GUÍA PRÁCTICA DE LA VINIFICACIÓN

Transcripción

1

2 GUÍA PRÁCTICA DE LA VINIFICACIÓN Duración: 80 horas Precio: 420 euros. Modalidad: A distancia Metodología: El Curso será desarrollado con una metodología a Distancia/on line. El sistema de enseñanza a distancia está organizado de tal forma que el alumno pueda compatibilizar el estudio con sus ocupaciones laborales o profesionales, también se realiza en esta modalidad para permitir el acceso al curso a aquellos alumnos que viven en zonas rurales lejos de los lugares habituales donde suelen realizarse los cursos y que tienen interés en continuar formándose. En este sistema de enseñanza el alumno tiene que seguir un aprendizaje sistemático y un ritmo de estudio, adaptado a sus circunstancias personales de tiempo El alumno dispondrá de un extenso material sobre los aspectos teóricos del Curso que deberá estudiar para la realización de pruebas objetivas tipo test. Para el aprobado se exigirá un mínimo de 60% del total de las respuestas acertadas. El Alumno tendrá siempre que quiera a su disposición la atención de los profesionales tutores del curso. Así como consultas telefónicas y a través de la plataforma de teleformación si el curso es on line. Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios El alumno cuenta con un período máximo de tiempo para la finalización del curso, que dependerá del tipo de curso elegido y de las horas del mismo. Para la evaluación, el alumno/a deberá enviar en el sobre de franqueo en destino, el examen. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez corregido su examen. página 2/6

3 Profesorado: Nuestro Centro fundado en 1996 dispone de 1000 m2 dedicados a formación y de 7 campus virtuales. Tenemos una extensa plantilla de profesores especializados en las diferentes áreas formativas con amplia experiencia docentes: Médicos, Diplomados/as en enfermería, Licenciados/as en psicología, Licencidos/as en odontología, Licenciados/as en Veterinaria, Especialistas en Administración de empresas, Economistas, Ingenieros en informática, Educadodores/as sociales etc El alumno podrá contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas de las siguientes formas: -Por el aula virtual, si su curso es on line -Por -Por teléfono Medios y materiales docentes -Temario desarrollado. -Pruebas objetivas de autoevaluación y evaluación. -Consultas y Tutorías personalizadas a través de teléfono, correo, fax, Internet y de la Plataforma propia de Teleformación de la que dispone el Centro. página 3/6

4 Titulación: Una vez finalizado el curso, el alumno recibirá por correo o mensajería la titulación que acredita el haber superado con éxito todas las pruebas de conocimientos propuestas en el mismo. Programa del curso: 1. LA UVA: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA La estructura de la uva. El escobajo. Los granos de uva: la película, la pulpa y las pepitas Composición físicoquímica de la uva madura. Azúcares. Ácidos. Materias colorantes. Materias nitrogenadas. Materias pécticas. Vitaminas. Compuestos olorosos y aromáticos. Materias tánicas y materias colorantes: la coloración de las uvas Evolución de los componentes de la uva durante la maduración. La evolución de los azúcares. La evolución de los ácidos. La evolución de los compuestos fenólicos totales. La evolución de las materias colorantes. La evolución de las materias olorosas y odorígenas De la teoría a la práctica: el control de la maduración de la uva. 2. LAS FERMENTACIONES La naturaleza de los fenómenos fermentativos La fermentación alcohólica. Las levaduras, agentes biológicos de la fermentación. Mecanismos de intervención natural de las levaduras. El factor Killer. La influencia de las condiciones del medio sobre la fermentación. La temperatura. La aireación. La acidez. La presión. Los elementos estimulantes y nutritivos. Los inhibidores. El anhídrido sulfuroso, importante auxiliar. El SO2: propiedades interesantes. Propiedades antisépticas. Propiedades antioxidantes y antioxidásicas. Propiedades disolventes. Las transformaciones químicas durante la fermentación alcohólica De la teoría a la práctica: la siembra de levaduras y el sulfitado. La siembra de levaduras. El sulfitado La fermentación maloláctica (FML). Los agentes biológicos de la fermentación maloláctica (FML). Influencia de las condiciones del medio sobre las bacterias lácticas. El ph. El etanol. El SO2. Los ácidos orgánicos. La temperatura. Consecuencias de la actividad láctica De la teoría a la práctica: el dominio de la FML. 3. LAS BODEGAS Y EL MATERIAL PARA LA VINIFICACIÓN Preparación y mantenimiento de los locales Preparación y mantenimiento del material de vinificación. Los depósitos de hormigón. Los antiguos depósitos de cemento. Cubas de madera. Depósitos de acero. Depósitos de plástico Mantenimiento de los accesorios de los depósitos Depósitos especiales para vinificación. Preparación y mantenimiento de los aparatos de vinificación. Equipos de laboratorio Control de la temperatura. Por qué se debe controlar la temperatura. Cómo conseguir el control de la temperatura. Cómo conocer las necesidades térmicas. Por qué se debe conocer el grado probable de la uva. Cómo calcular la potencia energética necesaria. Cuál puede ser la potencia térmica necesaria en una bodega. Cuantificar las necesidades térmicas en función de los fines perseguidos. Qué material emplear. Medios curativos. página 4/6

