Qué comen nuestros mayores?

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1 ntrenosotros La revista de los empleados de Serunión N Ú M E R O 19 Primavera 2010 A BOTE PRONTO Todas las noticias de Serunión PUERTAS ABIERTAS Serunión con REPSOL en Cartagena TALENTO PROFESIONAL Santiago Costas, Jefe de Cocina en Pescanova (Galicia) 7x7 Nuestros empleados Qué comen nuestros mayores? NOS GUSTA CUIDAR A LAS PERSONAS EntreNosotros 2010 Primavera 1

2 Editorial Antonio Llorens Tubau Presidente y Director General de Serunión Nuestra actitud, factor clave para alcanzar el liderazgo En primer lugar, me gustaría comenzar brindando un reconocimiento especial para los artífices del éxito de Serunión en el 2009: todos vosotros. Sin vuestro esfuerzo diario no habríamos conseguido que nuestra empresa se posicionara como líder en el sector de servicios de restauración para colectivos en España. A pesar de la época de incertidumbre que estamos atravesando, Serunión, ha continuado con un proceso de consolidación iniciado hace ya varios años y en el 2009 ha crecido un 16% con respecto al Además, empresas de gran prestigio han renovado su confianza en nosotros. Singularis, nuestra división de catering de alta gama, ha ampliado la lista de espacios emblemáticos que gestiona con una nueva incorporación: el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, un referente en el mundo cultural contemporáneo. Estas cifras, impactantes por cierto, son el resultado de una actitud, una manera de hacer que nos caracteriza y que ha ido desarrollándose paralelamente con el crecimiento de Serunión. Es precisamente esta actitud la que, en una época adversa como la que estamos viviendo, nos ha permitido no sólo crecer sino, además, ser solidarios y sensibles con nuestra comunidad, donando alimentos y el importe de nuestro regalo de Navidad a los que más lo necesitan. Ha sido esta actitud de superación la que nos ha llevado a instaurar los primeros Premios de Calidad, convirtiéndonos en pioneros en el sector por esta iniciativa Y es esta actitud de cada uno, que a su vez se transmite y contagia a todos, la que nos impulsa a seguir creciendo, a seguir innovando, independientemente de las circunstancias que nos rodean. Todo ésto sólo se puede conseguir con un grupo de personas ilusionadas y comprometidas con su labor cotidiana. Es por ello que quiero despedirme agradeciendo el esfuerzo excepcional que realizáis cada día. Es un orgullo y una gran satisfacción poder decir que contamos con el mejor equipo profesional y humano del sector. Os animo a continuar en esta línea, a mantener siempre viva esta actitud, esta pasión por cuidar a nuestros clientes, esta manera de hacer que nos hace únicos en el mercado y por la cual clientes y usuarios nos eligen cada día. Sumario 2 Editorial 3 A bote Pronto Todas las noticias de Serunión 7 responsabilidad social corporativa 10 En Profundidad Qué comen nuestros mayores? 12 TALENTO PROFESIONAL Entrevista a Santiago Costas 14 PUERTAS ABIERTAS Serunión con REPSOL en Cartagena 16 7x7 Siete de los nuestros 19 QUIÉN ES QUIÉN Javier Mañas, Director de la División Sanidad 20 CONTRAPORTADA Los tres equipos ganadores de los Premios Esfera EntreNosotros Director de la publicación: Alberto Navarro. Equipo de redacción: Mercè Meler y Soledad Godoy. Fotografía: César Bezares. Diseño: dtm+tagstudy. Maquetación: dtm+tagstudy. Imprenta: Trama. Serunión: Avda. Josep Tarradellas, 34, 7ª planta Barcelona. Teléfono: Primavera 2010

3 a bote pronto Singularis en el museo Reina sofia Singularis, la división de catering de autor de Serunión, se ha adjudicado el contrato para gestionar los servicios de restauración del Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofia de Madrid. Se trata de otro espacio emblemático, un referente a nivel internacional del arte moderno y contemporáneo, donde se expone una colección permanente de más de 600 obras de reconocidos artistas españoles contemporáneos como Picasso, Juan Gris, Dalí, Miró, Tàpies o Saura y se organizan exposiciones temporales y actividades de gran interés y repercusión en el ámbito cultural nacional e internacional. Singularis ofrecerá sus servicios en los diferentes espacios de restauración del museo y también se encargará del comedor para el personal de la institución. Además, el equipo de Singularis estima que en el 2010 llegarán a gestionar unos 100 eventos especiales para grupos de más 100 personas. Estrenamos intranet!! El 1 de diciembre fue el día señalado para la puesta en marcha de la Intranet de Serunión, un proyecto en el que estuvieron trabajando conjuntamente distintos departamentos de la empresa con el objetivo de crear una herramienta que facilite nuestra labor cotidiana, nos ahorre mucho tiempo y nos permita estar informados sobre las novedades que afectan al personal así como sobre las acciones y la presencia de la compañía en la comunidad. Éstas son algunas de las aplicaciones propias de la primera etapa en la vida de nuestra Intranet Pero hay mucho, muchísimo más Esperamos que, con el aporte de cada uno de nosotros, esta intranet crezca y se desarrolle hasta convertirse en un punto de encuentro, en un espacio dinámico e interactivo donde podamos compartir recursos, conocimientos, experiencias, ideas Un servicio nutricional en línea directa con las familias Con el inicio del nuevo curso escolar Serunión puso en marcha el Servicio de Atención Nutricional para familias, un teléfono para responder a todas las consultas que puedan surgir a los padres en relación con la alimentación de sus hijos. Con esta iniciativa innovadora nuestra empresa trasciende el ámbito de la escuela para acercarse al hogar y a la familia de los niños. Este servicio no se limita sólo a la alimentación de los niños en el comedor escolar sino que va más allá y ofrece asesoramiento a los padres para que puedan elaborar en casa cenas con un valor nutricional equilibrado. El Teléfono de Atención Nutricional ( ) funciona desde el 1 de septiembre en horario de lunes a viernes de 10 a 15 horas y es atendido por nutricionistas. Serunión ha puesto también a disposición de los padres una dirección de correo electrónico a través de la que pueden realizar sus consultas las 24 horas del día (nutricion360@serunion.com). EntreNosotros 2010 Primavera 3

