EL SECTOR DEL PORCINO IBÉRICO EXTENSIVO EN ANDALUCÍA

Transcripción

1 X. EL SECTOR DEL PORCINO IBÉRICO EXTENSIVO EN ANDALUCÍA Vicente Rodríguez-Estévez* Manuel Sánchez Rodríguez* A. Gustavo Gómez Castro* X.1 Antecedentes De entre todos los productos derivados del porcino, tanto curados como frescos, son los procedentes del cerdo ibérico los que cuentan con mayor prestigio y aceptación el mercado; principalmente debido a la imagen de máxima calidad asociada a la dehesa y al engorde en montanera. Al objeto de clarificar el mercado y proteger la raza Ibérica, la dehesa y los intereses del consumidor, en el año 2001 el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación publicó una Norma de Calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y lomo ibérico elaborados en España (Real Decreto 1083/2001); cuyas modificaciones y ampliación al despiece en fresco se recopilaban en la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos (Real Decreto 1469/2007). Esta Norma de Calidad, junto con la bonanza de precios del cerdo ibérico, provocó un considerable aumento de los censos, con un notorio desplazamiento de la producción hacia zonas de producción de cerdo blanco (Cataluña, Murcia, Aragón, etc.), paralelo a una intensificación del manejo de las explotaciones extensivas de su área tradicional; estimándose que en los años el censo pudo rondar las cabezas reproductoras (entre extensivas e intensivas). La intensificación de las explotaciones del área de dehesa viene en parte motivada por la obsolescencia de la legislación que regula actualmente las explotaciones extensivas; definidas por el Real Decreto 1132/1981, de ordenación sanitaria y zootécnica de las explotaciones porcinas extensivas, como aquellas con recursos naturales para su aprovechamiento en pastoreo racional, organizado en las fases de cría, recría y cebo, con una base * Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad de Córdoba O P

2 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2008 Capítulo III.I: Análisis sectoriales El sector del porcino ibérico extensivo en Andalucía Vicente Rodríguez-Estévez / Manuel Sánchez Rodríguez / A. Gustavo Gómez Castro territorial mínima para proporcionar un porcentaje alto de los recursos alimenticios, que quedaba delimitado por la Orden Ministerial de 30 de junio de 1982 en unos mínimos que oscilan entre el 50 y el 60 por ciento de las necesidades alimenticias. Mientras tanto, a pesar del alejamiento del manejo extensivo tradicional, la comercialización del sector del porcino Ibérico, que se sustenta en la falta de transparencia, se sigue basando en la calidad tradicional de los productos, asociada a la montanera y a la dehesa. Durante el período de la puesta en práctica y funcionamiento de la Norma de Calidad (que entraba en vigor en 2003) la producción de jamones y paletas de cerdo ibérico se ha incrementado notablemente (tabla 1), y se ha pasado de una producción anual en 2003 de jamones ibéricos de bellota (16.3 por ciento de los jamones ibéricos) y de recebo (22.8 por ciento de los jamones ibéricos) de un total de jamones ibéricos (entre los que supuestamente se encontraban jamones incorrectamente clasificados), a cifras que se estiman en más de de piezas calificadas como de bellota en las últimas campañas. Teóricamente todos habrían cumplido con los requisitos de la Norma de Calidad incluida la correspondiente analítica de ácidos grasos que se les exige. CUADRO X.1. Evolución de la producción nacional de jamones y paletas de cerdo ibérico (piezas) Jamones Paletas Total (piezas) Total (Tm) Fuente: Elaboración propia. En todo este tiempo, los informes correspondientes a las visitas de campo emitidos por las entidades de inspección de la Norma de Calidad y, muy especialmente, los emitidos por las Denominaciones de Origen tras las visitas realizadas para constatar in situ el sistema de alimentación de los cerdos, han puesto de manifiesto que el método oficial de clasificación basado en la analítica del perfil de ácidos grasos da lugar a gran número de animales falsos positivos (cerdos clasificados como de bellota habiendo sido cebados con piensos) y animales falsos negativos (cerdos no clasificados como de

