02_PESCADOS.qxp 19/6/07 14:58 Página 113 ANCHOA A LA PARRILLA. con lechugas fritas, mayonesa de remolacha y chips de yuca

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Ana María Sandoval López
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2 02_PESCADOS.qxp 19/6/07 14:58 Página 114 Anchoas 8 anchoas aceite de oliva 8 anchoas frescas 200 ml de aceite de oliva 1 diente de ajo harina 4 anchoas frescas 4 aceitunas gruesas deshuesadas 8 guindillas en vinagre aceite de oliva virgen escamas de marina 8 anchoas frescas 100 ml de vinagre de sidra 100 ml de vino blanco 50 ml de agua 5 fresas aceite de oliva virgen 1 Anchoas a la parrilla Limpiar las anchoas, librándolas de la cabeza y la espina central pero manteniendo los dos lomos unidos. Salarlas ligeramente, colocar de dos en dos, una sobre otra dejando la piel en la parte exterior, y pintar por ambos lados de aceite de oliva. Disponer en una mini parrilla con rejilla concentrada y colocar al fuego unos instantes por cada lado. Retirarlas y disponerlas en un plato una a una. Añadir una pizca de aceite de oliva virgen, escamas de y servir. 2 Anchoas fritas Limpiar las anchoas, librarlas de la cabeza, ar y espolvorear harina sobre ellas. Por otra parte, laminar el diente de ajo y verterlo en una sartén con aceite de oliva. Freír hasta dorar y retirar. Añadir entonces las anchoas y freír a fuego fuerte. Retirar, escurrir y colocar en el plato junto con láminas fritas de ajo. 3 La buena Gilda Limpiar las anchoas y escabechar sus lomos al igual que en la primera receta. Disponer de cuatro brochetas e insertas en ellas dos guindillas, dos lomos de anchoa y una aceituna gruesa de forma intercalada en cada brocheta. Colocarlas en un plato, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen, escamas de y servir. 4 Anchoas con fresas Limpiar las anchoas, separando los lomos y librándolos de la cabeza, la espina central y la cola. Salar y verter en la mezcla de vinagre, vino y agua. Dejar reposar cuatro horas. Retirar los lomos del maridaje, secar cuidadosamente con un paño y colocar en un recipiente, cubriéndo de aceite de oliva virgen. En el momento de emplatar, rellenar los lomos de brunoise de fresas. 114

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4 02_PESCADOS.qxp 19/6/07 14:58 Página 116 Lechuga 2 hojas de treviso, 4 hojas de escarola frissé, 2 hojas de lechuga verde, cebollino, 100 ml de aceite de oliva virgen, 20 ml de vinagre Pedro Ximénez, 10 ml de vinagre shisho rojo, fina 1 hoja grande de lechuga verde 4 hojas de lollo rosso 1 cebolleta, 1 tomate 60 ml de aceite de oliva virgen 20 ml de vinagre de Módena 1 Vinagreta de lechugas Escoger las partes centrales de lechuga verde y elaborar una brunoise junto con las hojas de treviso, las de escarola frissé y el cebollino. Por otra parte, juntar el aceite con los vinagres y la al gusto. Verter la brunoise de lechugas en la vinagreta al momento de su uso. 2 Lechuga rellena en plan enada Por un lado cortar, grosso modo, las hojas de lollo rosso. Elaborar una juliana de cebolleta y una brunoise de tomate. Verter todo en un bol y mezclar con la vinagreta. Por otro lado, poner en un cazo agua a ebullición y escaldar la hoja de lechuga verde, metiendo inmediatamente en agua con hielo y, acto seguido, secar cuidadosamente. Disponer la enada previamente elaborada encima de la lechuga verde, formando con ésta un rulo homogéneo. Colocar encima unas escamas de y un chorrito de aceite de oliva virgen. 2 hojas de lollo rosso 2 hojas de lechuga verde 2 hojas de escarola 4 hojas de espinaca 200 ml de aceite de oliva virgen 8 hojas de lechuga verde agua 3 Lechugas fritas Poner en una sartén el aceite a fuego alto y, una vez bien caliente, verter las hojas de lechuga una a una, recogiéndolas acto seguido en una bandeja con papel absorbente para librarlas del exceso de grasa. Salar y colocar en el plato. 4 Crema de lechuga verde Poner en un cazo agua a ebullición. Escaldar las hojas de lechuga vertiéndolas en el agua y enfriándolas acto seguido en agua con hielo. Triturar las hojas con la ayuda de la batidora, añadiéndo agua hasta conseguir la textura deseada. Poner a punto de y servir en frío. 116