4 a bote pronto Memoria I Edición de los Premios Esfera 2009 Serunión distingue a sus mejores profesionales con los Premios Esfera El lunes 21 de diciembre tuvo lugar la entrega de los Premios Esfera, unos galardones que reconocen la labor de los profesionales de la cocina, que día a día cumplen con estricto rigor las pautas y directrices de calidad. Los ganadores de esta primera edición han sido el comedor del colegio Ntra. Sra. Del Consuelo de Toledo, el comedor de la empresa portuguesa Dan-Cake y la Cocina Central de Sevilla. Durante el proceso de selección, cada centro tuvo que superar una auditoría que realizó nuestro Departamento de Calidad. A la final llegaron 56 equipos de cocina, de los que salieron los tres centros ganadores. En el acto, celebrado en el restaurante Ramses de Madrid, el señor Llorens resaltó la apuesta de nuestra empresa por la calidad. Desde el principio se apostó por la calidad... Desde el primer momento tuvimos un departamento de calidad que ha ido creciendo y eso se ha notado. Asimismo destacó la importancia que tiene el equipo humano de Serunión: Lo que más caracteriza a Serunión es la calidad de las personas que trabajan en ella. Este equipo humano es lo más importante, es el principal activo de nuestra empresa. Serunión pionera en el Vending Ecológico La división Serunión Vending ha instalado en el Hospital de la Paz de Madrid las primeras máquinas con tecnología reverse-vending. Con la introducción de esta nueva tecnología, Serunión se ha convertido en el primer operador de vending de nuestro país que ofrece una solución de vanguardia al problema de los residuos que generan las máquinas de vending de las grandes instalaciones. Estos equipos tienen la apariencia de una expendedora común pero en lugar de suministrar una bebida o café, recogen las latas de aluminio, botellas y vasos de plástico que generan las máquinas de vending y los separan y compactan preparándolos para su posterior reciclado. La adopción del reversevending es una muestra de la capacidad tecnológica y el compromiso con el medio ambiente de Serunión, que se incorpora de esta forma al grupo de operadoras que a nivel internacional han apostado por la ecología y el reciclaje. 4 Primavera 2010

5 Estrenamos nuevas instalaciones en el Hospital de Cabueñes D esde el pasado 4 de noviembre, Serunión presta servicio en las nuevas instalaciones de la cafetería del Hospital gijonés de Cabueñes. El nuevo local, -en el que está previsto atender a más de personas al año entre médicos, personal sanitario y visitantes del hospital-, tiene una superficie de más de mil metros cuadrados y dispone de dos zonas diferenciadas para el uso del personal sanitario y para clientes. En un futuro próximo está previsto introducir innovaciones gastronómicas y tecnológicas que ofrecerán un valor añadido a los clientes. Tu recomendación tiene recompensa Serunión nació hace más de 25 años con el objetivo de cuidar a las personas. Desde entonces, año a año, la empresa ha ido creciendo en volumen de clientes y en calidad, ha diversificado sus servicios y ha ampliado progresivamente su implantación territorial Este año, es nuestro gran reto seguir creciendo y afianzar nuestro liderazgo en el sector. Para conseguirlo es fundamental estar atentos y aprovechar todas las oportunidades que puedan presentarse a nuestro alrededor Un nuevo cliente puede surgir a raíz de un conocido que a su vez sabe de alguien que está buscando los servicios que presta nuestra empresa Serunión es consciente que sus Vending empleados pueden ser los mejores prescriptores frente a un potencial cliente. En efecto, la recomendación de quienes trabajan día a día en la empresa y pueden brindar testimonio desde dentro de la calidad y el servicio que ofrecemos, es un argumento de venta irrefutable, que genera confianza y puede ser clave al momento de cerrar una operación. Es por ello que, para estimular y potenciar aquellas acciones realizadas por cualquier empleado de compañía que permitan captar nuevos clientes, Serunión ha implementado un nuevo Programa de Incentivos con 3 niveles de gratificación en función del tamaño del cliente conseguido: Cliente pequeño <_ de facturación 500 brutos Cliente mediano de a de facturación 900 brutos Cliente grande > de facturación brutos Colectividades Cliente pequeño <_ de facturación 500 brutos Cliente mediano de a de facturación 900 brutos Cliente grande > de facturación brutos Condiciones Las gratificaciones se abonarán en caso de que se firme un contrato El pago de la compensación se hará efectivo al mes siguiente de la firma del contrato. Para informarte sobre el procedimiento a seguir para enviar las referencias consulta nuestra intranet. Entrega del premio a la Mayor Participación del Concurso de Cuentos Comer bien, crecer mejor El miércoles 2 de Diciembre Serunión hizo entrega a los alumnos del C.P las Culturas del Premio a la Mayor Participación del I Concurso Nacional de Cuentos Comer bien, crecer mejor, un concurso en el que han intervenido niños y 238 colegios de toda España. La ceremonia de entrega tuvo lugar en el salón de actos del Colegio Público Las Culturas de Alicante y contó con la presencia de los alumnos y alumnas ganadores, del Delegado de Educación y Juventud, José Manuel Pizana, del Director del C.P. Las Culturas, David Puertas. En representación de nuestra empresa asistieron el Álvaro González, Product Manager de la división Educa, el Director Regional de Serunión, José Luis Álvarez y la Jefa de Área de Alicante, Trini Llorca. El acto finalizó con la entrega de un baúl de juegos didácticos para el colegio, mientras que todos los alumnos participantes recibieron un libro con la recopilación de los relatos ganadores y finalistas, titulado La fiesta de las frutas. EntreNosotros 2010 Primavera 5

6 a bote pronto Cumplimos 2 años en BBVA y lo celebramos con nuestros clientes! El pasado 12 de mayo, con motivo del 2º Aniversario de Serunión en BBVA Madrid, el equipo del centro organizó una Comida Especial con la que sorprendieron y deleitaron el paladar de los comensales que pasaron por el comedor ese día. El tentador menú 2º Aniversario presentaba como opciones de primero: Salpicón de Marisco, Morcilla de Verano o Pimientos de Piquillo rellenos de carne. Como segundo, nuestros clientes podían escoger entre Solomillito Ibérico al Adobo Casero o Suprema de Salmón sobre Cama de Verduras. En cuanto al postre, la carta ofrecía 3 deliciosas propuestas: Borrachos de San Isidro, Yin-Yang de Chocolate o Melocotón con Peras al Oporto. Para dar una nota de color adicional al evento, que coincidía con la celebración de la festividad de San Isidro,- el Patrono de Madrid-, el equipo de Serunión atendió a todos los asistentes luciendo la vestimenta tradicional de los chulapos y chulapas del Madrid castizo. Gracias a la organización, al esfuerzo y al cuidado de todos los detalles del equipo del centro, la celebración del 2º Aniversario de Serunión en BBVA resultó todo un éxito que fue reconocido por todos los comensales que compartieron con nosotros ese día tan especial. Jornadas de formación de coordinadoras de monitoras Entre el 20 y el 21 de enero tuvo lugar la reunión anual de formación de coordinadoras de monitoras de Serunión Educa. El encuentro, que por segundo año consecutivo se realizó con un formato de dos días, contó con la presencia de 35 coordinadoras. La residencia Pignatelli, Presentamos la primera expendedora de bocadillos calientes recién hechos Serunión ha instalado en el madrileño hospital de la Paz la primera máquina de vending que ofrece bocadillos calientes recién hechos. La principal ventaja de esta nueva máquina es que cuece y tuesta los bocadillos al momento mientras que otro tipo de máquinas sólo calientan el producto Otra de sus ventajas consiste en que los productos van embalados durante todo el proceso. Esta protección hermética garantiza la higiene y calidad de los alimentos y al mismo tiempo evita la necesidad de una limpieza especial. Un resultado con un nivel de calidad único en el mercado: un sandwich o un bocadillo recién tostado, crujiente y saludable en menos de dos minutos. en Zaragoza, fue el escenario escogido para desarrollar las sesiones de formación, en las que las participantes tuvieron la oportunidad de intervenir activamente y plantear sus inquietudes. Dentro del programa de las jornadas destacan las presentaciones realizadas por invitados especiales como la ponencia sobre Alergias e intolerancias alimentarias realizada por Marisol García Unciti, Profesora de la UNAV y la sesión sobre Recursos para la formación y dinamización de equipos. Según la valoración de los asistentes y los organizadores, el resultado del encuentro ha sido muy positivo y se han cumplido plenamente las expectativas de las participantes. 6 Primavera 2010