3 bellota después de haber sido engordados en montanera) y que por tanto resulta insuficiente para confirmar con fiabilidad el tipo de alimentación que han tenido los animales. El alto número de falsos positivos se debe fundamentalmente al empleo generalizado de piensos enriquecidos en ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico (hasta un 70 por ciento del total de ácidos grasos), que acaban dando un perfil de ácidos grasos similar al que proporciona la alimentación en montanera. Por esta razón son numerosos los esfuerzos y estudios que se han puesto en marcha con el objetivo de buscar métodos de clasificación de la materia prima que eviten fraudes e integren las demandas y necesidades del ganadero, del industrial y del consumidor del producto final. Sin embargo todos los esfuerzos se dirigen a la búsqueda de un método clasificatorio del sistema de alimentación a partir de análisis de la grasa subcutánea, asumiendo una concepción sencilla de la alimentación en montanera. En Andalucía se cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) para el cerdo Ibérico: Jamón de Huelva y Los Pedroches, que resultan mucho más exigentes en sus controles y reglamentos que la Norma de Calidad; por lo que suponen, junto con la certificación de la Ganadería Ecológica, un baluarte para aquellos productores que mantienen la práctica de la montanera tradicional. A lo largo de todo este proceso el consumidor permanece al margen de la existencia y funcionamiento de la Norma de Calidad, y muestra tanto desconocimiento como aprecio por los productos derivados del cerdo Ibérico. X.2 Situación actual En diciembre de 2008 España contaba con un total de cerdos (entre lechones, cerdos en crecimiento-cebo y reproductores), lo que supone el 17 por ciento del censo europeo (UE-27) y la sitúa como el segundo país productor de la unión, después de Alemania con el 17,5 por ciento. En este contexto, la comunidad autónoma de Andalucía con un total de cerdos (entre razas precoces e ibérica), representa el 9,3 por ciento del censo nacional y se sitúa cuarto lugar en cuanto al número de animales (la primera productora es Cataluña, seguida de Aragón y Castilla-León). El censo del porcino andaluz se reparte de forma O P

4 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2008 Capítulo III.I: Análisis sectoriales El sector del porcino ibérico extensivo en Andalucía Vicente Rodríguez-Estévez / Manuel Sánchez Rodríguez / A. Gustavo Gómez Castro irregular entre las explotaciones intensivas y extensivas. Actualmente, la práctica totalidad de las explotaciones extensivas corresponde a la raza Ibérica y sus cruces con Duroc. En este sentido Andalucía, con explotaciones extensivas; es la región que cuenta con el mayor número de éstas, con el 46,1 por ciento; frente al 8 por ciento nacional que representan las explotaciones intensivas andaluzas. Sin embargo, en cuanto al censo extensivo, Andalucía es la segunda comunidad autónoma con cabezas no reproductoras (entre lechones, marranos y cebones) (tabla 2), lo que supone el 33,7 por ciento del porcino no reproductor extensivo nacional, situándose por detrás de Extremadura, que cuenta con cabezas no reproductoras; mientras que con respecto a los reproductores extensivos Andalucía cuenta con cabezas (entre verracos y cerdas) (tabla 3), lo que supone el 21,8 por ciento del porcino reproductor extensivo nacional, situándose nuevamente por detrás de Extremadura, que cuenta con cabezas reproductoras. Del total de reproductores de raza ibérica son poco más de la mitad los que se encuentran inscritos en el libro genealógico. El porcino extensivo andaluz representa el 32,7 por ciento del porcino andaluz y el 3,1 por ciento del porcino español. CUADRO X.2. Distribución del censo de porcino extensivo no reproductor por provincias y tipo Provincia Total Lechones Cerdos de 20 a 49 kg de PV Cerdos de cebo de 50 o más kg de PV Total De 50 a 79 kg de PV De 80 a 109 kg de PV De 110 o más kg de PV Cádiz Córdoba Huelva Málaga Sevilla Andalucía Fuente: MARM. Encuesta ganadera de diciembre de 2008.

