Lípidos y Salud. Normalización en el sector de grasas y aceites comestibles

Transcripción

1 ISSBN Lípidos y Salud Publicación financiada por Fedepalma - Fondo de Fomento Palmero Volumen 10 No. 4 de 2010 Normalización en el sector de grasas y aceites comestibles Ing. Luz Dary Santamaría Z., MSc. 1 Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma. La normalización es la actividad que establece disposiciones para uso común y repetido, encaminadas al logro del grado óptimo de orden con respecto a problemas reales o potenciales, en un contexto dado. En particular, la actividad consta de los procesos de formulación, publicación e implementación de normas. En lo relacionado con el Servicio de Normalización, ICONTEC que es el Instituto Colombiano de Normalización y Certificación es asesor del Gobierno Nacional de acuerdo con los Decretos 767 de 1964 y 2416 de 1971 y es reconocido por el Gobierno Colombiano como Organismo Nacional de Normalización mediante el Decreto 2746 de 1984, reconocimiento que fue ratificado por el Decreto 2269 de En este campo, la misión del Instituto es promover, desarrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC) y demás documentos normativos para la obtención de una economía óptima de conjunto, el mejoramiento de la calidad y facilitar las relaciones clienteproveedor a nivel empresarial, nacional o internacional. El Comité Técnico 49 - ACEITES Y GRASAS VEGETALES Y ANIMALES COMESTIBLES, desarrolla Normas de productos grasos de origen animal y vegetal destinados al consumo humano. Incluye terminología, muestreo, limpieza, higiene, métodos de ensayo, especificaciones para producto y requerimientos para el empaque, almacenamiento y transporte. Durante los últimos años se han estudiado los siguientes documentos normativos, bajo el ámbito del Comité, descritos a continuación: 1 Experto Técnico en Normalización Programa Acceso a los Mercados y a la Integración Regional Andina a través de la Normalización Técnica - ICONTEC 1

2 Lípidos y Salud Normas Técnicas Colombianas ratificadas NTC 217:2009, (Segunda actualización) Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo. Describe los métodos de muestreo para grasas y aceites animales y vegetales, crudos o procesados, a los cuales de ahora en adelante se hará referencia como grasas, cualquiera sea su origen y sea su estado líquido o sólido. También describe el equipo utilizado para este proceso. Los métodos de muestreo de leche y productos lácteos, incluyendo grasa de leche, se especifican en la norma ISO 707:2008, Milk and milk products - Guidance on sampling. NTC 5658:2009, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la estabilidad a la oxidación (Ensayo de oxidación acelerado). Especifíca un método para determinar la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites en condiciones extremas que inducen una oxidación rápida: alta temperatura y flujo de aire elevado. No permite la determinación de la estabilidad de grasas y aceites a temperatura ambiente, pero sí la comparación de la eficacia de los antioxidantes agregados a las grasas y aceites. El método es aplicable a grasas y aceites animales y vegetales tanto refinados como vírgenes. La presencia de ácidos grasos volátiles y productos de la oxidación de ácidos volátiles impide una medición exacta. La estabilidad a la oxidación es el período de inducción expresado en horas, determinado de acuerdo con el procedimiento especificado en la presente norma. El período de inducción es el tiempo que transcurre entre el comienzo de la medición y el tiempo en que comienza a incrementarse rápidamente la formación de productos de la oxidación. NTC 431:2009, (Segunda actualización) Grasas y aceites. Aceite crudo de palma Africana (E. guinensis). Establece los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.). El aceite crudo de palma africana es el producto graso de origen vegetal, extraído del mesocarpio del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq.) por procedimientos de extracción mecánicos, separado de los residuos de la materia prima empleada en la elaboración por filtración o centrifugación, y que no ha sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente a los anteriores mencionados. NTC 199:2009, (Quinta actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones. Establece las definiciones de las grasas y aceites de origen animal o vegetal y de los productos grasos, aptos para consumo humano. Además incluye definiciones generales y las referentes específicamente a grasas y aceites. Foto: Colección Fotográfica Fedepalma NTC 198:2009, (Cuarta actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca. Establece requisitos técnicos para la manteca, de acuerdo con lo establecido por la normativa Codex actualizada. Esta norma no cobija la manteca de cerdo ya que se encuentra establecida en la NTC 2168:1994, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca de cerdo. 2