7 QUIÉN ES QUIÉN Javier Mañas, Director de la División Sanidad Que los valores éticos prevalezcan sobre el materialismo Javier Mañas es el Director de la División de Sanidad de Serunión. Cuenta con una trayectoria de más de 20 años en la compañía. Se define a sí mismo como una persona equilibrada y destaca entre sus virtudes, su capacidad para relacionarse con los demás. Cada mañana se levanta para disfrutar de la suerte de estar vivo. Se siente muy orgulloso de ser padre. De hecho, uno de los mejores momentos de su vida ha sido el año en que nació su hija Con todos vosotros, Javier Mañas El principal rasgo de mi personalidad es: El equilibrio. Mi mayor virtud: La capacidad para relacionarme con los demás. Mi mayor defecto: Poca sensibilidad en algunas facetas. De mayor me gustaría ser: Piloto de carreras. El país en el que me gustaría vivir: EEUU. Qué es lo que te anima a levantarte cada mañana? Aprovechar la suerte de estar vivo. De qué te sientes más orgulloso? De ser padre. Qué te hace reír? La gente con sentido del humor. El mejor año de tu vida y por qué: El 1.998, cuando nació mi hija. La época en la que me hubiera gustado nacer: En ésta o en otra futura más confortable. Los personajes que más admiro: Los científicos y los políticos de verdad, de los que ahora no existen. Qué haces siempre antes de salir de casa? Nada en especial o quizá sí, coger las llaves, y, casi siempre, me aseguro de ir bien vestido y de coger el móvil. Si encontraras una lámpara mágica, qué tres deseos le pedirías? Voy a huir de los tópicos de paz y amor en el mundo. En primer lugar, salud para mí y los míos. En segundo lugar, trabajo o dinero para mí y los míos. Y por último, que los valores éticos prevalezcan sobre las creencias y el materialismo. Tiempo libre Un hobbie: Los deportes (especialmente el pádel y el esquí) y las nuevas tecnologías. La música que más me gusta: Soy muy poco refinado y nada selectivo. La que más me gusta es el Pop y la que menos, la música clásica. Mis películas favoritas: Revenge. Un libro imprescindible: Ninguno. Dónde te perderías? En cualquier país civilizado. Un fin de semana ideal: Con mi familia y mis amigos en un nuevo sitio por descubrir, que tenga buena gastronomía. Un plato de comida que te haga olvidar todas tus penas: Ninguno. Lugar de vacaciones habitual: La costa del Mar Mediterráneo. Nunca falta en tu maleta. Lo lógico y mis aparatejos de música. En dos segundos... Mar o Montaña... Vino o cerveza... Carne o pescado... Coche o moto... Dulce o salado... Mar Vino Pescado Coche Salado EntreNosotros 2010 Primavera 7

8 responsabilidad social corporativa Serunión con la Fundación Prevent El pasado 2 de diciembre en el Salón de Actos de INEFC tuvo lugar la Tercera edición del Acto de Entrega de Becas Prevent. Al igual que en las ediciones anteriores, Serunión participó activamente como patrocinador oficial del evento que contó con la asistencia de 400 personas, entre becados, empresas colaboradoras con la Fundación Prevent, autoridades autonómicas, locales y miembros de los Comités de Honor. Con el lema ARTE y DISCAPACIDAD como eje conductor de la ceremonia, la Fundación Prevent realizó la entrega de las 105 becas otorgadas en las diferentes categorías: I+D en Prevención de Riesgos Laborales, becas a la Formación Superior y Universitaria de Estudiantes con discapacidad y Becas al Espíritu Deportivo de personas con discapacidad. La música, el baile, la pintura y la escultura fueron el marco de una emotiva ceremonia en la que se reconoció y rindió homenaje al esfuerzo, la superación, la tenacidad, el espíritu de lucha y se reivindicó el valor de la igualdad de oportunidades. Esta tercera edición de la Ceremonia de Becas Prevent contó con la actuación de BEY PRO ACTION, la primera compañía nacional de danza deportiva integrada por profesionales con y sin discapacidad, liderada por Gemma Hassen- Bey, artista y triple medallista paralímpica de esgrima. Serunión colabora con la Fundación Banco de los Alimentos El viernes 20 de Noviembre, en las oficinas centrales de Serunión, se realizó la entrega a la Fundación Banco de los Alimentos de la comida recogida durante la campaña Gran Recolecta de Alimentos. En representación de Serunión estuvieron presentes el Sr. Antonio Llorens, el Sr. Aksel Helbek y 4 colaboradores de diferentes departamentos. Por parte de la fundación, acudió el Sr. Rafael Ruiz, Director del Banco de los Alimentos, quien agradeció la colaboración de Serunión para conseguir que las personas más necesitadas de nuestro entorno puedan disponer de productos esenciales para su alimentación. 8 Primavera 2010

