Operaciones Primarias: Enfriamiento y Enjuague

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1 IICA-Miami Flujo de Procesos Operaciones Primarias: Enfriamiento y Enjuague Inmersión- Maduración Empacado Entero Enfriamiento Partes Selección Procesados Dr. Marcos X. Sánchez-Plata Carne mecánica MS, MBA, Ph.D IICA-Miami Aire- Distribución Enjuague de Aves Bird Washer Enjuague de Aves Agua Cloro Antimicrobianos Inside/Outside Bird Washer IOBW Badder-Johnson Food Equipment 1

2 Inspección Final Enfriamiento de Canales Bajar la temperatura Inhibir crecimiento bacteriano Calidad- vida útil Inocuidad Critico para controlar microorganismos CCP en planes HACCP Regulaciones de Enfriamiento USDA, 1973: Broilers: Enfriar a < 4 C dentro de 4 horas de sacrificio Pavos: Enfriar a < 4 C dentro de 8 horas de sacrificio Basado en peso: 4 h para canales por debajo de 4 lb 6 h para canales entre 4 y 8 lb 8 h para canales sobre 8 lb Inmersión Métodos de Enfriamiento Agua helada, hielo Aire/Spray Soplado de aire/ bruma Enfriamiento por Inmersión Predominante en EEUU Sumergido en tanques Agua helada/ congelada Broiler: ~1-1.5 horas Pavos: ~1-3.5 horas Contracorriente Múltiples etapas Pre-chiller: Absorción de agua Enfriamiento inicial Efecto de lavado : Reducción de Tº Sellado de agua ganada Efecto de lavado final Enfriamiento por Inmersión 2

3 Factores del Enfriamiento por Inmersión Concentración del material orgánico: Digesta Grasa Sangre ph Temperatura Flujo Dirección del flujo Concentracion de Cloro Intercambio continuo de agua Sobreflujo L (0.5 gal)/ pollo Cloro Permite 20 50ppm Actividad antibacteriana Agitación con burbujas de aire Reduce enfriamiento por capas Distribución termal Factores del Enfriamiento por Inmersión Flujo en Contracorriente Sistema de agitación con aire Absorción de agua Usualmente 6-8% Bandejas: 8% limite en U. S. En bulto (drenable): 12% limite en U. S. Sanitización Aumentando el agua limpia Intercambio de calor Aumentando el agua fría Pre-chiller Pre-chiller Pollo caliente: 41.7 C (107 F) Pollo caliente: 41.7 C (107 F) Pollo frío: <4.44 C (<40 F) 15 min 15 min 45 min H 2 O fría C(55-60 F) H 2 O fría C(55-60 F) H 2 O helada 0 C(32 F) 3

4 IICA-Miami Tipos de s de Inmersión 1. Espiral/ Tornillo DAPEC Systemate Group, Inlet Morris Associates, 2000 s de tornillo Tipos de s de 2. de paletas Inmersión DAPEC Systemate Group, Morris Associates, 2000 de Paletas de Paletas 4

5 Pros Lavado Acción mecánica Reduce carga bacteriana Eficiente Transferencia de calor Económico Contras Acumulación Bacterial Contaminación cruzada Mayor prevalencia Retención de agua Media ambiente Consumo de agua Acumulación de sólidos Biopelículas Predominante en Europa 80% Canadá 20% Brasil Soplado de aire o niebla ~2 2.5 horas Colgado individual Minimizar el contacto Múltiples etapas Primera etapa: 7.7 a 5.5ºC (18 a 22ºF) Segunda etapa 4.4 a -1.1ºC (24 a 30ºF) Mínimo calentamiento del aire Opcional: Spray de agua Requerimientos de espacio Perdida de agua: 2-4 % Depende de: Equipos Tiempo HR, etc. Intercambio de calor ineficiente Convección Primera Etapa Aire frío ºC (18-22ºF) ~1h Niebla Pollo tibio: 41.7 C (107 F) Segunda Etapa 5

6 IICA-Miami Primera Etapa Segunda Etapa Niebla Aire frío Aire caliente ºC (18 a 22ºF) ºC (24 a 30ºF) ~1h Pollo tibio: 41.7 C (107 F) Niebla ~2h Pollo frío: 5-7 C ( F) Cámara de aire frío 6

7 de aire Pros Colgado individual Reduce contaminación cruzada No agua retenida Efecto de secad Piel crujiente Bacteria susceptible al aire Contras Perdida de agua Menos eficiente Mermas Espacio Transferencia de calor Costoso Mayor tiempo Potencial para aerosoles Dilema Aspectos Económicos Aspectos económicos Aspectos de calidad Retención de agua Aspectos ambientales Aspectos microbiológicos de Inmersion VS. Consumo de Agua 300,000 pollos/ día 8 galones/ pollo 4-5 galones/ pollo 2.4 galones/ día 1.5 galones/ día $1.9 dolares/ año Aspectos Económicos $1.2 dolares/ año Aspectos Económicos Mermas 300,000 pollos (3.5 lbs/ dia) 85,714 lbs/ day 78,611 lbs/day 0% loss 6% loss 0 lbs/ year 2.25 lbs/ year Costo: $0.7 dolares/ año $2.25 / year ($1/ lb) 7