3 Volumen 10 No. 4 de 2010 La manteca se define como toda grasa, simple o compuesta, sólida o semisólida a la temperatura ambiente, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas, que cumple los requisitos de esta norma (véase la NTC 199:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones). NTC 5713:2009, Aceite de palma alto oleico OxG (Elais guinensis x Elais oleifera). Requisitos. El documento normativo establece los requisitos del aceite comestible de palma alto oleico procedente de la palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Esta norma se aplica al aceite comestible de palma alto oleico, rojo o decolorado. No se aplica al aceite crudo de palma alto oleico OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis), ni a la oleína y estearina del aceite de esta palma. El aceite de palma alto oleico es el aceite extraído del mesocarpio carnoso del fruto de la palma híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Los aceites rojo y decolorado comestibles, de aceite de palma alto oleico, se definen como los productos obtenidos de un proceso industrial al que ha sido sometido el aceite crudo de palma híbrida OxG para hacerlos comestibles. NTC 4380:2009, (Primera actualización) Aceites comestibles saborizados. Establece los requisitos físico químicos que deben cumplir los aceites vegetales comestibles saborizados. Esta norma se aplica a las mezclas de aceites vegetales comestibles saborizadas y a los aceites vegetales comestibles puros saborizados. Este documento no aplica a la mantequilla (NTC 734:1996, Productos lácteos. Mantequilla), a los productos lácteos para untar, ni a la margarina para uso industrial (NTC 250:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Margarina industrial). Las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, se definen como productos de consistencia blanda constituidos por una emulsión de aceites, grasas comestibles, de origen vegetal o animal o ambos, (no menos del 10% ni más del 90 % de grasas) y agua. NTC 250:2009, (Quinta actualización) Grasas y aceites vegetales y animales. Margarina industrial. Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos que debe cumplir y los métodos de análisis a los cuales debe someterse la margarina industrial. La margarina industrial es una emulsión de consistencia líquida o plástica constituida por agua, leche o sus derivados o una combinación de los anteriores, con grasas y aceites vegetales o animales comestibles, adicionada o no de saborizantes, especias o ambos. NTC 400:2010, (Séptima actualización) Mezcla de aceites vegetales comestibles. Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las mezclas de aceites vegetales comestibles. No se aplica a los siguientes aceites: aceites crudos comestibles (véase la NTC 199:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones) y aceites puros Los aceites vegetales comestibles saborizados son aceites de origen vegetal apto para el consumo humano, adicionados con sabores naturales, idénticos a los naturales y artificiales, permitidos en la legislación nacional vigente. Los aceites vegetales saborizados pueden ser puros o sus mezclas. El aceite puro es el proveniente de una sola especie vegetal. No se admitirá presencia de otro aceite. NTC 241:2009, (Séptima actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina. Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina. Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma. 3

4 Lípidos y Salud comestibles (para los requisitos específicos ver las normas correspondientes para cada uno de ellos). NTC 260:2010, (Quinta actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de palmiste. Establece los requisitos físico químicos y los límites máximos de contaminantes que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de palmiste RBD (refinado, blanqueado y desodorizado), para verificar el cumplimiento de los requisitos. El aceite de palmiste es el aceite que se obtiene de la almendra del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis Jacq.) y sus variedades. NTC 251:2010, (Tercera actualización) Grasas y aceites comestibles. Aliñado graso. Establece los requisitos físico químicos, microbiológicos y el límite máximo de contaminantes que debe cumplir el aliñado graso para uso industrial. También contempla los métodos de ensayo a los cuales debe someterse, para verificar el cumplimiento de los requisitos. El aliñado graso es el producto de consistencia plástica, constituida por un alto contenido de agua, emulsionado en grasas comestibles o en una mezcla de éstas con aceites comestibles. NTC 257:2010, (Cuarta actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de algodón. Establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de algodón RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). El aceite de algodón es el extraído de las semillas de diversas especies cultivadas de Gossypium spp. NTC 261:2010, (Tercera actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de maní. Establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de maní, RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). Aceite de maní ó aceite de cacahuete, se obtiene del maní (semillas de Arachis hypogaea L.). Véase la NTC 199:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones. Toro, F. (2009) Palmas de Puerto Wilches, Colección fotográfica Fedepalma. 4

