PROGRAMA DETALLADO CURSO: PASTELERIA

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Antonio Alvarado Maldonado
hace 7 años
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1 PROGRAMA DETALLADO CURSO: PASTELERIA MODULO CONSIDERACIONES DE ALGUNOS INGREDIENTES DE PASTELERÍA. 45 HORAS Utensilios Funcionalidad y porcentaje de uso de los ingredientes Polvo para hornear Huevo, utilidad y uso Cola de pescado o gelatina sin sabor Consejos sobre los bizcochos Compotas, jaleas y Mermeladas Crema de huevo El horno Forma de cocer al baño María Tratamiento de las almendras El azúcar, su tratamiento y uso CHOCOLATES Y COBERTURAS, USOS Y FUNCIONALIDAD Historia del cacao Composición del chocolate Cacao en polvo Tipos de chocolate Clases de coberturas de chocolate 1. Chocolate Amargo 2. chocolate con leche 3. chocolate blanco TECNICAS BASICAS DE CHOCOLATE Picar y rallar Fundir el chocolate Pasos para fundir el chocolate Templado del chocolate Coloreado del chocolate INGREDIENTES ALTERNATIVOS, BENEFICIOSOS PARA LAS MEZCLAS Y LOS PRODUCTOS ELABORADOS. Agar-Agar CMC Acido cítrico Blanqueador

2 MODULO: SIROP, HUMECTANTE, JARABE Y BAÑOS USADOS EN PASTELERÍA. CREMAS PARA RELLENOS, DECORACIÓNES Y GLASEADOS. 30 HORAS Sirop tradicional Jarabe de fresa Jarabe de limón Baño blanco Baño de chocolate Baño de yemas Barniz para abrillantar Ganach de chocolate Blanco, con leche y amargo Crema de chocolate y coberturas Crema italiana Crema de limón Crema de mantequilla variadas Crema moka Crema pastelera Crema pastelera de café Crema Sabayon Crema animal y vegetal para chantilly Falso chantilly Crema Bavaroise de vainilla, café, fresa, chcolate Nevados diversos Métodos de Batido LAS FRUTAS. Clasificación de las frutas Organización por grupos de las frutas Las frutas y sus mezclas Los frutos secos Composición básica de la frutas Importancia de las fibras frutales MODULO: APLICACIÓN DE LAS MATEMÁTICAS EN LA PASTELERÍA. 15 HORAS Medidas y pesos de los ingredientes -Conversión -Tiempo, temperatura y humedad aplicados a la pastelería Temp. Deseada de las masas..tdm Temp. Deseada del batido...tdb Temp. de la habitación...thab Temp. De la harina o mezcla.. THar Temp. de la manteca.tmant Temp. Del azúcar. TAz. Temp. De los huevos.tuve. Temp. Del agua.th2o Temp. Real de la masa.trm Temp. Real del batido...trb Factor de fricción..ff -Cálculo de la temperatura del batido

3 -Gravedad especifica Volumen, peso y densidad -Variedad de tortas y su gravedad especifica -Cálculo de la capacidad de los moldes. MODULO: Microbiología de los Alimentos. 12 HORAS Microorganismos en los Alimentos Definición Historia Importancia Factores que determinan la presencia de microorganismos en los alimentos Efectos indeseables de los Microorganismos Efectos deseables de los Microorganismos Contaminación de los alimentos Fuente de contaminación de los microorganismos Mecanismos de contaminación de los alimentos Riesgos de contaminación de los alimentos MODULO V: Recetas rústicas de Pastelería. 33 horas Galletas variadas 1. Galletas con manga 2. Galletas troceadas 3. Galletas troqueladas 4. Galletas Moldeadas 5. Galletas Recortadas Galletas de huevo Galletas de catalina Bacitos de coco Paledonia Masas Flora Masa brisé Masa phyllo Tartas y tartaletas diversas Rellenos y Decoración Polvorosa Alfajores Pan de leche MODULO VI: Nutrición Básica. 12 HORAS Definición de términos básicos Deitologia Dietoterapia Nutrimento Alimento Producto alimenticio Dieta Leyes de la alimentación Hábitos alimentarios Alimentación Etapas de la Alimentación

4 Nutrición Etapas de la nutrición Clasificación de los Alimentos Principios Nutritivos de los Alimentos Proteínas Gasas Carbohidratos Vitaminas Minerales Fibra Gasto Energético Cereales, Celiaquia y otras patologías MODULO VII: Tortas Horneadas o caseras. 20 Horas TORTAS HORNEADAS O CASERAS Preparación de la mezcla Ingredientes principales Método de elaboración Armado de la torta DIFERENTES TIPOS DE TORTAS HORNEADAS Torta básica corriente Torta de piña Torta de manzana TORTAS ESPECIALES MODULO VIII: Ponques, Tortas Porcionadas y Tortas Frías. 18 horas LOS PONQUE Ponque rustico y variados Ponque especiales Ponque marmoleado Ponque húngaro Ponquecitos variados, rellenos y decorados Muffis y demás TORTAS PORCIONADAS Porciones de trotas variados, rellenos y decorados Brazo de gitano Brownies variados Tiramisú ELABORACIÓN DE LAS TORTAS FRÍAS Preparación del bizcocho Ingredientes principales Método de elaboración Armado de la torta Ingredientes para el armado DIFERENTES TIPOS DE TORTAS FRÍAS Tortas de fresa Torta de melocotón Torta de chocolate

5 MODULO IX: Postres Especiales de Algunos Países. 20 horas Savarin de limón Budines ingleses y variantes Bavaroise de durazno y variantes Sambayon Quesillos: 1. Quesillo de leche 2. Quesillo de Auyama 3. Quesillo de ciruela 4. Quesillo de piña 5. Quesillo con leche condensada 6. Quesillo y torta 7. Quesillo de coco 8. Quesillo de chocolate Flanes diversos Mousse: Mousse de albaricoque Mousse de café Mousse de limón Mouse de melocotón POSTRES: Baked Alaska Cheesecake MODULO X: Pastelería Sin Gluten. 12 horas Qué es el gluten? Dónde se encuentra el gluten? Ocultos del gluten? Harinas con gluten. Cómo se presenta la contaminación cruzada? Aditivos y su pureza. Harinas aptas sin gluten Manipulación de las harinas sin gluten teniendo en cuenta el aseguramiento para la producción optima de los alimentos. Utensilios aptos para la producción de alimentos. Comparación de harinas sin gluten (elaborando panes) harinas a utilizar harina de arroz, almidón de maíz, almidón de yuca, fécula de papa. Como sustituir el gluten en las masas Panaderas. Elaborar pruebas de Pan con los aditivos que sustituyen el gluten. Masas Madres con las harinas sin gluten y sus almidones. Fermentar levadura con la remolacha. Preparar talvina sin gluten. MODULOS DE CRECIMIENTO PERSONAL: 10 HORAS MODULO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL: 5 HORAS PRACTICAS INSTITUCIONALES: 72 horas

6 DISEÑO Y ELABORACION DE PROYECTO INDIVIDUAL: 10 horas PRESENTACION DE PROYECTO ANTE JURADO: 15 HORAS HORAS DE EVALUACION: 33 Dra. Marinela Vega de Jiménez Prof. Titular Universidad del Zulia Coordinadora General

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