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6 02_PESCADOS.qxp 19/6/07 14:58 Página 118 Remolacha 1 remolacha cocida 2 huevos 600 ml de aceite de oliva suave 20 ml de vinagre fina 100 ml de agua 100 g de azúcar en grano 1 remolacha fresca 4 claras de huevo 50 g de azúcar 1 remolacha 2 kilos de manzana verde 1 remolacha 1 Mayonesa de remolacha Por un lado, elaborar una crema de remolacha triturándola con una pizca de agua y pasando la mezcla por el colador. Poner a punto de y reservar. Por otro lado, introducir los huevos en un vaso batidor y batir incorporándo el aceite de oliva poco a poco en forma de hilo. Una vez emulsionada la mezcla, incorporar el vinagre recién hervido y mezclar. Por último, añadir el puré de remolacha a la mayonesa dependiendo de la cantidad, de la intensidad de sabor y del color de remolacha que se desee. 2 Galletas de remolacha Poner a fuego medio un cazo con el azúcar y el agua para conseguir un almíbar. Una vez diluido el azúcar y reducido el almíbar, retirar del fuego y reservar. Por otro lado, cortar rodajas muy finas de remolacha en el cortafiambres e introducir en el almíbar en frío, dejándo macerar durante una hora. Hornear a 100 ºC durante 3 horas. 3 Merengue seco de remolacha Pelar y licuar la remolacha, reducir el licuado en un cazo hasta la mitad. Por otro lado, montar casi hasta punto de nieve las claras con el azúcar. Incorporar poco a poco la reducción de remolacha, con la ayuda de una espátula de goma. Una vez conseguida la mezcla homogénea, estirar en una bandeja de horno con papel parafinado y hornear a 50 ºC-60 ºC durante seis horas aproximadamente. Una vez seca, cortar las piezas con un cuchillo bien afilado. 4 Licuado de remolacha y manzana verde Licuar la manzana verde y filtrar el zumo con una tela para evitar partículas sólidas. A continuación, licuar la remolacha y mezclar el resultado con el anterior. Guardarlo en la cámara. Se recomienda consumir en frío. 118

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8 02_PESCADOS.qxp 19/6/07 14:58 Página 120 Yuca 200 g de yuca, 1 cucharadita de curry en polvo, 4 ajos en camisa,, pimienta negra, aceite para freír 1 Chips de yuca al curry Pelar la yuca y cortar con la mandolina en forma de chips. Freír con los ajos en camisa. Secar con papel absorbente y sazonar con curry, y pimienta negra. 400 g de yuca, 4 yemas, 100 cl de leche, 50 g de mantequilla y extra para el molde, 100 g de queso de Cabrales, 1 cucharadita de, 1 cucharadita de pimienta 200 g de yuca 50 cl de aceite de oliva 1/2 cucharadita de tomillo 1/2 cucharadita de romero 1/2 cucharadita de perejil 1 cucharadita de 1 cucharadita de pimienta 400 g de yuca rallada 100 g de coco rallado 1 huevo, 1 cucharadita de aceite para freír Para el relleno: 200 g de atún fresco, 1 cucharadita de sa de soja, 1 cucharadita de cebollino picado, 1 cucharadita de semillas de sésamo 2 Soufflé de yuca y Cabrales Pelar la yuca y hervir en agua. Fundir el queso Cabrales en la leche caliente. Hacer un puré con la yuca, añadir la leche con el queso de Cabrales, la mantequilla, en y la pimienta. Batir mientras se añaden las yemas una a una. Por otro lado, batir las claras a punto nieve e incorporar al puré con movimientos suaves y envolventes. Verter el resultado sobre moldes forrados con papel sulfurizado y engrasados con mantequilla y hornear a 180 C de 30 a 40 minutos, o bien hasta que esté dorado. 3 Yuca asada a baja temperatura Pelar las yucas y cortar en rodajas de 2 cm. Frotar con el aceite de oliva y sazonar con las hierbas, la y la pimienta. Cocer en el horno a 100 C durante una hora. 4 Yuca rellena de atún marinado Batir ligeramente el huevo y mezclar con la yuca, el coco y la. Hacer bolitas. Por otro lado, cortar el atún en taquitos de medio centímetro y marinar durante dos minutos con la soja, el cebollino y el sésamo. Rellenar las bolitas con el atún marinado y freír en aceite bien caliente. 120

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10 02_PESCADOS.qxp 19/6/07 14:58 Página 122 ANCHOA A LA PARRILLA con lechugas fritas, mayonesa de remolacha y chips de yuca Para la elaboración de esta receta hemos utilizado: Receta número 1 de la página 114 Receta número 3 de la página 116 Receta número 1 de la página 118 Receta número 1 de la página 120 Otras posibilidades: Podemos utilizar sardinas, respetando el tamaño, y teniendo en cuenta el exceso de espinas que habremos de retirar.

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