5 Volumen 10 No. 4 de 2010 Normas actualmente en estudio en el Comité Técnico 49 DE 058/09 - ISO 17932:2005, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de deterioro de blanqueamiento (DOBI). Esta norma especifica el método para la determinación del índice de deterioro de blanqueabilidad (DOBI) del aceite de palma crudo. Esta norma no aplica cuando este aceite contiene altos niveles de clorofila. El DOBI se define como la relación entre la absorbancia de la muestra de ensayo a 446 nm y a 269 nm, determinada utilizando el método que se especifica en esta norma. Se mide espectrofotométricamente la absorbancia de una muestra en solución en un rango específico de longitud de onda ultravioleta y visible. La relación entre la absorbancia a 446 nm y a 269 nm mide el DOBI. El ensayo es una medición de la facilidad para refinar el aceite de palma crudo. Un DOBI bajo puede indicar dificultad en el blanqueamiento del aceite y dificultad para obtener un color Lovibond bajo. Nota. El DOBI se expresa hasta con una cifra decimal, adimensional. DE 257/09 - NTC 390:1986, Grasa bovina u ovina comestible. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse la grasa bovina u ovina comestible RBD (refinada, blanqueada y desodorizada). La grasa bovina u ovina comestible, es el producto que se obtiene fundiendo tejidos grasos, limpios y sanos (incluidas las grasas de recortes) y de músculos o huesos adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y/o ovinos (Ovis aries) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano. DE 80/10 - NTC 254, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de soya. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de soya, RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). El aceite de soya, es el aceite extraído de las semillas de soya (Glycine max (L.) Merr). Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma. DE 81/10 - NTC 255, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de maíz. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de maíz RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). El aceite de maíz es el aceite extraído del germen de maíz (embriones de Zea mays L). DE 82/10 - NTC 256, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de ajonjolí o sésamo. Establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de ajonjolí o sésamo RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). El aceite de ajonjolí o sésamo es el aceite extraído de las semillas de sésamo (Sesamun indicum L). DE 94/10 - NTC 432 Grasas y aceites. Aceite crudo natural de palmiste - Aceite crudo de almendra de palma. Esta norma establece los requisitos que deben cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite crudo natural de palmiste. El aceite crudo natural, es un producto graso de origen vegetal o animal, obtenido por procedimientos de extracción mecánicos o por solventes y separados de los residuos de la materia prima e impurezas y que no ha sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente a los anteriormente mencionados. 5

6 Lípidos y Salud El aceite crudo de palmiste, es el extraído de la almendra del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis Jacq., Elaeis oleífera) por procedimientos de extracción mecánicos o por solventes. DE 198/10 - NTC 262, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de palma. Establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de palma RBD (refinado, blanqueado y desodorizado). El aceite de palma, es el aceite extraído del mesocarpio carnoso del fruto de la palma africana de aceite (Elaeis guineensis Jacq). DE 199/10 - NTC 258, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de oliva. Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los aceites comestibles de oliva y aceites comestibles de orujo de oliva, descritos a continuación: Aceite de oliva. Es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de re-esterificación o de cualquier mezcla con aceites de otro tipo. Aceite de oliva virgen. Aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.) únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones especiales de temperatura, que no alteren su composición y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. El aceite de orujo de oliva Es el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. PNA :2009, Estearina del aceite de palma alto oleico (OxG). Requisitos. Esta norma andina establece los requisitos que debe cumplir la estearina del aceite de palma alto oleico (OxG), obtenida por fraccionamiento a partir del aceite de la palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Esta norma se aplica a la estearina del aceite de palma alto oleico (OxG) RBD (refinada, blanqueada y desodorizada), roja o decolorada. Aceite de palma alto oléico (OxG). Es el aceite extraído del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Estearina del aceite de palma alto oléico (O*G). Es la fracción sólida con punto de fusión elevado obtenida del fraccionamiento del aceite de palma alto oleico (O*G) definido en el numeral 3.1 e incluye las estearinas rojas y decoloradas comestibles. NOTA. Este documento fue propuesto por INEN, (Instituto Ecuatoriano de Normalización), ante la Red Andina de Normalización el 15 de abril de 2010 a primera Consulta Pública Andina, actualmente el documento lo está revisando nuevamente INEN que es la Secretaría Técnica del Tema. PNA :2009, Oleína del aceite de palma (OxG). Requisitos. Esta norma andina establece los requisitos que debe cumplir la oleína del aceite de palma alto oleico (OxG), obtenida por fraccionamiento a partir del aceite de la palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Esta norma se aplica a la oleína del aceite de palma alto oleico (OxG) RBD (refinada, blanqueada y desodorizada), roja o decolorada. Aceite de palma alto oléico (O*G). Es el aceite extraído del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis) Toro, F. (2007) Unipalma, Colección fotográfica Fedepalma. Oleína del aceite de palma alto oléico (OxG). Es la fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma alto oleico (O*G), definido en el numeral 3.1, e incluye las oleínas rojas y decoloradas comestibles. 6

