en Pastelería Profesional Francesa e Internacional

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1 Programa de Post Título en Pastelería Profesional Francesa e Internacional

2 Programa de Post Título en Pastelería Profesional Francesa e Internacional REQUISITOS DEL ALUMNO Ser egresado de una escuela de cocina, pastelería o gastronomía con 2 años de experiencia en el rubro debidamente sustentado En caso de no ser egresado de pastelería, tener un mínimo de 5 años de experiencia demostrada en el rubro. Presentar currículum vitae sustentado. Rendir un examen de pre-calificación profesional. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA El programa de Master Patisserie está concebido para complementar y perfeccionar los conocimientos y técnicas en cuanto a la pastelería tradicional, moderna y vanguardista en el ámbito de la gastronomía francesa, peruana e internacional enfocado hacia el chef de pastelería en busca del perfeccionamiento a nivel competitivo mundial. El curso está dirigido a chefs de pastelería y gastronomía con probada experiencia en pastelería profesional básica e intermedia para calificar en el próximo nivel de pastelería avanzada, artística y de competición que el Master Patisserie ofrece. OBJETIVOS: Conocer, dominar y aplicar las nuevas técnicas de pastelería profesional actualmente vigentes en el mundo. Elaborar y ejecutar correctamente el repertorio de la pastelería tanto peruana como internacional. Conocer, dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y máquinas al servicio de la pastelería. Planificar, organizar y dirigir el funcionamiento de una pastelería tales como el centro de producción en restaurantes, hoteles y afines. Determinar el costo de las materias primas y la incidencia de éste en el precio de los productos terminados. Conocer los principios básicos del maridaje de la cata de vinos, piscos y quesos así como el maridaje apropiado con elementos de pastelería. Asegurar la inocuidad de la cadena alimentaria y comprobar la inmejorable calidad de las misma teniendo el dominio absolutos de las buena practicas de manufactura (GMP). Optimizar la utilización correcta de las materias primas buscando el óptimo rendimiento de las mismas. Crear y elaborar de forma completa la carta de postres en un restaurante basándose en los productos que brinda la disponibilidad local de la gama de insumos para pastelería y fusionándolos con los ingredientes de cocina dando como origen a un estilo propio de autor... Certificación: Master Patisserie Diploma Le Cordon Bleu Otorgado por La Fondation Le Cordon Bleu - Art Culinaire et Gestion Hoteliere (reconocido a nivel mundial)

3 Plana docente LE CORDON BLEU PERÚ cuenta con un staff de Chefs certificados con reconocida trayectoria y experiencia profesional a nivel internacional. Chef DANIEL PUNCHIN - Perú Chef LCB docente en pastelería internacional. Administrador de negocios de la Universidad de Lima con un MBA obtenido en Pacific States University en Los Angeles, California. Reconocida trayectoria internacional: Chef de pastelería en JW Marriott Hotel, Perú; Le Petit Moulin, Beverly Hills; Le Marmiton, California; entre otros. Chef OLIVIER ROUSSEAU - Francia Chef LCB docente de panadería y pastelería. Estudió panadería en el CIFAM de Francia donde obtuvo la certificación y maestría en panadería. Trabajó en varios establecimientos en la región francesa de Bretaña. En el Perú, realizó consultorías para reconocidos establecimientos, como Tanta, La Baguette y Astrid y Gastón. Actualmente, se desempeña como chef docente de Panadería y Pastelería en Le Cordon Bleu Perú. Chef SAMUEL MOREAU - Francia Chef LCB docente de alta pastelería. Reconocida trayectoria profesional a nivel internacional: Chef de pastelería en el Chester Grosvenor & SPA - Small Leading Hotel of the World (Michelin Star), Inglaterra; Bora Bora Lagoon Resort & SPA, Polynesia Francesa; Domein Scholteshof (Michelin Star), Bélgica; entre otros. Chef RAÚL CENZANO - Perú Egresado de la carrera de pastelería de Le Cordon Bleu Perú. Chef docente de Pastelería y coordinador de cursos libres de pastelería. Trabajó en L'Hermitage Panadería y Pastelería, Herve Bistro Contemporáneo, Restaurante Cordon Bleu Wallqa en Lima y en el Restaurante Matiz en Colombia. Ganador del concurso de mejores recetas de papa del mundo en la categoría profesional de postres en el año 2008.