5 CUADRO X.3. Distribución del censo de porcino extensivo reproductor por provincias y tipo Cerdas reproductoras Provincia Verracos Que nunca han parido Que ya han parido Total No cubiertas Cubiertas Cubiertas No cubiertas Cádiz Córdoba Huelva Málaga Sevilla Andalucía Fuente: MARM. Encuesta ganadera de diciembre de Después de los aumentos de censo producidos hasta el año 2007, en 2008 el derrumbe de los precios de venta (Gráfico X.1) unido al incremento de los costes de las materias primas y de los piensos (Gráfico X.2), los efectivos de porcino extensivo se han reducido en un 20 por ciento. Sin embargo no es posible conocer con exactitud en que medida se han reducido los censos de porcino Ibérico intensivo (principales causantes del derrumbe del mercado); aunque de acuerdo con la disminución de la facturación de las fábricas de piensos esta habría alcanzado entre el 40 y el 60 por ciento. Por otro lado, como consecuencia de la crisis económica, la caída de las ventas ha sido acusada también. Así, de acuerdo con I B E R A I C E, e n l a pasada campaña de Navidad, uno de los periodos de mayor comercialización para el sector, se saldó con un acusado descenso de las ventas (entre un 15 y un 20 por ciento) y una importante cifra de devoluciones. GRÁFICO X Cotizaciones de la Lonja de Aracena para el porcino ibérico extensivo (euros por arroba) quincena Nota: = 11,5 kg. Fuente: Elaboración propia. O P

6 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2008 Capítulo III.I: Análisis sectoriales El sector del porcino ibérico extensivo en Andalucía Vicente Rodríguez-Estévez / Manuel Sánchez Rodríguez / A. Gustavo Gómez Castro GRÁFICO X may-07 jul-07 Precio medio de venta al público de los piensos de crecimiento y cebo para procino ibérico ( /Tm) sep-07 nov-07 ene-08 mar-08 may-08 Crecimiento jul-08 Fuente: Elaboración propia. sep-08 nov-08 Cebo Mientras se siguen sin conocer las cifras de jamones certificados como ibéricos de bellota al amparo de la Norma de Calidad, son indicativas las r e d u c i d a s c i f ras que alcanzan, que con sus exigencias, alcanzan las dos denominaciones de origen andaluzas. Así, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva marcó durante 2007 un total de cerdos, aunque sólo el 31,7 por ciento del total optó a la máxima designación de calidad Summum, que otorga la denominación. Esta producción supuso un incremento del 117 por ciento con respecto al año anterior. Finalmente en 2007 se comercializaron piezas certificadas, entre jamones y paletas, con un valor estimado de 11,5 millones de euros. Recientemente, se ha solicitado ante la Dirección General de Industrias y Mercados Alimentarios del MARM el cambio del nombre de Denominación de Origen Jamón de Huelva por el de Jabugo, ya que la zona de cría y engorde de los cerdos amparados por esta denominación comprende dehesas de Extremadura y Andalucía. Por su parte la Denominación de Origen Los Pedroches marcó durante la montanera de 2008 un total de cerdos, de los que 68 por ciento optó a la calidad de Bellota. En el cuadro X.4 se muestra un análisis DAFO del porcino ibérico extensivo andaluz. ene-09 mar-09 may-09

7 CUADRO X.4. Análisis DAFO del porcino ibérico extensivo andaluz DEBILIDADES FORTALEZAS Alto precio de la tierra Escasa o nula selección genética Falta de bioseguridad Sanidad: PRSS, ileitis, disentería y mal rojo Enfermedades de prevalencia desconocida: Brucelosis y Tuberculosis Desinformación del consumidor Norma de calidad ineficaz y muy de mínimos: ej. 2 cerdos/ha en montanera, definición de dehesa (10 árboles/ha) Calificaciones engañosas en la norma de calidad: Ej. ibérico (=cruzado), cebo en campo (100 m entre comedero y bebedero), cebo (= pienso) Inspección y certificación en manos de empresas privadas La excesiva oferta Los problemas medioambientales La asunción de que el sacrificio medioambiental es imprescindible Empleo indiscriminado de la iconografía de la dehesa Desconocimiento de los censos en intensivo Incorporación al sector Ibérico de operadores sin vínculo previo y elevado potencial productivo Falta de transparencia en las cifras certificadas bajo la Norma de Calidad La castración de todos los animales (incluidas las hembras). La falta de regulación en cuanto a la castración de las hembras. Falta de modelos de producción en camping con rotación de parcelas Incremento no controlado de la inversión en instalaciones ganaderas e industriales, favorecida por la anterior situación económica La exigencia de la superficie de secuestro Rusticidad y capacidad de adaptación Imagen de producción de calidad Limitada producción de bellota Denominaciones de origen con prestigio Reconocimiento y prestigio internacional Modelo de integración entre ganadería y agroecosistema Protección de la dehesa por la Directiva Hábitats. Modelo de bienestar animal Modelo de alimentación ecológica Elevado número de explotaciones familiares tradicionales La existencia de una Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y de la Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) con el grupo de las que desarrollan su actividad el sector del cerdo Ibérico (IBERAICE). O P