8 Aspectos Económicos Aspectos de Calidad Mermas 300,000 pollos (3.5 lbs/ dia) 85,714 lbs/ dia 78,611 lbs/ dia 0% merma 6% merma 0 lbs/ año 2.25 lbs/ año $2.25 / año ($1/ lb) Pollo pálido, efecto de blanqueado por el cloro Piel acuosa Continua perdida de agua Exceso de agua en el paquete Pollo oscuro, no blanqueado Piel seca inmediatamente luego del proceso Rehidratación en el paquete Mínima perdida por cocción Retención de Agua 6-8% de retención en la inmersión National Cattlemen's Beef Association estima: EEUU consumidores pagan $3.000 millones/ anio por exceso de agua FSIS, Regla de retención de agua Propuesta en el 1995 Postpuesta a Enero del 2002 Efectiva desde Enero 2003 Costos estimados de $100 millones Limita la cantidad de agua retenida en producto crudo, un ingrediente Minimizar agua añadida Añadir agua por propósitos de inocuidad El agua retenida debe ser declarada FSIS Regla de Retención de Agua Aspectos ambientales Masivo uso de agua millones de galones de agua / año (Chang et al., 1988) Altos costos Potabilización Fuentes de agua Altos deshechos de agua Contaminación Aspectos Microbiológicos Vida útil(quality) Psicrótrofos Pseudomonads Contamination cruzada Patógenos Campylobacter spp. Salmonella spp. Biopelículas 8

9 Cargas Microbiológicas Microorganismos: IC vs. AC Fluckey, Sánchez et al, 2002 Similar: No efectos en contajes totales No efectos significativo en coliformes Mayores cargas de psicrotrofos en tank U.S.-E.U. Acuerdo veterinario Contaminación cruzada 3 puntos de desacuerdo: Chilling de pollos Contaminación cruzada Trimming Implicaciones Microbianas Morris and Wells, 1970 Knoop et al., 1971 Bailey et al., 1987 Sanchez et al., 2002 Contaminación Cruzada Contaminación Cruzada Factores que afectan las cuentas microbiológicas: Carga microbiana original (de granja) Cantidad de agua, sobreflujo Proporción pollos-agua en el chiller Presencia/ concentración del cloro (Bailey et al., 1987). Contaminación Cruzada Superficie humidificada Efecto protector Campylobacter and Salmonella (Coates et al., 1987; Lillard, 1971) Agua clorada en el chiller es efectiva contra patogenos, validado en estudios (Bailey et al., 1987). 9

10 Northcutt, 2003 Whyte et al., 2002 Whyte et al., 2002 Whyte et al., Contaminación Cruzada 0 Whyte et al., 2002 Mínimo contacto entre canales Ausencia de medio comun El agua selecciona poblaciones(knoop et al., 1971) Limitado a canales adyacentes (Bailey et al., 1987) Aire puede causar stress a bacterias susceptibles Campylobacter(microaerofilico) (Gill and Harris, 1984). 10

11 de aire Evaporativo Seco Meat et al 2000 Mead et al, 2000 Mead et al, 2000 Meat et al 2000 Contaminación Cruzada Cambios de T causa que la humedad se evapore Superficie: ~30 Aire frio: ~0.5 C El agua se disipa en el flujo de aire frio Secado de tejido superficial Efecto de secado puede afectar a microorganismos (ICMSF, 1996). Immersion vs. Air Chilling Sánchez et al, 2002 Patógenos: IC vs. AC Contaminación Cruzada Fluckey, Sánchez et al, 2002 Before Evisceration After Evisceration After Chilling Total Counts Coliforms Gen E. coli Fluckey, Sánchez et al,

12 Reducciones Microbiológicas en Planta Fluckey, Sánchez et al, 2002 Salmonella: Ciego vs. AC Fluckey, Sánchez et al, 2002 (p = 0.003) Campylobacter: Ciego vs. AC Fluckey, Sánchez et al, 2002 HACCP Contaminación cruzada Lotes negativos, se mantienen negativos si no hay contaminación cruzada Lípidos 84-98% de sólidos filtrados Consume cloro disponible Protege bacterias Niveles de cloro 50ppm Reducciones Controles en el Apropiado intercambio Calidad de agua Temperatura ph 6.5 a 7.5 ORP: mV Cloro libre: 1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup) Reduce sólidos orgánicos Aumentar el flujo Contracorriente Limpieza 12

13 Preguntas? 13

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