5 4. MEDIDAS PARA MEJORAR LA VENDIMIA Y OBTENER VINOS DE CALIDAD El estado de la materia prima y su importancia Las alteraciones debidas al mal estado sanitario de la uva Cómo corregir las alteraciones ligadas al mal estado sanitario Problemas ligados al estado de madurez de las uvas Correcciones relativas a la maduración de las uvas. Enriquecimiento de los mostos en azúcar. Corrección de la acidez de los mostos. La desadificación. La acidificación. Corrección del color. Corrección de la estructura tánica. La riqueza en azúcares: técnica de la chaptalización. Contenido en ácidos: práctica de la desacidificación de los mostos. 5. EXTRACCIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA UVA La extracción es el propósito de la maceración Cómo tiene lugar esta disolución. La extracción por destrucción de los tejidos. Extracción por alteración química o fisicoquímica de los tejidos Cómo se efectúa la difusión de las sustancias disueltas Cómo compaginar los distintos factores que influyen en la difusión Vino de lágrima y vino de prensa Influencias de algunos factores sobre la extracción. 6. LA VINIFICACIÓN EN TINTO Qué es la vinificación en tinto Cómo elegir el método de vinificación más adecuado La vinificación clásica en tinto. Las cubas. Preparación de las uvas para la fermentación (desrasponado, estrujado, sulfitado, acción de las levaduras). El encubado. El prensado La vinificación por encubado continuo La vinificación por termotratamiento de la vendimia La vinificacion por maceración carbónica. Un principio específico. Conducción de una fermentación por maceración carbónica De la teoría a la práctica: control y conducción de la vinificación en tinto. Las operaciones diarias. Momento del descubado. Momento del prensado. Durante la terminación del vino. Vinificación clásica en tinto. 7. LA VINIFICACIÓN EN BLANCO. Introducción Aspectos específicos de la vinificación en blanco clásica. Requisitos de la vendimia. La extracción del mosto. La clarificación de los mostos. La fermentación alcohólica Se debe realizar la fermentación maloláctica? Nuevas técnicas de vinificación en blanco. La maceración carbónica en blanco. La maceración de los hollejos. La hiperoxigenación Conservación de los vinos blaancos De la teoría a la práctica: conducción y vigilancia de la vinificación en blanco. Operaciones preliminares a la vinificación. La vinificación propiamente dicha. 8. VINIFICACIÓN EN ROSADO Qué es un vino rosado Criterios para definir el vino rosado Naturaleza y origen del color de un vino rosado Principios de la vinificación en rosado. La técnica por prensado directo e inmediato. La técnica por "sangría". La técnica por maceración en frío De la teoría a la práctica: por qué y como vinificar en rosado. 9. VINIFICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE OTROS TIPOS DE VINOS Vinos especiales Vinos dulces naturales. Principio de vinificación. Técnicas de elaboración. Elección de la técnica de envejecimiento El vino de "paja". Definición. Técnica de elaboración El vino pajizo. Definición. Técnica de elaboración Vinos espumosos. Método Champanoise. Otros métodos: cuba cerrada, vinos gasificados, etc. 10. CRIANZA Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS La conservación Principales riesgos a los que se enfrenta el vino durante la conservación Precauciones a tomar La protección contra la oxidación Los trasiegos La estabilización de los vinos. La clarificación de los vinos: precauciones a tomar, clarificantes utilizados, etc. La filtración de los vinos: tipos de filtros, precauciones a tomar. Centrifugación de los vinos. Estabilización de los vinos por tratamientos térmicos: por frío y por calor. 11. CONTROL ANALÍTICO DE LOS VINOS Tipo de controles Criterios analíticos Interpretación de los resultados analíticos. Densidad. Grado alcohólico. Azúcares reductores. ACidez total. El ph. Acidez volátil. Extracto seco. La fermentación maloláctica. El color. El anhídrido sulfuroso De la teoría a la práctica: ejemplo de un boletín de análisis. página 5/6

6 12. LEY 24/2003 DE LA VIÑA Y DEL VINO. Exposición de motivos. 1. Ámbito de aplicación y aspectos generales de la vitivinicultura. Objeto. Definiciones. Indicaciones relativas a las características de los vinos. Promoción. Plantaciones y derechos de replantación. Transferencia de derechos. Variedades. Arranque de viñedos. Riego de la vid. Aumento artificial de la graduación alcohólica. Mezclas de tipos de vinos. 2. Ssitema de protección de origen y la calidad de los vinos. Principios generales del sistema. Niveles del sistema. Normativa específica para cada nivel. Vinos de mesa. Vinos de calidad producidos en regiones determinadas. Vinos de calidad con indicación geográfica. Vinos con denominación de origen. Vinos con denominación de origen calificada. Vinos de pagos. Órganos de gestión y sus fines. Control y certificación. Procedimiento para reconocer un nivel de protección. 3. Régimen sancionador. Obligaciones de los interesados. Inspección. Medidas cautelares. Competencia. Infracciones y sanciones. 4. El consejo español de vitivinicultura. página 6/6