8 Informe Anual del Sector Agrario en Andalucía 2008 Capítulo III.I: Análisis sectoriales El sector del porcino ibérico extensivo en Andalucía Vicente Rodríguez-Estévez / Manuel Sánchez Rodríguez / A. Gustavo Gómez Castro AMENAZAS OPORTUNIDADES Pérdida de rentabilidad de las dehesas y de la ganadería asociada Aumento de los precios de los piensos por el cambio en los mercados de materias primas Falta de regeneración de la dehesa Cambio de propiedad de las dehesas Cambio genético por selección en sistemas intensivos con criterios productivistas Acortamiento de los ciclos de producción en extensivo: destetes precoces Sanidad: Aujeszky, PPA y PPC, Brucelosis y Tuberculosis Desconfianza del consumidor Reacción de rechazo del consumidor nacional e internacional ante el conocimiento de la realidad amparada por el RD de la Norma de Calidad. Elevados censos fuera del área de la dehesa Recensión económica nacional e internacional Producción intensiva de calidad (perfil de ácidos grasos) Producción y cierre del ciclo fuera de España La prohibición de la castración. Nuevas tecnologías que reducen y simplifican los tiempos tradicionales Producción animal de mayor rentabilidad en la dehesa: cerdo ibérico de bellota Despiece diferenciado: secreto, presa, carrillada, violín, etc. Protección y limitación de la calidad bellota Diferenciación certificada (Ganadería Ecológica, Ganadería Integrada, IGP, etc.) Nuevas tecnologías que facilitan la gestión y organización de las explotaciones El potencial de la energía solar (calefacción, pastores eléctricos) Las nuevas tecnologías (SIG) para el establecimiento de cupos de montanera. La inspección pública

9 X.4 Conclusiones y perspectivas de futuro Este sector, por sus características específicas, está viéndose más afectado que otros por la crisis económica y se verá mal durante al menos los dos próximas campañas de montanera; entre otras razones, por su importante necesidad de circulante, por el elevado tiempo que pasan los cerdos en las explotaciones (oficialmente un mínimo de 10 meses) y por el tiempo en que las piezas están inmovilizadas en el proceso de curación (2 a 3 años en el caso de los jamones), y por tratarse de productos de un elevado precio. El impulso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Cerdo Ibérico de la Dehesa, para proteger y valorizar los productos del sector ibérico tradicional, y otorgarles mejores oportunidades de promoción y difusión en Europa y terceros países no parece sino buscar otra certificación que pueda amparar a todos, como la Norma de Calidad. Es urgente la publicación de un Real Decreto de ordenación de explotaciones porcinas extensivas que establezca unos cupos de carga ganadera sostenibles y realistas; en base a criterios ambientales y no en base a la producción de Kilogramos de nitrógeno por hectárea. Además sería necesaria una Norma de Calidad más rigurosa, que protegiera fundamentalmente al cerdo ibérico de bellota y al verdadero cerdo ibérico de campo (no al cerdo de corral). Incluso debería plantearse una línea de ayudas (pago por servicios) para aquellas explotaciones de porcino ibérico extensivo que bien gestionadas contribuyan a la conservación y mantenimiento de la dehesa. Cualquier medida de promoción y protección del sector debiera encaminarse sólo a diferenciar los valores añadidos que el consumidor valora del secular sistema de explotación en la dehesa: alimentación natural, bienestar animal, respeto medioambiental y producción artesanal O P

10