7 Volumen 10 No. 4 de 2010 NOTA. Este documento fue propuesto por INEN, ante la Red Andina de Normalización el 15 de abril de 2010 a primera Consulta Pública Andina, actualmente el documento lo está revisando nuevamente INEN, que es la Secretaría Técnica del Tema. PNA :2010, Grasas y aceites. Aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.). Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.). El aceite crudo de palma africana, es el producto graso de origen vegetal, extraído del mesocarpio del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq.) por procedimientos de extracción mecánicos, separado de los residuos de la materia prima empleada en la elaboración por filtración o centrifugación, y que no ha sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente a los anteriores mencionados. NOTA. Este documento fue propuesto por el Comité Técnico 49, ante la Red Andina de Normalización el 01 de junio de 2010, actualmente está en Consulta Pública Andina. Normas Técnicas Andinas ratificadas NA 0034:2007, Aceite de palma. Requisitos para la oleína de palma. Esta Norma Andina establece los requisitos que debe cumplir la oleína de palma obtenida por fraccionamiento a partir del aceite de Palma (Elaeis Guineensis). Esta norma se aplica únicamente a la oleína de palma RBD (refinada, blanqueada y desodorizada). El aceite comestible de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma Africana o palma de aceite (Elaeis guineensis). La oleína de palma, es la fracción líquida, obtenida del fraccionamiento del aceite de palma. La estearina de palma, es la fracción sólida, con punto de fusión elevado, obtenida del fraccionamiento del aceite de palma. NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para estearina de palma. Esta Norma Andina establece los requisitos que debe cumplir la estearina de palma obtenida por fraccionamiento a partir del aceite de Palma (Elaeis Guineensis). NA 0073:2009, Aceite de palma (OxG) Alto oleico. Requisitos. Esta norma Andina establece los requisitos que debe cumplir el aceite comestible de palma (OxG) alto oleico, procedente de la palma hibrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Esta norma Andina se aplica al aceite comestible de palma (OxG) alto oleico RBD: rojo y decolorado. No se aplica al aceite crudo de palma, ni a la oleína y estearina proveniente del aceite de esta palma hibrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). El aceite de palma (OxG) alto oleico es el aceite extraído del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma hibrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). El aceite rojo o decolorado comestible de aceite de palma (OxG) alto oleico es el producto obtenido de un proceso industrial al que ha sido sometido el aceite crudo de palma hibrida (OxG) para hacerlo comestible. Esta norma se aplica únicamente a la estearina de palma RBD (refinada, blanqueada y desodorizada). El aceite comestible de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma africana o palma de aceite (Elaeis guineensis). La oleína de palma es la fracción líquida, obtenida del fraccionamiento del aceite de palma. La estearina de palma es la fracción sólida, con punto de fusión elevado, obtenida del fraccionamiento del aceite de palma. Toro, F. (2008) Extractora María La Baja, Colección fotográfica Fedepalma 7

8 Lípidos y Salud Requisitos generales en las Normas Técnicas Colombianas (NTC) Los aceites deben estar libres de materiales extraños, de sustancias empleadas en su extracción y refinación. Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase Bibliografía numeral [1]). El límite de residuos de plaguicidas en el aceite de maní, debe estar de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius (Véase Bibliografía numeral [6]). Se deben utilizar los aditivos establecidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius. Bibliografía 1 REPÚBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. 2 CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Codex Alimentarius (Codex Stan 210). 3 CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. 1995, Rev p (Codex Stan 192). 4 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas para untar y mezclas de grasas para untar. Codex Alimentarius p. (Codex Stan 256). 5 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas animales especificadas. Codex Alimentarius p. (Codex Stan 211). 6 CODEX ALIMENTARIUS, Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límites máximos de residuos extraños, disponible en pest_q-s.jsp. Toro, F. (2008) Refinería San Francisco, Colección fotográfica Fedepalma. Realización Proyecto Especial de Salud y Nutrición Humana amondragon@cenipalma.org Diseño y diagramación Area 51 Publicidad y Comunicación Ltda. Impresión Molher Esta publicación contó con el apoyo de Fedepalma - Fondo de Fomento Palmero 8