9 Trofeo Atlético Nou Barris VI Premio Prevent Los empleados de Serunión hacen entrega de la donación de a la Fundación Banco de los Alimentos El pasado domingo 21 de marzo, en las instalaciones del Polideportivo Municipal Can Dragó, tuvo lugar el XV Trofeo Atlético Nou Barris - VI Premio Prevent. Este evento deportivo contó con la participación de más de 500 atletas, un 25% de ellos discapacitados físicos, psíquicos o sensoriales. Más de asistentes siguieron atentamente el desarrollo de las diferentes pruebas (salto de longitud, carreras de velocidad, carreras de fondo, etc.) en las que atletas discapacitados competían junto con atletas sin discapacidad. En la edición de este año se han introducido como novedad las competiciones de niños y niñas en edad escolar. Con esta iniciativa se pretende sensibilizar a los más pequeños sobre el esfuerzo que realizan y el potencial que tienen los deportistas con discapacidad. El viernes 29 de enero, en nuestras cocinas centrales de Sant Feliu de Llobregat, tuvo lugar la entrega de la donación de los empleados de Serunión al Banco de Alimentos. Esta acción ha sido el resultado de una iniciativa de todos los trabajadores que esta Navidad decidieron destinar el valor de su regalo de Navidad para poder contribuir con el dinero a ayudar a los más necesitados El acto fue presidido por el Sr. Llorens y estuvieron presentes, en representación de todos los empleados de Serunión, los diferentes equipos que trabajan en las oficinas y en la cocina del centro. El Sr. Llorens hizo entrega del cheque simbólico a Antonio Sansalvadó, presidente del Banco de Alimentos y destacó : En un momento de crisis tan difícil como éste, en que muchas personas lo están pasando mal, acordamos destinar el valor del regalo que cada año recibimos en el lote de Navidad para contribuir con una buena causa como es la lucha contra el hambre. Muchas gracias a todos por este gesto de solidaridad Por su parte, Sansalvadó ha tenido palabras de agradecimiento con Serunión La palabra del día es GRA- CIAS. Con esta donación hemos calculado que podremos comprar más de kilos de alimentos de alto valor nutricional como arroz, lentejas, leche Este gesto de los empleados de Serunión, en un momento tan duro en el que se incrementan cada día las personas necesitadas, representa una fuente de recursos muy importante para todas las organizaciones solidarias y entidades receptoras, a través de las cuales distribuimos los alimentos a la comunidad En esta ocasión, Serunión colaboró con una deliciosa chocolatada acompañada por sabrosas magdalenas que se ofrecían a todos los asistentes, y con botellines de agua y bebidas isotónicas para los deportistas. Algunos de los empleados de Serunión participaron activamente en la organización del evento, gestionando los productos con los proveedores, elaborando la chocolatada o como voluntarios en las pistas. Muchas gracias a todos por vuestra colaboración! EntreNosotros 2010 Primavera 9

10 en profundidad Qué Comen nuestros mayores? Las personas mayores, por circunstancias propias del periodo de la vida que atraviesan, pertenecen a una población cuya alimentación presenta una complejidad particular. Los profesionales de la División Serunión Mayores conocen en profundidad las necesidades de este colectivo y diariamente elaboran unos menús pensados para que nuestros mayores vivan el momento de la comida como una experiencia placentera y la disfruten con todos los sentidos. La alimentación juega un papel muy importante para el mantenimiento de la salud y el equilibrio físico-emocional de los seres humanos durante toda su vida. Pero, el caso de las personas mayores plantea una situación especial ya que se encuentran en un momento de su vida en el cual se producen numerosos cambios que pueden generar carencias alimentarias y repercutir en su estado de salud. En este sentido, pueden surgir alteraciones en el gusto y el olfato o problemas de masticación que afectan la capacidad para disfrutar de los alimentos. A estos cambios se suma la posibilidad de variaciones en el estado anímico provocadas por la sensación de soledad, el cambio en la actividad y las rutinas, la sensación de dependencia, etc. Estos factores psicológicos tienen una influencia directa sobre el apetito y, por lo tanto, pueden llegar a afectar el equilibrio nutricional de una persona mayor. Tanto en España como en Europa se han hecho estudios comparativos entre los mayores que viven en residencias y los que viven en sus casas. En dichos estudios ha quedado demostrado que al menos el 20% de la población mayor no está bien alimentada y tiene riesgos nutricionales objetivos. Sin embargo, los expertos señalan que están mejor alimentados los mayores que viven en residencias que los que lo hacen solos. En España, existen cerca de residencias, gestionadas por más de entidades diferentes, que deben alimentar diariamente a mayores. Esta cifra representa aproximadamente el 4% de la población mayor de 65 años. Serunión en cifras Durante 2009 la División de Serunión Mayores (Residencias de 3ª edad) alcanzó la cifra de 32,4M de Euros. Serunión gestiona actualmente 141 centros en toda España y elabora diariamente unos menús. Un nuevo concepto: El Restaurante de la Residencia Serunión Mayores conoce la complejidad de las necesidades del comensal de una residencia, -uno de los más exigentes con los servicios de restauración-, y para dar una respuesta a la altura de sus expectativas está desarrollando toda una gama de servicios y productos basados en la idea de que el momento de la comida ha de ser una experiencia tan placentera y atractiva como la que se disfruta en un restaurante. Esta filosofía plantea una evolución tanto en el concepto como en los servicios ya que el comedor, tal y como se conocía hasta ahora, se transforma en un restaurante, El Restaurante de la residencia. Este espacio ha de seducir, tentar a los comensales con sus propuestas gastronómicas. Para conseguirlo, estas propuestas han de tener en cuenta todos los detalles: presentación de los platos, variedad e innovación en la preparación de las recetas, selección de productos, etc. Al mismo tiempo, desde un punto de vista dietético y nutricional, los menús tienen que cumplir con una serie de condiciones generales. Para este colectivo es importante distribuir la cantidad de alimentos en cuatro o cinco tomas a lo largo del día. Este fraccionamiento permite la adecuada digestión de cada uno de los alimentos, así como la correcta asimilación de los nutrientes que los componen. Asimismo, es muy importante realizar una adecuada planificación de menús y dietas de cada uno de los comensales de ma- 10 Primavera 2010