4 MÉTODO PEDAGÓGICO PROGRESIVO - CURSOS TEÓRICO DE LA ESPECIALIDAD MARIDAJE INVESTIGACIÓN METODOLOGÍA DISEÑO DE EQUIPAMIENTO CATA DE PISCOS TECNOLOGÍA DE COMEDOR CATA DE VINO ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENUS MANIPULACIÓN HIGIÉNICA E INOCUIDAD DE BPM GESTIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE F&B CONTROL DE CALIDAD Y TOXICOLOGÍA COSTOS X PASTELERÍA FLUJOGRAMA PEDAGÓGICO Técnicas GMP Gestión Control Diseño

5 MÉTODO PEDAGÓGICO PROGRESIVO - CURSOS PRÁCTICOS DE LA ESPECIALIDAD CONFITERÍA BUFFET Y CATERING POSTRES AL PLATO TÉCNICAS DE PANADERÍA II PASTELERÍA ARTÍSTICA PASTELERÍA FUSIÓN TÉCNICAS PANADERAS I PASTELERÍA PERUANA MODERNA CHOCOLATERÍA II PASTELERÍA COMERCIAL POSTRES AL PLATO PASTELERÍA HOTELERA INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA MOLECULAR NIVELACIÓN I NIVELACIÓN II PASTELERÍA PERUANA POSTRES DE RESTAURANT PASTELERÍA LATINOAMERICANA PASTELERÍA INTERNACIONAL CHOCOLATERÍA I NIVEL I NIVEL II NIVEL III Práctica de base Refuerzo Intermedio Práctica metódica Superior Perfección habilidades

6 MALLA CURRICULAR DESCRIPTIVA CURSO DE ADECUACIÓN INTENSIVA EN TÉCNICAS DE PASTELERÍA NI 1000 NI 1050 Nivelación I - Revisión y actualización técnicas de pastelería Nivelación II - Evaluación en técnicas de pastelería Total: 78 horas CURSO DE PASTELERÍA INTERNACIONAL HE 1000 PM 1000 PF 1000 PA 1000 PP 1000 PP 1050 PA 1050 Introducción a la heladería Introducción a la pastelería molecular Pastelería fusión Pastelería internacional Postres al plato I Postres al plato II Postres de restaurant Total: 135 horas

7 MALLA CURRICULAR DESCRIPTIVA CURSO DE PASTELERÍA PERUANA - LATINOAMERICANA PP 1000 PL 1000 PP 1050 Pastelería peruana Pastelería latinoamericana Pastelería peruana contemporánea Total: 60 horas CURSO DE PASTELERÍA ESPECIALIZADA BC 1000 CH 1000 CH 1050 HE 1000 PA 1200 Buffet & Catering Chocolatería I Chocolatería II Helados y sorbetes Pastelería artística PC 1000 Pastelería comercial I PH 1000 PA 1100 PA 1250 PA 10 Pastelería hotelera Técnicas de panadería I Técnicas decorativas Técnicas de panadería II Total: 210 horas

8 MALLA CURRICULAR DESCRIPTIVA CURSOS RELACIONADOS A LA PASTELERÍA CA 1000 CA 1050 MA 1000 CA 1100 Cata de vinos Cata de pisco Maridaje Elaboración de cartas y menús Total: 42 horas CURSOS DE APLICACIÓN DIRECTA A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CA 1200 BPM 100 Control de calidad y toxicología de los alimentos Manipulación higiénica e inocuidad de los alimentos Total: 36 horas CURSOS DE GESTIÓN CO 1000 EQ 1000 FB 1000 GE 1000 Costos orientados a la pastelería Diseño y equipamiento de pastelería Gestión de establecimientos de alimentos y bebidas Gestión empresarial Total: 63 horas NOTA: Esta malla curricular podrá tener modificaciones por razones de actualización y disposición de contenidos y además indica la secuencia de las materias pero no los requisitos de las asignaturas.

