL CODO). SECAR LAS MANOS UTILIZAR LA SECADORA DE AIRE, O BIEN, TOALLAS DESECHABLES DE PAPEL, PERO ASEGURAR QUE QUEDEN BIEN SECAS, EVITANDO ASÍ SECARSE CON EL TRAPO O EL MANDIL. TODO EL PERSONAL TODO EL PERSONAL TODO EL PERSONAL TODO EL PERSONAL TODO EL PERSONAL TODO EL PERSONAL

24 23 PROCEDIMIENTO DE LA COCINA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRECIÒN PREVIA. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS. No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE 8.- ACTIVAR Y DESACTIVAR EL FLUJO DE AGUA MEDIANTE PEDALES, O EN SU CASO, AL COLOCAR LAS MANOS DEBAJO DEL GRIFO, EVITAR EN LO POSIBLE TOCAR LAS LLAVES Y EN CASO DE HACERLO, ENJUAGAR LAS MANOS ANTES Y DESPUÉS DE LAVARLAS, NO CONTAMINAR CON ELLAS, O CERRAR LA LLAVE CON EL PAPEL CON EL QUE SE SEQUE LAS MANOS. TODO EL PERSONAL DE PREFERENCIA USAR JABÓN EN SOLUCIÓN LÍQUIDA, YA QUE EN PASTA SE ACUMULAN RESIDUOS DE TIERRA, CONTAMINANTES Y MICROBIOS, ES MEJOR SI TIENE BACTERICIDA. ABRIR EL BOTE TIRAR EL PAPEL CON EL PEDAL; EN CASO DE QUE SEA DE TAPA OSCILANTE, NO TOCAR LA TAPA DEL BOTE. TODO EL PERSONAL TODO EL PERSONAL 11.- AVISAR AL ADMINISTRADOR SI HACEN TOALLAS DESECHABLES. FALTA JABÓN, PAPEL O TODO EL PERSONAL

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