11 nera personalizada. Los profesionales de Serunión Mayores son conscientes de ello y es por eso que, al momento de diseñar la programación de menús y dietas, tienen en cuenta no sólo los consejos de los médicos y dietistas del centro sino que además incluyen las preferencias de los residentes y se pone especial énfasis en la variedad diaria de la oferta alimenticia así como en la adaptación de las propuestas a los hábitos y tradiciones propios de cada región. Conseguir que los mayores experimenten el placer de comer con todos los sentidos Dentro de este colectivo hay dos subgrupos de mayores que plantean un reto especial a la hora de conseguir un equilibrio entre el binomio nutrición adecuada - experiencia placentera. Por una parte, se encuentran los mayores que necesitan dietas terapéuticas, aquellas que son necesarias o complementan el tratamiento de una enfermedad como por ejemplo: la hiposódica, la hipocalórica, diabética, de protección gástrica, etc. En este tipo de dietas se introducen variantes en la textura y se incorporan diferentes alimentos para ofrecer a los residentes la máxima variedad posible y romper con la monotonía de una dieta con restricciones. Por otro lado, en el segundo grupo encontramos a aquellos comensales que presentan problemas de masticación o deglución. La alimentación de estas personas requiere una adaptación de la textura de los diferentes ingredientes a partir de la cual se obtienen las dietas trituradas. Para evitar que estas dietas resulten monótonas y poco apetitosas, Serunión Mayores está desarrollando fórmulas para convertir la dieta triturada en un menú más variado y atractivo, jugando con los sabores y colores que proporcionan las diferentes materias primas utilizadas en la preparación de los platos. Esta alimentación no sólo aporta los nutrientes necesarios sino que también tiene en cuenta factores que son clave al momento de disfrutar de la comida y conseguir que esa experiencia sea un deleite para todos los sentidos: la presentación, la combinación de sabores, las sensaciones que se evocan Otro elemento que interviene de manera decisiva en la experiencia placentera de la comida es la puesta en escena que la acompaña. En este sentido, Serunión Mayores organiza una serie de actividades en sus residencias como las jornadas gastronómicas temáticas basadas en las fiestas tradicionales, en los cambios de estación o en las celebraciones locales. Estas actividades, además de romper con la rutina diaria, generan interés y entusiasmo, despiertan ilusiones y sentimientos, indispensables para que nuestros mayores continúen disfrutando del sabor de la vida EntreNosotros 2010 Primavera 11

12 talento profesional Santiago Costas EL COCINERO SE HACE, PERO CON EL GUSTO, SE NACE SANTIAGO COSTAS ES EL JEFE DE COCINA DE PESCANOVA EN GALICIA. EN ESTA ENTREVISTA NOS EXPLICA CÓMO ELIGIÓ SU PROFESIÓN, CUÁLES SON SUS FUNCIONES Y CÓMO TRABAJA CON SU EQUIPO PARA OFRECER UN SERVICIO A LA ALTURA DE LAS EXPECTATIVAS DE LOS 200 COMENSA- LES QUE ATIENDEN CADA DÍA. Cómo fue el principio? Cómo y cuando decidiste que ibas a ser cocinero? El principio fue mi madre que se dedicaba profesionalmente a la cocina, así que en casa yo ya le cogí el gusanillo a la cocina. Cómo y cuando lo decidí, que ésta seria mi profesión? En el momento en el que sales del colegio y tienes que pensar qué hacer. Yo lo tenía claro, ésto era lo que me gustaba. Y así fue que ingresé en la escuela de Hosteleria, en Santiago De Compostela, donde me formé durante 5 años. Para los que no te conozcan, puedes explicarnos en qué consiste tu función como Jefe de Cocina en PESCANOVA? Mis funciones consisten en preparar y elaborar los menús, son las de cualquier jefe de cocina normal. Hay un equipo y yo tengo que procurar que, con ayuda de mis compañeros, todo funcione para dar un buen servicio.que el cliente quede satisfecho y todo salga lo mejor posible. profesión tiene que gustarte, pero la técnica y los conocimientos hay que adquirirlos. Cuál es la mayor satisfacción del cocinero? La mayor satisfacción de un cocinero, sin duda, es la cara de un cliente satisfecho con lo que ha comido, es lo más reconfortante que tiene este trabajo. Qué elementos no pueden faltar en tu cocina? Un buen cuchillo y una buena materia prima. La mayor satisfacción de un cocinero es ver la cara de un cliente satisfecho con lo que ha comido. Queremos plantearte una serie de preguntas rápidas, estás preparado? Cuántos profesionales integran tu equipo? Funciones que realizan. Somos 6. Dolores es ayudante de cocina. Guillermina camarera y responsable de las cenas. María José y María son camareras y Adela es limpiadora. Realizas puntualmente servicios especiales? En qué consisten? Si, pero como docente y algún extra en diferentes hoteles y restaurantes. El cocinero nace o se hace El cocinero se hace, con el gusto se nace.tienes que tener un gusto por la cocina, cualquier Una especia Una hortaliza Una carne Un pescado Un plato excelente Un ingrediente que no puede faltar Un vino Sergi Arola, Juan Mari Arzak o Ferran Adriá Pimienta El puerro Carrillera de ternera Rodaballo Manitas de cerdo rellenas de langostinos La cebolla Albariño y un buen rioja Juan Mari Arzak 12 Primavera 2010

13 Foto: La receta de Santiago Costas PULPO A LA PLANCHA CON SALSA BEARNESA Ingredientes Pulpo Para la salsa bearnesa: 2 yemas 250 grs de mantequilla 1 dcl. de vinagre de estragón 1 dcl. de vino blanco (Albariño) 1 pieza de chalota Sal y pimienta Preparación Cocer el pulpo de forma tradicional, dejar enfriar.cortar las patas en forma longitudinal y reservar. Para preparar la salsa: reducir el vinagre, el vino blanco y la chalota cortada en brunoise y luego reservar. Clarificar la mantequilla y reservar. En un bol y con la ayuda de una varilla, montar las yemas cerca del calor e ir agregando la mantequilla clarificada como si se tratase de una mayonesa. Cuando esté toda montada, se le añade el vinagre y el vino blanco reducido y colado. Luego, salpimentar. A continuación, pasar las patas de pulpo ya cortadas por la plancha, sazonar con sal. Finalmente agregar la salsa bearnesa y servir. EntreNosotros 2010 Primavera 13

14 puertas abiertas SERUNIóN CON REPSOL EN CARTAGENA La refinería más moderna del mundo En el año 2008, tras un complejo proceso de selección, Serunión fue la empresa escogida por Repsol para gestionar los servicios de restauración de uno de sus complejos industriales más importantes en España, la Refinería de Cartagena en Murcia. Nuestra compañía estuvo implicada en todo el proyecto desde el incio, en noviembre de 2008, cuando comenzaron a construirse las instalaciones del comedor. En efecto, Repsol, confiando plenamente en la experiencia de Serunión en restauración colectiva, ejecutó el proyecto arquitectónico elaborado por nuestro equipo de profesionales que incluía propuestas tanto para el diseño y la decoración del comedor como el layout de las cocinas. Mientras se desarrollaban las obras, Serunión coordinó e implementó un programa de formación intensivo para el personal, ya que gran parte de la plantilla no había trabajado anteriormente en nuestros centros y desconocían nuestra filosofía, nuestros procedimientos y nuestra manera de brindar servicio. Gracias a la colaboración, al entusiasmo y a la entrega de los miembros del equipo, todo estuvo preparado para el día de la inauguración de las nuevas instalaciones, en marzo de Actualmente, Serunión dirige los dos comedores de la refinería, en los que cada día prestamos servicio a más de trabajadores procedentes de diferentes países como Ecuador, Rusia, Ucrania, Portugal y Marruecos. La tipología de los comensales es muy diversa. Por nuestros comedores pasan ingenieros, aprendices 14 Primavera 2010