9 Programa de Post Título en Pastelería Profesional Francesa e Internacional MODALIDAD DE INGRESO: Todos los postulantes deberán rendir un examen práctico de técnicas en pastelería y panadería. Para rendir el examen se debe asistir correctamente uniformado: chaqueta blanca, pantalón de cocina, tablier (mandil de cocina), suecos y herramientas básicas de elaboración y medición de pastelería. REQUISITOS: Ser egresado de una escuela de cocina, pastelería o gastronomía. En caso de no ser egresado de pastelería, tener un mínimo de 2 años de experiencia demostrada. Presentar currículum vitae sustentado. Rendir un examen de pre-calificación profesional. ADMISIÓN 2011: Grupo Examen práctico Inicio de clases Fin de clases de abril 18 de abril 22 de julio de julio 22 de agosto 25 de noviembre Vacantes limitadas - Sujeto a cupos INVERSIÓN: Examen práctico de pastelería: S/ Módulo I S/. 6,1.00 Módulo II S/. 13,0.00 TOTAL S/. 20, Montos expresados en nuevos soles, sujeto a variación sin previo aviso. Todo pago realizado NO está sujeto a devolución bajo ningún concepto. FINANCIAMIENTO DEL MÓDULO II: Primera cuota S/. 4, Segunda cuota S/. 4, Tercera cuota S/. 4, Se le entregará un cronograma de pagos (los pagos realizados después de la fecha de vencimiento estarán sujetos a un recargo diario por mora). REFERENCIA BANCARIAS: (Después de realizar el depósito, sírvase presentar el voucher). Para realizar pagos a nivel nacional e internacional: Razón Social: PROMOTORA MIRAFLORES S.A.C. Banco: CONTINENTAL BBVA. Swift: BCONPEPL (sólo para depósitos desde el extranjero). N Cta. cte. en nuevos soles (S/.): N Cta. cte. en dólares americanos (USD): Dirección: Av. República de Panamá 55. San Isidro. Lima - Perú. postal: Lima 27. Razón Social: PROMOTORA MIRAFLORES S.A.C. Banco: SCOTIABANK. Swift: BSUDPEPL. N Cta. cte. en nuevos soles (S/.): N Cta. cte en dólares americanos (USD): Dirección: Av. Dionisio Derteano 102. Córpac. San Isidro. Lima - Perú. postal: Lima 27.

10 Programa de Post Título en Pastelería Profesional Internacional LA INVERSIÓN INCLUYE: 1.- Material didáctico (ver detalle). 2.- Fotocheck. 3.- Diploma y graduación. 4.- Seguro contra accidentes. MATERIAL DIDÁCTICO: Un (1) estuche para 6 cuchillos LCB (no contiene cuchillos). Dos (2) chaquetas. Dos (2) pantalones. Un (1) par de zapatos especiales (suecos). Tres(3) pañuelos. Tres(3) mandiles (tabliers). Seis(6) gorros Master Patisserie LCB. Una(1) caja de gorros descartables. Una(1) caja de mascarillas descartables. Tres(3) secadores LCB. Un (1) pioner y hojas para recetas LCB. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS QUE DEBERÁ TRAER EL ALUMNO: Cuchillos (incluir pelador). Termómetro. Manga(s) de pastelería. Papel de cocción silpat ó de teflón. Set de boquillas. Batidora de mano. Balanza digital portátil. Mandolina profesional. Scraper de plástico. Colador de acero de 10 cm. de diámetro (aprox.). Cuchara de policarbonato. Juego de cubiertos (cuchillo, tenedor, cuchara, cuchara de té y de postre). Espátula de goma. Cepillo de uñas, etc. Brocha.

11 Ven y forma parte de la escuela número uno en el mundo con más de 1 años de experiencia, con más de 40 escuelas internacionales en 20 países y más de 20 mil alumnos en nuestras aulas cada año. Certificación HACCP Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Le Cordon Bleu Perú: Creación DS Nº ED del 04 de mayo de 1994 / Revalidado RD Nº ED del 27 de abril de Av. Vasco Núñez de Balboa 5 - Miraflores Central: (511) Anexos 8843 / 8344 / 8345

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