15 de albañilería, mecánicos, electricistas, tuberos, encofradores. Cada uno de ellos presenta diferentes necesidades nutricionales, gustos, costumbres, que se deben tener en cuenta al momento de elaborar propuestas gastronómicas que resulten atractivas y apetitosas. En este sentido, los menús que ofrecemos son muy variados: incluyen un entrante de ensalada, 3 primeros platos a elegir entre un guiso, pasta y verduras, un segundo a escoger entre dos tipos de carnes y un pescado, pan, postre, bebida y café e infusiones en autoservicio. Además, recientemente, se ha añadido al menú original una nueva oferta de plato combinado con 4 variedades a elegir. Con esta iniciativa y otras que periódicamente se van introduciendo, los miembros del equipo de Serunión Repsol ponen en práctica la filosofía de servicio de nuestra empresa, basada en la innovación constante y en la orientación a la satisfacción de las expectativas de nuestros clientes. Sobre Repsol Cartagena La Refinería de Cartagena fue la primera de la península. Tiene una capacidad de tratamiento de 5,5 millones de toneladas anuales y está formada por dos grandes áreas: una de producción de combustibles y otra de bases lubricantes, asfaltos, parafinas y aceites aromáticos. En enero de este año se aprobó la inversión de más de millones de euros para ampliar sus instalaciones, con lo que este complejo industrial se convertirá en uno de los más modernos del mundo y duplicará su capacidad de producción hasta los 11 millones de toneladas/año ( barriles al día). Este volumen de producción permitirá disminuir de manera significativa el creciente déficit de destilados medios,- fundamentalmente gasóleos-, en España. Por otro lado, contribuirá a mejorar la balanza comercial de España al reducir considerablemente la importación de combustibles de automoción. Actualmente, más de obreros trabajan en la ampliación de la refinería de Repsol, un complejo que se extiende a lo largo de 60 hectáreas (el equivalente a 120 campos de fútbol). Las obras están al 60% de su ejecución final. Los trabajos de ingeniería están prácticamente acabados y los de construcción al 30%. Se estima que a finales de 2011 estará funcionando a pleno rendimiento. Finalmente, cabe destacar que la ampliación de la refinería de Cartagena es uno de los proyectos clave del Plan Estratégico de Repsol. Se trata de la mayor inversión industrial realizada en España y refleja la firme apuesta de la compañía por el desarrollo económico y social del país. EntreNosotros 2010 Primavera 15

16 7 7 Brevemente, tu primer día en Serunión. Un día de trabajo un poco más fuerte de lo normal con recepción de mercancías, proveedores diferentes, uniformes nuevos y nuevos jefes. siete de los nuestros Qué es lo que más te ha sorprendido a tu llegada a la empresa? La facilidad de comunicación y la confianza por parte de mis superiores. En qué consiste tu trabajo? Hacer pedidos, elaborar los menús diarios, coordinar el turno de mis compañeras En general, organizar la cocina. Qué mejorarías de tu trabajo? Estoy contenta como estoy, tengo tres Mª José Cabrero Sáinz Cargo Cocinera Centro Residencia Geriátrica Puente Viesgo - Cantabria Incorporación Diciembre 2009 compañeras que hacen funcionar la cocina perfectamente y la comunicación es fluida entre nosotras. Una idea o sugerencia que nos ayude a mejorar. En mi centro me gustaría que dieran charlas a los residentes sobre la alimentación y la importancia de comer verduras y pescado. Tres adjetivos que definan tu forma de ser. Correcta, responsable y dialogante. Un sueño que cumplir. Como cualquier trabajador, una primitiva o lotería y tomarme la vida más tranquila. Iván Vallejo Bravo Cargo Jefe de Área Guadalajara Delegación Centro II Incorporación Septiembre 2009 Tu primer día en Serunión Una empresa nueva, un trabajo nuevo, jefes nuevos, empleados nuevos, problemática nueva y desconocida. El resultado del primer día fue malo, mal sabor de boca y muchas preguntas con las que me fui a la cama ese día. Qué es lo que más te ha sorprendido a tu llegada a la empresa? La cantidad y variedad de servicios que damos y el volumen de trabajo con el que convivimos todos los días. También, la cantidad de empleados que somos en la empresa y que a mi llegada no conocía. Me sorprendí mucho cuando supe que el número era tan alto. En qué consiste tu trabajo? Parece sencillo pero no lo es. Mi trabajo consiste en dar bien de comer diariamente a unos 5000 niños, educándolos en los hábi- Gemma Puig Romagosa Cargo Jefe Organización Compras Delegación Barcelona Incorporación 28/10/2009 En qué consiste tu trabajo? En coordinar las funciones de Back office y estandarización de todos los procesos relacionatos de la buena nutrición y, a la vez, que sus padres, el colegio donde comen, sanidad, la delegación de educación y los mismos niños acaben contentos con ese servicio y que año tras año sigan repitiendo. Sin olvidarnos de que mi personal, el que nos ayuda a conseguir todo ésto (casi 350 personas) también tiene que acabar contento no sólo con el servicio sino también con Serunión. Qué mejorarías de tu trabajo? Desde el día en que entré creo que ha sido mi objetivo, y se ha mejorado en todo lo que se sabía que fallábamos antes. Nos hemos acercado mucho más a los colegios, a los padres, a los niños e incluso, lo que para mí es muy importante, a los empleados. Una idea o sugerencia que nos ayude a mejorar. Llevo solamente 6 meses en la empresa, y vengo de trabajar 10 años en hoteles con una dinámica totalmente distinta. Seguramente si esta entrevista me la hicierais dentro de 3 años, aportaría ideas pero todavía no me ha dado tiempo de aprender todo lo que me rodea. Tres adjetivos que definan tu forma de ser. Líder, comunicativo, temperamental. Un sueño que cumplir. Ahora mismo no sé, confío en el destino, él me ha puesto aquí y por algo será. Mi sueño actual es mi familia. Brevemente, tu primer día en Serunión. Recuerdo que me presentaron a todo el mundo... Como suele pasar siempre, te quedas con las caras pero con pocos nombres. Supongo que sirve más para que la gente te conozca que no al revés. Qué es lo que más te ha sorprendido a tu llegada a la empresa? Sin ninguna duda, el trato humano. Desde el primer momento me sentí muy bien acogida. Cuando vienes de una multinacional, te das cuenta que el trato personal apenas existe. En cambio en Serunión, es uno de los rasgos que más destacaría. 16 Primavera 2010

17 ALBERTO CALZADA TORRES Cargo Responsable de centros Centro Cafeterías Toledo Incorporación Octubre 2009 Brevemente, tu primer día en Serunión. Yo alucinaba. Acudí a una reunión en Madrid, dirigida por mi Jefe Regional, Andres Moreno, y mi Jefe de Área, Ignacio Santiago, en la cual se coordinaba la reforma de las cafeterías y subrogación de personal en tan sólo 24 horas. Qué es lo que más te ha sorprendido a tu llegada a la empresa? Lo que me sorprendió es que cuando llegó el momento del cambio, todo el mundo estaba allí, entregado al cien por cien. Mis jefes junto con Lidia Buendía, todos arremangados, poniendo patas arriba las cafeterías, para abrirlas impecables al día siguiente. Demian, mi gran compañero, no paraba con el teléfono. Angel, de RRHH, estaba allí subrogando a todo el personal. Bea Otero traía todo lo que nos hacía falta. Era como ver el mecanismo de un reloj suizo. Todos sabían lo que tenían que hacer en cada momento, con una armonía impresionante, eso me sorprendió aun más. En qué consiste tu trabajo? Mi trabajo es la hostelería. Para mi la hostelería es el cariño y el esfuerzo que hay que realizar para satisfacer las necesidades de cualquier tipo de cliente y me preocupo por trasmitir ésto a mis compañeros. Para mi cada día es un reto diferente. Al final del día, de camino a casa voy pasando por las cafeterías, viendo que mis compañeros están tranquilos y los clientes cenando a gusto, entonces pienso que ese día he hecho bien mi trabajo. Qué mejorarías de tu trabajo? Sinceramente, a veces las circunstancias que rodean nuestro trabajo y los problemas que nos acarrean, no son las más idóneas, pero si tuviera que mejorar algo, intentaría mejorar yo mismo. Una idea o sugerencia que nos ayude a mejorar. Bueno, yo creo que no te das cuenta de lo grande que es Serunión S.A. hasta que no formas parte de ella, y cuando lo haces, ves que estás rodeado de un gran equipo, joven, competente, y con un potencial enorme, con lo que estoy seguro de que cada día se mejora más. Los datos lo avalan, así que simplemente dejaría seguir el curso que lleva Serunión S.A. Tres adjetivos que definan tu forma de ser. La verdad es que no me gusta definirme, no importa como yo me vea, sino lo que ve o percibe la gente que me rodea. Un sueño que cumplir. Diría mil, pero como estamos hablando de trabajo, imagino que, al igual que el resto de mis compañeros, soñamos con llegar lejos en nuestra profesión. Brevemente, tu primer día en Serunión. Durante la primera semana estuve saliendo con los reponedores, técnicos, almacenero Fue agotador, pero estuvo bien. Aprendí con ellos y valoro mucho el trabajo que hacen todos. Qué es lo que más te ha sorprendido a tu llegada a la empresa? Todo, desde una máquina de café, hasta todas las entrevistas que realicé, pasando por las diferentes formas de hacer las cuentas de explotación dependiendo de las zonas. En qué consiste tu trabajo? Consiste en captar clientes nuevos, preparar las cuentas y ofertas, mantener a los que ya tenemos, y gestionar alguna que otra incidencia, pero, sobre todo, visitar diariamente empresas para captarlas y poder quitárselas a la competencia. Qué mejorarías de tu trabajo? La información sobre el sector del vending. Una idea o sugerencia que nos ayude a mejorar. Organización, ya que, por lo menos aquí, se tarda mucho tiempo en gestionar el trabajo. dos con las compras/suministros. Ahora estamos inmersos en un gran proyecto que es la implantación de SAP retail. Con ello conseguiremos ordenar los productos que tenemos dados de alta y crear unos surtidos adecuados a cada centro. También nos facilitará obtener cualquier información sobre las compras realizadas de forma más ordenada y mucho más rápido. Lógicamente ésto nos permitirá mejorar las negociaciones con el proveedor. Espero que realmente nos aporte a todos una mejora importante en la gestión en general. Qué mejorarías de tu trabajo? Los medios que dispongo para obtener datos son muy precarios. Es una de las mejoras que creo conseguiremos con SAP retail. Por otro lado, profesionalizar los procesos internos es un reto que también creo debemos pensar. Estoy convencida que nos estamos encaminando en conseguirlo. Una idea o sugerencia que nos ayude a mejorar. Que cada uno piense que pertenece a una sola compañía, no a un departamento, centro o delegación. Tres adjetivos que definan tu forma de ser. Me considero alegre, tranquila y con afán de superación. Un sueño que cumplir. Realmente, si me paro a pensar, encuentro muchas ilusiones cumplidas. Pero si tuviera que decir algo, sería ver crecer a mis hijos y que sean felices. Alejandra Caparros Cargo Técnico Comercial Vending Delegación Málaga Incorporación Noviembre 2009 Tres adjetivos que definan tu forma de ser. Trabajadora, sincera e ingenua, según mi madre, jajaja. Un sueño que cumplir. Hasta hoy mismo, ser jefa No sé mañana. EntreNosotros 2010 Primavera 17

18 7 7 Brevemente, tu primer día en Serunión Mi primer día fue mucho de ver, oír y callar. De ver lo mucho que ya se estaba haciendo bien y aquellos aspectos en los que podríamos ir mejorando. Es un comedor con cerca de 300 alumnos y un montón de detalles que atender para que todo funcione correctamente. Qué es lo que más te ha sorprendido a tu llegada a la empresa? La entrega y el buen hacer del personal que ya estaba trabajando en el centro, algunas compañeras con una trayectoria de muchos años. En qué consiste tu trabajo? En el colegio tengo el cargo de Orientador Escolar (psicólogo) y Jefe de Estudios de Educación Infantil y Primaria. Aterricé en Serunión con el encargo del colegio y de Serunión de ir unificando los estilos, la organización de la vida escolar del colegio en su vertiente lectiva y en el tiempo del comedor. Gestiono las propuestas de mejora del servicio, la comunicación con las familias y el envío de información diaria sobre los alumnos vía internet. Ayudo en el manejo de los chavales y en la puesta en marcha de líneas pedagógicas acordes con el ideario y el proyecto pedagógico del centro. Qué mejorarías de tu trabajo? En lo personal, supongo que tener más tiempo para estar con los alumnos y con los compañeros de trabajo. En el trabajo en Serunión, en general, mantener en todo el personal un espíritu de creatividad y mejora continua que nos ayude a prestar un mejor servicio cada día. Una idea o sugerencia que nos ayude a mejorar. Nunca hay que tener miedo a probar cosas distintas, proponer nuevas estrategias El lema podría ser: si algo funciona bien, sigue haciéndolo y, si hay problemas, prueba con una solución distinta. Tres adjetivos que definan tu forma de ser. Tranquilo, práctico y trabajador. José Manuel Tombilla Manzanedo Cargo Coordinador comedor Centro Colegio Jesuitas (Logroño) Incorporación Enero de 2009 Un sueño que cumplir. Pudiendo soñar en serio y a lo grande: que todos los niños del mundo puedan disfrutar de una buena educación, una buena alimentación y de todo lo necesario para que puedan llegar a ser personas de verdad el día de mañana. Laura Gimeno Verde Cargo Coordinadora de Monitores Delegación Tarragona Incorporación Septiembre 2009 Brevemente, tu primer día en Serunión. Bien, fue un día enganchada en el teléfono. Mi primer día fue un lunes día 7 de setiembre en el cual tuve que hacer un millón de llamadas para poder poner en marcha el máximo de breve y eficientemente posible los comedores escolares de los cuales soy responsable. Llamar a las monitoras para hacer reuniones de inicio de curso. Llamar a posibles candidatas para proponerles el empezar a trabajar con nosotros y, sobretodo, acabar de cerrar temas pendientes antes de poder empezar con libertad y tranquilidad la nueva etapa. Qué es lo que más te ha sorprendido a tu llegada a la empresa? Lo más sorprendente es la franqueza en todo aquello que se hace, la confianza depositada en todos los empleados. El que me intenten cuidar cada día como si fuera el primero. Y sobretodo el encontrarme personas que, aún sin conocerme, han confiado en mí al 100%. Compañeros por los que, cuando hay problemas, te dan ganas de luchar para solucionar lo mejor posible todos los imprevistos. En qué consiste tu trabajo? Mi trabajo consiste en cuidar el funcionamiento de los comedores. Tanto a nivel de personal como a nivel de implantación de proyectos. Estoy pendiente de las posibles faltas de asistencia y encargarme de poder sustituirlas. Me encargo de que en todos los colegios se trabaje en base a un proyecto educativo que haga que el comedor escolar no sea una simple guardería donde los niños se alimenten, si no que esta alimentación tenga unos aprendizajes que enriquezcan al niño a todos los niveles. Qué mejorarías de tu trabajo? Bueno, siempre hay pequeños detalles que nos pueden facilitar el día a día. Pero como digo, son mejoras que también se tienen que ir implantando día a día. Además tengo una filosofía que me gusta seguir mucho, y es que no hay nada inamovible en esta vida, todo puede cambiar. Siempre hay que intentar buscar aquel pequeño detalle que nos puede facilitar una mejora. Una idea o sugerencia que nos ayude a mejorar. El horario. Muchas veces, y sobretodo trabajando en el campo del monitoraje, faltan horas para poder realizar proyectos más o menos decentes en los cuales los niños puedan sacar un rendimiento eficaz a todo lo que hacen alrededor de la hora de comer. Por eso, quizás, si las monitoras pudieran disfrutar de aunque sólo fuese 30 min sin niños, podríamos realizar proyectos educativos mucho más suculentos. Tres adjetivos que definan tu forma de ser. Me considero una persona muy trabajadora, no me importa el tiempo invertido siempre que el resultado me deje satisfecha. También creo que soy una persona perfeccionista, miro y remiro las cosas para que no les falte detalle, al menos los detalles que a mi parecer son los correctos o necesarios. Y por último, me considero una persona luchadora. Cuando tengo una creencia o unos ideales, lucho por ellos hasta el final. Un sueño que cumplir. Poder implantar en los centros todas las ideas que continuamente me van surgiendo. Conseguir que el trabajo en los comedores deje de ser menos valorado para convertirse en un trabajo muy apreciado por padres y educadores. Que por fin se considere a las monitoras educadoras que es lo que son, y no las últimas del eslabón de la educación. 18 Primavera 2010

19 Coleccionable Umami, el quinto sabor Los sabores más conocidos por la humanidad son el ácido, salado, amargo y dulce pero existen gran variedad de alimentos híbridos que contienen el denominado quinto sabor, el umami. Su descubrimiento se remonta a comienzos del siglo x x, cuando un químico japonés llamado Kikunae Ikeda, al degustar un dashi (sopa japonesa), se dio cuenta de que experimentaba una sensación gustativa distinta que no podía explicar a partir de los cuatro sabores primarios clásicos. Llamó a este sabor umami que quiere decir delicioso en japonés e identificó su origen en el alto contenido en glutamato monosódico del alga kombu que tenía la sopa. Pero a qué sabe el quinto gusto? El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico tienen un regusto umami. Cómo se reconoce y qué lo identifica? Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto. Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en inglés) son, además, potenciadores del sabor. En la cocina de prestigiosos restaurantes japoneses aprovechan con maestría esta virtud para sus creaciones: para conseguir un conjunto más sabroso, los pescados crudos se acompañan con algas nori y kombu, que son muy umami. Según Aduriz, casi todo el mundo busca el umami de forma inconsciente, aunque no sepa que existe. Los científicos le dan la razón. Como explica Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona, estamos programados para saborear y percibir el umami. En 2001, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. Y un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo, apunta el físico. El sabor dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa. Y el umami identifica un producto rico en proteínas. Científicos y chefs reconocidos coinciden también en que el umami ha traspasado ya las fronteras de las cocinas de los restaurantes hipervanguardistas, reservados a unos pocos, y comienza a afianzarse en el mercado de la alimentación a nivel mundial. Dos cadenas del Reino Unido -Waitrose y Booths- han empezado a vender una crema concentrada de dicho gusto, bautizada como Taste nº 5. Y en España, dos restaurantes (uno en Mallorca y otro en Madrid) llevan ya por nombre Umami. EntreNosotros 2010 Primavera 19

20 Equipo Colegio nuestra señora del consuelo (Premio categoría A en la primera edición de los Premios Esfera 2009) De izquierda a derecha: Carmen Victoria Cinta Arévalo y María Flores Medinas Marín Equipo de dan cake lisboa (Premio categoría B en la primera edición de los Premios Esfera 2009) De izquierda a derecha: Maria Clara Sanches, Leonor Cardoso, Fernanda do Nascimento, Marcolina Nobre y Liliana Domingues Equipo de cocina central sevilla (Premio categoría C en la primera edición de los Premios Esfera 2009) Agachados de izquierda a derecha: María Dominguez Martín, Rosario Sutilo Reina, Julia Elisa Nuñez Vidal, Amalia García Perez. Entre líneas: Susana Fdez. Guzmán, Dolores Gómez Santos, Rosa Ramos Dominguez y María Eugenia Bermúdez Tardío. De pie y de izquierda a derecha: Fco. Manuel Aguera Molina, Críspulo Alonso Castro, Luisa de los Santos Alberti, Manuela García Cano, Pilar López Arnaiz, Carmen Dominguez Ayo, José Luis Navarro Del Hoyo, Reyes Melero Lopera, Antonia Castro Balseiro, Cándida Vazquez Masero y Reyes Maroto Díaz d o n d e l a v i d a s a b e b i e n